超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

杨 华，陆森超，张慧恩，刘丽君，戚向阳

超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

杨 华1,2,3，陆森超1，张慧恩1，刘丽君1，戚向阳1

（1.浙江万里学院生物与环境学院，浙江 宁波 315100；2.宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211；3.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310018）

以养殖大黄鱼为研究对象，研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化。结果表明：超高压处理降低水分活度，对水分含量的影响是先升后降，提高了蛋白质含量，粗脂肪含量有明显变化（P＜0.05）。 从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适。经高压处理后，鱼肉的挥发性成分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响，但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异（P＞0.05）；鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大；通过扫描电镜观察，超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。

养殖大黄鱼；超高压；营养成分；风味；色差；质构；微结构

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）因其肉质细嫩鲜美、蛋白质含量高、胆固醇含量低，具有治疗贫血、滋补身体的功能而成为海水鱼类中的极品，深受海内外消费者的青睐。大黄鱼是我国特有的地方性种类，广泛分布于北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海雷州半岛以东，为福建和浙江等沿海地区的主要经济鱼类之一[1]。20世纪90年代后期，随着大黄鱼人工育苗的突破，养殖规模迅速扩大，大黄鱼为最具中国特色的水产养殖产品，被农业部确定为我国最具优势的出口水产品之一。养殖大黄鱼产量虽不断增加，但是其养殖效益却未见大幅提高，甚至出现大黄鱼销售价格大幅下滑，产品严重积压，养殖户亏损的现象[2]，同时国际市场对水产品进出口安全力度加强，对于养殖大黄鱼的鲜度、安全要求日益提高，因此研发及使用安全的保鲜技术是对保证水产食品安全、实现远距离运输以及加工与储存期间的品质稳定等具有重要的现实意义[3]。

超高压处理技术作为目前最新的保鲜技术，其定义是指将食品放入压媒（如水）中，使用100～1 000 MP a的压强，在常温或较低温度条件下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。超高压技术由于其能在温度较低的条件下杀灭微生物，且不改变食品原有的感官风味和营养成分的优点，被广泛应用于食品加工过程中[4-6]。

超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭酶、灭菌、灭虫和鱼糜制品质构的改良方面。超高压杀菌可以使水产品中的有害菌减少到不能检出的数量级，并能杀灭有害微生物。很多学者都对鱼肉超高压加工进行了研究，得出了超高压加工能有效杀死生鲜鱼肉中的部分菌类，并对鱼肉的品质进行的检测。经过超高压处理后，鱼肉的物理性质和生化性质都有一定程度的改变。这些指标主要包括颜色、质构、组分含量变化、蛋白变性、脂肪酸败以及细菌数变化等[7-12]。

本实验应用超高压技术来处理和贮藏养殖大黄鱼，分析处理后其对养殖大黄鱼营养品质、风味、色差、质构、微结构的影响，为以后养殖大黄鱼的超高压产业化加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

养殖大黄鱼（500 g左右），购于宁波水产市场。采购后大黄鱼去鳞、去骨、去头、去尾后，放进真空包装袋，真空包装后进行超高压处理，处理后备用。

氯仿、石油醚、硼酸等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

HPP.L1超高压设备 天津森淼生物科技有限公司；UDK152全自动凯氏定氮仪 意大利VELP公司；FOX4000电子鼻 法国Alpha-mos公司；LAB色差计北京盈盛恒泰仪器有限公司；S-3400扫描电镜 上海日立电器有限公司；CT3质构仪 美国Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 超高压处理的参数设定

新鲜养殖大黄鱼（原材料）置于高压设备中进行处理（压强与时间设定）参数为：100（10 min）、200（10 min）、300（10 min）、400（10 min）、500（10 min）、300（5 min）、300（15 min）、300 MPa（20 min）。

1.3.2 高压处理对养殖大黄鱼的影响

1.3.2.1 高压处理对养殖大黄鱼营养品质的影响

用1.3.1节设定的压强与时间对原材料进行处理并对其品质（水分含量、水分活度、粗脂肪含量、蛋白质含量）对比分析。

1.3.2.2 高压处理对养殖大黄鱼风味的影响

用1.3.1节设定的压强与时间对原材料进行处理并使用电子鼻对其风味上的变化进行对比，同时将高压处理后的原材料分别在25、-20、4 ℃贮藏7 d进行电子鼻分析，具体样品编码及参数如表1所示。

表1 风味测定样品编码及处理参数Table 1 High pressure treatment and storage conditions for samples detected by electronic nose

