不同养殖模式下清远麻鸡肉质的研究

程天德，戴必胜，梁延省

（1.清远职业技术学院，广东 清远511510；2.华南农业大学，广东 广州510642）

清远麻鸡为我国主要的地方优质鸡（特别是慢速型优质鸡）品种[1]，因其主要产区集中在广东省清远市，且其母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点，故命名为“清远麻鸡”[2]。目前清远麻鸡的养殖模式主要有3种：农户散养模式、部分养殖企业的走地鸡（公司+农户）养殖模式和规模化的笼养模式[3]。2010年6月，国家质检总局发布公告，对批准清远麻鸡地理标志产品保护进行公示。根据公示，清远麻鸡地理标志产品保护范围包括了清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市等4个县市现辖行政区域。清远麻鸡以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，大量出口港澳地区。近年来，随着市场需求的不断增大，清远麻鸡的养殖规模大幅增加，由于养殖模式的差异，不同养殖模式下的清远麻鸡产品均被宣传有更优的品质，但不同养殖模式所生产的清远麻鸡肉质差异尚无报道。试验对清远地区3种主要养殖模式下养殖的清远麻鸡肉质进行分析，以期为清远麻鸡品质标准化体系的建立提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及主要设备

3种养殖模式出产的同品种清远麻鸡；C-ML3B数显式肌肉嫩度仪，ZE-2000比色计，雷磁PHS-25精密型pH计，RSY-1肉类水分快速检测仪，索氏提取器，凯氏定氮装置，DLCW-130M光学显微镜，L-8900全自动氨基酸分析仪等。

1.2 试验方法

1.2.1 鸡肉处理 将3种养殖模式饲养的同品种120日龄（清远麻鸡饲养时间较长）清远麻鸡各12只（雌雄各半），屠宰后采集鸡的胸大肌，除去表皮及皮下脂肪，立即进行各项指标的检测。

1.2.2 色 度 使用比色计测定鸡胸大肌表面白度值，鸡的胸大肌两面（各选5个点）各一次，记录白度平均值。

1.2.3 嫩 度 从鸡胸肉的近龙骨和远龙骨端各取一块1 cm3的肌肉块，用C-ML3B数显式肌肉嫩度仪读取肉块的剪切力值，3次重复计算取平均值。

1.2.4 系水率 以加压法测定肌肉失水率，从各胸大肌的相同位置取1 cm3的正方体肌肉，称其重量W1，用4层纱布包裹所取肌肉，加压20 kg持续10min，然后称量失水后的肌肉重量W2，计算失水率=[（W1-W2）/W1]×100%，3次重复计算取平均值。

1.2.5 pH值 将pH计的电极插入肌肉中约1 cm，待读数稳定后读取其pH值，3次重复计算取平均值。

1.2.6 水 分 采用肉类水分测定仪测定肌肉中的水分，平行3组取平均值。

1.2.7 粗脂肪 参照GB5009-6—1985的方法，测定肌肉肌内脂肪含量[4]。

1.2.8 粗蛋白 参照GB5009-5—1985的方法，测定样品中蛋白质的含量[5]。

1.2.9 肌纤维密度 使用带目镜测微尺的显微镜观察肌肉切片，每个视野分别读出5个单元格中的肌纤维数，3次重复计算平均值。

1.2.10 肌纤维直径 使用带目镜测微尺的显微镜观察各样品的肌纤维，各测10条肌纤维，计算每根肌纤维长轴和短轴的平均值，然后换算出每根肌纤维的直径。

1.2.11 肌纤维间距 使用带目镜测微尺的显微镜观察肌肉切片，每个视野分别读出5个单元格中的肌纤维间距，3次重复计算取平均值。

1.2.12 氨基酸含量 各肌肉样品烘干粉碎过60目筛，丙酮脱脂，参照氨基酸测定的国家标准[6]，使用氨基酸自动分析仪测定各样品中的氨基酸含量。

2 结果与分析

2.1 不同养殖模式下清远麻鸡的物理性状差异

从表1中可以看出，在色度方面，笼养型清远麻鸡与其它两种清远麻鸡有显著性差异，散养型清远麻鸡的色度最佳，走地鸡型清远麻鸡次之，笼养型最差；在嫩度方面，笼养型清远麻鸡与散养鸡有极显著性差异，笼养型清远麻鸡的嫩度最佳，走地鸡次之，散养鸡最差；在系水率方面，笼养型清远麻鸡与其它两种清远麻鸡也有显著性差异，笼养鸡的系水率最差，走地鸡和散养鸡在系水率方面差距不大；在pH值方面，3种类型的清远麻鸡没有显著性差异。

表1 不同养殖模式下清远麻鸡的物理性状

2.2 不同养殖模式下清远麻鸡的主要化学成分差异

从表2中可以看出，3种类型清远麻鸡的水分和粗蛋白的含量没有显著性差异，但肌内脂肪方面，走地鸡与笼养鸡有极显著性差异，散养鸡与笼养鸡有显著性差异。

表2 不同养殖模式下清远麻鸡的主要化学成分 （%）

2.3 不同养殖模式下清远麻鸡的肌肉组织学特性差异

分别测定了散养型、走地鸡型和笼养型清远麻鸡的肌纤维密度、肌纤维直径和肌纤维间距，结果见表3。从表3中可以看出，在肌纤维密度方面，散养鸡与笼养鸡有极显著性差异，走地鸡与笼养鸡之间也存在显著性差异；在肌纤维直径方面，散养鸡和走地鸡与笼养型清远麻鸡之间均存在显著性差异；3种类型的清远麻鸡的肌纤维间距之间虽然有差异，但差异性不显著。

