鸡蛋胆固醇含量测定方法比较研究

吴 超，李润航，于中英，娄玉杰

(吉林农业大学 动物科学技术学院，吉林 长春 130118)

在人们健康意识不断增强的今天，胆固醇往往片面的被认为是对人体有害的物质，但实际上，胆固醇是动物细胞各种膜结构及神经髓鞘的重要组成部分，可调节肠胃消化道中膳食脂肪的吸收，是胆汁酸、类固醇激素及维生素D3的前体，具有重要的生理功能[7]，但如果摄入量过多，可形成高血脂症，引起动脉粥样硬化，进而诱发冠心病、高血压等一系列心脑血管疾病[1-4]。研究表明，来源于鸡蛋中的胆固醇与来源于其他原料的胆固醇相比更易导致人体血清胆固醇水平的提高[5-6]。鸡蛋中的胆固醇总量在100～270 mg范围内变动[7]，为满足不同人群的需要，低胆固醇鸡蛋备受人们的关注，因而鸡蛋中胆固醇含量测定的方法及准确性是评定其营养价值的重要参数。本文对鸡蛋胆固醇的测定方法进行了比较研究，旨在比较两种测定方法之间存在的差异，为鸡蛋胆固醇含量的测定提供方法指导和理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选用的鸡蛋来源于依莎褐蛋鸡产的新鲜褐壳鸡蛋20枚，中华绿蛋鸡产的新鲜绿壳鸡蛋20枚。胆固醇标准品，纯度≥99.0%(上海科敏生物科技有限公司，货号ALD0762)。

1.2 试验方法

1.2.1 邻苯二甲醛比色法

1.2.1.1 样品前处理 取鸡蛋称量全蛋重，分离蛋黄，称量蛋黄重，然后称取 1 g蛋黄于研钵中，加入甲醇、氯仿混合液约5 mL，研磨10 min，过滤于刻度试管中，并用甲醇、氯仿混合液冲洗研钵和玻璃棒3次，定容至10 mL，作为样品滤液，待用。

1.2.1.2 标准曲线的绘制 胆固醇标准品100 mg溶于冰乙酸定容至1 000 mL制成标准胆固醇应用液(0.1 mg/mL)。取5只试管，编号，按表1加入试剂。加毕，震荡混匀，静置10 min, 用721型分光光度计于550 nm测定吸光值，以胆固醇含量为横坐标，以吸光度值为纵坐标绘制标准曲线。根据样品的吸光度值计算样品中胆固醇含量。

1.2.2 气相色谱法

1.2.2.1 样品前处理 取鸡蛋称全蛋重，分离蛋清蛋黄，称蛋黄重，称取1 g蛋黄样品，放入圆底烧瓶中，然后加2 mol/L的KOH和无水乙醇混合溶液25 mL，搅拌均匀，在恒温水浴锅中保持85 ℃，加热皂化60 min，皂化过程中，反复振荡至均匀。皂化液冷却至室温，加去离子水25 mL移至100 mL分液漏斗中，分3次石油醚提取，每次提取20 mL，合并石油醚提取液，用蒸馏水多次洗净石油醚层至pH为中性，然后用无水硫酸钠脱水，在旋转蒸发仪中通氮气吹干石油醚，最后把样品在水浴锅上蒸干并用1 mL无水乙醇复溶，稀释，作为气相色谱法的分析样品。

表1 邻苯二甲醛法测定胆固醇-标准曲线的绘制Table 1 Determination of cholesterol using the OPA method-the standard curve

1.2.2.2 蛋黄胆固醇的测定 色谱柱条件采用气相色谱仪进行测定(FID检测器：290 ℃；进样口：280 ℃；色谱柱：DB-5弹性石英毛细管柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm；柱箱温度：初始温度为200 ℃，保持1 min,以30 ℃/min升温至280 ℃，保持10 min。进样量为 1 μL。

称取 20 mg 胆固醇标准品于10 mL容量瓶中，正己烷溶解并稀释至刻度，摇匀，即得标准胆固醇贮备液(2 mg/mL)。将标准贮备液用正己烷稀释，配制0.2、0.5、1.0、和2mg/mL的标准应用液，注入气相色谱仪，按上述气相(Gas chromatography，GC) 色谱条件分析，以胆固醇含量(X) 为横坐标，峰面积(Y) 为纵坐标，得标准曲线图。

1.3 数据统计分析

试验数据用Excel 2010和SPSS 17.0对气相色谱法和比色法的结果进行配对样本t检验和对绿壳蛋和褐壳蛋的胆固醇含量进行独立样本t检验，结果以“平均数±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 比色法测定鸡蛋中胆固醇含量

根据标准曲线测定的鸡蛋中胆固醇含量见表2。由表2可知，采用邻苯二甲醛分光光度计比色法测定褐壳蛋和绿壳蛋的胆固醇含量分别为176.79 mg/枚和158.12 mg/枚，褐壳蛋胆固醇含量较绿壳蛋高出11.80%，差异显著(P<0.05)。

表2 邻苯二甲醛比色法测定鸡蛋黄胆固醇含量结果Table 2 Egg cholesterol values determined by OPA method

注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

Note: Values with different lowercase superscripts indicate significant differences (P<0.05). The same below.

