法棍情结

巴黎的四月，万物静谧，法国三色旗在微风中轻轻飘动。这是一个周六的早晨七点，一个睡眼惺忪的少年在面包房买了一个牛角面包。

一个六十多岁的白胡子男人走进来。他穿着雨衣和黄卡其裤子，头上戴着一顶有美国普林斯顿大学标志的棒球帽。“女士，早上好，我要一个法棍面包。”售货员的微笑随即变成疑惑，因为这个男人手上已经抱着很多法棍了。十分钟后，男人回到了他的住所，来到书架和油画装饰的客厅，iPad中飘出爵士乐。他把法棍放在一个椭圆形小桌子的桌布上，从一个扁平的红色盒子中抽出一把野餐刀。

这是纽约康奈尔大学欧洲历史研究所所长斯蒂芬·卡普兰教授。桌子上是他一名学生的厚达800页的论文，研究的正是卡普兰教授的专业领域——面包。墙上挂着他的一部作品的海报，画中的他胸前满满地抱着法棍，题字是“法国和它的面包——一段酷爱史”。

面对前来拜访的我，卡普兰教授自然也是拿出他最钟爱的面包来招待。他用手指节骨敲击法棍，把它放在耳边说：“如果面包完全烤好了，敲它的一端，发出的声音应该像鼓一样清脆。”突然，他的脸色暗了下去：“这个面包没有完全烤好。”

五十年前，还是学生的他来到巴黎，坐在位于巴黎第六区拉丁区卢森堡公园的长凳上，吃起他生命中的第一个法棍面包。他还记得他是如何为这种法式面包的味道所惊艳的，这和工业制作的美国白面包相比简直是天壤之别！今天，他已经是法式面包领域的世界级学术权威，努力维护它们的品质。长棍面包是法国文化的一个如此重要的组成部分，因此，法国政府已经两次因为他关于面包的政治、社会和宗教意义的论文给予他嘉奖。

在为他的书《寻找面包》进行关于“巴黎最好的面包房”调查研究的过程中，他和妻子玛丽-克莉丝汀选出了600家面包房，每天花五小时品尝面包，这一过程耗时六个月。“玛丽-克莉丝汀增重了七公斤，因为她总是吞下面包，而我总是把试吃后的面包吐在袋子中。”他指向一个面包表面的斜纹凹痕，“这种刀痕不仅仅是装饰，它们的存在使得气体能在烘烤的过程中跑出去，避免长棍面包从内部撕碎。”

“我现在做的事情不一定很卫生……”他把长棍面包放在嘴边，轻轻朝着它呼气，“喝红酒的人也会这样做。他们把红酒倒进杯子中旋转，让它和空气混合，更好地释放香气。对白面包呼气，它们也会变得更香。”

我闻了闻法棍面包，朝它吹了一口气，温暖的气息使面包散发出坚果的香味。教授说：“我们不是品红酒的那帮故弄玄虚的严肃家伙，最终标准永远是味道，必须确保面包在食物中的地位。我们因此拥有了一套标准，可以据此就法棍进行专业的信息交流，比较它的不同类型。”

他把法棍切成小段，把鼻子深深地埋进柔软的面包中。“有些法棍面包有马鞭草、黑樱桃、柠檬和蘑菇的香味。面包屑最好是琥珀色，而不是完全的白色。除此之外，蜂窝状的小槽也是高质量的标志。大小不一的气孔证明，面粉是按照规定发酵并正确捏出的。”

他仔细地咀嚼着一块面包皮，高度集中的注意力使他的眉毛上扬。“我喜欢淡淡的焦糖味。这种味道比较没有魔力，不会使我像法国意识流作家马塞尔·普鲁斯特一样，在幻想中回忆起和法国电影女星碧姬·芭铎开始一段爱的冒险前吃的法棍面包。”

太惊人了！我从来不曾梦想，这样一小块朴实无华的白面包竟然能在人脑中激起这样的波浪。教授的眼睛闪着戏谑的光芒，然而他的语调仍是客观朴实的。显然，他坚信，一个烘制良好的法棍面包能够重新唤醒心灵角落濒于遗忘的记忆。

他切开的那个“没有烤好的面包”遭到了他无情的批评，我不敢向他请求让我尝一块。之后，他用流利的法语打着电话，拿起他的夹克，对我说：“一会儿我带你去参观法式面包的圣殿。”

我们来到巴黎享有盛誉的“多米尼克·赛布隆（Dominique Saibron）”面包店。一进门，我们就被阵阵新鲜面包的扑鼻香气和黏黏甜甜的糕饼所环绕：沿墙摆设的松木架子，平放的面包，圆圆的面包球，表面撒上面粉的成束垂直放置的法棍。“面包，面包，面包！我爱它！”卡普兰教授兴奋地说。

