我国畜产品供给与质量安全

杨振海（农业部畜牧业司 副司长）

我国畜产品供给与质量安全

杨振海（农业部畜牧业司 副司长）

1 我国畜产品供给情况

中国的肉、蛋、奶够不够吃，畜产品供给情况如何，关键看生产的发展。纵向看，改革开放30多年来，畜牧业综合生产能力大幅提升，肉蛋奶产量稳步增长。2011年，全国肉、蛋、奶总产量分别为7958万吨、2811万吨和3810万吨，畜牧业产值已经超过2.58万亿元。肉类和禽蛋产量均居世界第一位，奶类产量居世界第三位。横向看，我国肉、蛋、奶产量的增长速度明显高于粮食产量的增速。1980～2011年，我国粮食产量增长了0.78倍，而肉、蛋和奶则分别增长了5.6倍、10倍和27倍 （表1）。同时，我国肉蛋奶的增量（2009年比1980年的增量）在世界增量中也占有很大的比重，其中肉为44.7%，蛋为64.9%，奶为15.5%。

表11980～2011年我国粮食和肉蛋奶产量增长幅度

温家宝总理说，中国人的饭碗要牢牢端在自己手里，13亿中国人不吃肉不行。我国肉蛋奶产量的高速增长践行了中央领导的要求，也满足了城乡居民从 “吃饱”到 “吃好”的客观需求。20世纪80年代中期，我国肉蛋奶供给能力和国人的购买能力都有限，肉蛋奶只能作为副食品。但是现在，肉蛋奶已成为居民不可或缺的生活必需品。这从猪肉的需求价格弹性为-0.40左右，鸡蛋的需求价格弹性为-0.13左右就能充分反应出来。另外，畜产品价格波动所引起的社会反响非常敏感也是一种体现。据估算，现行CPI测算中，猪肉价格的权重约为4.3%。因此，有人把CPI戏称为China Pig Index。

目前，我们对中国肉蛋奶够不够吃的总体判断是：有保障、有差距、有压力。具体体现在：①2011年，我国城乡居民人均肉类占有量为59.1kg，超过世界平均水平；人均禽蛋占有量为20.9kg，超过发达国家水平；人均牛奶占有量为28.4kg，不到世界平均水平的1/3。②党的十八大提出2020年要全面建成小康社会，对畜牧业发展提出了新的要求，全国畜牧业发展 “十二五”发展规划也要求，肉蛋奶要保持一定增量，以满足人口增长和消费结构升级的需要。③畜牧业发展成绩有目共睹，但保供给的压力也很大。一方面工业化、城镇化加快推进，人口数量持续增长，畜产品消费需求刚性增长，每年新增肉类消费需求80万～100万吨。另一方面，资源约束趋紧，支撑我国畜牧业高速增长的难度越来越大。目前，我国大豆资源最为短缺，每年进口量超过5000万吨，豆粕进口依存度达到75%，鱼粉进口依存度也在70%以上。另外，环保问题更加敏感，一些地区出现了限养、禁养问题。从畜牧业生产实际看，近年来，生产增长速度趋缓，20世纪80年代肉类产量年均递增9%，90年代为7.7%，21世纪的前10年只有2.8%， “十二五”规划要求的发展速度仅为1.4%。

2 我国畜产品质量安全状况

2.1 总体稳定向好

畜产品质量安全涉及群众生命健康，群众十分关切，责任大如天。畜产品质量安全事关政府形象和公信力，党中央、国务院高度重视。2009年以来，专门成立了国务院食品安全委员会，开展专项整顿，组织查处典型案件，强化绩效考核和行政问责，推动各地持续加强监管工作。

保障畜产品质量安全是相关部门的天职，必须落实好监管责任，把好质量安全关口。农业部作为畜产品生产环节的监管部门，从2001年开始，始终保持高压严打态势，持续组织开展专项整治，不断强化监督监测，狠抓违法案件查处，畜产品质量安全水平稳步提高。

从总体看，我国畜产品安全总体稳定向好。这从一些客观的数据就可以显示出来。2011年对全国31个省（区、市）88个大中城市猪牛羊禽蛋五大类产品进行监测，重点检测“瘦肉精”和兽药残留，畜产品总体合格率为99.6%，比2010年提高0.3个百分点，比2001年提高了30多个百分点。

生鲜乳方面，2009年以来，农业部全面开展奶站清理整顿，奶站数量从2万多个减少到1.3万多个，淘汰数超过1/3。2011年对各地的奶站进行了全覆盖监督抽查，重点检测三聚氰胺等非法添加物和霉菌毒素、重金属等，合格率达100%。

