才下舌尖 又上心头——析美食纪录片《舌尖上的中国》

○ 田宏宇

《舌尖上的中国》，一部美食和美学密切结合的纪录片，重新还原了生命。它帮助我们审视了每天熟视无睹的嘴边食物，焕发了它们的生机。当有些象牙塔的学者还在鄙夷日常世俗生命的时候，它却重新开掘了食物深处的灵魂。于是，这将意味着一场探索性的旅行。它让我们走近了人间烟火，再次感受这属于我们自己这个大千世界食物圣地的神秘和美妙。

一、天人合一，自然而然

首先，美食源于自然。

在中国人的饮食思想中，人工雕琢固然重要，源于自然却更加符合食物的本性，也符合我们对于食物的理解。在第一篇《自然的馈赠》中，编者把我们耳熟能详的食物，重新放归到了自然。头一个便是松茸。制片人没有一开始就把目光投向餐桌，而是带我们进入了松茸的出生地——无比美丽的香格里拉。唧唧啾啾的鸟叫，绿色浓郁的山脉，柔软鲜嫩的松茸在不知觉中破土而出。勤劳的人们背着竹篓穿梭于山林之间，一切宁静自然，栖息着最为原始也最为鲜醇的味道。而冬笋的产生，同样萌发着自然竹林的气息。当摄像头的画面转向了高耸入天的绿色竹林时，了无生机的土层下面却埋藏着坚实硕大的冬笋。由自然状态的冬笋到餐桌上的冬笋，这种辗转和变化，无意间透露着自然的渊源和奥秘。而柳州竹林中的夏笋，破土而出，见风则硬的特点，更加呈现了万物相生相克，相辅相成的自然本质。

第二，美食顺应自然。

“为无为，事无事，味无味。”（《道德经》第六十三章），其意是指以“自然无为”作为为人处世的标准，以“恬淡无味”作为品味欣赏的境界，这才是真正的顺应自然。

品味“无味”，本身就是顺应自然的本色。当纪录片把目光由松茸转向冬笋的时候，它开始呈现出了“无味胜有味”的自然境界。冬笋从颜色到质地单纯清淡，这也使得它成为了厨房中不可或缺的一种重要的食材。它的味道，顺应着自然“中正典雅”的本性。它深藏在土壤的深处，含蓄丰厚，“无味”中又包蕴着无穷味道的可能性。同样，“出淤泥而不染”的莲藕，虽隐身于淤泥，却清新洁白、纯净淡雅。古人用诗词来赞美它，为的就是它无味自然的本性。藕可以和很多食物搭配。纪录片中藕夹肉馅的做法，便是充分利用了藕的恬淡本色和肉的荤香特质，二者相辅相成，荤素搭配，美味天成。这就是无味的妙处。它兼容一切，同时又中和一切，呈现的正是自然无味、无为的本性。

“无味”的出现，不但使得饮食，同时也使得审美领域多了一层境界。“恬淡为上，胜而不美”（《道德经》三十一章）。“无味”，作为纯粹的审美感受，让我们重新触摸到了自然的质地和脉络，领略到了自然之美的境界。

第三，美食转化自然。

“一生二，二生三，三生万物。”（《道德经》第四十一章）万物相辅相成，生生不息，这是万物存在发展的必然规律。而这，体现在食物上，便是自然的转化，美食的转化。

在“转化的灵感”中，编者再度把视角转向了自然的本质，那就是存在的转化。它给我们展示了大豆在人类生活中辗转变化的命运。先是大豆容易引起胀气的缺点，使得它曾经一度处境尴尬。然而，石膏的出现，却奇迹般地点化和升华了大豆的形态。凝胶的过程，瞬间变化，这是自然物与自然物砥砺摩擦的结果。自然在给予阳光雨露的时候，也使得食物在一刹那发生魔术般的变化。当颗粒状的大豆转眼间变成了润泽滑腻的豆腐时，人们在惊叹技术之余，也不得不赞叹自然界转化升华的奥秘。然而，这种奥秘并没有到此结束。当纪录片的摄像镜头转向豆腐的烹饪过程时，它恬淡保守、柔软变通、细腻纯白的个性，也在其中得到了淋漓尽致的发挥。在众多纷纭的食材中，豆腐可以成为主角，也可以成为配料。无论如何，这都无法改变豆腐清淡爽口的本性。

