火腿举起大王旗

文／赵 焰

火腿举起大王旗

文／赵 焰

中国习惯于以淮河为界分南北，如果以饮食来区分，腌咸肉的为北方，腌火腿的为南方；吃咸肉的为北方，吃火腿的为南方。咸肉和火腿，代表着南北文化和习俗的某种风格。火腿是一种美妙的东西，它使得地方饮食文化上了一个层次，有一种质的飞跃。在我看来，火腿出现之前，南北的饮食质量不分伯仲，火腿出现后，南方的烹饪一下子有了大王旗，南北的饮食明显地就拉开了档次。

火腿传说起源于宋代。南宋时抗金名将宗泽有一次打败金兵后，回家乡探亲。老家金华的老百姓听说宗泽回乡，自发地送来很多新鲜猪腿肉以表慰问。宗泽哪里吃得掉堆积如山的猪腿呢，就想把鲜肉带回开封犒劳将士。因为金华距开封路途遥远，那些猪腿肉很难保鲜运到中原，宗泽便派人准备了数只大船，把猪腿肉放入船舱中，在肉上撒上大量盐和香料以防腐。船只到了开封，将士们在吃了如此美味的猪腿之后，一个个欢呼雀跃。消息很快传到宗泽的老家，自此之后，金华一带的百姓便开始有意识地尝试着腌制猪腿了。他们将香料、粗盐抹在新鲜猪腿上，先腌制，后晾晒，结果做出来的猪肉颜色红润，外形美观，蒸、煮、炒起来也特别鲜美，味道远胜新鲜的猪腿。火腿就这样诞生了，宗泽也被视为火腿的开山祖师。新火腿店开张，事先总要在店堂前挂上一幅宗泽的画像，摆上祭祀的供品，以求生意兴隆。很快，制作火腿的风气和习惯由金华传至附近的义乌、盘安、东阳一带，他们把当地的火腿卖到了长江中下游以及杭州湾一带。人们在品尝了这种带有提升意味的猪肉之后，一个个变得欲罢不能，火腿也开始堂而皇之地进入了各地方菜系，成为其中的主力和干将。清朝袁枚所著《随园食单》，里面素菜荤烧的，十有八九都要放火腿，由此可见长江中下游一带的饮食习惯。很难想象，淮扬菜系包括本帮菜、杭帮菜，要是没有火腿会是什么样子。

徽州的风俗和浙西南相近，徽州的火腿同样久负盛名。徽州农村有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法，那是指火腿的制作一般都是在严寒的冬天进行。山坳里的人家杀猪准备过年之时，会留下猪的后腿，除去残毛、脂肪等，然后将粗盐、茴香、花椒等和在一起，码在猪腿的外部。火腿制作的关键在于发酵熟化：将猪腿放入大缸，缸底用木架架空，这样，大盐行卤后的汁水会流到缸底而不致渗到肉中影响肉的品质，随后，在猪腿上面压上大麻石。八到十周后，移出大麻石，拿出猪腿再加盐一次，分量要比第一次用盐减半；过十天后，再补一次盐。一个月后，当猪腿变得坚硬结实、颜色由暗红转为鲜红时，表明已腌好。这时应是春意盎然之时，人们会选择一个阳光灿烂的大晴天，将腌好的猪腿一只只取出，放在大木盆中，用河水或者井水浸泡个把小时，轻轻地洗去上面的盐卤、杂质，然后悬挂在院落里的竹竿上，一直晒到猪腿表皮干爽，毛孔也封闭。然后，便将火腿收进屋里，吊挂于室内通风良好的地方。夏季温度较高，不过徽州的老宅里却阴凉得很，山风穿堂而过，滋润着堂前高悬的火腿。火腿就这样被清风明月滋润着，一点点变幻，一点点增色也增味，就像一个古老的故事，在不断的口舌相传中变成不朽的童话。等到肉面逐渐长出绿、白、黑和黄色霉菌时，意味着发酵完成，一只真正的火腿诞生了。一只火腿从开始制作到最终完成，一般至少需要一年时间。当然，火腿最是陈年香，如果一只火腿能远离尘世，特立独行地高悬于梁上超过三年，那么，等到再打开时，这就不是一只简单的火腿了，它甚至可以说是“酒”，由肉质变质、幻化而成的“美酒”。

有一道名菜“蜜汁火方”，算是火腿制作中的经典：选火腿的精华部分，切成方块，去掉肥肉和皮，横三刀竖四刀，切成十二等份的骨牌状，肉断皮不断，下面放入洗好的大干贝；置汤碗中加水、黄酒、冰糖，反复蒸制数小时，中间还要去掉两次汤水；待火腿蒸至八成熟时，将备用的蜜汁浇上火腿，再蒸十分钟后出锅，佐以莲子、青梅、樱桃等勾芡，浇于火腿之下—一道色香味俱全的经典菜肴“蜜汁火方”就做成了。这一道菜的特点是色彩艳丽、醇香扑鼻、入口酥烂、甜咸鲜美。1926年，梁实秋曾在南京“北万全”品尝过此菜，隔了半个世纪，梁实秋仍在台北对其念念不忘，回味这一道佳肴“味之鲜美无与伦比”，埋怨台湾火腿“一味死咸”。

北方人总是不太懂怎么吃火腿，他们不能理解火腿“幻变”的美妙，只是把腌制火腿当作贮藏肉的一种方式，吃起来也如吃咸肉一般。其实咸肉哪里能跟火腿相比呢？火腿在经过发酵之后，它与肉的关系，更像葡萄酒与葡萄的关系、酒与粮食的关系，或者是妖精和女人的关系。用一个并不恰当的比喻来说，火腿就像是传奇，而咸肉更像是无聊的现实，或者干巴巴的历史。