蓝莓蜂蜜酸奶的开发与生产1）

李凤玉，李晓红，满丽莉

（黑龙江农业经济职业学院，黑龙江 牡丹江 157041）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。是蜜蜂辛勤劳作的结晶。蜂蜜中含有生物体生长发育所需要的多种营养成分，现在研究已证明，含有糖类、维生素、酶类、矿物质、有机酸、氨基酸、芳香物质、乙酰胆碱、胡萝卜素和叶绿素、抑菌素、蜡质、去甲肾上腺素以及其它生物学上的活性物质等。是国家卫生部，首批公布的既是食品，又是药品的物质之一，主要的功能概括如下：抗菌消炎，促进组织再生、收敛止痛，润肺肠、补脾益肾、解毒保肝，强心造血、调节血压、血糖，调节神经，改善睡眠，护肤美容，养生延年，抗衰强身等（医疗保健的功效）；蜂蜜素有“健康之友”“老年人的牛奶”、“大众补品”的美称。

蓝莓（Blueberry）学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，多年生落叶或常绿果树，呈灌木。果实为浆果，呈蓝色，近圆形，被誉为“浆果之王”。蓝莓中含有的丰富营养成分不仅限于果糖、纤维、维生素A和C，而更重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物对于人体内自由基的清除、抑制及逆转人体衰老有密切关系。经常食用蓝莓可明显增强视力、消除眼睛疲劳、营养皮肤，增强心脏功能，延缓脑神经衰老，预防老年痴呆。对静脉炎、关节炎、过敏、冠心病、癌症及由糖尿病引起的毛细血管都有良好的治疗作用。美国最有影响的健康杂志《PREvNTIoN》称之为“神奇果”。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶在发酵过程中使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲，酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。

从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中大约7%是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。

1 仪器与材料试剂

1.1 仪器

DS-1组织捣碎机，VS-1300V型超净工作台苏州净化厂，H.H.S21-6R型水浴锅，101A型恒温培养箱，LC-129B冰箱，CAV264C型电子天平，MSC FT120乳成分分析仪。

1.2 试剂材料

直投式酸奶菌种，美华科技有限公司；蔗糖，市售；新鲜优质蓝莓果；蜂蜜，自制；果胶酶，上海科兴实验室设备有限公司；琼脂，郑州蓝宇生物科技有限公司。

2 试验方法

2.1 试验设计与品质感官评定

2.1.1 正交试验

采用6因素5水平的正交试验确定最佳配方，设置见表1。数据处理采用DPS软件。

表1 蓝莓蜂蜜酸奶正交试验表

2.1.2 成品酸奶品质的品评方法

组织20人评价小组，对不同工艺参数的蓝莓蜂蜜酸奶进行口感品评，取其平均值作为最终评价结果，蓝莓蜂蜜酸奶的口感品评标准见表2。理化指标采用丹麦FOSS公司MSCFT120乳成分分析仪分析测定。

表2 蓝莓蜂蜜酸奶口感品评标准

2.2 工艺流程

2.3 原料及预处理

2.3.1 原料乳

鲜牛奶：（酸度16～18，蛋白质2.9%，脂肪3.2%，碳水化合物4.5%）比重≥1.030，其乳脂率达到2.80%～3.20%，全乳固体为 10.80% ～11.70%，杀菌温度为95℃，时间5min；杀菌后，冷水快速冷却到43～45℃，准备接种。

2.3.2 蜂蜜、蔗糖的前处理

将椴树蜂蜜于45℃，超声波处理15min，用100目纱布过滤，保持蜜温43～45℃；蔗糖（配制成饱和溶液）、空瓶，在115℃灭菌15min。

2.3.3 蓝莓汁的制备

2.3.3.1 蓝莓的清洗。将蓝莓进行挑选、去除杂质、去异物及去果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物。

2.3.3.2 灭酶、护色。在温度为95℃条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性，防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化，有利于打浆。

蓝莓流水降温后，用组织捣碎机打成匀浆，打浆后用八层纱布过滤，再加入0.1%的果胶酶（500mL蓝莓汁加5mL果胶酶），在温度为50℃条件下保温3h，115℃灭菌15min，装入灭菌后的空瓶备用。