这就是自然循环的本性，变通中有着不变，质地中呈现着自然。一切都顺应着本性，一切又升华着生命的循环。绵延，带来了众生的熙熙攘攘；转化，则深化了存在的五彩缤纷。美食，在转化自然的过程中，也转化了自身。它负载着自然的本色，同时又推动了文明的前进。天人合一，绵绵不绝，庶几就是它的境界吧。

一是权威性。在信息报道方面，专业记者仍然占有权威内容的发布权。在诸如“香港回归二十周年”“金砖会议”等重大报道中，仍由央视新闻等传统媒体权威发布领导人讲话和会议内容，在关乎国计民生的问题上其关注度仍然在网络中保持领先。

第四，自然美向艺术美的升华。

中国文化的博大精深就在于自然美和艺术美的结合。自然美，侧重于还原食材的原始味道，呈现天然的质地和颜色；而艺术美则是在烹饪过程中呈现出的人生美的气息。

在第五集“厨房的秘密”中，黑陶的出现，就实现了两者的结合与升华。黑陶，首先作为蒸煮工具，进入了中国人的生活。在燃烧的火焰和沸腾的热水中间，黑陶承担了蒸煮的功能。它不像煎炒炸，由于火焰和油的激烈反应，迅速产生了原来没有的味道；蒸煮的过程，只是将最原始的味道渗透蔓延，借助气流的循环浮动，实现食材的自然循环。这是一种默默进行着的物理作用。而黑陶的艺术性也在此油然而生。蒸煮功能需要慢火、熬煮的过程，愈加衬托了黑陶厚重、宁静、耐久的特征。它身上所深藏的三千年时间和空间的文化，都在黑魆魆的本色中欲说无穷。黑色，向来就是藏族最为崇尚和敬重的颜色。它粗犷、坚实、厚重，象征着中华民族伟大而又坚韧的生命力。这就是自然到艺术的升华。

美食离不开美器，美器又蕴藏着千年文化精神的内在脉络。从自然美升华到艺术美，或许只是在不经意间，但却表达着人们对于美食和美艺孜孜以求的追寻和向往。也许，这就是自然的奥秘，也是自然对人们的一种馈赠吧。

二、追本溯源，托物呈味

首先，式母味道尖，却荡漾在心底。从心象到概念，也许，这就是自然的秘密在“五味的调和”中，味道的呈现便是采用了追根溯源、托物呈味的方式。

第一个便是甜。在五味中，甜是不带任何刺激性味道的。从口舌的感觉来看，它在人的味觉中是最为畅通无阻的。糖的出现使得甜有了代表性的实物。在战国时期，楚人就知道从甘蔗汁中取得甜味。由此，甘蔗，就成为了获取甜味的最重要物质。纪录片从甘蔗入手，来解释甜的味道，便是托物呈味的方式。在湿润的雨季，甘蔗悄悄地储存糖分，从而为各地的美食提供了甜味，吃起来更是沁人情怀。

其次，在造字结构上，甜字和甘紧密相连，而甘则指口中可以感觉到的各种味美的食物，进而引申到味道之美。所以在《说文解字》中，甘就是美的意思。甜除了和舌头的味觉保持着相依为命的直接联系之外，它还承载着生活的宁静、美好与平和。于是，甜便意味着用舌尖来品尝生命的甜美，象征着人们对恬淡生活的期冀和愿望。这同样是“甜”托物呈味的一种方式。只不过这里的“物”更加侧重于一种心灵的滋味和生活的品味。在“五味的调和”中，阿鸿做的糖酥，精致白嫩，做工灵巧。当镜头对其进行精细放大的时候，你不得不惊叹其巧夺天工的创造。每一个轻盈的大孔之中都均匀分布着细密的十六个小孔。甜香蔓延开来。而当镜头转向了祖祠，人们把各种色泽艳丽鲜亮的甜饼放到供桌上，供奉给祖先的时候，他们也在给自己祈福。甜味的身上寄寓着太多对甜美生活的盼望。而当节目后来锁定在欢乐幸福的全家福照片时，甜在这里“呈物”的内涵得到了充分的呈现。它不仅是一种味道的表达，更是中国人对家，对人生深层次的体味和感动。