2011年公布的各类产品抽检总体合格率中畜产品为99.6%，蔬菜为97.4%，水产品为96.8%，食品为94%左右。

2.2 如果消费市场杯弓蛇影，容易导致产业风雨飘摇，动摇保供给的根基

当前我国畜牧业仍处于转型提升期，畜产品质量安全事件敏感、危害大，怎么强调都不过分。但是，如果不客观正确地报道这些食品安全事件，夸大其辞、恶意炒作，对产业发展和社会稳定也是一种危害，同样需要重视。

食品安全水平与经济社会发展程度密切相关。我国是发展中大国，也是畜产品生产和消费大国，发生个别安全事件恐难避免，但我们要尽最大努力确保不发生重大畜产品质量安全事件。

畜产品质量安全事件有三大危害：危害人民群众身体健康，冲击和影响行业发展，损害政府公信力。2008年 “婴幼儿奶粉”事件后，全行业减产停产，数万名职工下岗，240多万户奶农杀牛倒奶，国内奶业元气大伤；2009年乳制品进口比2008年增加了70.6%，进口品牌奶粉频繁提价，消费者付出了很大代价。

近年来的畜产品质量安全事件证明：每一次事件都造成消费信心下降，继而寻找更昂贵的替代消费品，影响生活质量；同时，农产品卖不出去，影响生产者的积极性，进而影响畜产品供给大局。

2.3 隐患仍然不少

我国畜产品质量安全隐患仍然不少，主要体现在以下四个方面。一是规模化、标准化水平较低。目前，我国生猪养殖户有5600万，65.5%的生猪由年出栏500头以下的中小养殖户提供。二是守法与诚信意识比较淡漠。少数人受利益驱使，知法犯法，依然制售和使用国家明令禁止的物质。三是从业人员素质不高。从事畜禽养殖的主要是农村文化程度较低的劳动力，对假劣饲料兽药识别能力差。四是监管体系不完善，不能满足畜牧业发展的要求。目前，我国有关监管人员较少，监测体系仍然不完善，尤其是养殖大省，缺乏相关的资金投入。我国对畜产品的消费需求已达到发达国家的水平，我们也非常希望在质量安全监管方面执行发达国家的要求，即零容忍，但是实际上我们的生产水平和监管水平与发达国家仍有很大的差距，要达到那样的监管水平，仍需付出艰辛努力。

2.4 为什么消费者对食品质量安全事件的感受与实际情况落差较大

2008年的 “婴幼儿奶粉”事件、2011年的河南省 “瘦肉精”事件是客观存在的食品质量安全事件，是由违法添加违禁物质而引起的。但是其它一些所谓的食品安全事件，如2009年的甲型流感被误读为 “猪流感”、2010年圣元乳业的奶粉 “激素门”事件、2011年炒作的 “皮革奶”事件，这三个事件其实是不存在的，是以讹传讹的结果。真实的事件已经造成了很大的影响，假的事件进一步放大了对产业的不良影响，这更让消费者感受到差距，令消费者感叹：还有什么能吃？

现在，全国每天要吃掉2.2亿千克肉、7700万千克鸡蛋、1亿千克牛奶。如果把点上的、个别的问题，说成是整体性、普遍性的问题，是不客观的；但即使只有1%的问题，我们也要付出100%的努力。

要准确分析和把握消费者产生落差的原因，我认为，主要是科普宣传不够，风险交流不足和不实报道共同影响。食品安全问题世界各国都存在，如2011年德国的 “二噁英”鸡蛋事件、欧洲的 “毒黄瓜”事件，其波及面和危害程度都比我国河南省2011年的 “瘦肉精”事件大，但没有导致本国消费者对食品安全体系失去信心。这主要在于经过多年发展，国家已经建立起了高效的风险交流机制，培育了民众的科学素质和理性态度。

将食品安全问题的真实情况及时准确地告诉公众，需要政府、媒体和专家的共同努力。目前从政府层面看， “报喜不报忧”的习惯还没有完全转变，信息公布不及时不全面、科普宣传不系统、解疑释惑不主动等情况不同程度存在。从媒体层面看，过于强调 “眼球”效应，习惯放大问题，出现了很多不实报道和夸大报道。从专家层面看，部分专家经常跨界别，谈一些自己并不了解的问题，误导了公众，还有一些专家出于商业利益的不端言行损害了公众对专家的信任。

