再论餐饮业应急体系建设

[摘 要]我国地震、洪涝、泥石流等重、特大灾害频发，灾后餐饮业应急体系建设尤为重要。从民生维护视角出发，需要对餐饮业建立科学完善的防灾、减灾、备灾应急体系。

[关键词]重大灾害；餐饮产业；民生维护

[中图分类号]F274 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）40-0075-02

我国幅员辽阔，地理气候条件复杂，地质与自然灾害种类多，发生频繁水灾、旱灾、地震、台风、冰雹、雪灾、山体滑坡、泥石流、病虫害、森林火灾等，每年都有发生。在人口密集的城市群中，如遇突发重、特大灾害，对民生的维护任务尤为紧要。

1 重、特大灾害严重影响人民群众的生产生活

根据相关部门统计数据显示，我国“十一五”期间，是新中国成立以来各类重、特大自然灾害发生最为频繁的时期。五年间，全国共有22.2亿人次遭受各类自然灾害影响。2008年以来，我国密集遭遇多起破坏性地震、洪涝、泥石流、雨雪冰冻等地质自然灾害，造成大量人员伤亡与财产损失。抗灾救援的重要任务之一，就是让灾区的人民群众在第一时间“有饭吃、有干净水喝”。只有首先解决了民生维护问题，后续的灾后重建发展才会有坚实的保障。

1.1 地震灾害破坏城乡居民正常生活秩序

地震灾害具有瞬间巨大的破坏力，也极易对民众造成心理恐慌。2008年四川汶川“5.12”8.0级地震是新中国成立以来国内破坏性最强、波及范围最广、总伤亡人数最多的地震灾害之一。时隔五年，2013年四川芦山发生“4.20”7.0级地震，虽然伤亡人数远不及汶川地震，但受灾人口也达到152万人。从全国近几年的破坏性地震分析，灾害会直接损毁住房、水电气供应、交通运输等与人民群众生产生活密不可分的资源，在灾后救援的第一时间，如何保障灾区民众的基本生活条件成为了头等大事。由于汶川地震以后国家高度重视防灾减灾体系建设，芦山地震的生活物资供应就显得较为从容。“方便面、矿泉水、火腿肠”仅仅是1～2天短期应急食品供应，不再是长期供应物品。

1.2 洪涝、泥石流危害生态景区正常运行

都江堰—青城山是我国著名的风景名胜区，每年吸引大量游客进山休闲，乡村旅游、农家乐生意火暴。但是，近几年在该区域的洪涝、泥石流、雷电灾害频发。特别是2013年7月，因连续强降雨，都江堰市中兴镇三溪村山体发生坐落式特大型高位山体滑坡，短短3分钟之内掩埋了8家农家乐，造成数十位游客瞬间遇难。为了防止人员伤亡，四川于暴雨预警期内，强制关闭峨眉山等著名生态景区，要求灾区农家乐全部闭门谢客，暂停部分旅游班车线路。生态景区原本具备的“餐饮”休闲功能受到严重影响，乡村美食化为泡影，连当地居民日常生活中的“一日三餐”也受到影响。

2 重、特大灾害对餐饮业的直接影响

从上述重、特大灾害的案例分析，由于灾区的物资供应平台有不同程度的损失，因此该区域人民群众（含外地游客）的饮食保障将在短期内不能完全正常。此外，由于暴雨导致城市自来水厂取水口的水源水质浑浊，一般会带来临时性停水、水压过低等困难。灾害还可能影响电力、燃气的正常供应，损毁副食品生产基地（如洪水淹没蔬菜瓜果产业园区），拉动食材价格上涨，这也在一定程度上制约了灾区（或涉灾波及地区）餐饮业的发展。

据统计，遭遇重、特大灾害的短时期内，餐饮业的发展是明显滞后的。例如，四川2008年“5.12”汶川地震前，全省餐饮和住宿业快速发展。2008年的1～4月，全省住宿和餐饮业实现销售额289.88亿元，同比增长27.3%，增速创近10年的新高。但是，汶川地震使整个四川省灾区餐饮业受到毁灭性破坏，灾区餐饮设施严重毁损，被迫停业或半停业。受旅游业全面萎缩、大型会展活动停办、商务宴请急剧下降等因素影响，非灾区市场也受到波及，震后1个月就餐、住宿客流下降明显。

