真水无香

张伟

瞿秋白在临行前的遗嘱《多余的话》中淡然写道：中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。

如果一定要在中国传统食材中选出部分代表的话，我想豆腐一定会赫然在列。泰安名菜泰山三美的食材就是豆腐、白菜和水，而延庆更是以豆腐为宴，将豆腐作为宴席的主角去招待宾朋。可以说，如果没有豆腐，中华美食食谱会顿时暗淡不少。

谈到豆腐，多说一句。川人喜食麻婆豆腐，红油花椒将水嫩的豆腐点染成浓郁的红色，油水汪汪的豆腐佐以肉末，豆腐本身的清淡被麻辣浸透。甫一入嘴，那如烈火般的辣和不知所以的麻便将味蕾紧紧锁住，而食客手中的筷子只能被这麻和辣牵引，不断在口中和盘子间穿梭。而在山东，一盘小葱拌豆腐，静静地摆在某个农家的餐桌上。在缺鱼少肉的年代，一盘豆腐，是多少农人久久的牵挂。小葱青嫩，豆腐白净，撒上酱油，浇几勺老醋，筷子在盘中游走，那被卤水点化的豆类的清香，在口中徘徊游荡。然而，在一锅热气腾腾的鱼头豆腐中，那白白嫩嫩的豆腐却沾染了鱼的海腥味，豆腐与鱼熬出的羹汤，把一个鲜字诠释得淋漓尽致。新米熬成的白饭，浇上一勺鱼头豆腐汤，吃一口豆腐，入口即化，鲜嫩的汁液顺着食管蔓延到全身各个部位，到最后连毛孔中都遍布着这无与伦比的鲜嫩。同样的豆腐，不一样的吃法，却透出相同的美妙。这美妙的背后便是一个好吃，然而这好吃本身却并无优劣高低之别。

与豆腐一样，中国菜的做法并无定式，可以煎炸烹煮，甚至可以做熟后直接放入口中食用。这和西人饮食的量化标准有很大的区别。麦当劳、肯德基可以开遍全球，但很难看见哪家中国餐厅可以遍地开花，其中很大的原因是中国菜的做法往往不会量化和标准化。因为，中国菜之后的哲学内蕴便是随心所欲不逾矩。不同的厨师在烹饪同一样中国菜品的时候，味道不会完全相同；即使同一位厨师，在不同的境遇下，烧同样的菜品时，味道也会有所不同。中国菜品的制作与食用过程是互动的，即便是同一道菜，不同的食客却能从中品出不同的味道。正是由于这种不可复制性，使得中国菜的味道具有极大的变数。而这种变数便是中国菜的魅力所在。

真水无香，随心所至处，厨师的妙手天成与食客的良性互动成就了内涵丰富极具文化的中华餐饮。且不说驰名中外的八大菜系，单单以豆腐为主要原料的菜品就有说不完的吃法和变数。这些吃法一方面与当地人的地域环境有关，另一方面是不同厨师和食客对于菜品的要求和选择有异。众口难调源于个人口味的喜好，而喜好则源于人的本能。而中国菜品从根本上讲就是对人这种本能的尊重和顺从。

中国古代的士大夫阶层对饮食的研究，早已远远超过对自己口腹之欲的满足，而上升到文化的内涵。我国素来便是一个对饮食文化研究颇深的国家，从南北朝时期的《食珍录》到隋代的《食经》，从倪瓒的《云林堂饮食制度集》到袁枚的《随园食单》，满纸珍馐罗列，读之口水津液垂涎欲滴。士大夫对美食的热衷不单单表现在对菜谱菜单的整理上，他们中的很多人嗜吃如命，更是为现在自诩为吃货食客们留下一段佳话。清代李渔嗜蟹如命，家人常揶揄他以蟹为命。特立独行的他不以为耻，反以为荣，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱”。因爱成痴，散尽钱财，不矫饰不做作，在美食面前尽显其赤子之心的李渔当真是一等可爱之人。

我国传统文化当中有太多的文化内涵是倾向于压抑自我、克制自我以达成外王内圣的人生境界。但对于食欲，即便是圣贤也并不十分排斥。孔子对于肉类的热爱在《论语》中多次出现：，“子在齐闻韶，三月不知肉味，曰：‘不图为乐之至于斯也！”对于自己讨厌的权臣阳货的求见，孔子为了得到阳货赠送给自己的肉食，他甚至放下了圣人的身段耍起了小聪明。当接受阳货的馈赠后，孔子故意选在阳货不在家时前去拜访以成全礼制。圣人尚且如此，我辈情何以堪？满足食欲的本身就是心灵的回归，相信在一桌美食面前，再阴郁的心情也会被饭菜的清香一扫而光。

心灵的遨游在北溟和南溟的广阔空间中逍遥，鲲鹏在海运和扶摇间畅快地奔腾。心灵的第一要义是自由。食色性也，在饮食这一天性之中，最好的境界自然莫过于对内心自由的追求和纵情。“五花马，千金裘，呼尔将出换美酒”的豪气，貂裘换酒也堪豪的壮烈，历经千年而久唱不衰。台湾诗人余光中曾写道：“酒入豪肠，七分酿成了月光。余下的那三分，啸成了剑气，秀口一吐便是半个盛唐。”饮酒如是，饕餮饮食亦如是；举箸间嘴中咀嚼，在美食的幸福中收获心灵的满足。

心之所至，幸福来临。一顿餐饭，简简单单，却能吃出幸福的味道。宴席的味道有时并不在于食材的华丽与珍惜。现代人的匆忙身影在大街上来来回回，围炉夜话的天伦之乐在现代社会相当难得。周旋于人群，徘徊于酒场，这珍馐就是幸福吗？或许，灯下妻子在厨房简简单单张罗几个家常小菜，母亲亲手熬制的年夜饭，或许才更能吃出幸福的味道。

情愫弥漫，乱花迷眼，在迷离之中收获幸福。便如易经所言：大道至简。很多看似繁复的章程花样，其基本原则往往是极其简单。深谙易牙之术的庖者往往将此看得了然通透。《庄子·养生主》中的庖丁，将解牛看得清楚明白，在实际的操作中随心所欲，顺着牛的经络调理游刃有余。我国古人就是能够对此淡然处之，从复杂的事物中找寻其中的规律，进而心之所至，便如偶然天成。

陆文夫先生曾在其小说《美食家》中提到最后一道汤是不加盐的，汤水的真味和食材本身的香浓足以征服食客的胃道。真水无香，在看似无意的调理中，随心而行，当心之所至，一切便那么顺理成章浑然天成了。

当然，我们选择的是最美妙的天然。