迎接我们的是一个深色头发的男人，系着焦糖色围裙，上面绣着面包店的名字“多米尼克·赛布隆”，鞋子上满是白色的面粉。这个51岁的男人曾是多家美食餐馆的首席糕点师，后来他拥有了以自己名字命名的面包店，每天接待的顾客达2000人。赛布隆先生已经在日本开设了15家分店，努力使日本美食家也慢慢适应这种“小麦文化”。

“面包入口时感觉非常轻软，能够激起食欲。”教授说，“我喜欢黑樱桃、甘草、甜薯和干杏的味道，加上一点香料，哇！”我小口啃着一块面包，就是白面包的味道，然而不是那种工厂生产出来的单调乏味的面包。我继续咬着，我的味蕾反应出水果和香料的味道。我不能做到像教授那样准确地描述这种感觉，我只知道我想吃更多。我问赛布隆先生：“您的秘诀是什么呢？”

“我只遵循‘订货型生产’原则使用面粉。”他说，“我和我的磨坊工一起去田里看小麦，按不同比例混合不同的种类。我会用它们做出法棍的式样，并从中选出最好的比例组合。”每年的收成都不一样，他的小麦混合比例也不尽相同。“味道才是重中之重。为了烘制出美味的白面包，必须使用高品质麦子磨出的上好面粉。我使用的面粉百分百由小麦制成，没有任何其他成分。”

“另外，要烘制出美味的白面包，必须要有足够的耐心。”制作面包的工艺耗时五个半小时，包括捏面粉、两次发酵过程、成形和烘烤。法国法律规定，打着“传统”旗号的法棍面包不能含有任何化学物质，在任何时候都不能被冷冻。

我跟随他来到满地面粉的面包房后部。学徒阿克塞尔正从捏面机器中拿出生面团，为每份称重，做出长条状，把法棍面包按一定间距放在尼龙布上。一个白色塑料瓶里装着蜂蜜色的粘稠物质，赛布隆先生稍稍掀起它的瓶盖。“这是我自制的发酵面团，它的成分有蜂蜜、肉桂、姜、八角、香草和肉豆蔻。酵母和盐也不可缺少，但是用量比其他面包师用的要少。”赛布隆先生透露，在他的配方中，生面团的发酵时间比较长，盐是来自法国东北部的高品质海盐。我们来到面包房前部。16岁的学徒提奥用一个金属盘小心地端出还没有烘制的法棍面包。接着，他把面包放进一个多层烤箱中，把热乎乎的已经烤好的面包放进一个柳枝筐中。

“为什么面包如此重要？”我问。答案很明显，赛布隆先生耸了耸肩：“没有面包就不能开饭，少什么也不能少面包！在巴黎，儿科医生甚至会建议婴儿吮吸面包。”1789年面包价格的上涨，是巴黎人民攻占巴士底狱的原因之一。今天巴黎甚至会调整市内面包师的休假时间，以便巴黎人即使在每年八月的休假高峰期也不需要跑很远就能买到他们的“生命之泉”——面包。

在法国首都一年一度的“最佳法棍面包”比赛中，赛布隆先生于2010年获得了第三名，2012年他没有参加，冠军是塞巴斯提安·莫威。他的面包店赢得了第一名，并获得了向爱丽舍宫提供一年面包的特权。莫威先生为总统所嘉奖的法棍面包是每个巴黎人都能承受的美味，每个仅需1.05欧元。此外，每个公民都拥有在任意一家面包店买到半根法棍面包的权利。

第二天是个周日。我坐在咖啡馆的露天椅子上。教堂的钟声敲响了，蔬菜商开始卖第一批法国草莓，游客们闲步走过，当地衣着鲜艳的波西米亚人和年轻的巴黎女士构成了一道道亮丽的风景线。

一个纤瘦的服务员给我端来黑咖啡和一个长方形的盘子，里面放着草莓果酱、无盐黄油和切成一块块的半个法棍面包。我为这个法棍面包漂亮的表皮惊叹不已，随即决定运用新获得的知识，在面包上吹上一口气，享受着面包的香气。坐在旁边的一对芬兰夫妇向我投来了讶异的目光。我闻着这象牙色的面包，嗯，甜瓜的味道。又一次把鼻子埋进去的时候，我在母亲厨房中把面团碗舔得干干净净的记忆瞬间清晰起来。

我抬起头，擦去鼻子上的面包屑。芬兰人还在盯着我看。我无视他们疑惑的目光，也不管黄油和果酱，一口口咬着我的法棍面包。表皮发出孕育着希望的噼啪声，给面包内部的香草香味释放出足够的空间，我的味蕾不禁欢欣雀跃。

在人行道上，我看着以急躁著名的巴黎人安安静静地站在面包房前，闲聊或是读着报纸。是啊，如果只需支付一个法棍面包的价钱，谁会不乐意为这种每天都可享用的奢侈排队？