其中，媒体报道的不真实信息对行业发展危害很大。如圣元奶粉 “激素门”事件。2010年8月，媒体在没有任何权威数据来源的情况下，突然报道圣元奶粉含有性激素，引起国产奶粉消费恐慌。查实的情况是，个别企业出于打压竞争对手目的，雇佣 “水军”散布谣言。从科学的角度看，奶粉中人为添加激素完全没有必要，奶粉作为动物产品含有微量性激素十分正常（没有体内性激素的正常分泌，奶牛不可能产奶）。再如 “皮革奶 “事件。2011年3月，媒体看到农业部公布的生鲜乳监测计划中有皮革水解蛋白这项指标，凭空推测我国牛奶出现了 “皮革奶”问题，并将2009年上海质检部门查处的一起乳品中非法添加皮革水解蛋白案件拼接到一起报道，在 “两会”期间制造负面影响。真实情况是，卫生部根据2009年查处的案件将皮革水解蛋白列入非法添加物名单，农业部从当年开始将皮革水解蛋白列入生鲜乳监测计划，连续3年检出率为零，并向社会公布了结果。出于防范风险的目的，后续计划继续保留这项指标。

对于我国近年来媒体关于食品安全问题的一些炒作，一些国家和国际组织都出面辟谣。如世界卫生组织、新西兰食品局等。

3 如何看待一些热点问题

3.1 热点问题1： “瘦肉精”

3.1.1 “瘦肉精”及其危害

“瘦肉精”是β-肾上腺素能受体激动剂类化合物的俗称，包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等十几种物质。很多β-激动剂类化合物都是人用药，用于治疗哮喘等疾病。给动物饲喂盐酸克伦特罗等β-激动剂类化合物可以提高瘦肉率和饲料转化率，所以俗称 “瘦肉精”。

人和动物食入的 “瘦肉精”，绝大部分通过尿液排出体外，体内残留的经过一段停药期后可全部排出。目前全世界因食用含 “瘦肉精”食品而中毒的事件，全部是盐酸克伦特罗引起的，尚未发现由于肉品中残留其它 “瘦肉精”类物质导致中毒的情况。从盐酸克伦特罗中毒病例看，主要症状为面色潮红、头晕、心悸、胸闷、肌肉震颤、呼吸急促等，经过短期治疗都可恢复健康。盐酸克伦特罗等 “瘦肉精”类物质作为药物长期使用，未发现致癌、致畸、致突变等副作用。

3.1.2 “瘦肉精”在其它国家和地区的情况

在美国，最早在动物养殖中使用 “瘦肉精”，目前允许使用莱克多巴胺，禁止使用其它 “瘦肉精”类物质。2009年活畜尿液 “瘦肉精”检出率为0.54%。

在欧盟，1996年起禁止食用动物养殖中使用 “瘦肉精”类物质的肉品，2009年检出率为0.01%。

在墨西哥，2011年中北美及加勒比地区金杯赛期间，5名运动员尿液检出盐酸克伦特罗，怀疑是在国内食用了受污染的肉制品。

在我国台湾地区，2010年底至2012年多次公布从美国、加拿大进口的牛肉产品中检出 “瘦肉精”；近期公布岛内有养猪场使用 “瘦肉精”，并成为政治议题。

3.1.3 “瘦肉精”在我国大陆地区的使用情况

20世纪90年代初， “瘦肉精”传入我国大陆地区，1998年广东省高明市发生首例境内食用含盐酸克伦特罗猪肺中毒事件后，引起各方面关注，随后被禁止使用。

进入21世纪以来，农业部会同相关部门持续加强监管，畜产品 “瘦肉精”监测合格率从不足70%提高到99%以上。2001年以来我国曾发生6起中毒事件，2011年河南发生的“瘦肉精”案件是较严重的一起。该案件充分暴露出 “瘦肉精”问题根源在于利益驱使，难点在于养殖分散和制售渠道隐蔽，监管难度很大。

河南 “瘦肉精”案件后，国家采取了一系列整治工作。如实施各环节全覆盖监管，落实饲料、养殖、收购贩运、屠宰、制售源头等各环节的监管职责和制度。在关键环节抽检把关，以活畜出栏和屠宰环节为重点，农业系统安排经费近5亿元，抽检848万批次。行政执法与刑事司法衔接，发现“瘦肉精”违法问题，一律移送公安机关。2011年全年共侦破156起案件，抓捕1000多人。监管力度是近年最大的一年。经过一年的整治取得了显著成效：基本打掉主要制售源头；2011年 “瘦肉精”监测合格率达到99.1%，为历史最好水平；2012年监测合格率进一步提高到了99.7%。

