乳腐之美

乳腐是一种美食，其实就是乳饼。

乳饼之所以有“乳腐”这个名字，源于明朝的中医学家李时珍。李时珍在他的中药学著作《本草纲目》中记有“乳腐”这种美食，说乳腐的别名是“乳饼”，也就是说，李时珍把乳饼当成乳腐的别名了。

其实，把乳饼叫作“乳腐”，也没有什么，只是这样一来，很容易把乳腐和腐乳混为一谈，因为江南人家就是把豆腐乳也叫作“乳腐”的。清朝大才子和大美食家袁枚在他《随园食单》中提到的虾子腐、广西白乳腐、王库官家制及苏州温将军庙前卖的乳腐，都是豆腐乳，而不是乳饼。

所以，还是叫乳饼的好。

《金瓶梅》第六十二回“潘道士法遣黄巾士 西门庆大哭李瓶儿”中，李瓶儿卧病在床，不思饮食，这时，“只见观音庵王姑子跨着一盒儿粳米、二十块大乳饼、一小盒十香瓜茄来看。”把乳饼作为礼品送给病人，可见乳饼是平日里不经常吃的一种食品。送礼的王姑子送来了乳饼等食品，还说道：“这盒粳米，和些十香瓜，几块乳饼，与你老人家吃粥儿。”这是把乳饼作为佐餐之物伴着粥一起吃。

清朝笔记《清稗类钞》中曾经有过记载，说是清朝乾隆皇帝在位时，用“牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香粳米粥，食之，绝佳。”这里说的“饼”应该就是乳饼，可见乾隆皇帝也是一边吃着乳饼一边吃粥，其味道应该是很不错的。

清朝的笔记《醒园录》中，写到了乳饼的制作方法：“初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中烫热，用手捏之，自然成饼。二次，将成饼原水，只下乳一盏，不用加醋。三、四次，各加米醋少许，原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃咸些，仍留原汁，加盐少许亦可。或将乳、醋另盛一碗，置滚水中，预先烫热，然后量乳一杯，和醋少许，捏之成饼。二、三次时，乳中之汁，若剩至太多，即当倾去，只留少许。”据史料记载，《醒园录》是作者做地方官时写的，当时，作者每次吃饭时，“厨人进而甘焉者，随访而志诸册”，可见，《醒园录》里记载的乳饼的制作方法是很实用的。

元朝的杨允孚在《滦京杂咏》里写了这样两句诗：“营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶。”意思是说，在风大多尘的塞外军营里，若是遇到风软无沙的晴天，士兵们就会兴致勃勃地摆上乳饼和羊酥来品尝，并将其当成休闲的啜茶时光。由此可见，乳饼是当时塞外的一种日常食品。不过，今天的西南地区依然随处可见食品摊上摆放着大块豆腐干似的乳饼，有方形的，有圆形的，买回家煎着吃煮着吃都行。用乳饼做出来的美食很多，可以把乳饼切成薄片跟火腿同蒸，这叫做“火腿乳饼”，颜色红白相间，非常养眼，别说吃了，就是看上一眼，也会让人食欲大增的。另外，还有火夹乳饼、路南乳饼、清蒸乳饼等。

唐朝李肇的《国史补》中说到了和乳饼的一个小故事：“穆氏兄弟四人：赞、质、员、赏。时人谓赞俗而有格为酪；质美而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”意思是说，唐朝穆家有兄弟四人，老大穆赞“俗而有格”，被比作“酪”，老二穆质“美而多文”，被比作“酥”，老三穆员“粹而少用”，被比作“醍醐”，老四穆赏“最凡固”，被比作“乳腐”。这里的乳腐就是乳饼。因为乳饼平凡而结实，所以就用它来比喻“最凡固”的老四穆赏，这也让乳饼这种美食多了一份别致的情趣。