金鲳鱼营养成分分析与评价

戴梓茹，钟秋平，林美芳，蔡秋杏

(广西钦州学院海洋学院，广西钦州535000)

金鲳鱼学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹，系鲈形目，鲹科，鲳鲹属。金鲳鱼是一种暖水性中上层鱼类，体形较大，肉质细嫩，味道鲜美，为名贵食用鱼类，其养殖成活率高，一般可达90%以上，是福建、广东、广西和海南主要海水养殖品种之一［1－3］，据统计，2010 年广东、广西、海南三地金鲳鱼苗的投放量约为3亿尾［4］。有关鱼类营养成分分析的报道很多，但关于金鲳鱼的未见报道。本研究通过测定金鲳鱼肌肉中的水份、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、氨基酸和脂肪酸的含量，与美国红鱼、胭脂鱼及三文鱼等其他养殖鱼类的营养成分进行比较，分析评价金鲳鱼的营养成分和品质，为金鲳鱼的营养学研究及其综合开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金鲳鱼 购于钦州市沙井港海水鱼类养殖基地(约750g/尾);乙醚、乙醇、氢氧化钠等 均为分析纯。

马弗炉、101－3型电热鼓风干燥箱 上海东星建材实验设备公司;FA2004电子天平 上海上天精密仪器有限公司;气相色谱 瓦里安 GC－450;氨基酸自动分析仪 日立L8900。

1.2 样品测定方法

水分:参照 GBT5009.124－2003，恒温烘干法;灰分:参照 GBT5009.124－2003，马弗炉灼烧法;粗蛋白:参照GBT5009.124－2003，微量凯氏定氮法;粗脂肪:参照 GBT5009.124－2003，索氏抽提法;脂肪酸:参照GB－T9695.2－2008，气相色谱法测定;氨基酸:参照 GBT5009.124－2003;氨基酸自动分析仪测定。

1.3 鱼肉营养评价方法

根据WHO/FAO1973年建议的氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI):

AAS=样品中氨基酸含量(mg/g N)/［FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量(mg/g N)］;

CS=样品中氨基酸含量(mg/g N)/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g N);

表1 金鲳鱼与其他鱼类营养成分比较(%)［5－6］Table 1 Comparison between golden pompano and other fish of the nutrients(%)［5－6］

式中:mg/g N为每克氮中氨基酸的毫克数(已测得的样品中必需氨基酸含量(g/100g，干重)×62.5);n为参与比较的必需氨基酸个数;P为样品中必需氨基酸，mg/g N;S为鸡蛋蛋白质中对应的必需氨基酸，mg/g N。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分及含量

金鲳鱼肌肉中(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为68.77% ±0.62%、19.65%±0.45%、10.38% ±0.87%和 1.20% ±0.25%(见表1)。与同为养殖经济鱼的美国红鱼和胭脂鱼相比，金鲳鱼水分含量和粗灰分含量稍低，粗蛋白含量与美国红鱼相当，略高于胭脂鱼，粗脂肪含量大大高于此两种养殖鱼。

2.2 金鲳鱼的氨基酸组分及营养评价

2.2.1 氨基酸组分 如表2所示，金鲳鱼含有常见的16种氨基酸，氨基酸总量占金鲳鱼鲜重20.62%，高于其他鱼类。所测出的氨基酸中，含7种人体必需氨基酸(Phe、Met、Lys、Leu、Ile、Thr 和 Val)。FAO/WHO规定，理想蛋白源中必需氨基酸与总氨基酸的比例为40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例在60%以上。金鲳鱼必需氨基酸含量较高，占氨基酸总量的37.97%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.22%，与美国红鱼(62.42%)相当，略低于胭脂鱼(66.01%)，但满足FAO/WHO的评价标准，属于理想蛋白源。必需氨基酸中的蛋氨酸占氨基酸总量3.0%，含量较少，而赖基酸占氨基酸总量9%，与美国红鱼和胭脂鱼含量相当。赖基酸含量较多，可与谷类食物互补。这些都表明金鲳鱼的蛋白质为优质蛋白质。由谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸组成的鲜味氨基酸含量为7.69%，占氨基酸总量的37.29%，与美国红鱼(43.33%)、胭脂鱼(39.79%)相近，可见，这几种鱼类的鲜味相当。

2.2.2 必需氨基酸的营养评价 将表2中必需氨基酸的数据转换为干重氨基酸含量后乘以6.25，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，计算出金鲳鱼的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)，见表3。根据表3中的 AAS、CS两个指标可知，金鲳鱼的Lys含量最高，而Met含量最低，Trp未在样品中检出。因此，金鲳鱼的第一限制性氨基酸为Trp，第二限制性氨基酸为Met。金鲳鱼的EAAI值(39.87)与美国红鱼(37.85)相近，比胭脂鱼(67.02)低。但是，金鲳鱼中的 Lys含量较高，是FAO/WHO氨基酸标准的1.17倍，可弥补谷物食品中的Lys的不足，大大提高蛋白质利用率。可见，金鲳鱼的必需氨基酸比例比较均衡，营养价值较高。