3.2 热点问题2：黄曲霉毒素

3.2.1 黄曲霉及其限量

黄曲霉毒素在我国引起关注是在2011年。2011年12月27日，质检总局公布对全国21家乳品企业200批次液态奶黄曲霉毒素M1的抽检结果，蒙牛乳业和长富集团各有1批次不合格，分别超标120%和80%。官方定性为不合格产品，而媒体炒作为 “致癌奶”。

黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，目前已分离出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黄曲霉毒素是已知最强的致癌物之一，其中B1毒性最强。热带和亚热带湿热地区的谷物最易被黄曲霉毒素B1污染。牛奶中黄曲霉毒素M1由饲料中的B1转化而来，转化比例为1%左右。

各国对黄曲霉毒素残留都有很严格的限量要求。在我国，对于玉米、花生等易污染粮油产品，规定的限量值为20μg/kg，其它植物类产品为10μg/kg（按B1计）；对于牛奶等动物产品，限量值为0.5μg/kg（按M1计）。可以看出，虽然牛奶在我国城乡居民膳食中的比例要明显低于粮食，牛奶中M1的毒性比粮食中的B1小，但限量值比粮食更严。

美国规定植物类食品的黄曲霉毒素B1不得超过15μg/kg，牛奶等动物食品不得超过0.5μg/kg。

欧盟规定植物类食品的黄曲霉毒素B1不得超过2μg/kg，牛奶等动物食品不得超过0.05μg/kg。

3.2.2 我国牛奶的黄曲霉毒素污染风险

黄曲霉毒素污染奶牛饲料具有季节性和区域性，夏秋交替季节和南方湿热地区风险较高。2009年以来，农业部每年都对生鲜乳的黄曲霉毒素M1进行监测，未发现超标样品。

在卫生部开展的食品安全风险监测和评估中，黄曲霉毒素M1是乳制品重点监测指标，近几年每年检出1～2批次超标样品，含量均为1μg/kg左右，对消费者产生危害的风险约为0.04%。

2011年9月以来，质检部门对全国各大乳品企业的液态奶产品进行了全面抽查，除蒙牛乳业和长富集团各1批次产品外未再发现新的不合格产品。

从全国范围看，黄曲霉毒素的整体风险可控；具体到少数企业，质量安全管理体系有漏洞；从消费者关切看，因液态奶产品中含黄曲霉毒素危害健康的风险极低。

3.3 热点问题3：畜禽为什么长得快

过去养一头猪两年才能出栏，现在不到半年；过去养一只鸡要半年，现在一个多月。于是，消费者怀疑是不是加了激素催肥的，而科学的解读是：这是由于好品种加好饲料。

3.3.1 本品种选育和杂交优势利用可以形成增重快的品种

动物生长速度是由品种、饲料、防疫、管理等因素决定的，其中最重要的是品种，占40%，其余分别占20%、20%和20%。

杜洛克猪、长白猪、大白猪这三种杂交的杜长大商品猪日增重可以达到800g，明显高于地方品种不足500g的生长速度，所以在半年之内就可以出栏。而且其肉料比（2.6∶1）明显低于地方品种 〔（3.5～4.0） ∶1〕， 且瘦肉率（60%） 明显高于地方品种（45%左右） （表2）。家禽长得快也是同样的道理，也是将杂交优势表现得淋漓尽致（表3、表4）。爱拔益加等白羽肉鸡品种45天左右上市，地方黄羽鸡品种80～120天上市，上市体重爱拔益加等白羽肉鸡品种2.5kg，地方黄羽鸡品种1.5kg。

3.3.2 饲料由原来的 “有啥喂啥”到现在的全价饲料 “缺啥补啥”

畜禽正常生长对能量、蛋白质、矿物质、维生素等数十种营养物质都有特定需求，任何一种物质不够都会成为水桶的 “短板”，影响其它物质的有效利用和动物生产性能的发挥。

动物营养研究已初步弄清特定动物在特定阶段对各种营养物质的需求和饲料原料中各种营养物质的含量，为平衡饲料中的营养物质比例提供了依据。现代饲料工业可以生产出大部分氨基酸、微量元素、维生素等饲料添加剂，为实现“缺啥补啥”和调动畜禽生产潜能提供了有效的手段。从 “有啥喂啥”到 “缺啥补啥”，畜产品生产的饲料利用效率提高了20%～30%。

