脂肪四面谈

关于脂肪的传说

脂肪在人类的膳食结构中的存在，可谓源远流长。自远古时代的原始社会时期，我们的祖先以狩猎为主要谋食手段，因此那时候野生动物是人类主要的膳食脂肪来源。进入农业时期后，植物脂肪所占的比例逐渐增大，并取代动物脂肪占据人类膳食脂肪的主体。工业时代由于食品加工业的发达，反式脂肪摄入增多，并且随着物质基础的不断丰富，人类脂肪的摄入量随之加大，而人们对于脂肪与健康关系的认识也不断加深，开始关注脂肪摄入的种类及结构对人体健康的影响。

对于脂肪的实验研究，最早是从动物身上开始的。人们发现，缺乏某些脂肪会导致疾病。亚油酸和α-亚麻酸被称为必需脂肪酸，即人体健康所必需但人体自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。1958年，医生发现在给婴儿喂以缺乏必需脂肪酸的配方奶的过程中，婴儿出现了严重的皮肤损害和生长迟缓，而添加亚油酸则后症状减轻。1982年，全球报道了第一例亚麻酸缺乏病例，一个靠富含亚油酸的葵花籽油乳液维持生活5个月的6岁女孩，出现了神经症状和血清亚麻酸含量低下，换富含n-3脂肪酸的豆油乳液后，症状改善。如今，许多国家均制定了膳食指南，指导人们合理摄取脂肪及必需脂肪酸，以达到保障健康和预防疾病的目的。

随着经济的发展，我们的膳食结构在不断变迁，人类“疾病谱”也在不断改变，对脂类的营养研究，也将会越来越深入，越来越引起人们的关注，并不断取得新的进展。

脂肪从哪里来，到哪里去？

我们从食物中吃到的脂肪，分为动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪以畜肉类含量最丰富，譬如猪肉含脂肪量在30%～90%之间，瘦猪肉脂肪含量在10%左右，牛羊肉含脂肪量比猪肉低很多，如牛肉脂肪含量仅为2%～5%，羊肉多数在2%～4%。一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下，但北京烤鸭和肉鸡例外，其含量分别为38.4%和35.4%。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸较多，所以老年人宜多吃鱼少吃肉。蛋类以蛋黄含脂肪量较高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。

除动物性食物外，植物性食物中以坚果类（花生、核桃、瓜子、榛子等）含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。

进入人体内的脂肪，会转化为能量或贮存起来，或者成为机体重要构成成分。正常人按体重计算含脂类约14%～19%，胖人约含32%，过于肥胖的人可高达60%左右，绝大部分以三酰甘油形式储存于脂肪组织内。脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。这部分脂肪常称为储脂，受营养状况和机体活动的影响其含量可有增减，故又称之为可变脂。一般储脂在正常体温下多为液态或半液态。皮下脂肪因含不饱和脂肪酸较多，故熔点低而流动度大，有利于在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢。机体深处储脂的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。类脂包括固醇类和磷脂，是组织结构的组成成分，约占总脂的5%，这类脂类比较稳定，不太受营养和机体活动状况影响，故又称之为基本脂。

脱脂饮食，美丽的谎言

有些人认为，吃脂肪是造成肥胖的罪魁祸首，要想不使身上的脂肪堆积，必须杜绝脂肪的经口摄入，即少吃或不吃含脂肪的食物，于是只选择脱脂或低脂食品。但结果往往是，体重并没有像想象中的那样大幅度下降，甚至反而略有上升，而且长期吃单调食物会使人的情绪越来越不稳定。

脱脂或低脂的曲奇饼和蛋糕看起来是一种没有罪恶感的放纵方式，但应先停下来看看标签。制造商经常为了保持味道而使用更多的糖分。如果因为看到标有脱脂字样，就以为可以没有限制的大快朵颐，很可能会掉进高糖分高热量的陷阱中，不但无法达到减肥的目的，还极易造成体重上升。另外，过度节食，尤其是只摄入少量脂肪甚至回避脂肪的节食，还会影响人的情绪。英国研究者曾精心调制了两份食物，其中一份食物的脂肪含量是41%，另一份食物则是25%，分别提供给两组受测者。在实验之前及之后，通过让受测者填写一份专业的心理调查问卷，研究者可以对比他们的精神状态。结果表明，食用低脂食物的受测者有几个心理指标数值上升了，它们分别是：情绪抑郁指标、敌意指标和愤怒指标。与之相比，那些吃了比较肥腻的食品的同伴的精神心理状态非常平静。

而且，脱脂食谱还会造成另一个不太令人满意的后果，这是各类项目的研究者们始料不及的：食用脱脂食品只能降低“好”胆固醇（HDL）的含量，而拿那些“坏”胆固醇（LDL）丝毫没有办法，同时还会增加另一类不受欢迎的血脂——甘油三酯的含量，因此，总的胆固醇水平其实还是保持不变的。这意味着，通过脱脂食谱进行节食以降低心血管疾病患病风险的想法，很可能只会导致南辕北辙的结局。

血胆固醇值高低的烦恼

血液中的胆固醇的主要来源有两个途径，一是从食物中来，二是体内合成。人体胆固醇主要由机体自身合成，每天约可合成1克左右，仅从食物摄取少量。正常人每天膳食中的胆固醇，主要来自内脏、蛋黄、奶油及肉等动物性食品。植物性食品不含胆固醇。人体除脑组织及成熟的红细胞外，几乎全身各组织都可合成胆固醇。肝脏是合成胆固醇的主要场所，体内胆固醇70%～80%由肝合成，10%由小肠合成。

很多人坚信，食物中的脂肪和胆固醇是影响血液中胆固醇含量高低的主要因素，于是严格控制饮食中的胆固醇：面包中的黄油要少，菜里的鸡蛋去掉，火腿的肥膘割走，拒绝多汁的烤肉；取而代之的是脱脂食品，比如脱脂奶酪、脱脂香肠、脱脂炼乳、脱脂酸奶、人造黄油（植物性黄油）等等。

美国心脏协会曾经为力求降低胆固醇含量的人士推荐一种节食食谱，要求人们每日摄入的热量中不能有超过30%来自脂肪形式的食物，这样，可以保证每日只摄入少于300毫克的胆固醇，而且要将饱和脂肪与非饱和脂肪的比例控制在1∶1，从而达到降低胆固醇的目的。但是结果发现，这些纯粹只是空想。因为实验最终证实，由于身体可以对胆固醇含量自发调节，要想改变它，哪怕只是几个百分点也是件极其困难的事情。在受测人群中可以观察到，坚持类似的食谱5～10年之后，最好的情况也只是下降2%，有的甚至还有轻微的升高。