三种果蔬汁饮料的加工

福 建 汪志铮/文

一、苦瓜蜜汁饮料

（一）原料与配方 苦瓜30%，蜂蜜3%，蔗糖9%，柠檬酸0.1%～0.5%，纯净水补足100%。

（二）工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→压滤→澄清→调配（加入纯净水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸）→过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品。

（三）操作要点

1.苦瓜取汁护色、预煮工序非常重要。将破碎后的瓜丁置于 100×10-6（×10-6即 ppm） 葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持 10 min，以 Zn2＋取代叶绿素卟啉环中的 Mg2＋，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可起到钝化酶活性，抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。

2.苦瓜原汁的澄清利用果胶酶作为澄清剂，可取得良好效果。

3.按配方要求进行调配，然后过滤、脱气、装瓶、封盖、灭菌。经检验合格后即为成品。

（四）质量标准

色泽：汁液呈淡黄绿色，清亮透明。

香气：略带苦瓜的清香和蜂蜜的香味。

滋味：微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩。

二、山楂复合果叶蔬菜保健饮料

（一）原料与配方 山楂原汁20%，枸杞汁10%，胡萝卜汁12.5%，山楂叶提取液7.5%，白砂糖10%，黄原胶0.2%，柠檬酸适量，焦糖少许，净化软化水至100%。

（二）工艺流程

山楂→分选→洗涤→破碎→软化→浸渍→过滤→山楂汁。

枸杞→去杂→清洗→预煮→打浆→过滤→枸杞汁。

胡萝卜→分选→清洗→预处理→软化→打浆→过滤→胡萝卜汁。

山楂叶→分选→预处理→粉碎→浸提→浓缩→过滤→山楂叶提取液。

混合（山楂汁、枸杞汁、胡萝卜汁、山楂叶提取液）调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。

（三）操作要点

1.山楂叶总黄酮的提取 将山楂叶收集后，进行分选，剔除树枝、土石块等杂物以及腐烂叶。用清水反复清洗2～3次，沥干水分，然后放入烘房中在65℃～70℃的条件下，烘3～4 h，使水分含量小于5%。然后用粉碎机粉碎经处理的山楂叶，并过筛，粉碎粒度要适中，粒度小，浸提效果好，但粒度过小，过滤困难，一般以50～60目为宜。山楂叶黄酮类化合物多以苷的形式存在，易溶于热水、甲醇、乙醇等溶剂，可用水做浸提溶剂。用90℃热水将粉碎的山楂叶浸提2 h，山楂叶：热水为1∶20，浸提结束进行过滤，滤渣中加入和第一次浸提时同样多的水，90℃浸提2 h，把两次浸提液合并，浓缩至原体积的20%～25%，即得山楂叶提取液。

2.山楂汁的制备 选用成熟、饱满和新鲜的山楂果实，剔除腐烂、病虫果及杂质后，用清水洗涤两次，采用大滚距挤压式破碎机进行破碎，果实破碎呈四六片状，然后置于夹层锅中，加入原料2倍的软化水，升温到90℃进行软化，保温浸渍1 h，将汁液滤出，滤渣中再加入和第一次浸渍同样多的水，升温至沸，并保持微沸状态30 min，自然冷却，浸渍4 h，即可进行第二次滤汁，将两次所得原汁进行合并，过滤后备用。

3.枸杞汁的制备 将枸杞用清水冲去表面的浮土，置于夹层锅中，加枸杞重量 10倍的软化水煮制，95℃保持10 min，然后一同打浆过滤，得枸杞汁备用。

4.胡萝卜汁的制备 选择整齐、无虫蛀、少侧根、色泽较红的胡萝卜。清洗后，去头尾，去皮。机械切片，切片厚度2～3 mm，加10倍的软化水，煮制软化，95℃保持20 min。软化至没有硬的感觉即可。用清水漂洗几次，以便去掉胡萝卜味，然后一同打浆过滤，待用。

