低糖杨梅红枣复合果酱的研制

巩卫琪,穆宏磊,郜海燕,房祥军,陈杭君

（1.安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036；2.浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310021）

低糖杨梅红枣复合果酱的研制

巩卫琪1,2,穆宏磊2,郜海燕2,房祥军2,陈杭君2

（1.安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036；2.浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310021）

以杨梅、红枣为主要原料,以白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和卡拉胶等为辅料,通过正交试验对制备复合果酱的工艺配方进行研究。结果表明,复合果酱的最佳工艺配方为杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1,白砂糖的添加量为15%,CMC-Na的添加量为0.4%,卡拉胶的添加量为0.3%。在此条件下复合果酱总糖含量为39.2%,Vc含量为42mg·kg-1,黏度为42.36Pa·s,硬度为3.17N,不仅凝胶度好,而且风味浓郁,酸甜可口。

杨梅；红枣；低糖；复合果酱

杨梅（MyricarubraSieb.etZucc.）为杨梅科（Myricaceac）杨梅属的植物,是原产于中国的亚热带果树之一。其野生种生长史已有7000年,人工栽培也有2000多年,目前全国的栽培面积超过23万hm2,主要分布在长江流域以南各地,诸如浙江、江苏、福建、广东、云南等省,其中以浙江省的品质为最好［1-2］。杨梅果实酸甜可口,风味独特,营养价值极高,除含有丰富的钙、磷、钾、铁等,还含有花青素和类黄酮成分,具有很好的抗氧化与抗衰老作用［3-4］。红枣（ziziphusjujubaMill）为鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物的果实,富含蛋白质、糖类、膳食纤维、Vb、Vc和钙、磷、铁等多种矿物质［5-6］。红枣性温味甘,具有补中益气、生津补血、护肝养肾等功效,是一种深受消费者青睐的果品［7-8］。

目前我国市场上流通的果酱主要是含糖量高达60%～65%的高糖果酱,因产品过于甜腻,加上高含糖量对人的身体健康不利,已经不能迎合消费者的需求,逐年淡出食品市场［9-10］。而含糖量50%以下的低糖果酱是产业发展的新方向,具有很大的市场潜力。由于复合果酱融合了2种及2种以上水果原料,不仅迎合了市场需求,而且具有全新的风味和更为广泛的营养价值,有较好的发展前景。目前利用杨梅果实制作复合果酱的研究鲜见报道,因此本研究采用杨梅与红枣为主要原料,以白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和卡拉胶等为辅料,开发一种具有新型风味的低糖复合果酱。

1 材料与仪器

1.1 材料

原料：杨梅（品种为东魁,产地浙江仙居）,红枣（品种为骏枣,产地新疆阿克苏）。辅料：白砂糖,CMC-Na,卡拉胶,琼脂,柠檬酸,食盐,均为食品级。

1.2 仪器设备

电子天平（余姚市金诺天平仪器有限公司生产）, DS-1高速组织捣碎仪（上海精科实业有限公司生产）,ATAGOPAL-1数显糖度计（日本爱宕公司生产）,美的多功能电磁炉（广东美的生活电器制造公司生产）,DK-8D型电热恒温水槽（上海精宏实验设备有限公司生产）,SNB-1数字式黏度计（上海精密科学有限公司生产）,pH数显酸度计（意大利HANNA公司生产）,TA.XT.PLUS.物性仪（英国StableMicrosystem公司生产）,Cintra404紫外可见分光光度计（澳大利亚GBC公司生产）。

1.3 处理设计与试验方法

1.3.1 工艺流程

杨梅红枣复合果酱的生产工艺流程如图1。

图1 杨梅红枣复合果酱工艺流程

1.3.2 处理设计

增稠剂试验。在质量比为3∶1的杨梅浆与红枣泥中,分别加入浓度为0.6%,0.7%,0.8%的琼脂、CMC-Na和卡拉胶,同时加入浓度为15%的白砂糖和浓度为0.3%的柠檬酸对凝胶效果进行试验。

原料比例试验。分别选用质量比为1∶1,2∶1, 3∶1,4∶1,5∶1的杨梅浆与红枣泥中,加入浓度为0.35%的CMC-Na和0.35%卡拉胶,同时加入浓度为15%的白砂糖和浓度为0.3%的柠檬酸,进行原料配比试验。

