茶多酚对草鱼冷藏过程脂肪酸的影响

陈桂平 赵 晨，2 卢 君 刘 焱，2

(湖南农业大学食品科学技术学院1，长沙 410128)

(食品科学与生物技术湖南省重点实验室2，长沙 410128)

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，在茶叶中的质量分数一般在15% ～20%，主要由儿茶素类、黄酮类、花青素类及酚酸类四大类组成。茶多酚是一种毒性很低、无副作用、安全性很好的天然添加剂。草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，俗称草鲩、草根、黑青鱼等。草鱼分布广泛，是四大家鱼之一，其肉质鲜美，含有人体所需的多种营养物质，深得消费者喜爱。草鱼死亡后，随着生理活动的停止，新鲜度不断降低，会产生浓重的鱼腥味，其中一个重要的原因就是鱼类脂肪的氧化［2］。为了抑制自由基和过氧化物的生成，通常在加工制品中添加少量抗氧化剂［1］。茶多酚作为抗氧化剂在油脂、油炸食品、肉制品、糕点、糖果、饮料中的应用研究报道较多，而在水产品包括鱼肉中的应用研究鲜有报道。因此，本论文研究天然的抗氧化剂茶多酚对鱼肉的抗氧化性能，通过测定鱼肉的脂肪酸组成和含量变化，找出最佳添加量。本研究将为淡水鱼制品的保鲜和品质改良提供一个有力的理论依据，这将具有重要的社会效益和经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜草鱼:市售;茶多酚、盐酸、过氧化氢(30%)、三氯甲烷、甲醇、氢氧化钾、正己烷:国药集团化学试剂公司。

JD03－100S8采肉机:上海跃进电器公司;AnkeTDL－5－A离心机、RE200旋转蒸发仪:上海亚荣公司;GC/MS2010气相色谱质谱联用仪:日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

将新鲜的草鱼去头、尾、鳞、内脏后，于JD03－100S8型采肉机中去骨采肉，制成鱼糜分成5组，分别添加空白、0.01%、0.03%、0.05%、0.07% 的茶多酚后立即用保鲜袋密封，并置于4℃冰箱中保存待用。分别于第1、5、10 d取样，进行GC－MS分析。

1.2.2 脂质提取

取80 g草鱼肉，加160 mL甲醇，160 mL氯仿，置于组织捣碎机中迅速捣碎5 min，静置25 min，加入40 mL蒸馏水，充分混匀后于5 000 r/min下离心10 min，取氯仿层置于旋转蒸发仪中去除氯仿得纯净鱼油。

1.2.3 脂质的甲酯化

取鱼油0.2 g，置于10 mL具塞离心管中，加2.0 mL正己烷溶解，再加2 mL KOH－甲醇溶液(取112 g KOH，用甲醇溶解并定容至1 000 mL)2.0 mL，快速混匀，以3 000 r/min离心分层，吸出上部有机层供 GC/MS 分析［3，8］。

1.2.4 气相色谱质谱分析

色谱条件:检测器为FID;色谱柱为Rtx－WAX毛细管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm);进样口温度为250℃;柱温程序:初始温度80℃，保持2 min，然后以3.0℃/min的速率升温至140℃，保持2 min，再以5.0℃/min的速率升温至200℃，保持28 min;载气为氮气;柱流量为1.0 mL/min;分流比为150∶1;进样量为 1.0 μL。

质谱条件:离子源温度为200℃;接口温度为220℃;质荷比扫描范围为35～500 m/z。

脂肪酸的百分含量用面积归一化的方法确定(以峰值面积的百分比表示)。

2 结果与分析

2.1 草鱼脂肪酸成分分析

从草鱼中提取脂肪，甲酯化后进行GC－MS分析，结果如表1所示。

表1 草鱼鱼油脂肪酸组成

表1可知，通过GC－MS从新鲜草鱼脂肪中分离鉴定出18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸有6种，相对质量分数为29.30%，主要有棕榈酸(C16∶0)、十八烷酸(C18∶0)、肉豆蔻酸(C14∶0)等，其中 C16∶0 相对质量分数最高，占23.80%。不饱和脂肪酸有12种，相对质量分数为70.68%，其中单不饱和脂肪酸有3种，占总脂肪酸的43.21%，多不饱和脂肪酸有9种，占总脂肪酸的27.47%。单不饱和脂肪酸中以油酸(C18∶1)质量分数最高，为37.55%;不饱和脂肪酸中以亚油酸(C18∶2)质量分数最高，为21.38%。可见草鱼中不饱和脂肪酸的含量要远远大于饱和脂肪酸。大量研究表明，不饱和脂肪酸对人体有降低胆固醇、降低血脂、预防冠心病、抗动脉硬化、抗癌、提高记忆力、防止脑衰老等作用［4］。因此，从营养学角度，多食草鱼对人体有益。