2.3.4 调配、均质、接种

取牛奶100mL装入已灭菌的空瓶，加入适量蜂蜜、蔗糖、蓝莓进行调配，然后将混和液预热至43℃进行保温，再加入适量直投式菌。

2.3.5 培养发酵

将接种后的酸奶放入恒温培养箱中，恒温发酵，直到产生凝乳为止。

2.3.6 冷藏后熟

将发酵好的蓝莓酸奶立即放入温度为4℃的冰箱，后熟24h，产品风味进一步形成。

3 结果与分析

3.1 接种温度对酸奶质量的影响

据报道，嗜热链球菌的最佳培养温度为40～45℃，而保加利亚乳杆菌为43℃左右。本试验接入菌种后，分别在40、41、42、43、44℃五个温度下培养，其结果见表3。

表3 发酵温度对酸奶质量的影响

由表3试验结果表明在42～43℃条件下养培的酸奶产酸、口感和凝乳状态最好。40℃下培养产酸不足，蜂蜜味较重，43℃下培养质量一般，44℃下培养时由于温度过高，不适宜乳酸菌的生长，非但产酸不足，凝乳状态也很差。因此，本试验在42～43℃范围内发酵培养是合适的。这是因为乳酸菌在这温度范围内代谢聚集产生了大量的胞外多糖，扩散到了细胞外，并且乳酸菌利用牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，使牛奶的pH值降到4.6左右与乳蛋白的正电荷中和而呈中性，乳蛋白之间的表电斥力减弱，使乳蛋白胶粒逐渐聚成网状凝块，最终呈凝固状态。

3.2 发酵时间对酸奶质量的影响

发酵时间长短直接影响酸奶的质量，发酵时间短产酸不足，形成的风味不好；发酵时间长，产酸量过多，组织状态不良，乳清大量析出，风味不良。本试验接种发酵剂后，分别放置于恒温箱中发酵3、4、5、6、7h，试验结果如表4所示。

表4 不同发酵时间对酸奶质量的影响

从表2结果可知，发酵5h的酸奶质量最佳。发酵时间对酸奶的质量影响很大，在其他条件相同的条件下，发酵5h的酸奶质量最佳。3h产酸不足，形成的风味不好，6～7h有些偏长，产酸量过多，组织状态不良，乳清大量析出，风味不良。这说明乳酸菌的产酸能力是有一定限度的，并非随着时间延长而无限产酸，在产酸高峰过后，再延长发酵时间，虽酸度有微量提高，但成本会增加，而且口感偏离常规要求。因而，发酵时间过长或过短都不能产生质量优良的酸奶。

3.3 蜂蜜、蔗糖添加量对酸奶质量的影响

酸奶中含糖量少时，酸奶凝固不良，乳清析出过多；而添加量过多时，则因含糖量过多而抑制乳酸菌生长，使发酵时间延长；酸奶中蔗糖量少，酸奶味过酸，蔗糖量多，酸奶过甜。将蜂蜜按1%、1.5%、2%、2.5%、3%，蔗 糖 分 别 按 2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加量添加，试验结果表明，蜂蜜量添加量为3%，蔗糖添加量为2.5%时，所得产品的酸度适中，口味香浓。

3.4 蓝莓添加量对酸奶质量的影响

蓝莓如添加量少时，酸奶的蓝莓味轻淡，达不到效果；添加量过多，酸奶的蓝莓味过重，味道偏酸，颜色过深，还将增加成本。将蓝莓分别按7%、7.5%、8%、8.5%、9%添加量添加，试验结果表明，在蓝莓添加量为8%时，酸奶呈香芋色，有浓郁的蓝莓天然香味，无异味。

3.5 菌种接种量对酸奶质量的影响

菌种添加多，乳酸产生过多，酸奶过酸；菌种添加量少，发酵不完全，影响酸奶的口感以及凝固状态。将菌种量分别按1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%的添加量添加，试验结果表明，菌种添加量为3%时，酸奶甜度和酸度适中，口味香浓，口感较好。

3.6 正交试验

根据单因素试验结果设计的正交表如下：

表5 正交试验结果及分析表

经过正交试验确定生产蓝莓蜂蜜酸奶的最佳组合为A3B3C5D1E3F5，即接种温度42℃，发酵时间5h，蜂蜜加入量3%，蔗糖加入量2.5%，蓝莓加入量为8%，菌种加入量为3.5%，得到的酸奶组织状态、香气和口感最佳。

3.7 蓝莓蜂蜜酸奶质量指标

感官指标：成品为香芋色半流体，组织均一，无分层，无杂质，具有蜂蜜、蓝莓特有的清香味，口感细腻爽滑。

4 结论

经过6因素5水平试验研究蓝莓蜂蜜酸奶的最佳生产工艺组合为：接种温度42℃，发酵时间5h，蜂蜜加入量3%，蔗糖加入量2.5%，蓝莓加入量为8%，菌种加入量为3.5%，得到的酸奶组织状态、香气和口感最佳。

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