柠檬酸用量试验。在质量比为3∶1的杨梅与红枣的浆液中,加入浓度为0.35%的CMC-Na、0.35%的卡拉胶和浓度为15%的白砂糖,同时再分别加入浓度为0.1%,0.2%,0.3%,0.4%柠檬酸进行试验。

工艺优化试验。采用L9（34）正交试验设计,以杨梅浆与红枣泥的质量比、白砂糖浓度、CMCNa和卡拉胶浓度设计4因素3水平正交试验,以感官评分为指标,确定最佳的制备工艺。正交试验的因素水平如表1。

表1 杨梅红枣复合果酱配方优化试验因素水平

1.3.3 操作要点

杨梅处理。选择成熟、无腐烂、无病虫害的杨梅果实,用流水洗干净,去核,立即投入到0.1%的柠檬酸和1%的食盐混合液中进行护色,沸水预煮3min,然后用高速捣碎仪进行打浆,得到组织均一的杨梅果浆。

红枣处理。选择无腐烂、无虫害的干枣,用清水清洗干净,用料液比（1∶5）清水浸泡2h,红枣充分吸水软化后与浸泡液预煮15min,去皮、去核,经高速捣碎仪打浆,得到组织均匀的枣泥［11］。

混合浓缩。将杨梅果浆与红枣枣泥按一定的质量比混合均匀,先用旺火煮沸10min,然后改用文火加热,再加入按一定比例配置好的增稠剂和白砂糖,以及柠檬酸,并一直用玻璃棒搅拌,当可溶性固形物达到40%时停止加热,即为加工终点［12］。

灌装密封。装果酱的玻璃瓶彻底洗净,灭菌,迅速将浓缩后的果酱装瓶,应在30min内完成,密闭时果酱的温度保持在80℃以上,尽量减少顶隙,防止果酱沾在瓶口和外壁。

杀菌冷却。采用蒸汽杀菌法,在100℃温度下杀菌10min,然后冷却到35～40℃,擦干玻璃瓶外水分,常温条件下贮藏。

1.3.4 测定项目及标准

黏度测定。采用数显黏度仪测定果酱黏度,将煮制好的果酱冷却后,加入到100mL的烧杯中,用4号转子,转速为12r·min-1,进行测定,每组重复3次。

硬度测定。煮制的果酱冷却后,加入到100 mL的烧杯中,采用SP/36R探头（直径为36mm）进行硬度的测定［13］。探头速率为1mm·s-1,压缩距离为10mm,触发值为0.2N。

感官评分标准。根据杨梅和红枣的特性以及果酱的相关感官标准,分别从色泽、香味、滋味以及组织形态进行评定［14］。评定人员共10人,去掉最高分和最低分后,计算平均值。色泽：酱体呈红棕色,均匀一致,天然纯正,鲜艳,富有光泽为16～20分；中等为12～16分；颜色发暗、发灰为1～12分。香味：酱体具有杨梅和红枣特有香味且香味纯正为16～20分；中等为12～16分；有令人不愉快的香气为1～12分。滋味：酸甜可口,味感甘爽纯正,口感细腻润滑为24～40分；中等为12～24分；口味过淡,无留味风味不正,甜酸失调为1～12。组织状态：酱体粘稠,不流散,不析出汁液,无糖结晶,无杂质为16～20分；中等为12～16分；有沉淀有分层且酱体浊度很差为1～12分。

2 结果与分析

2.1 增稠剂的选择

在低糖果酱的生产中,增稠剂的选择十分重要,因为伴随着含糖量的降低,果酱的凝胶能力下降,容易产生酱体流散,果酱脱水等问题,严重影响着果酱的外观［15-16］。从表2可以看出,琼脂作为增稠剂对复合果酱的增稠效果较差,而且容易结块,口感较差,而CMC-Na和卡拉胶的增稠效果较好,口感也较好。因此,本研究采用CMC-Na和卡拉胶复配作为复合果酱的增稠剂。

表2 不同增稠剂对复合果酱凝胶效果的影响

2.2 杨梅与红枣的质量比

从表3可以看出,杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1时,复合果酱的感官品质最好,颜色呈红棕色,具有红枣和杨梅的香味,口感细腻,酸甜适中,酱体均匀。