表3 不同养殖模式下清远麻鸡的肌肉组织学特性

2.4 不同养殖模式下清远麻鸡肌肉中氨基酸的组成差异

鸡肉中的呈味氨基酸主要有呈鲜味氨基酸（Glu、Asp）、呈甜味氨基酸（Pro、Gly、Ala、Ser）和芳香类氨基酸（Tyr、Phe）[7]，鸡肉中氨基酸的种类、含量、组成比例是影响鸡肉营养价值的重要因素。从表4中可以看出，散养型清远麻鸡肌肉中氨基酸含量达到肌肉的90.24%，是4种类型清远麻鸡中最高的，走地鸡次之，笼养鸡最低；必需氨基酸的总含量也是散养型的最高，达到33.23%，走地鸡的必需氨基酸总含量也达到33.06%，笼养型清远麻鸡的必需氨基酸总含量最低；在呈味氨基酸方面，笼养型清远麻鸡除了Ser的含量比散养型和走地鸡型清远麻鸡高、Tyr和Pro含量比走地鸡高外，其它5种呈味氨基酸的含量均为散养型清远麻鸡最高，走地鸡次之，笼养鸡最低。

表4 不同养殖模式下清远麻鸡肌肉中氨基酸的组成 （%）

3 讨论

鸡肉的肉质分析是一项十分复杂的工作，需要从感官指标、理化指标、组织学特性及氨基酸组成等方面进行分析[8]。感觉器官评定是鸡肉风味品质重要的评定方式。由于内外环境的差异以及个人好恶，主观评定易出现偏差。利用实验室分析手段，可充分校正这些主观偏差[9]。因此，研究致力于利用技术手段，对鸡肉进行理化、组织特性、氨基酸组成等分析，以便于形成一套公正合理的清远麻鸡肉质评价体系。

试验测定了不同类型鸡肉的色度、嫩度、系水率、pH值、水分含量、肌内脂肪含量和粗蛋白含量等。色度是反应肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标，肌肉呈鲜红到暗红色属于正常色泽，如果白度过大，则意味着肉质较差，从色度方面看，散养型清远麻鸡品质最佳，走地鸡次之，笼养鸡最差。鸡肉的嫩度与肌肉中肌纤维的密度、直径、脂肪含量等密切相关，结合3种类型清远麻鸡的肌肉组织学特性的测定结果和肌内脂肪的测定结果，可以看出，散养型清远麻鸡的嫩度应该最佳，走地鸡次之，笼养鸡最差，这与肌肉嫩度的实际测定结果一致。肌肉系水率是影响鸡肉口感的一个重要因素，系水率高的鸡肉多汁，烹制后肉质鲜嫩，从系水率的测定结果看，散养型、走地鸡型清远麻鸡的肉质均优于笼养型清远麻鸡。在pH值、水分含量和粗蛋白含量方面，这3种类型的清远麻鸡之间没有显著性差异。

从3种养殖模式养殖的清远麻鸡肌肉组织学特性来看，肌纤维密度和肌纤维直径均以散养型清远麻鸡最大，走地鸡次之，笼养鸡最差。与养殖模式有直接的关系，因为散养鸡运动量最大，而笼养鸡运动量最少，这种差异很可能是除饲料外，影响清远麻鸡肉质的另一个重要因素。具有足够运动场地的鸡只，由于运动充分，会促进肌纤维的发育，肌纤维直径变大，腿肌产肉量增加，相应的鸡肉的剪切力也会增加，鸡肉硬度增加，风味也更加浓郁，总体的胴体品质和肉品质较好。当然扩大运动场会影响饲养的效率，经济效益可能会受到影响。因此，如何既不影响肉质，又能保证一定的饲养效率，是需要考虑的问题。这个方面的问题将在后续研究中进一步探究。

对3种类型清远麻鸡的氨基酸组成分析发现，散养型清远麻鸡肌肉中氨基酸占肌肉总质量的比例超过90%，其中必须氨基酸的含量高达33.23%，必需氨基酸与非必须氨基酸的比例接近FAO/WHO规定的4:6[10]。而且散养型清远麻鸡肌肉中呈味氨基酸的总含量最高，特别是呈鲜味氨基酸（Glu、Asp）的含量要明显高于笼养鸡，比走地鸡也高，这反应出散养型清远麻鸡除了肉质嫩之外，味道也鲜甜，与清远麻鸡常用于烹制“清水鸡”（只用清水煮）相符。

试验仅研究了相同种清远麻鸡经过不同的养殖模式后，其肉质的一些评价指标，由于在饲养过程中，存在饲料的差异和疾病的影响，要建立清远麻鸡肉质的系统评价方法，还有待进一步研究。

[1]陈国宏，王克华，王金玉，等.中国禽类遗传资源[M].上海科学技术出版社，2004.25-26.

[2]李国南.清远麻鸡的品种选育现状及产业化发展趋势[J].中国家禽，2006，（21）：38-39.

[3]程天德，戴必胜，张 韬，等.清远麻鸡的养殖现状及养殖模式探讨[J].畜牧与饲料科学，2012，（5）：41-43.

[4]GB5009-6—1985，食品中脂肪含量的测定[S].

[5]GB5009-5—1985，食品中蛋白质含量的测定[S].

[6]GB/T5009.124—2003，食品中氨基酸的测定[S].

[7]Pellet P L，Nutritional evaluation of protein foods[M].Japan:The United National University,1980.5.

[8]黄秀清，黄建斌，翁志坚，等.5种不同类型地方鸡种肉用性能及肉质研究[J].福建农业学报，2000,15（1）：35-39.

[9]黄 涛，陈喜斌，刘华贵，等.鸡肉风味品质的评定指标（体系）研究[J].肉类工业，2004，（4）：32-36.

[10]Food and a culture organization of the united nations.World Health Organization,energy and protein equirement[R].Gneve:WHO,1973，62-64.