四季酱食

郑国丽

最近迷上了做酱菜，一下班，不摆弄下瓶瓶罐罐盛的菜，就不能进入下一个厨艺环节。前天，M逛街顺道来拜访我，恰好饭点，我请她入座，取了一盘酱黄瓜，再盛一碗白粥。M一尝，立刻赞不绝口，说这酱黄瓜又辣又酸又浓烈，其味也醇，用来佐白粥最过瘾，其余香也笃，还说了一句大俗的粤语：“真是姣婆遇上脂粉客！”

我听了暗自得意。且看这卖相：酱黄瓜是成熟的绿色，搭着红色的辣椒，白粥配的是青花瓷碗，热烈又清新。味道也来自于妈妈千里之外的电话指导，自然不错。不过比起妈妈的水平，这差距可不是一二个等级。

每每看《浮生六记》，读到作者夸芸娘“善不费之烹庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外之味”，便忍不住摇头，想以前我妈妈瓜蔬有时，鱼虾几无，照样能为全家奉上“意外之味”，功力高下，自然可见。

妈妈的法宝，就是酱菜。在她的眼里，什么菜都能入罐做成酱菜：

春天，当那绿油油的韭菜长老开花时，妈妈就喊上我去摘韭菜花。一兜韭菜花摘回来了，妈妈将它端到水井旁，洗干净，和粉红色的仔姜、白胖的大蒜一起放在石臼里，奋力捣成泥，然后装进罐里。想吃的时候，用勺子舀一碗出来。酱韭菜用来拌面条，格外提味增鲜，真正的饭扫光。

夏天，菜园里的西红柿熟透了，一个个红彤彤的。妈妈就做西红柿酱：烧上一大锅开水，把西红柿的皮烫掉，切成碎丁，放在锅里慢慢煮，水熬干了，便起锅装瓶。这妈妈牌西红柿酱特别受欢迎，爸爸每次去城里，包里都要装上好几瓶，用来送亲戚。

秋天是辣椒酱。妈妈戴着手套，将红艳艳的尖椒和葱、姜、蒜一起剁碎，倒些白酒消毒，装进瓶子里，上笼蒸透，可以吃整整一冬呢。我曾帮忙剁过辣椒，不小心被汁液蛰到，火烧火燎痛了好几天。

冬天，妈妈指挥着我，用篮子把菜窖里的青萝卜提上来。妈妈将萝卜切成块，用酱油、醋、白糖腌渍上，等秉性耿介的大萝卜开始变得绵软了，色泽也呈现油亮的褐色，吃起来鲜脆爽口，咸淡适中。有了酱萝卜，馒头都能多吃一个呢！

写到这里，我才忽然发现，妈妈做的酱菜都有鲜明的时令性，春夏秋冬，逢时按节慢慢享用，循自然规律而不逾矩，或许，这就是真正的美食之道吧！

妈妈曾说：“姜开胃，蒜打毒，辣椒吃了走筋骨。”现在想来，我们这些小孩子个个身体倍棒，肯定少不了这些酱菜的滋养。那天，我看报纸，为妈妈说的这句话找到了理论依据：酱菜大多加酒、盐，经发酵而成，其中含有乳酸菌等有益物质，具有去腻清肠、调节肠胃功能的作用。

说到酱菜，值得一提的还有酱橄榄菜。大学毕业那年，我和M去广东玩，在街头小店偶尔吃到酱橄榄菜。只小小的一碟，看上去乌漆麻黑，貌不惊人，一入口，其滑鲜之味，令人惊艳。当时店里在播放类似《彩云追月》的细碎民乐，蝉鸣鼓噪，树影片片。想起来，那情景多么美好，让人难忘。

古人云：士大夫三日不读书，则义理不交于胸中，对镜觉面目可憎，向人亦语言无味。私下里偷偷觉得，酱菜也有此功效。套用董桥老师的那句名言“有了酱菜不用将就，岁月便是灵清的了”。