1.3.2.3 高压处理对养殖大黄鱼色泽的影响

用1.3.1节设定的压强与时间对原材料进行处理并对其用色差仪进行为期一个月的测定，贮藏温度4 ℃，每5 d检测一次（0、5、10、15、20、25、30 d），对WI（白度）值和ΔE（色差）值进行对比分析。

1.3.2.4 高压处理对养殖大黄鱼质构的影响

用1.3.1节设定的压强与时间对原材料进行处理并对其在硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性的变化进行对比分析。1.3.2.5 高压处理对养殖大黄鱼微结构的影响

100（10 min）、200（10 min）、300（10 min）、400 MPa（10 min）高压处理鱼体肌肉的横切与未处理原材料鱼体肌肉进行对比分析。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 水分含量测定

采用GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》中的直接干燥法[13]。

1.3.3.2 水分活度测定[14]

将鱼肉剁成糜状置于水分活度测定仪中，至数据稳定后读取数据。每样品平行测定3 次。

1.3.3.3 蛋白质含量测定

采用UDK152全自动凯氏定氮仪测定仪测定：

式中：X为每100 g样品蛋白质含量/（g/100 g）；m为样品的质量/g；V1为样品滴定消耗盐酸标准溶液/mL；V2为空白滴定消耗盐酸标准溶液/mL；c为盐酸标准溶液的浓度/（mol/L）；F为氮换算为蛋白质的系数（一般食物为6.25）。

1.3.3.4 粗脂肪含量测定

本实验采用氯仿-甲醇提取法[13]：

式中：X为每100 g样品中脂肪含量/（g/100 g）；M2为鱼肉与称量瓶最后的质量/g；M1为空称量瓶质量/g；M为鱼肉称取的质量/g；2.5为系数。

1.3.3.5 电子鼻测定

采用FOX4000电子鼻（含有3个高效传感器室，共18 根传感器）进行测定，参数设定如下：载气：合成干燥空气；流速：150 mL/min；小瓶中的样品质量：（1.00±0.01） g；小瓶体积：10 mL；产生时间：600 s；产生温度：60 ℃；搅动速率：500 r/min；注射体积：2.5 mL；注射速率：2.5 mL/s；注射总体积：5.0 mL；注射温度：70 ℃；获取时间：120 s。

1.3.3.6 色差测定[15-16]

用LAB色差仪测定鱼肉肌体表面色差。L*值（亮度）从0～100变化，0表示黑色，100表示白色。a*值（红色度）表示从红到绿的值，100为红色，-80为绿色。b*值（黄色度）表示从黄色到蓝色的值，100为黄色，-80为蓝色，每种样品取3 次样，进行平行实验。放于4 ℃冰箱内冷藏，每5d（0、5、10、15、20、25、30 d）取出测定，为期一个月。

由于鱼肉肌体表面颜色为透明色与白色之间，综合分析L*、a*、b*值的白度（WI）和参数色差ΔE（ΔE是指处理组的颜色值与对照组颜色平均值之间的色差[6]）。

式中：ΔL*、Δa*和Δb*是处理组的鱼肉肌体表面颜色的L*、a*、b*值与原料鱼肉肌体表面颜色的L*、a*、b*平均值之差。

1.3.3.7 质构测定[17]

将样品切成 2 cm×2 cm×1 cm 小块，测定时质构仪探头型号选择 P/100，测试前速率：1 mm/s；测试速率：0.5 mm/s；测试后速率：0.5 mm/s；压缩比：50%；探头2 次测定间隔时间：5 s；触发力 5.0 g；触发类型：自动；数据采集速率：200个/min。 测前先将样品置于4 ℃冰箱平衡1 h，每组样品测定3 次。

1.3.3.8 微结构测定[18]

样品处理：鱼样高压处理后（100 MPa，10 min；200 MPa，10 min；300 MPa，10 min；400 MPa，10 min）和未处理原材料用刀片切成米粒大小（横切），用质量分数为2.5%戊二醛固定2 h；0.1 mol/L磷酸盐漂洗3 次，每次15 min；体积分数30%、50%、70%、80%、90%的酒精每次漂洗10 min，无水酒精2 次，每次10 min；V（无水酒精）∶V（叔丁醇）=3∶1（10min）；V（无水酒精）∶V（叔丁醇）=1∶1（10min）；V（无水酒精）∶V（叔丁醇）=1∶3（10min）；纯叔丁醇10 min；样品放入样品罐加入1.5 mL叔丁醇后放入冰箱冷冻，冷冻后的样品放入冷冻干燥机干燥1～2 d，喷金，扫描电子显微镜观察。

