大地餐厅京城西餐“老字号”

撰文_浩波

走在西四大街上，可能不经意间你就会错过这间门面并不起眼的西餐饭店。在树木掩映下的大地餐厅，安静地坐落于西四缸瓦市基督教堂对面，外面朴素的门面装潢，近70年的历史变革，让它显出一份铅华褪去后的安逸和沉默味道。只是每到饭点，进进出出的客流还会提醒你，这里依然是京城最有名的西餐厅之一。

大地餐厅其实是京城里开业较早的西餐厅，其主要经营俄式西餐。最早“大地”坐落于西长安街上。这条街在京城里也被称为“食馆一条街”。而“大地”以它独特的俄式大菜在这条街上成为亮点。这里制做的俄式菜肴注重正宗、原味，被大众视为“消费得起的西餐厅”，有许多为食客所津津乐道的招牌菜式，深受大众喜爱，并推出了西式糕点以及生日蛋糕，以满足现代人的需求。大地餐厅的就餐环境注重装饰，其壁画突出了浓郁的西方文化色彩。地道的西餐口味，相对低廉的价格，让这里可谓是西餐初学者的最佳选择。

栩栩如生的俄罗斯壁画，优美的俄罗斯歌曲“红河谷”，共同营造出俄式的经典体验。餐厅二楼可举办冷餐会；每晚二楼还开设咖啡业务，营业至零点。

北京西餐发展的“活化石”

在上世纪二三十年代，西长安街是繁华街区，商铺林立，食馆云集。当时，最有名的馆子是同春园、庆林春、淮阳春等“八大春”。1945年，就在这些名字号扎堆儿、横牌竖匾、竞争激烈的长安街上，冒出了家专做俄式大菜的“另类”馆子——大地西餐厅。对于“大地”这个字号，许多食客都觉得挺诧异的：卖外国洋菜怎么起了个这么“土”的名字？其实，这是店家精心琢磨出来的。“地”和“帝”是谐音。大地用的就是“大帝”的谐音，特指的其实是俄罗斯彼得大帝。当年，寻常百姓都知道的俄罗斯人物非彼得大帝莫属，而且他还被认为是“俄国最杰出的沙皇”“非凡之君王”。一段历史时期内，人们往往把“彼得大帝”与沙皇俄国相提并论。“大地”即“大帝”，西餐即“俄菜”。

开业之初，大地西餐厅楼上楼下共有10间屋，天天爆满。买卖挺不错的原因：一是沾“地处”的光儿，大地西餐厅与长安戏院是隔壁。那年景儿北京爱看京剧的人多，每当戏院演出结束，喜好西餐的京剧界的腕儿和角儿们常光顾大地西餐厅；二是菜品确实做得地道；三是定位准确。别的西餐馆大都是接待在北京的外国人或高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等。而大地西餐厅的主要食客则是寻常百姓，再加上当时俄罗斯风味的馆子不多，整个西长安街上仅此一家。生意红火自然在情理之中。

“文革”中，涉嫌“洋货”的都在痛打之列，西餐当然受到殃及。当时除了“根儿正苗儿红”的莫斯科餐厅，京城几家生意挺不错的西餐馆都纷纷落马，关门歇业。大地西餐厅也难逃厄运。在大地主灶近50年的特级西餐厨师慕荣良先生曾回忆，“1966年大地西餐厅因卖西餐，‘崇洋媚外’而停业”。

直到上世纪80年代，中国实行对外开放，西餐也迎来新的发展机遇。1980年，当时的西城饮食公司把西四南大街17号（原西四小吃店）的地下人防工事改建成餐厅。大地西餐厅重又开张迎客。当时中国普通群众中不少人钟情于西餐，因此大地一开业就异常的火爆，据许多老食客回忆：正点饭口的时候都得等座，该午休了都关不上门。

由于“文革”的停业，京城西餐厅就剩了紧邻西郊动物园的莫斯科餐厅一枝独秀，规模、名气和影响力在京城的西餐业内都很大。大地西餐厅重张之后，被不少北京人称之为“城中老莫”，可见其受欢迎程度。

1989年，由于地区规划改造，大地西餐厅迁到了西四南大街紧挨砂锅居的现址。近年来，大地餐厅发展得很快，生意一直不错，也赢得了顾客广泛的赞誉。主要是因为：一是有“百姓消费得起的西餐厅”的口碑；再就是新址对面就是西四有名的缸瓦市基督教堂，遇西方各大节、假日往往爆满；三是开业近70年了，有一批通过“传、帮、带”出来的“铁杆儿”食客。大地西餐厅的人气，靠的也就是好吃不贵这样朴素的经营理念一点点的累积起来。

西餐老字号的“老滋味”

俄式菜好吃，常被人们称之为“西菜经典”，尤其对北方人的口儿。俄罗斯地处寒带，需要高热量的饮食，因此，菜品主要原料以猪肉、牛肉、鸡、鱼为主，以土豆、洋葱等为配菜。传统的俄式菜重油，口味以酸甜咸辣鲜为特点。大地餐厅从它经营的第一天起，始终以正宗、原味的质量为标准，经营的俄式大菜重色、味厚，讲究甜、酸、咸，且高中低档兼有，品种丰富，菜品则以经济实惠著称。大地西餐厅在几十年的经营中，创出了独具特色的名优菜点。特色名菜有：奶汁烤桂鱼、火腿沙拉、吉林炸大虾、黄油鸡卷、黑椒牛扒、罐焖牛肉等。

大地西餐厅多年来能做出口味地道的俄式西餐，原因之一是有位在厨师行业界有名的特级西餐厨师慕荣良老先生。大地西餐厅成立字号没几年，慕师傅就开始在大地西餐厅掌灶。据说，他做西菜的手艺是在位于东城八面槽的“清华食堂”里的西餐馆学的。慕荣良师傅手艺好，做西菜小有名气，当年那些京剧名角来大地西餐厅差不多都是慕师傅主厨。在这之后的几年间，还有不少顾客专门奔慕师傅的手艺而来。

火腿沙拉是大地西餐厅的精品之一。选用上好的火腿丁、鸡蛋、新鲜的蔬菜包括土豆片、黄瓜、胡萝卜等制成，颜色奶黄、奶白与红、绿相衬，外形美观诱人，口感咸鲜，透着淡淡黄瓜的清香。奶汁烤鳜鱼虽是俄菜中宴会级别的大菜，但它是点食率最高的菜品。大地西餐厅做这道菜十分讲究。选用上等的鳜鱼片，腌制入味后油煎八成熟，以土豆片、鲜蘑片装盘铺底，将煎好的鱼片置其上，然后均匀地抹上奶汁，放入烤箱文火烤制。成菜略呈鹅黄色，咸鲜口，口感细嫩润滑，奶味清幽，别是一番口味，凡是吃俄菜的人几乎人人必点。

西餐历来受到的文化人的热捧，大地餐厅以口儿正、实惠和情调，在演艺界的口碑极好。许多演艺界的名人、明星都曾是大地餐厅的座上嘉宾。谢添导演曾特为此店留笔：“人好饭菜香”。名流雅士的垂爱和热捧足以让大地餐厅的声誉平步青云，著名美食家郭庆瑞还特地为大地餐厅附诗一首：“大众实惠品种全，地道俄式型色鲜，西方菜点别风味，餐重油甜酸辣咸。”如果说，大地西餐是以口味道地和俄罗斯情调吸引了文化人频频光顾，那么喜好大地的普通食客则是被它的亲和力吸引。