辣椒迷踪

文／彭子诚 图／全景视拓

辣椒迷踪

文／彭子诚 图／全景视拓

说到“五味”，很多人都知道是“酸、甜、苦、辣、咸”。其实，中国古代并无现代意义的“辣”，先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始说法是“酸、甘、苦、辛、咸”。中国土生土长的辛料很多，如姜、食茱萸（古称，有别于山茱萸）、扶留藤、芥末、桂皮、花椒等。

很多人以为，花椒是川、贵、滇、陕的专利，而实际上，早在先秦时期，“麻党”就已经遍布全国了，尤其是在唐宋元明时期更显突出。应该说，湖南记载花椒的历史也很久远。在屈原的《楚辞》中，“椒”字就经常出现，如“申椒”（花椒）、“椒丘”（长了花椒的山丘）、“椒糈”（花椒与精米）等。1972年在长沙马王堆汉墓，就发现了大量2000多年前西汉时期的食材，花椒赫然在列，是迄今可见最古老的花椒实物。

花椒独领风骚数千年，却在清代逐渐萎缩。花椒之所以从清代开始步步退守，可能是因为遇到了更能让人热血沸腾的强劲对手—辣椒。据说，当年哥伦布发现美洲大陆时，将辣椒带到了欧洲，随后由欧洲传到了非洲和亚洲。中国最早的有关辣椒的记载，是明末高濂的《草花谱》—“丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，可观，籽种。”从这“可观”两字来看，当时还只是把辣椒视为一种观赏植物。直到康熙十年（1671年）时，辣椒才以食材的身份现身于浙江《山阴县志》：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”而在此时，辣椒已成为胡椒的替代品。

辣椒一旦传入湖南，便留下了密集而鲜明的足迹。康熙二十三年（1684年）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，这疑似证明了辣椒是从沿海地区传入湖南的，同时也暗示“海椒”之称可能是源于湖南。到清嘉庆年间，吃辣椒几乎成为一种风尚，这在慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等10多个县的县志上都有介绍。由此推断，湖南应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地。

明末清初，四川人惨遭屠戮，人口稀少，而这个时期当地的史志也留下了大量空白，但随之而来的“湖广填四川”却促进了民间的饮食交流，扩大了辣椒的领地。

在川人邂逅辣椒之后，并没有像其他地方那样喜新厌旧，而是让花椒与辣椒“团结一致”，联手去挑战川人的神经和舌头，从而形成个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。

易中天在《大话方言》中说：“如果辣椒也不是‘国货’，那我们湖南、四川的‘辣妹子’岂不都成了‘外来妹’？然而辣椒确实原产南美洲热带地区，据康道尔的《农艺植物考源》考证，它直到17世纪时才传入中国。那时明朝已经接近灭亡，清人都快入关了，这可真是连做梦都想不到的事情。我等嗜辣之人吃了一辈子的辣椒，原以为自己是爱国主义者，谁知道吃的竟是外国作料。”

《农艺植物考源》编译者之一，是我国著名的植物学家蔡希陶先生，他当时就不大赞成康道尔的说法。在他看来，我国南方的热带地区也有原生态的野辣椒，比如云南西双版纳、思茅、澜沧一带，就种植着一年生的“涮辣椒”及多年生的“小米椒”。

还有一位近代传奇人物，号称“湘西王”的陈渠珍，也在其《野尘梦》里记载了他在西藏地区“万里绝荒”之地发现野生辣椒的经过：

“官兵饥甚，采而饮。护兵某，在山后摘回子辣椒甚多。某队在山中搜获牛一头，不及宰杀，即割其腿上肉一方送来。余正苦无肴，得之大喜，乃拌子辣椒炒食之，味绝佳。”

这里说的“子辣椒”，应该指的是野辣椒或野生小米椒。据叙述，发现野辣椒的位置是在藏东—工布江达至波密之间。这两个地方现在都位于川藏公路沿线，可是在100多年前，那地方却是危崖狭道，险峻异常，人迹罕至。野生的小米椒种子既不可能经鸟类传播（鸟不会啄食辣椒），也不可能是由外地人带入的，因此，还真有可能是当地固有的野生辣椒品种。

云南的野生小米椒早年偏于一隅，大约是从20世纪中期才开始逐渐闻名于世。到了20世纪90年代，人们又在湖北神农架地区发现了一种野生黄辣椒。此外，海南还有一种“黄帝椒”，其辣度达15万辣度单位，据说是当地的特产。由此可以猜测，辣椒远祖的故乡不只是南美，我们中国也可以算一个。若真的如此，“辣妹子”便很可能有本土的基因，易中天先生也不必为此感到遗憾了。

（孙子纯摘自《四川烹饪》2013年11月上半月刊）