水质及温度对茶叶氨基酸含量及pH值影响的研究＊

王建刚，王 伟，王庆忠

（潍坊学院，山东 潍坊 261031）

茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。中国是茶叶的故乡，茶文化源远流长，几千年来饮茶品茗一直是中国人日常生活中不可或缺的一部分［1］。

茶能提神醒脑，除了具有解乏消渴的作用外还含有许多宜于人体的药用价值。这些药用效能不仅可以增强体质，还可以预防各种疾病［2］。茶叶中含有5%左右的生物碱，其中主要成分是咖啡碱，泡茶时有80%可溶于水中，饮用后能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，增强心脏功能；并促进胃液分泌，助消化，解油腻；还能加强横纹肌的收缩功能，因而能使人解除疲劳，提高劳动效率［3］。《本草备安》中说，“茶有解酒食油腻、烧炙之毒，利大小便”。所以，古代人们都把茶叶作为消食饮料［4］。现代医学研究表明，饮茶帮助消化的药理作用，主要是促进人体脂肪的代谢以及提高胃液及其它消化液的分泌量，增进食物的消化吸收。经常饮茶还有利于降低血压，防止动脉硬化。茶叶中含有的儿茶素和黄酮甙，具有增加微血管弹性、降低血脂以及溶解脂肪的作用，因而能防止血液中或肝脏中胆固醇和中性脂肪的积聚，对防止血管硬化有一定作用。

本试验主要采取茚三酮显色法检测红茶、绿茶在不同水质和温度下氨基酸含量及pH 值的变化。结果表明，红茶氨基酸的含量明显高于绿茶，矿泉水泡出的茶水氨基酸含量明显低于蒸馏水和自来水。用90℃的水冲泡出来的茶水氨基酸含量在红茶和绿茶中都是最低的。数据表明，茶水的pH 值与茶叶以及冲泡温度和冲泡水质有关，红茶和绿茶都呈弱酸性。

1 试验部分

1.1 试剂和仪器

某品牌红茶：2012－5－13 购于佳乐家上东店。

某品牌绿茶：2012－5－13 购于佳乐家上东店。

某品牌矿泉水：2012－5－13 购于佳乐家上东店。

蒸馏水为本实验室自制。

茚三酮、正丁醇等试剂均为分析纯。

分光光度计：上海欣茂仪器有限公司。

电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 茶叶中氨基酸的提取

茶叶中氨基酸的提取参照文献［5］，并改进。称取3.0g碎末状茶叶，分别加入矿泉水，自来水和蒸馏水，在不同温度下（70，80，90，100℃）浸提45min，每隔10min玻璃棒搅拌一次，趁热过滤，滤液冷却后定容至500ml备用。

1.3 茶叶吸光度的测定

参照文献［6］，并改进。取茶水1.0ml置于25ml容量瓶中，加茚三酮显色液0.5ml，在沸水浴中加热15min，冷却后定容至25ml，静置15min，于波长570nm 测其光吸收，并记录结果。

1.4 茶叶pH 值的测定

用pH 计分别检测用矿泉水冲泡的红茶、绿茶在70，80，90，100℃的pH 值及不同水质70℃冲泡的红茶、绿茶的pH 值，并记录结果。

2 结果与讨论

表1 不同水质、温度的试验对红茶水中游离氨基酸含量的结果

表2 不同水质、温度的试验对绿茶水中游离氨基酸含量的结果 单位：ug

结果显示，红茶中氨基酸含量明显高于绿茶，90℃的水冲泡出来的茶叶中氨基酸的含量最低，矿泉水泡出的茶水中氨基酸的含量明显低于蒸馏水和自来水。

表3 不同温度的矿泉水冲泡茶叶的pH

表4 不同水质70℃冲泡茶叶的pH 结果

从表中可以看出，大多数茶叶是呈中性偏酸性。而且，茶叶的pH 值不仅跟茶叶本身有关，而且与冲泡温度和冲泡水质有关。

通过本试验的研究，我们发现并不是温度越高的水冲泡的茶叶营养越丰富，在90℃时冲泡的茶叶中氨基酸含量最低。而且矿泉水不论在哪个温度下泡茶，茶水中氨基酸含量都是最低的。

茶水是碱性的，这是我们固有的观念，通过这个试验我们发现茶都呈弱酸性的，而且不同温度冲泡的茶叶酸性是不同的。

［1］凤龙，张鹏燕.识茶善饮［M］.吉林：吉林科学技术出版社，2009：0201.

［2］吴一舟.中国茶［M］.北京：人民出版社，2010：0601.

［3］徐晓村.茶文化学［M］.北京：首都经济贸易大学出版社，2009：0915.

［4］董建文.茶与健康［M］.北京：中国农业出版社，2009：0515.

［5］格尔桑，方海田.茚三酮比色法测定游离氨基酸的试验研究［J］.保鲜与加工，2006，（2）：23－25.

［6］王昂，王丽丽，仪宏，等.茚三酮比色法测定谷氨酸含量的研究［J］.中国调味品，2005，（8）：50－53.

［7］周国兰.茚三酮比色法测定茶叶中游离氨基酸总量方法的探讨［J］.化学分析计量，2009，（5）：79－81.