为了保障畜产品的安全，我国规定激素不允许作为饲料添加剂使用。目前，我国批准使用的食品添加剂有2000多种，欧盟批准使用的饲料添加剂也有2000多种，而截至2011年底，我国农业部批准使用的饲料添加剂不到300种，包括氨基酸、维生素、矿物元素、酶制剂、微生物、非蛋白氮等营养性添加剂和抗氧化剂、防腐剂、着色剂、稳定剂、多糖和寡糖等一般性饲料添加剂，没有一种是激素。各种可能在畜禽饲料中添加的激素类物质都被列入了禁用目录，纳入了监测计划。

对于饲料添加剂，我国有着严格的审批制度。新研制的饲料添加剂投入生产前，研制者必须向农业部提出新产品审定申请，并提交由农业部指定机构出具的安全性评价报告和饲喂试验报告。向中国出口中国境内尚未批准使用的饲料添加剂，在向农业部申请登记时，也应参照新饲料和饲料添加剂审定，提供安全性评价报告和饲喂试验报告。只有确认对动物无害、不会在畜产品中残留的物质，才能批准作为饲料添加剂生产使用。对批准使用的饲料添加剂，为保证质量安全，还设立了5年的监测期。

表2 肉猪专用品种与地方品种生产性能比较

表4 肉鸡生产性能比较

3.4 热点问题4：肉为什么没有以前好吃

现在人们总感觉肉没有以前香了，可能有以下三个方面的原因：一是从生产层面看，肉的风味主要决定于肌间脂肪。与 “土种”相比，现在的猪、肉鸡等主要品种以国外引进为主，特点是生长快、饲料转化率高、瘦肉率高，再加上严格控制出栏体重，肌间脂肪沉积少。二是从生活层面看， “饿时吃糠也香，饱时蜜也不甜”，从吃不饱到吃不完，人的感受也会变化。同时，科学研究表明，人的偏好形成于幼年，多数人正好赶上了跨越发展的时代。三是从文化层面，西式烹饪习惯下的白羽肉鸡不适应中式烹饪方式和餐饮模式。

3.5 关于热点问题的共同探讨

一是残留限量值不等于产生危害的风险值，其中预留了很大的安全空间，一般都在1000倍以上，最少不小于100倍。如黄曲霉毒素，个别媒体把超标1.2倍的牛奶宣传为“致癌奶”，实际上远没有达到产生危害的风险值水平。但必须依法对不合格产品作出处理，不得以任何方式流入市场。

二是 “土猪”、 “土鸡蛋”风味好，但决不是安全猪肉、绿色食品的代名词，散养 “土猪”有时也会使用陈化粮，饲喂农药残留超标的农作物下脚料，使用泔水等餐厨垃圾，寄生虫病难以控制、生猪疾病乱用药等问题也时有发生；规模养殖场饲养的生猪只要不违法添加，安全更有保障。

三是安全的畜产品是生产出来的，不是检测出来的。长期来看，解决畜产品安全问题还是要大力发展标准化、规模化养殖，转变发展方式。

四是 “吃饱”后追求 “吃好”是必然的、不可逆的。我们的目标就是保障有效供给，保障质量安全。通过大力发展标准化、规模化养殖，在保证质量安全前提下，首先保障国民的营养需要，其次依靠市场机制保障风味需求。

4 下一步怎么办

根据全国畜牧业发展 “十二五”规划，我国畜牧业发展有三大任务：第一是保供给，由于消费转型升级、人口数量增加，畜产品消费总量日益增加，所以畜牧业发展要保持一定的增量；第二是保安全，要千方百计保证不发生重大疫情和质量安全事件；第三是保生态，不能因为发展畜牧业而破坏生态，同时要促进草原生态好转。

完成这三大任务，要确定一条主线，构建六大体系，采用三大措施。一条主线是指以转变畜牧业发展方式，走精细化、集约化、产业化的道路为主线，实现畜牧业的高产、优质、高效、安全和生态；六大体系是指，构建畜禽标准化生产体系、现代饲料产业体系、饲料和畜产品质量安全体系、畜禽牧草种业体系、现代畜牧业服务体系和草原生态保护体系；三大措施是 “良种”、 “良法”和 “良料”，这是国内30年和全球100年积累的经验，以提高畜产品生产水平，改善畜产品质量安全。