5.胶体磨磨浆 打浆后的物料用胶体磨粗磨一次，再细磨一次，以破碎粗大的果蔬颗料，使小于5 μm。

6.调配 按配方要求，加入各种原辅料，搅拌均匀。

7.调配 后经检验合格，升温至70℃进行均质，均质压力控制在30兆帕。

8.脱气 采用常温脱气，脱气真空度为0.09 MPa，时间为 10～20 min。

9.灌装、封口、杀菌、冷却 用玻璃瓶灌装，灌装后立即封口，按15 min～35 min～15 min/85℃杀菌式进行杀菌、冷却。

（四）质量标准

1.感官指标

色译：橙红色。

香气与滋味：具有以山楂为主的复合果味蔬菜的芳香，醇和谐调，酸甜适口，微有涩感，回香爽口，具有本品特殊的风味。

外观：均匀一致，无杂质，长期放置，允许有少量沉淀，但振摇后仍呈原有的均匀状态。

2.理化指标

可溶性固形物（从折光计）：10%～12%；总酸（以柠檬酸计）：0.3%～0.4%；总黄酮≥10 mg/100 ml。

重金属含量：砷（As）≤0.5 mg/kg，铅（Pb）≤1.0 mg/kg，铜（Cu）≤10 mg/kg。

3.微生物指标

细菌总数≤100个/ml；大肠菌屏≤3个/100 ml；致病菌不得检出。

三、果肉型胡萝卜汁饮料

（一）概述 胡萝卜营养丰富，含有人体必需的锌、钙、铁等微量元素和8种人体必需的氨基酸及膳食纤维，特别是富含维生素A源－β胡萝卜素。

（二）原料与配方 胡萝卜35%，白砂糖10%，蜂蜜3%，柠檬酸适量，水51.6%。

（三）主要设备 蔬菜清洗机，离心式破碎机，夹层锅，打浆机，不锈钢贮缸，浓浆泵，高均质机，真空脱气机，瞬时灭菌机，旋压式封口机，喷淋杀菌机，灌装机，变速胶体磨。

（四）工艺流程 胡萝卜→选择→清洗→洗菜→破碎→蒸煮→打浆→胶体磨→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→旋盖→喷淋杀菌→成品。

（五）操作要点

1.选料 选择直径 2.5～4 cm、长度 15～25 cm、大小均匀、色泽红艳、成熟度八九成、无霉烂、无病虫害的新鲜胡萝卜，同时除去泥砂及其他杂物。

2.烫洗 用2%～4%热碱溶液烫洗1～2 min，再用冷水冲洗，去碱液，去皮。然后将烫洗后的原料置于洗菜机中清洗。

3.破碎 将处理好的胡萝卜用破碎机破碎处理，最大物料直径＜0.5 cm。

4.蒸煮 将胡萝卜按比例加水置于夹层锅内加热，煮沸30 min，同时加入部分辅料。

5.打浆、胶体磨 将蒸煮好的料倾入打浆机内打浆。调节好胶体磨间隙，一般料液加工细度为20～30 μm。

6.调配 料液进入调配罐后，调整糖酸比例，加入辅料，成为半成品料液。

7.过滤、均质 半成品经过滤后进入均质机，采用二级均质，一级压力为20 MPa，二级控制在25 MPa。

8.脱气 脱气压力一般为0.05 MPa，除去料液中的氧和空气，能防止或减轻色素、维生素C及香味的氧化降解。

9.灭菌、灌装、封盖 脱气后立即以 30 s，135℃瞬时灭菌，在92℃～95℃灌入瓶温为 60℃的玻璃瓶中（容量为250 ml），迅速封上洗净、灭菌的瓶盖，封盖。

10.喷淋杀菌、喷码、贴标 封装好的瓶装饮料进入杀菌机，95℃杀菌30 min，以保证饮料的充分无菌，然后喷码、贴标、装箱。

（六）质量标准

1.感官指标

色泽：具有胡萝卜特有的橙红色，色调明亮，正常。

香气：具有胡萝卜特有的香气，香气协调柔和。

滋味：具有新鲜胡萝卜的滋味，味感协调柔和，酸甜适口，无异味。

性状：果肉汁均匀一致，质感适宜，细腻，无明显分层现象，有少量果肉沉淀。

杂质：无肉眼可见的外来杂质。

2.理化指标

可溶性固形物：12.4%；总酸：2.80 g/L。

重金属含量：铅≤1.0 mg/kg，铜≤0.02 mg/kg，砷＜0.2 mg/kg，汞＜0.002 mg/kg。

3.微生物指标

细菌总数＜10个/ml；大肠杆菌＜3个/100 ml；致病菌不得检出。