1.4 数据处理

采用Excel 2003及SPSS 19.0进行数据处理和分析（n=3）。

2 结果与分析

2.1 超高压处理对养殖大黄鱼营养品质的影响

表2为超高压处理对养殖大黄鱼品质（水分含量、水分活度、蛋白质含量、粗脂肪含量）的影响。在100～300 MPa水分含量随压强上升而增大。但随着鱼肉受到压强的增大，鱼肉内部的汁液流失增加，且颜色逐渐加深变白，水分含量从400 MPa开始降低，与原材料相比无显著变化（P＞0.05）。水分含量在300 MPa同时也受保压时间的影响，随保压时间的延长而减少，15 min的保压时间条件下所得样品与原材料相比无显著变化（P＞0.05）。水分活度与压强和时间呈负相关，这可能是由于高压作用，导致部分水分溶出。蛋白质含量随压强的增大略有上升，在500 MPa（10 min）条件下达到最高值，但在300 MPa条件下减少。部分研究发现这可能跟鱼体内蛋白质变性及蛋白质重组和鱼体内挥发性盐基氮含量有关。蛋白质因在细菌和酶的作用下分解成胺类等，随压强的增大其部分细菌和酶被抑制，分解蛋白质速度减小。这可能与在300 MPa条件下鱼肉组织中某些盐溶性蛋白质是否优先溶出有关。相对于原材料的9.73 g，粗脂肪含量随压强和保压时间的影响呈无规律变化，在500 MPa（10 min）条件下含量最高，是原材料的1.6 倍。以稳定水分含量和水分活度、提高蛋白质含量、降低粗脂肪含量为目标，400 MPa（10 min）的高压处理最适。

表2 超高压处理对养殖大黄鱼营养品质的影响Table 2 Effects of UHP treatments on nutritional components of cultured yellow croaker

2.2 超高压处理对养殖大黄鱼挥发性成分的影响

2.2.1 不同压强不同保压时间超高压处理养殖大黄鱼的风味雷达图分析

图1 不同样品的风味雷达图Fig.1 Flavor radar map for different samples

图1 中不同折线代表不同压强与保压时间处理样品，每根传感器代表不同的挥发性成分类别，其在每根传感器上的响应值存在差异，特别在LY2/AA传感器上，鱼肉经过处理后，差异十分显著。鱼肉气味在TA/2、T40/1、P40/1、P10/2这4 种传感器上响应值最大。

2.2.2 超高压不同处理在不同贮藏温度养殖大黄鱼的PCA图分析

图2为鱼肉样品电子鼻主成分分析图，可知，样品间的区分指数为98，说明电子鼻能够区分开不同的鱼肉样品，鱼肉样品在PCA图上的分布呈现一定的规律性。25 ℃存放的样品分布较为集中，样品分布在一个区域，说明这部分样品在气味上有一定的相似性。-20 ℃存放的样品分布较为分散，在PCA图上大致分成3个区域，样品27、28、26、22、24分布在一个区域，彼此较为接近，说明这5个样品在气味上有一定的相似性；样品25落在4 ℃样品分布的一个区域；样品20、21、23分布在另外的区域，样品20、21分布较为接近，二者气味较为接近，这也间接说明在-20 ℃放置时，压强为100 MPa处理时间为10 min的样品与未经处理的样品气味上差异不大；另外样品23分布在4 ℃样品分布的同一个区域。4 ℃存放的样品在PCA图上主要集中在两个部分，样品45、46、47分布在一个区域，说明这3个样品气味上较为接近；样品40、41、42、43、44、48分布在一个区域。由以上结果可以推断，样品的存放温度对样品气味影响较为明显，25 ℃（常温）存放的样品与低温存放的样品在气味上存在明显的差别。

图2 超高压不同处理在不同贮藏温度养殖大黄鱼鱼肉的PCA图分析Fig.2 PCA analysis of cultured yellow croaker samples with high pressure treatment at different storage temperatures

2.2.3 不同贮藏温度不同压强不同保压时间超高压处理养殖大黄鱼的SQC图分析

图3 鱼肉样品电子鼻统计质量控制图Fig.3 Statistical quality control (SQC) chart for cultured yellow croaker samples detected by electronic nose

