教学用葡萄酒品尝实验室的建设与管理

梁艳英，魏冬梅，张 莉，王 华

（西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100）

1994年4月20日，经农业部批准，西北农业大学创建了我国第一所葡萄酒学院，在果树专业创设了我国第一个葡萄与葡萄酒工程专业方向，1997年改为发酵工程专业（葡萄与葡萄酒方向）。2000年，学院生物工程专业（葡萄与葡萄酒方向）开始招生，并首次开展了葡萄酒营销方向的专业教学。为了体现学院的办学特点，有利于学科发展和人才培养，教育部于2003年特批开设了“葡萄与葡萄酒工程”本科专业［1－2］。近些年，由于葡萄与葡萄酒行业的快速发展，“葡萄与葡萄酒工程”专业的人才供不应求，国内一些高校也开设了“葡萄与葡萄酒工程”本科专业，如中国农业大学、山东农业大学等［3］。

葡萄酒品尝学实验是“葡萄与葡萄酒工程”本科专业的重要专业实验实践课［4－5］。在我国高校，“葡萄与葡萄酒工程”专业是新兴专业，有很多问题需要研究和探索。为了使“葡萄与葡萄酒工程”专业能得到长足的发展，本文仅就葡萄酒品尝实验室的建设与管理问题进行探讨。

1 教学用葡萄酒品尝实验室建设的重要性

葡萄酒品尝实验室主要用于葡萄酒的感官分析。

通常所说的葡萄酒品尝室主要是供个人或者小组进行葡萄酒的感官分析，其规模一般是10人左右。而教学用葡萄酒品尝实验室，主要是供高校本科生或研究生进行葡萄酒品尝实验，其规模一般在30～60人。

就感官分析的内容来说，一般的葡萄酒品尝室主要是对葡萄酒样品的感官分析，而教学用葡萄酒品尝室主要用于实验教学活动，包括嗅觉、味觉的训练，标准香气的训练，化学物质的感官影响以及葡萄酒酒样的感官分析。

就组织形式来说，品尝小组品酒活动的组织者就是小组成员之一，各个品尝员之间是相互平等的，即大家坐在一起，通常品酒桌是围坐成一圈的；而葡萄酒品尝教学活动是在教师的指导下进行的品尝分析，就需要有主讲台。

由此可以看出，一般的葡萄酒品尝室是不能满足教学需要的，应根据葡萄酒品尝学教学的特点，量身定做教学用葡萄酒品尝实验室［6］，才能保证葡萄酒品尝学的实验教学要求，提升教学质量。

2 教学用葡萄酒品尝实验室建设的要求

葡萄酒品尝室的建立要遵循GB／T13868—2009《感官分析—建立感官分析实验室的一般导则》，保证葡萄酒品尝在已知和最小干扰的可控条件下进行，并减少生理因素和心理因素对品尝员判断的影响［7］。葡萄酒品尝室应有适宜的光线，使人感觉舒适；应便于清扫，且远离噪声声源；应无任何气味，并方便室内通风或排气［8－9］。

2.1 教学用葡萄酒品尝实验室的一般构成

根据“葡萄与葡萄酒工程”本科专业葡萄酒品尝实验教学的需要，教学用葡萄酒品尝实验室应该由品尝教室和准备室两部分组成。品尝教室应紧邻准备室，它们既是相通的，以便样品的提供，又是隔离的，以减少气味和噪音等的干扰。西北农林科技大学葡萄酒学院的葡萄酒品尝实验室就是由相邻的一个大房间（120m2）和一个小房间（30m2）组成：大房间是品尝教室，小房间是准备室。这两个房间既各自有门供人员出入，又在公共墙体上开出一扇门可以互通。这样既能保证两个房间的活动互不干扰，又能保证提供样品的便利。

2.2 品尝教室

在品尝教室内，最好能设置相互隔离、并排排列的品尝间。其布局应包括教师用讲台位的品酒间1个，学生用品酒间若干（一般为30～60个）。品尝间的种类很多，就像视听室的座位间一样。品酒间应使人感到舒适、轻松，内部设施应便于清洗，便于比较葡萄酒的颜色；还应有可饮用的自来水嘴。图1就是品尝间的一种，也可叫做单元品酒桌。品酒桌是中性色调，以白色为佳，台面是可以清洗的，台上器材要避免反光。每个品酒桌前上方应有单独的照明设备，可以考虑用12W的日光灯。品酒桌应足够宽大且舒适。

