雅食银杏

文/余思

当它还是一棵树的时候，我们叫它银杏；当它的果实变成爆裂浓香的炒货或者软糯微甘的甜果时，它就拥有了另外一个更加平易近人的名字——白果。对大部分人来说，银杏并不仅仅是教科书上冷冰冰的“活化石”，它还是路边窗外“一季一图”的风景画，以及桌上盘中别具雅趣的美食。

说到银杏成为美食的缘由，不得不从它那源远流长的家族史说起。据说上古时，这个树种也曾经遍布全球，可惜的是大部分银杏树没能挺过接下来的冰川期，只在中国部分地区躲过一劫，绵延至今。

这就是中国被称为银杏唯一“故乡”的原因——如今日、韩、英、法等国也有数百年级的古银杏树，却无一不是从中国引种过去的。

德国大诗人歌德就曾经为Gerbermuhle城堡中的一棵银杏树赋诗：“生着这种叶子的树木，从东方移进我的庭园；它给你一个秘密启示，耐人寻味，令识者振奋……”

中国目前已知年代最早的古银杏（当然，也是世界第一古老的古银杏）生长在山东莒县的浮来山定林寺，人们按年代推算称之为“商代银杏”。年代稍后的是陕西周至县楼观台宗圣宫的周代银杏，其后，几乎每个朝代都有古银杏遗存。银杏生命力之持久，可见一斑。

银杏这种历久弥坚的个性被历代帝王视为吉兆，北宋金銮殿中皇帝的坐椅、元朝大臣手执的朝笏等都是用银杏木制成，希冀王朝的统治也如银杏木一样千秋不衰。

此外，它的树形挺拔，富于端严庄重之美，叶片素雅，有不受凡尘干扰的宗教意境。因此在佛教、道家看来，自有一种如圣树菩提般的高洁意味。在中国式庙观建筑中，主殿前种植一雌一雄两株银杏，似乎已是某种“标配”。最典型的例子莫过于号称“先有潭柘寺，后有北京城”的著名古刹潭柘寺，大雄宝殿前就有乾隆皇帝御笔亲封的辽代“帝王树”和“配王树”，两株古银杏至今依然郁郁葱葱。

1.盐焗白果

2.串烧白果

3.红枣白果

当然，历代文人骚客对银杏也颇多垂青。唐代最著名的田园诗人王维，曾在辋川别墅写下名为《文杏馆》的五绝（“文杏”即银杏的别称）——“文杏裁为樑，香茅结为宇。不知栋里云，去作人间雨。”至今辋川还留有传为王维手植的古银杏。宋代婉约派女词人李清照，更曾借“并蒂连枝摘”的双银杏，抒写国难之时颠沛流离的心境。

帝王家讲究千秋万代，出家人膜拜出尘脱俗，文学家往往见物起兴，而日出而作、日落而息的平凡百姓，看待银杏的眼光则要实际得多。

在古代民间，银杏被称为“公孙树”，描述的正是银杏树生长缓慢、寿命很长的特性，所谓“公公种树，孙子得果”。那些枝繁叶茂子满枝的银杏树，往往将聚族而居的人们联系在一起，春来看枝头抽芽，夏至靠浓荫蔽日，秋天等白果满枝，等到金黄色的叶子落满一地，就预示着冬藏之季的到来。春去秋来，岁月变换，银杏默默见证着村落繁衍与时光流转。

到了现代，银杏树因其挺拔美观、较少有病虫害、适宜作为城市绿化树种而大受青睐。越来越多的城市的公园中、道路旁，都有了整齐美观的银杏大道。每到秋天，枝头树下的秋叶绚烂如黄金，美得让人无法呼吸。而到了10月份，白果成熟的时节，公园里会时常见到老人小孩在树下寻找，将刚刚被风吹落还带着新鲜绿色的白果拾回家去。你问他们带回去做什么？当然是吃了！