咸是味觉中最为单纯的味觉。咸味托物呈味的方式首推就是盐。从古至今，盐和咸便是互相等同。人们听到咸，头一个想到的便是盐的存在。节目中，咸味就是从海盐的讲解开始的。白晶晶的盐，正如它本身的质地和颜色，能够调和各种颜色的食物。盐的出现，平衡了各种蔬菜的味道，被称为百味之首。从海水晒盐，到食盐结晶，再到后来大盐粒的产生，它反映了千百年来人们对于咸味孜孜不倦的探索和追求。盐在用它纯正的味道调节众食物的时候，也挥发了自身的味道。人们品尝到了咸味，刺激了味蕾，借此更加深入到由盐调配出的其他味道中去，更加增添了味觉的丰富多彩、纤细多样。现如今，正是这种托物呈味的特征，人们已经很难将咸和盐分离开来，仿佛二者本来就是水乳交融、同蒂相生的。因此，盐和咸味也由此成为五味中“托物呈味”最恰如其分，也是融合地最为紧密的一个典型。此外还有辣味、酸味、苦味等，都是凭借着一种典型的食物来表达味觉的。

纪录片从名称还原到味道，又从味道显示为食物，通过抽丝剥茧地生活展示，重新唤醒了概念背后自然的气息和味道。这是中国人理解食物的方式，也是他们呈现给世界食客的独特视角。

第二，托物呈味，还有一层更为深厚的意蕴，那就是呈现出情感的味道、家乡的味道。

对于重视直觉的中国人来说，美食提供了最为鲜明、直接，也是印象最为深刻的感受。味觉，一般包括酸甜苦辣咸以及其他复合感觉。然而，在这些感觉之外，还有一种精妙微纤的感觉，“口弗能言，志弗能喻”。（《吕氏春秋·本味》）那便是情感的味道，家乡的味道。比如在”厨房里的秘密”中，湖南菜给外地人的最明显印象就是香和辣。然而这种香辣和其他地域有所不同。对湖南菜的理解，离不开对它地域文明的理解。当电视台的镜头转向了当地的花鼓戏的时候，人们对湖南菜的领悟更增添了感情的韵味。它形式上象一个草台班子，但是却如此热闹、鲜明、草根气十足。百姓们脸上浮现的不仅是对美食的享受，更是对火辣辣、热乎乎生活的向往和期待。这种情感蕴育了湖南的菜肴。嫩黄色的油脂，配上高温高火的煎炸，于是一股浓浓的香味在辣味中远飘万里。这就是湖南人的味道，也是他们无论离家多远都舍弃不了的牵挂。

而四川的辣更是独具风情的辣。湿润温婉的气候，总是带来阴雨霏霏的天气，鲜嫩肥厚的辣椒，即使在冬季，仍旧热情不减。四川的辣，如同画面中展现的劳作中的妇女，坚韧、果断、开朗而且精明。这里的辣，受到当地气候地势的影响，甘猛热烈，焦灼中渗透着麻辣的味道。伴随着四川炒菜特有的“蓬蓬”的声音，火锅“咕咕”的气势和切辣椒“当当”的果断，四川的辣味咄咄逼人地呈现出来。这正像四川人深厚浓重的乡情。它不仅是四川的味道，也是中国人热情的味道——如火如荼，醇厚味重，永远有着一种蒸蒸日上、扶摇万里的干劲。