2.3 准备室

（1）准备室内的功能区要布局合理，使样品准备的工作流程简便、高效；准备室内应保证空气流通，以利于排除样品准备时的气味以及来自外部的异味。

（2）准备室必备的功能设施通常有：

①工作台；

②洗涤用水池以及自来水和饮用水设施；

③通风橱，因为教学用葡萄酒品尝实验室除用于葡萄酒样品的品尝外，还可用于基本的嗅觉和味觉训练，要使用一些具有挥发性的化学药品；

④天平，用于配制化学物质作为味觉和嗅觉训练的样品；

⑤ 贮存设备，包括药品试剂架、玻璃容器具柜、酒杯架（柜）、酒样贮存架等；

⑥ 冰箱、制冰机等，要保证酒样适合的饮用温度；

⑦ 辅助用具，如葡萄酒杯、葡萄酒开瓶器、倒酒器等；

⑧ 其他必需的设备，如清洗设备、收集废物的容器等。

用于准备和贮存样品的容器以及使用的器皿，应采用不会给样品带来任何气味或滋味的材料制成，以免污染样品。

图1 品尝间（单元品酒桌）

3 教学用葡萄酒品尝实验室的管理

（1）教学用葡萄酒品尝实验室必须有专人管理［10］，保证实验室的卫生与安全。除保持基本的卫生要求，还要定期检查每个品尝间的水路和电路，注意对实验室进行通风，保证实验室环境的干净、整洁。

（2）任课教师要与实验室管理人员做好交接。每节课后要检查相关用具的完整，认真填写使用记录，督促学生清洗酒杯、清洁桌面，因为红葡萄酒的酒渍如不及时清理，容易污染桌面。

（3）加强葡萄酒品尝用酒杯的管理。葡萄酒杯是葡萄酒品尝学实验课中重要的实验器材，应统一管理［11］。实验室可以为每个品尝桌提供6个酒杯，作为品尝间的固定资源供学生的品尝实验使用。但是，如果学生使用后不及时清洗酒杯或清洗不彻底，容易存在交叉感染疾病的隐患。为了避免学生交叉使用酒杯感染疾病，在开学初，学生可以在实验室借用1套酒杯（6只），自己负责清洗和保管，在学期末课程结束后归还实验室。酒杯应该保持清洁，无任何污物、无残留酒痕及水痕［12］。酒杯的清洗程序为：在洗液中浸泡→流水冲洗→在纯棉布上沥干→使用前用干净丝绸布擦净。

4 结束语

西北农林科技大学葡萄酒学院教学用葡萄酒品尝实验室是在我国国家标准规定的建立感官分析实验室的一般导则的基础上，结合本科教学的具体情况建立和发展起来的，从1994年创立至今已有将近20年的经验积累。笔者希望将本校的经验提供给新建“葡萄与葡萄酒工程”本科专业的兄弟院校借鉴。

（References）

［1］袁春龙，张予林，郭安鹊，等.葡萄与葡萄酒工程专业实验课程体系的现状与改革［J］.实验技术与管理，2012，29（1）：154－158.

［2］王华.以科学发展观统领全局，规划建设世界一流葡萄酒学院：葡萄酒学院学科建设工作发展思路［J］.中国科技纵横，2009（11）：483－487.

［3］陶永胜，杨和财，兰圆圆.基于国际化视角探索我国葡萄酒专业教育应对策略［J］.中国酿造，2012（9）：190－192.

［4］张莉，魏冬梅，梁艳英，等.葡萄酒品尝学实验课准备的探讨［J］.实验科学与技术，2011（2）：135－137.

［5］张予林，房玉林，袁春龙，等.以满足行业需求为核心的葡萄与葡萄酒工程专业实验课程体系的构建［J］.安徽农业科学，2012，40（4）：2544－2546.

［6］赵镭，汪厚银，刘文.食品感官分析实验室现状及发展建议［J］.世界标准信息，2007（8）：48－54.

［7］中国标准化与信息分类编码研究所.GB／T13868－2009感官分析 建立感官分析实验室的一般导则［S］.北京：中国标准出版社，2009.

［8］李华.葡萄酒品尝学［M］.北京：科学出版社，2006：115－118.

［9］李宏，刘锐萍，张克义.食品感官检测实验室评审方法的研究［J］.现代测量与实验室管理，2013（1）：39－41.

［10］刘文，赵镭，汪厚银.食品感官分析实验室建设标准化要素及基本要求研究［J］.世界标准化与质量管理，2008（1）：15－18.

［11］岑芳，林梅.教学实验室管理的实践与探索［J］.中国现代教育装备，2010（9）：119－120.

［12］唐胜春，谢义贵，赵奎.企业标准化尝评制度的建立与完善［J］.酿酒科技，2013（1）：124－127.