另外，我们也要看到，灾害对我国餐饮业的整体不利影响也是有限的。据中国烹饪协会统计，即使是在2008年，四川省33户重点餐饮企业也克服了地震灾害和国际金融危机的不利影响，共开设连锁店608个，其中直营连锁店193个，特许连锁店415个，分别比上年增加11.9%和17.8%，谭鱼头、成都市饮食公司、三只耳的连锁店分别达151个、116和115个，已覆盖全国大部分省市，延展到中国香港、中国台湾等地区和日本、新加坡等国家。

3 建立餐饮业应急体系的内涵

3.1 自发性、临时性餐饮应急模式的弊端

从2008年汶川地震、2010年玉树地震、2013年芦山地震后的受灾民众餐饮供应看，由于居民房屋受损、当地餐饮服务供应中断，因此除起初时日提供方便食品外，后续一般由外地的餐饮企业自发组织“爱心食堂”为灾民提供热食，部分参与救灾的解放军、武警部队后勤保障系统也为部分民众提供饮食。当人民群众满怀感激就餐时，也充满了对灾后重建、有序生活的信心。但是，这种饮食提供的模式从本质上讲是临时性的，供应数量、品种、品质等都有局限性，还存在餐厨废弃物收集、处理等一系列后续环境问题。

以最近发生的芦山地震灾后居民就餐方式看，问题就很明显。民众的就餐形式主要为：家庭为单位就餐，以单位学校等食堂就餐，以社会餐馆就餐；灾区房屋垮塌、受损的群众主要以几家互帮互助，领取救援物资（款）后自制；部分企业捐助，以快餐形式供餐的就餐点；由政府组织的集中安置点的就餐点；媒体、志愿者的就餐点；抢险救灾的解放军、武警部队就餐点等。饮食监管形势比较严峻，同时也给灾区食品安全埋下了隐患。这些问题包括：一是食材来源较复杂，来源不可控；二是冷冻冷藏、烹调、消毒等设备不足；三是电力供应不稳定，容易造成冷藏冷冻食品腐烂；四是灾区办餐人员素质参差不齐，大多数无健康证；五是烹调制作环境堪忧，环境卫生条件较差；六是灾区群众的食品安全意识淡薄；七是灾区水源紧张，无法保证餐具的卫生规范。

随着我们防灾、备灾体系日益完善，应该着眼未来，从根本上建立规范化的饮食备灾系统。

3.2 科学完善的防灾、备灾、减灾系统

民以食为天，灾难面前更是如此。必须确保重、特大灾害发生以后，灾区民众和救援人员的饮食保障，并且要继续推进地区餐饮服务业健康发展。

餐饮业的应急系统，可以借鉴国家减灾委、国家民政部的做法，构建一个“灾前、灾中、灾后”一体化防灾减灾综合保障支撑平台，主要依据对报灾、核灾、防灾、减灾等问题的处置管理，与其他相关部门形成联动机制，以及高新技术的使用。这一平台的作用是，提升防灾救灾信息化水平，培育社区防灾减灾自救能力，服务周边地区提供科技支撑，力争在最大程度上保障人民群众生命财产安全，使社会经济正常运转。

3.3 餐饮业应急体系的组成部分

目前我国应对特大灾害的防护体系包括综合应用系统、支撑平台和数据中心。其中，综合应用系统是围绕“灾前、灾中、灾后”全生命周期来建设的灾前备灾管理及风险评估系统、灾中灾害应急处置系统、灾后评估重建系统。支撑平台是指灾害综合保障管理平台，包括对灾害相关的“人”、“财”、“物”的信息管理。而信息数据中心则是防灾减灾数据灾备中心。

依据这一模式，餐饮业应急系统的建设内容主要包括：以民众生存所必需的饮食物资为核心，建立健全灾前备灾管理及风险评估系统、灾中灾害应急处理系统、灾后评估重建系统和防灾减灾数据灾备中心。功能需求主要围绕灾害发生的灾害链进行分析，并结合实际业务流程，从备灾需要、灾中处置、灾后重建三方面，以及灾害保障、灾备中心建设等内容来考虑业务功能需求。

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