以样品00为参照样，建立鱼肉样品电子鼻统计质量控制分析图，结果如图3所示。可知，样品04落在00的控制区域内，其他25 ℃存放样品均落在00控制区域附近，而-20 ℃和4 ℃存放的样品距00样品控制区域较远。由以上结果可知，25 ℃放置的样品与-20 ℃和4 ℃存放的样品在气味上存在明显的差别，由此推测，样品存放温度对样品自身的气味影响最大。压强和压强处理时间对样品的气味均有影响，当压强为500 MPa时，效果较为明显。鱼肉样品很容易腐败，因此在样品处理，存放及送样过程中温度的变化会对样品造成很大的影响，若能对处理后的样品及时进行仪器检测，避免送样过程中的温度变化，可能会得到更好的结果，反应出样品的规律。

2.3 超高压处理对养殖大黄鱼色泽的影响

表3 不同压强处理对养殖大黄鱼体表色差的影响（保压时间为10 min）Table 3 Effects of pressure on WI and ΔE of cultured yellow croaker (dwelling time 10 min)

表4 不同保压时间处理对养殖大黄鱼体表色差的影响（压强为300 MMPPaa）Table 4 Effects of dwelling time on WI and ΔE of cultured yellow croaker (300 MPa)

黄鱼色泽的变化是影响感官品质及市场价值的非常重要的一个指标。从表3、表4可以看出，超高压处理下养殖大黄鱼白度及总色差与原始样相比有显著的变化（P＜0.05）。100 MPa处理的鱼肉白度与原始样相比没有明显差异。但是从200 MPa开始，鱼肉表面逐渐由透明变为白色，300 MPa开始变白。超高压保压时间对鱼肉的白度与总色差影响不显著（P＞0.05），只有在原始样处理5 min时增幅最大。白度的变化与肌血球素变性及持水性有关[19]。鱼肉总色差随着压强升高而呈现增大趋势，并且随压强升高不断递进，在200（10 min）、300 MPa（10 min）时除外。100 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差为16.18，500 MPa、10 min条件下总色差则增大到33.07。总色差反映了处理前后鱼肉的颜色改变，总色差越小，则与原始样的颜色越接近。一般来说，总色差＞10说明处理组颜色变化较原始样有明显差异（P＜0.05）[20]。从表5看出，在10～15 d中，200～300 MPa处理样品与原始样的差距最小。鱼肉的总色差随压强的增大先下降后上升。从表6看，处理在300 MPa条件下，随着贮藏时间的延长，不同保压时间的鱼肉的总色差呈下降趋势。在0～30 d中，10 min保压时间鱼肉的总色差最小，但是在10～20 d，15 min保压时间鱼肉的总色差相比10 min却是最小的。结合表3～6，300 MPa（10 min）处理条件下的鱼肉与原始样相比色泽无明显变化（P＞0.05），是最优的处理参数。

表5 不同贮藏时间在不同压强处理下对养殖大黄鱼体表色差的影响（保压时间10 min）Table 5 Effects of pretreatment pressure and storage time on ΔE ooff cultured yellow croaker (dwelling time 10 min)

表6 不同贮藏时间在不同保压时间处理下对养殖大黄鱼体表色差的影响（压强为300 MPa）Table 6 Effects of storage time on ΔE of cultured yellow croaker with pressure pretreatment for different dwelling periods (300 MPa)

2.4 超高压处理对养殖大黄鱼质构的影响

表7 超高压对养殖大黄鱼TPA参数的影响Table 7 Effects of UHP treatments on TPA parameters of cultured yellow croaker

研究表明，高压主要是影响肌肉中的肌原纤维蛋白质。从表7发现，400 MPa及以上处理能够显著提高鱼肉的硬度（P＜0.05），与原始样相比上升了100%，500 MPa处理样品与原始样相比上升了183%。超高压提高鱼肉硬度，Ramirez-Suarez等[21]也有报道，并认为这可能由于高压促进了分子间二硫键的形成，形成高分子的多肽。在实验范围内，随着压强的上升，鱼肉的黏聚性（肌肉组织的黏性）不断上升，各处理间的差异十分显著（P＜0.05）。弹性随处理压强和时间的增加呈现上升趋势，但在500 MPa出现下降。鱼肉咀嚼性在400 MPa开始剧增，是原始样的4 倍多，500 MPa时达到最大。Kruk等[22]用300～600 MPa处理鸡胸脯肉，发现咀嚼性变大。还有研究采用高压处理沙丁鱼、青鳕、大理石纹鱼的肌浆蛋白发现，肌浆蛋白在高于140 MPa压强下变成不溶性的沉淀物，而且，当肌浆蛋白质量浓度高于50 mg/mL时，蛋白质形成凝胶。凝胶的强度随压强的升高而增大，肌原纤维蛋白同样也有相似的变化趋势[23]。为了增强口感，提高鱼肉的弹性和咀嚼性，400 MPa（10 min）的条件最优。