2.3 柠檬酸用量

低糖果酱的含糖量与传统果酱相比有明显降低,但是不加酸味剂,口感仍然有些甜腻,因此需要加一定量的酸味剂来调节酸甜度。柠檬酸是果蔬中分布很高的有机酸,具有酸味圆润,口感清爽,入口便可尝到酸味,后味延续时间短等特点,因此作为酸味剂添加到低糖果酱中［17-18］。本研究结果可以看出,柠檬酸的添加量为0.3%时,复合果酱酸度最适宜,口感酸甜爽口,风味浓郁。添加量为0.1%时,口感偏甜,添加量为0.2%时,口感偏甜微酸,添加量为0.4%时,口感偏酸。

表3 杨梅浆和红枣泥的质量比对复合果酱感官品质的影响

2.4 工艺优化

由表4可知,影响杨梅红枣复合果酱感官评分因素的顺序为：杨梅与红枣的质量比﹥白砂糖﹥CMC-Na﹥卡拉胶。最优水平的组合为A2B2C3D1,即杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1,白砂糖的添加量为15%,CMC-Na的添加量为0.4%,卡拉胶的添加量为0.3%。

表4 复合果酱工艺优化正交试验结果

用sigmaplot10.0软件作三维图来表示正交试验的果酱感官评分与黏度、硬度三者之间的关系,结果如图2。

从图2可以看出,当复合果酱的黏度最大值44.73Pa·s,最小值24.42Pa·s时,感官评分分别为72分和71分；当硬度最大值3.19N,最小值1.35N时,感官评分分别为70分和78分；而当复合果酱黏度为42.36Pa·s,硬度为3.17N时,感官评分为最高分90分,达到了三维图中心顶点的位置。由此说明,复合果酱的黏度与硬度过大或过小都会导致感官评分的降低。黏度过大或过小影响持水性,而硬度的过大或过小影响凝胶性。因此,只有当复合果酱的黏度和硬度取得适宜值时,感官评分才取得最大值。这样制作的果酱才组织状态良好,酸甜可口,风味浓郁。

图2 复合果酱感官评分与粘度、硬度的关系

2.5 质量指标

用优化后的工艺制成的复合果酱达到如下质量指标。

感官质量。色泽：棕红色；滋味：酸甜适中,风味浓郁,有杨梅与红枣的香气；组织状态：酱体细腻均匀,黏度适中,无汁液析出,无糖结晶。

理化指标。可溶性固形物在30%～50%,pH值3.0～4.0。

卫生指标。无致病菌和腐败微生物。

3 小结

杨梅是一种营养价值很高的水果,风味独特,但将其制作成低糖果酱,黏度较低、营养不够丰富。为克服这些不足,加入一定量的红枣将其研制成复合果酱,使其酸甜可口,营养丰富。本研究表明,最佳的杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1。用琼脂、CMC-Na和卡拉胶作为增稠剂对其凝胶效果进行试验,表明CMC-Na和卡拉胶的凝胶效果较好,口感也较适宜。

通过正交试验确定此复合果酱的最佳工艺参数为：杨梅浆与红枣泥的质量比3∶1,蔗糖的添加量为15%,CMC-Na的添加量为0.4%,卡拉胶的添加量为0.3%,在此优化条件下,复合果酱总糖含量为39.2%,Vc含量为42mg·kg-1。

黏度和硬度在一定程度上反映了复合果酱的凝胶程度,不同的硬度和黏度可以导致感官评分的变化。试验结果表明,当复合果酱黏度为42.36Pa·s,硬度为3.17N时,感官评分为最高分90分。

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（责任编辑：张才德）

TS255

B

0528-9017（2014）02-0238-04

文献著录格式：巩卫琪,穆宏磊,郜海燕,等.低糖杨梅红枣复合果酱的研制［J］.浙江农业科学,2014（2）：238-241.

2013-12-19

国家公益性行业（农业）科研专项（201303073）；浙江省科技援疆项目（2011C16045）

巩卫琪（1985-）,男,甘肃天水人,硕士研究生,研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：gong741206@163.com。

郜海燕。E-mail：spsghy@163.com。