从表1还可知，草鱼的脂肪中除了含有动植物中常见的偶数碳脂肪酸外，还含有一定数量的奇数碳脂肪酸，如十五烷酸(C15∶0)、十七烷酸(C17∶0)等。其中分离鉴定出的十七碳三烯酸(C17∶3)在其他关于草鱼脂肪酸的研究文献中鲜见报道［5－7］。目前国内外对奇数碳脂肪酸的研究较少［7］，有报道指出奇数碳脂肪酸有极强的抗癌活性，值得进一步的研究。

2.2 茶多酚对草鱼脂肪酸相对含量的影响

将分别添加 0.01%、0.03%、0.05%、0.07% 和空白对照组的草鱼肉置于4℃贮藏，分别在第1、5、10 d用GC－MS测定脂肪酸的组成。

2.2.1 饱和脂肪酸相对质量分数的变化

各饱和脂肪酸相对含量的变化情况如图1所示。

从图1可以看出，未添加茶多酚的空白组，十四烷酸、十五烷酸、十六烷酸、十七烷酸、十八烷酸这5种饱和脂肪酸贮藏5 d后，脂肪酸的相对含量变化都不大，而二十碳烷酸由0.152%降至0.103%，下降了32.24%。贮藏10 d后，各饱和脂肪酸对照组的相对含量均明显下降，出现显著性差异(P＜0.05)，十四烷酸的相对质量分数由原来的1.275%降至0.900%，下降了28.42%;十五烷酸由原来的0.238%降至0.167%，下降了 26.9%;十六烷酸 21.316% 降至15.239%，下降了 30.61%;十七烷酸由原来的0.228%降至 0.170%，下降了 26.13%;十八烷酸由原来的3.922%降至2.975%，下降了26.09%;而添加了茶多酚的各试验组中上述脂肪酸在贮藏10 d后相对含量均没有发生很大变化。

图1 饱和脂肪酸变化情况

2.2.2 不饱和脂肪酸相对质量分数的变化

各饱和脂肪酸相对含量的变化情况如图2所示。

从图2可以看出，未添加茶多酚的空白组，各不饱和脂肪酸在贮藏5 d后相对含量都有所下降，随贮藏时间的延长，其下降比例越大，到第10天下降比例均在25%左右。十六碳烯酸由 4.262%降至3.188%，下降了 25.2%;十七碳三烯酸由 0.288%降至0.209%，下降了 27.43%;十八碳烯酸由 37.622%降至28.298%，下降了24.78%;十八碳二烯酸由22.676% 降至 16.294%，下降了 28.14%;十八碳三烯酸由1.611%降至1.183%，下降了26.57%;二十碳烯酸由1.134%降至0.886%，下降了21.87%;二十碳二烯酸由0.496%降至0.367%，下降了26.01%;二十碳三烯酸由 0.917%降至 0.720%，下降了21.48%;二十碳四烯酸由1.523%降至 1.094%，下降了28.17%。

图2 不饱和脂肪酸变化情况

从图2还可以发现添加了茶多酚的各试验组中上述不饱和脂肪酸在贮藏10 d后相对含量基本没有发生很大变化，这与茶多酚能提供氢质子，优先与脂肪酸自由基结合，产生活性较弱的各类儿茶素自由基，减弱自由基连锁反应，并终止自由基连锁反应，抑制脂肪自动氧化［9－10］有关，因此茶多酚能有效的防止鱼肉中的不饱和脂肪酸的氧化，对鱼肉中十八碳二烯酸(亚油酸)、十八碳三烯酸(亚麻酸)、二十碳四烯酸(花生四烯酸)这三大人体必需脂肪酸有很好的保护作用，从而解决冷藏鱼肉营养品质降低等问题。

试验表明茶多酚能有效的防止脂肪酸氧化，但添加不同量茶多酚的试验组中不饱和脂肪酸的变化没有显著性差异，综合各脂肪酸相对含量变化情况，选取0.03%为最优添加量。

3 讨论与结论

本次分离鉴定出草鱼鱼肉中主要由C14～C20脂肪酸组成，除含有动植物中常见的偶数碳脂肪酸外，还含有一定数量的奇数碳脂肪酸。饱和脂肪酸为29.30%，不饱和脂肪酸70.68%，其中单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的43.21%，多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的27.47%。试验表明茶多酚在防止鱼肉中脂肪酸的氧化具有很好的效果。草鱼鱼肉含大量不饱和脂肪酸，因此营养价值及高但容易氧化而丧失功效，甚至危害人体健康，因此延缓鱼肉脂肪酸的氧化是十分必要的［11－12］。试验表明 0.01%，0.03%，0.05%，0.07%茶多酚对十四烷酸，十五烷酸，十六烷酸，9－十六碳烯酸，十七烷酸，十八烷酸，9－十八碳烯酸，十八碳二烯酸，9，12，15－十八碳三烯酸，十七碳三烯酸，二十碳三烯酸，二十碳二烯酸，二十碳烯酸，二十碳烷酸，花生四烯酸都有很好的抗氧化效果，综合经济效益与各脂肪酸含量变化情况，选取0.03%为最优添加量。

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