2.5 超高压处理对养殖大黄鱼微结构的影响

图4 养殖大黄鱼肌肉微结构SEM图（×4000）Fig.4 SEM observation of the structure of cultured Pseudosciaena crocea muscle (×4 000)

肌原纤维结构是决定肌肉质构的重要因素。图4均为4 000 倍下的鱼肉组织。观察养殖大黄鱼肌肉的微结构（图4a）肌肉表面结构较为疏松，肌纤维条理清晰可见，当压强为200 MPa（图4b）时，表面的肌纤维结构开始紧致，出现胶凝状况，纹理相对于原始样不清晰。雒莎莎等[17]通过研究鳙鱼的微结构发现，在100～200MPa高压处理能闭壳肌肉内某些蛋白酶的水解活力提高。对于闭壳肌中蛋白质的作用加强，进而提高蛋白质的溶解性，纤维结构受到破坏，同时在较低的压强下对组织产生凝聚作用。当压强为300 MPa（图4c）时，肌肉组织呈网状结构，这可能是高压处理使蛋白质变性，使蛋白质的三维、四维结构改变。当压强升高到400 MPa（图4d），肌纤维结构表面紧致，表面模糊。这是高压使分子间二硫键的形成，形成闭壳肌的肌球蛋白和肌动蛋白变性，使其内部的自由水和结合水部分溶出，使某些盐溶性蛋白溶出，导致其结构的界限变得不再明显，相互之间结合更加紧密。

3 结 论

通过上述实验可得，超高压处理养殖大黄鱼部分降低水分活度，对水分含量的影响是先升后降，提高了蛋白质含量，粗脂肪含量有明显变化。从营养成分上分析可得到400 MPa、10 min的高压处理较为合适；经高压处理后，通过电子鼻的研究可以发现鱼肉的挥发性成分基本保留，而超高压处理的压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响，但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异（P＞0.05）；鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大；而超高压处理对养殖大黄鱼肌肉纤维的影响非常明显。随着压强的增大，肌肉纤维从稀疏到紧密，成像从清晰到模糊。通过这些方面的研究为养殖大黄鱼超高压保鲜加工的商业化提供了一定的理论依据。

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Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on the Flavor and Quality of Cultured Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea)

YANG Hua1,2,3, LU Sen-chao1, ZHANG Hui-en1, LIU Li-jun1, QI Xiang-yang1
(1. Faculty of Biological and Environmental Science, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China; 2. School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China; 3. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310018, China)

In this paper, cultured Pseudosciaena crocea muscle was examined for changes in nutritional components, flavor, color difference, texture and microstructure after ultra high pressure (UHP) treatment. The results showed that the water activity was reduced after UHP treatment, the moisture content was increased firstly and then decreased. The protein content was also increased and the crude fat content was changed significantly (P ＜ 0.05). In terms of nutritional components, 400 MPa (10 min) was the optimal treatment condition. The UHP treatment had little effect on the volatile composition of the fish. The color was influenced by all pressure, dwelling time and storage time. After 10 min of UHP treatment at 300 MPa, no significant change in color difference was observed compared to the untreated control (P ＞ 0.05). The hardness, cohesiveness, elasticity and chewing of the fish was positively dependent on pressure. Scanning electron microscopic (SEM) observation confirmed that the structure of cultured Pseudosciaena crocea muscle with high pressure treatment differed significantly from that of the control.

cultured Pseudosciaena crocea; high hydrostatic pressure; nutritional components; flavor; color; texture; microstructure

TS254.4

A

1002-6630（2014）16-0244-06

10.7506/spkx1002-6630-201416047

2013-10-23

2011年国家星火计划重大项目（2011GA701001）；浙江省自然科学基金项目（LY12C20001）；

浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开放基金项目（2011E10002-06）；宁波市自然科学基金项目（2012A610148）；

2013年浙江省青年学科带头人攀登计划项目（PD2013329）

杨华（1978—），男，副教授，硕士，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail：yanghua@zwu.edu.cn