托物呈味，从味道的感觉，到生命的感觉，追溯了中国人对于美食和存在的感受方式，体现了中国人在日常世俗中提炼美，升华美的艺术与生活境界。

三、和而不同，诗意团圆

中国人对于五味的调和是非常讲究的。它在允许有差异和分别的情况下，魔术师般地使得它产生适中的味道，于是有了一种整体协调的美，呈现出一种“和而不同”的境界。而在“主食的故事”中，兰州拉面就把中国饮食中“和而不同”的特色一览无余地体现出来。当柔滑滚烫的兰州拉面被端上饭桌的时候，正宗的兰州拉面正好呈现了五味的调和。蕴含着牛羊肝，但是却肥而不腻，白净的萝卜，清爽的味道盖过了肉沫的腥味，荤中有素，相得益彰；而红艳的辣油，则在清爽之余，油然刺激了人们的味觉，酣畅淋漓的火热之后，香菜的翠绿点缀，却让兰州拉面在红火之中透出一份清凉。所谓凉热两重天，足以让人过足了瘾；最后是黄亮的面条，劲道有余，韧劲十足，柔中带刚，粗细相济。即使面条本身也充分体现了“和而不同”的特点。它分别包含了韭叶、荞麦棱子和各种面料，不同的配料在这里发挥着各自的精彩，从而造就了这个远近闻名的西安牛肉拉面。由此，兰州的牛肉拉面，荤素互补，凉热相生，刚柔相济，呈现出了中国饮食“和而不同”的特点。

如果说兰州牛肉拉面是从味道上呈现“和而不同”的特点，那么陕西的岐山臊子面则是从色泽上把“和而不同”表达地淋漓尽致。画面中的岐山臊子面，模样浓重、粗犷厚实，配菜五色，各有千秋：木耳豆腐，黑白分明，有点中国水墨画的味道，橙黄色的鸡蛋富贵辉煌，轻巧的红萝卜透明红火。富贵红火的背后，绿色的蒜苗生机勃发、清秀动人，由此，黑白黄红绿，代表了岐山人对兴旺生活的追求与渴盼。不仅菜色的颜色搭配，就连菜和器皿的颜色也要达到和谐的境地。岐山臊子面以暖色为主，红色为主调，橙色、绿色、黄色都是暖色，暖色的饮食就要配上冷色的器皿。所以岐山臊子面的碗采用的是白色瓷碗。白色虽然不属于任何色系，但是它的平淡、清冷的颜色，却正好中和了岐山臊子面的火热与喧闹。这样，配菜和面条的相得益彰、热闹纷呈，配上瓷碗的清爽悦目，总体呈现了和谐统一，杂而不乱的特点。

其次，在第五集中，制作人指出，美味和团聚是中国人厨房的秘密。“和”，不仅在于食物的相生相克，相辅相成，构成一幅“和而不同”的饮食美学，而且更是在精神上达到一种和谐完美的状态。中国人的饮食和西方不同。西方的饮食，侧重于各吃各饭，比如自助餐最早就是从西方传入的。它传达的就是西方人追求独立，捍卫自由的精神；而中国人的饮食，则更侧重于以和为贵。一家子人围坐在餐桌的周围，相互敬酒，相互盛菜，其乐融融，形成一种团圆喜庆的场面。这就是中国人对于饮食的理解，也是中国人对于快乐的理解。独乐乐，不如众乐乐。大家的欢乐，才是真正的和谐。而对于这一点的呈现，主要表现在中国的传统节日春节上。

在“主食的故事”中，它以春节为切入视角，以水饺为主要角色，展示了中国人对于“和”的深情厚意。当摄像头把视角对向饺子的时候，它似乎更侧重于传达一种感觉，那是独特的属于家的温馨氛围。饺子的形状、质地和样貌，这些都不重要了。重要的是当家里人拿起圆圆的饺子皮包裹的那一刻，它似乎把中国人一年中所经历的酸甜苦辣咸的滋味都包裹了进去，也同时包裹了中国人对于亲情的依赖和深情。这是“主食的故事”中精神升华的部分。当介绍面条和粽子的时候，它还停留在味觉。这时候，它已经超越了味觉。正如主人公白波所说的，这是蕴藏在身体里的味道，是家的味道，是其他味道都无法取代的。这就是中国人对于饮食的理解。它包含味觉，又超越了味觉。它流淌的是亲情的血脉，传承的是文化的精神，负载的是穿越时空都无法改变的家国情感。这是中国人对于饮食的体验，也是他们对于幸福的独特感悟。

综上所述，《舌尖上的中国》秉承着自然的馈赠，在味道之中品味人生境况，在呈现出各种各样美食滋味的同时，也深入了中国人特有的民族特色和精神特质，展现了中国人对于美食独到深刻的理解。它运用美学的视角讲述着我们老百姓自己的故事。这是属于我们民族的资源，同时也将是我们民族贡献给世界饮食和审美的共同财富。