2.2 气相色谱法测定鸡蛋中胆固醇含量

胆固醇含量的测定见表3。由表3可知，在本试验条件下，采用气相色谱法测定褐壳蛋和绿壳蛋中胆固醇含量分别为142.74 mg/枚和128.7 mg/枚，褐壳蛋胆固醇含量较绿壳蛋高出10.90%，差异显著(P<0.05)。

2.3 两种方法测定鸡蛋中胆固醇含量比较

两种方法测定鸡蛋中胆固醇含量的比较结果见表4。由表4知，比色法与气相色谱法对褐壳蛋蛋黄胆固醇浓度测定分别为13.35 mg/g和9.69 mg/g，前者显著高出后者达到27.42% (P<0.05)；鸡蛋胆固醇含量分别为176.79 mg/枚和142.74 mg/枚，前者较后者高出19.26%，差异显著(P<0.05)。用比色法与气相色谱法对绿壳蛋进行测定，蛋黄胆固醇浓度测定分别为10.65 mg/g和8.54 mg/g，前者显著高出后者达到19.81% (P<0.05)；鸡蛋胆固醇含量分别为158.12 mg/枚和128.7 mg/枚，前者较后者高出18.61%，差异显著(P<0.05)。

图1 气象色谱测定鸡蛋中胆固醇 A.标准品;B.绿壳鸡蛋;C.褐壳鸡蛋Fig.1 Egg cholesterol values determined by GC method A.Stardard;B.green-shell egg;C.Brow-shell egg

表3 气相色谱法测定绿壳蛋和褐壳蛋的蛋黄胆固醇含量Table 3 Egg cholesterol values determined by GC method

表4 邻苯二甲醛比色法和气相色谱法测定胆固醇含量比较Table 4 Egg cholesterol values determined by GC method and OPA method

3 讨 论

3.1 褐壳蛋与绿壳蛋中胆固醇含量比较分析

褐壳蛋是市场上销售较多的鸡蛋，该品种鸡为大规模工厂化生产管理，配合饲料、全价营养，具有产蛋多、蛋重大、市场售价低的优点，但普遍被认为胆固醇含量高。试验选择的绿壳鸡蛋为地方品种鸡，具有产蛋少、蛋重小、市场售价高的特点，其饲料的营养成分没有工厂化饲养的齐全，管理粗放，这可能是人们认为其胆固醇含量低的原因之一[8]。

本试验条件下对比两种鸡蛋胆固醇含量，褐壳蛋显著高于绿壳蛋，这可能是由于中华绿蛋鸡饲养方式(散养)以及日粮的结构不同所致。王立克[8]等研究表明用比色法测定褐壳鸡蛋胆固醇含量为13.14 mg/g，丁宇霞等[9]报道采气相色谱法测定褐壳蛋蛋黄中胆固醇含量为9.44 mg/g，高素敏[10]等报道采用比色法测定绿壳蛋蛋黄中胆固醇含量为14.27 mg/g。杨朋坤等[11]用气相色谱法测定出绿壳鸡蛋胆固醇含量7.75 mg/g。这些测定结果与本试验的结果有一定的差异，这与不同品种及其日粮结构有一定的关系。绿壳蛋的胆固醇含量显著低于褐壳蛋，说明地方品种鸡更具较低胆固醇蛋生产潜力。

3.2 两种测定鸡蛋中胆固醇方法的比较

比色法和气相色谱法是测定鸡蛋胆固醇的主要方法。邓峰等[12]研究表明，用比色法测定胆固醇含量要高于气相色谱法的测定结果，两者差异极显著，用比色法与气相色谱法对绿壳蛋进行测定，蛋黄胆固醇浓度前者较后者高出19.81%，鸡蛋胆固醇含量高出18.61%。比色法测定胆固醇含量时，测定结果一般明显高于气相色谱法的测定结果，这可能因为比色法是在特定波长下进行显色分析的，但由于共存脂类也会与显色剂反应而干扰测定结果[13]。采用气相色谱法测定胆固醇，与比色法相比选择性高，分离效果好，可以排除许多干扰因素[14]，这是因为气相色谱法可将胆固醇与其他成份分开，定量测定。而比色法特异性较差，醋酸和硫酸混合酸的比例及醋酸的挥发性会影响显色结果，所以比色法不适合测定胆固醇[15]。本研究中，用比色法与气相色谱法对褐壳蛋进行测定，对于蛋黄胆固醇浓度前者较后者高出27.42%，而鸡蛋胆固醇含量高出19.26%，试验结果与前人研究一致。

4 结 论

采用比色法和气相色谱法对鸡蛋胆固醇含量测定，比色法的测定结果显著高于气相色谱法。气相色谱法测定蛋黄胆固醇含量方法特异性更强，可以排除若干固醇的干扰，选择性更高，分离效果更好，更适合用来测定鸡蛋胆固醇含量。

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