表2 金鲳鱼与其他鱼类氨基酸组分比较(g/100g 鲜重)［5－6］Table 2 Comparison between golden pompano and other fish of the amino acids(g/100g Wet)［5－6］

2.3 金鲳鱼的脂肪酸组分及营养评价

2.3.1 脂肪酸组分 如表4所示，金鲳鱼中共检测出23种脂肪酸，含量为2.36%。不饱和脂肪酸(UFA)占脂肪酸总量的64%，显著高于饱和脂肪酸(SFA)的36%。单不饱和脂肪酸(MUFA，982.07mg/100g)含量高于多不饱和脂肪酸(PUFA，530.34mg/100g)总量。

2.3.2 脂肪酸的营养评价 如表5所示，与其他鱼类进行比较，金鲳鱼中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成中含量最高的分别为棕榈酸(十六碳酸)和油酸(顺－9－十八碳一烯酸)，棕榈酸占脂肪酸总量的27.5% ±1.27%，高于胭脂鱼(21.04%)和三文鱼(15.53%);油酸占脂肪酸总量的33.6% ±1.02%。金鲳鱼中花生四烯酸(顺，顺，顺－5，8，11，14－二十碳四烯酸)含量较少，亚油酸(顺，顺－9，12－十八碳二烯酸)含量相对高些，占脂肪酸总量的14.2%，亚麻酸(顺，顺，顺－9，12，15－十八碳三烯酸)未检出。花生五烯酸(顺－5，8，11，14，17－二十碳五烯酸，EPA)占脂肪酸总量 1.1% ±0.02%，与三文鱼含量(1.08%)相当，低于胭脂鱼(1.71%)。二十二碳六烯酸(顺－4，7，10，13，16，19－二十二碳六烯酸，DHA)占脂肪酸总量4.3% ±0.65%，与三文鱼(4.27%相近)，比胭脂鱼高出了1.25%。

表3 金鲳鱼的氨基酸评分与化学评分Table 3 Amino acids and chemicals evaluation of golden pompano

表4 金鲳鱼脂肪酸的组分及含量Table 4 Fatty acid content of golden pompano

可见，金鲳鱼中脂肪酸种类较多，不饱和脂肪酸含量较高，说明金鲳鱼营养丰富，具有较好的食用价值、保健作用和综合开发利用价值。

表5 不同种鱼类肌肉脂肪酸组成及比较(%)［6－7］Table 5 Composition of muscle fatty acid between the different fish(%)［6－7］

3 结论

金鲳鱼(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量一般，质量分数分别为68.77% ±0.62%、19.65% ±0.45%、10.38% ±0.87%和1.20% ±0.25%。金鲳鱼含16种常见氨基酸，占金鲳鱼鲜重20.62%，其中必需氨基酸占氨基酸总量的38%，它的构成比例符合WHO/FAO的标准。金鲳鱼的第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸(Met)，必需氨基酸比例比较均衡。金鲳鱼含23种脂肪酸，含量为2.36%。不饱和脂肪酸(UFA)占脂肪酸总量的 64%，显著高于饱和脂肪酸(SFA，36%)。单不饱和脂肪酸(MUFA，982.07mg/100g总量高于多不饱和脂肪酸(PUFA，530.34mg/100g))总量。其中含量最高的为棕榈酸和油酸，分别占脂肪酸总量的27.5%±1.27%和33.6% ±1.02%。此外，亚油酸，DHA和EPA分别占脂肪酸总量14.2% ±0.22%、4.3% ±0.35%和1.1% ±0.02%。金鲳鱼营养丰富，具有较好的食用价值、保健作用和综合开发利用价值。

［1］王卫平，杨继元.金鲳鱼北方池塘养殖实验［J］.河北渔业，2008，8:25.

［2］徐华森.金鲳鱼产业发展的总结与思考［Z］.海南中油深海养殖科技开发有限公司.

［3］罗霞.金鲳鱼成为海南出口主打水产品［N］.海南日报，2010－06－09.

［4］刘贤敏，刘晋，刘康，等.2010华南地区金鲳鱼养殖报告［J］.当代水产，2010(2):27－29.

［5］刘世禄，王波，张锡烈，等.美国红鱼的营养分析与评价［J］.海洋水产研究，2002，23(2):25－32.

［6］林郁葱，龚媛，龚世园，等.野生和人工养殖胭脂鱼肌肉营养成分的比较［J］.淡水渔业，2011，41(6):70－75.

［7］江建军，邓林，李华，等.人工养殖三文鱼营养成分的分析［J］.食品与机械，2011，27(1):40－42.