世世代代和银杏树共同生活，中国人早就发现：白果，是可以吃的。在很多医书中都有关于银杏的记载，认为白果性平、味苦涩、有小毒。虽然如此，中国人依然摸索出了让它吃起来美味且安全的方法——去壳、焯水、除芯……诸如腐竹白果粥、白果炖鸡、无芯糖白果、白果粽子、白果腊八粥、白果莲子汤、鸡蛋白果豆腐、白果羹，都是在民间代代相传、风味各异的美食。

支竹白果豆腐煲

上图：白果煨土鸡

下图：白果竹荪炖干贝

关于白果的吃法，有个颇有意思的例子。在我国南方传统婚俗之中，母亲在送新嫁娘上花轿前，往往会塞给女儿几粒白果。只塞几粒并非因为小气，而是由于白果微毒，不宜多食。而为什么一定要是白果，除了“百年好合”的吉祥口彩之外，更因为白果有“缩尿”之效——减少新娘在乘轿途中下轿解手的尴尬。由此可见，古人与银杏树相依为生，实实在在已经非常了解它的性情，即使是民间嫁女的平凡母亲，亦懂得依循世代相传的经验，取其利、避其害。人与天的和谐相生，就隐含在这些生活琐碎之中。

八大菜系之一的鲁菜中，至今仍有一道名菜叫“诗礼银杏”。相传这道菜最早是用孔府大门旁边银杏树的果实做成，故有“诗礼”的雅号。做好的“诗礼银杏”色如琥珀、清新淡鲜，还兼有解酒止咳的功效，是孔府家宴菜品中极富代表性的特色菜。

到了今天，关于如何吃白果依然有不同的方法，大致分为带壳炒炸、去壳烹调两大类。

旧年苏州一带，街上卖香炒热白果的小贩最多——挑着装白果的担子，悠悠走过江南水乡的窄窄巷子，一边走一边唱着吴侬调子的谣曲：“烫手炉来……热白果……要吃白果……就来数……一粒开花……两粒大……香是香来……糯是糯……”

待走近，便可看见小贩手里拿着带铃铛的小铁丝笼子边走边晃，几颗白果在笼子里蹦着。刚烤出的白果的香气夹杂着清脆的铃铛声飘过来，令人还没有吃到嘴里就先垂涎三尺了！

虽然不是人人都恰好能在白果成熟的时节去苏州，但好在现在几乎家家都有微波炉，做一碟香浓诱人的烤白果并不是什么难事。烤之前，先用菜刀背拍裂白果的外壳，用盐或者椒盐腌制片刻，再用纸质信封装好折口，放入微波炉里高火烤制即可。至于火候，往往要等到白果爆裂后再稍加烘烤，直到种仁里冒出花菜状的突起，这时候趁热咀嚼，味道特别香。

借用一句汪曾祺引用沈从文先生的词语，此物最有“品位”。几个朋友或夫妻二人在家里饮茶聊天时，爆上这么十来个白果，极为雅致，大概可以与《浮生六记》中沈三白夫妇的故事媲美吧。

如果说烤白果尚属小吃，那么用白果制成的各种菜肴之中，白果就是重要的食材了。下锅之前，白果的种壳、内膜都要去掉，种芯和胚芽也要用牙签挑出来扔掉，再用清水煮沸一次为好。加入白果烹调的菜肴，食用时味道特别醇厚，可以及时消除肉食中时的油腻感，起到调节胃口的作用。

现在，又有人将白果去除种胚后研碎，用开水冲，再加糖直接饮用或与牛奶一起饮用。由于白果的淀粉质地细腻，冲入开水后，极易形成糊状。或者生食，也同样别有风味。

白果椿菜煲

不过，无论哪种食用方法，都要注意控制用量，特别是生食白果，一定要慎之又慎。西医发现有药用价值的银杏叶片更是不能直接服用。有的人听说银杏叶片能促进健康，直接就从银杏树上摘叶子泡茶喝，结果喝得头晕耳鸣、上吐下泻，这不但毫无趣味，简直是自找麻烦了。

南瓜百合白果煲