草美肥羊鲜

2013-09-11 09:31殷智莉Getty
读者欣赏 2013年2期
关键词:涮羊肉羊排酱料

文/殷智莉 图/Getty

喜欢羊肉这口儿的人,多数骨子里有大口吃肉、大碗喝酒的豪情,而且,再健康的土猪肉土牛肉也无法像羊肉这样,能承担起一个“鲜”字。内蒙古人喜欢围炉烤全羊、清炖羊排;北京人爱吃铜锅涮羊肉,或是守着一盆炖得喷香诱人的羊蝎子大嚼;陕西人爱吃羊肉泡馍;兰州人独爱手抓羊肉;天津爱吃羊肉汤、羊肉粥……

人们常说“牛脾气”,殊不知羊的脾气更大。它外表温顺,却很难伺候,口味素得一塌糊涂,只吃草喝水,其他乱七八糟的食物都不能入它的法眼。它如此“洁身自好”,令其肉身价倍增,被称为“肉中贵族”。

每年的10月,经过夏秋两季水草喂养,羊个个膘肥体壮,各地的买主们纷纷聚到草原买羊,连尼泊尔人也来抢着下订单,不过他们只要标准的羊排。国内的大买家兵分几路摆开阵势,队伍能从呼伦贝尔草原排到阿拉善。宰羊要一直持续到10月底,牧民把大部分羊卖给了羊贩子,留下小部分过冬。

特色手抓羊肉

香葱炮肥羊

羊肉需求量最大的是北方的涮羊肉馆子、散落在中国各地的清真馆子和西北风味餐厅。

鲜羊肉就是没有经过冷冻排酸的羊肉。鲜羊肉的运输距离不能太长,以免用时过长滋生细菌。北京的鲜羊肉大多来自河北。春节后,羊贩子们把买来的羊由内蒙古运至河北,圈养育肥,然后卖给各大餐馆。每天凌晨都有活羊被从河北风风火火运至北京各家餐馆,就是图个“鲜”。如今,有越来越多的涮羊肉店出售鲜羊肉,但是,有些号称卖鲜羊肉的店卖的实际是切片的解冻羊肉。鲜羊肉在整个羊肉消费市场中只占极小的比例,人们吃的大多是冻羊肉。分辨鲜、冻羊肉的关键是看它有没有血水,没有血水的才是鲜羊肉。

专供清真餐馆的羊肉是念经之后宰杀的。据说,这样杀掉的羊因为没有恐惧,死时没有挣扎,所以身上没有淤血,羊肉涮在开水里没有血沫子。

“鲜羊肉的刀口更整齐,一刀切下去能看到肉慢慢软化,不见血水;冻过的肉再解冻,切肉的刀口不齐,有血水。羊肉储藏在低于零下4摄氏度的环境中,细胞膜会破裂,解冻后细胞液渗出来,就是血水,涮到锅里,汤中就会漂一层浮沫。”迄今已经有100年历史的老字号涮羊肉馆子第四代传人冯梦涛解释说。

正宗的北京涮羊肉,锅必须用炭火铜锅,羊肉必须是内蒙古绵羊。羊肉要手工切制,将羊肉去除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成3毫米厚的薄片,摆于盘中;调料须口味饱满,浓度恰当,头口不咸,末口不淡。

羊蝎子

涮羊肉的锅和普通的铜火锅不同,中筒更粗,水更易沸滚。将虾仁、葱段、香菇等加入清汤内,待火锅被木炭烧开,将肉片一片片在汤中七上八下涮成灰白色,夹出后沥去多余的水,再蘸着配好的调料吃。涮羊肉讲究热肉凉作料,将涮好的肉沥干水,蘸一下料立刻吃。肉片也要随涮随吃,切忌下得过多,以免肉变老影响口感。

传统的涮羊肉作料里只有芝麻酱。纯芝麻酱吃在嘴里回口微苦,由于大多数人吃法不讲究,将肉汤带入酱料中,使酱料越吃越稀、越吃越多。热汤会令酱料发酵变苦,所以,现在不少涮肉店都在酱料中加入花生酱,以使其口感更醇厚,免得客人投诉。

有人说,草原羊和圈养羊相比,一个是土鸡,一个是肉鸡。草原羊喝的水好,吃的草好,呼吸着清新的空气,肉自然好吃,可惜城市之人难有口福鲜食草原羊肉,不过冷冻的草原羊肉依旧是很好的手抓肉和炖羊肉的原料。圈养的羊肉质稍显虚松,散养的羊肉质更为紧致。同在草原,西部的山羊的肉比东部的绵羊的更香。

西部草原上的羊主要是产羊绒的阿尔巴斯山羊。这些羊长到三四岁后,它的羊绒产量就开始下降,牧民便会将其宰了吃肉。这种羊的肉是羊肉里最香的。荒凉的西部草木稀疏,羊要很辛苦地走一天才能吃饱。它们早上出来就不停地走,不停地吃,慢慢地吃上一整天,到晚上慢慢反刍、消化吸收。这种羊生长期长,肉质像野羊的肉一样纤维紧密、颜色偏深、弹性良好、质地干爽,熟后浓香可口,膻味不明显。山羊肉虽老、柴,但是香味更足。老羊的肉吃的是肉味,嫩羊的肉吃的是口感。

迷迭香烤全羊腿

羊排

此外,山羊油脂的凝固点比绵羊的低,凝固的速度也更快。当地人有个夸张的说法:“吃山羊肉必须得快,否则筷子越来越粗,嘴越来越小。”山羊肉适合酱、烧、焖、蒸、烹、炸、熘、炮、炒,剁馅做羊肉饼、羊肉饺子,味道格外鲜美可口。手抓肉一定要用西北的羊的肉炖。

锡林郭勒盟的很多地方都产绵羊,阿尔巴斯山羊仅占很小的一部分。还有一种苏尼忒羊也很好,其肉曾是皇上的贡品,产量也比较小。绵羊肉数内蒙古乌珠穆沁羊最好,肉质细嫩,熟后味道醇香,没有腥膻气味。腥和膻是不健康、不新鲜的肉才有的,好羊肉是不膻的。

猜你喜欢
涮羊肉羊排酱料
甘南记事
健康原生态“加”饭酱研发及推广项目可行性分析
北京涮羊肉
肠粉
忽必烈与涮羊肉
香烤羊排
想象
可呈现立体三维图形的酱料碟
方便卫生的酱料刷
数羊