蘑菇越贵越好吗？

据某网数据显示，2012年松茸价格在180～240元/千克，野生松茸则是258～1999元/盒。而鲜平菇价格基本在每千克7元以下。有网络传言称，野生山菌含有人工菇无法比拟的营养价值，是具有保健功能的绿色食品，所以价格才会这么贵。果真如此吗？

◎蘑菇的营养成分

蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，野生的和种植的均是如此。每百克杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克，香菇的是2.2克，鸡枞是2.5克。

鲜蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高，哪种的低了。千万不要迷信那些宣传说的“每百克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。从这个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，否则口感上不会那么好。

值得注意的是，一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。例如，香菇中的锌含量很高，每百克鲜香菇含锌0.66毫克。这样看来，蘑菇是补充矿物质元素的一个来源。

◎蘑菇的美妙滋味

滋味鲜美与是否营养完全是两码事。通过分析，蘑菇中鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西可不是什么神奇的玩意儿，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道，被称为香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研究结果来看，这些物质还跟人体的健康搭不上关系。

◎生长时间定身价

实际上，在摸清了蘑菇生长需要的条件之后，一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些营养物质就可以了。不过，不同的蘑菇，生产周期有很明显的差异，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4次～6次，这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。

除此之外，蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系，像平菇这样有很长时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇，自然价格平易近人。到目前为止，还有不少蘑菇没有被请进栽培室，只是依靠野外的那些采挖，很难满足众多老饕的嘴和胃，它们身价暴涨也就在情理之中了。

王春菊摘自《饮食科学》2013年第2期