不同处理对奥古斯特葡萄贮藏效果的影响

集贤，张平，*，姚云凤，朱志强，李春媛

（1.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

不同处理对奥古斯特葡萄贮藏效果的影响

集贤1，张平1，*，姚云凤2，朱志强1，李春媛1

（1.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

摘 要：以奥古斯特葡萄为试材，进行了SO2气态处理加保鲜剂CT2、SO2气态处理加保鲜剂简化包、简化保鲜剂和保鲜剂CT2四处理对其贮藏品质和生理指标变化的影响研究。结果表明：SO2气态处理加简化包保鲜处理与其它3种处理比较，在贮藏末期105 d时，其脱粒率（1.22%）和腐烂率（4.50%）最低；果实硬度较采收时降低了22.73%，显著低于其它处理；可滴定酸和VC含量分别为0.40%、0.23 mg/100 g，较好的保持了原有的风味；能够有效抑制POD和PPO活性，延长葡萄贮藏时间。由此可见，SO2气态处理加保鲜剂简化包的贮藏效果最佳。

关键词：奥古斯特葡萄；贮藏；品质；生理

葡萄在贮藏运输过程中易受多种病原菌的侵染而腐烂变质[1]，降低了鲜食葡萄的果实品质和商品价值。目前，在生产上普遍使用SO2气态处理或能释放SO2的葡萄保鲜剂来达到长期贮运的目的；同时，葡萄专业保鲜剂也能有效的延长葡萄贮藏期。但是前人少有将SO2气态处理和保鲜剂共同处理葡萄的研究报道。为了延长奥古斯特葡萄（Vitis vinifera L.cv.Auguste）的贮藏时间，本试验利用SO2气态处理＋保鲜剂CT2、SO2气态处理＋简化保鲜剂、保鲜剂CT2和简化保鲜剂4种处理，对奥古斯特贮藏期的果实品质和生理指标进行研究，并利用质地多面分析法（TPA）评价其贮藏期间果实质地变化情况，希望为拓展鲜食葡萄贮藏保鲜思路、延长葡萄贮藏时间提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为“奥古斯特”葡萄，于2012年8月22日采自天津滨海茶淀葡萄科技园，选择无腐烂、无落粒和无机械伤的果穗，装入保鲜袋（大小为650 mm×650 mm，厚度为0.025 mm～0.030 mm），并放置于容量为4 kg的塑料框内，当天运回国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）实验冷库进行预冷处理。保鲜袋和保鲜剂均由国家农产品保鲜工程技术研究中心提供。

1.2 方法

将试材置于0℃普通冷库中进行预冷处理，充分预冷24 h后，将葡萄放入0℃冷库中。葡萄分别等分为4组，其中每种葡萄的四组分别经过以下4种处理，处理1：放入体积为1 m3的塑料大帐内进行SO2气态处理，并加入保鲜剂CT2；处理2：放入体积为1 m3的塑料大帐内进行SO2气态处理，并加入简化保鲜剂；处理3：直接在保鲜袋中加入简化保鲜剂；处理4：直接在保鲜袋中装入保鲜剂CT2。以直接在保鲜袋中装入保鲜剂CT2为对照（ck）；每个处理6次重复，共30箱。每隔30天测定一次相关指标。

1.3 测定项目

1.3.1 感官品质指标

脱粒率/%=脱落果实的质量/样品的总质量× 100；

腐烂率/%=腐烂果实的质量/样品的总质量× 100；

果实好果率/%=（总果质量－腐烂果质量－脱粒果质量）/总果质量×100。

1.3.2 生理指标

可溶性固形物（TSS）含量采用PAL-1便携式手持折光仪测定。可滴定酸（TA）含量采用酸碱中和滴定法[2]测定。抗坏血酸（VC）含量测定参考李军[3]方法，略有改动。多酚氧化酶（PPO）测定参考赵玉梅[4]方法，略有改动。过氧化物酶（POD）参考陈建勋等[5]方法。果实质构分析参照李志文方法[6]。

1.4 数据处理

数据采用Excel2003软件处理；显著性分析使用SPSS17软件。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜处理对葡萄脱粒率、腐烂率和好果率的影响

腐烂率、脱粒率和好果率直接反应葡萄贮藏效果。不同保鲜处理对奥古斯特葡萄脱粒率、腐烂率和好果率的影响见表1。

由表1可以看出，随着贮藏天数的增加，葡萄的脱粒率和腐烂率均呈上升趋势，贮藏30 d时，各处理间达到显著差异；贮藏60d时，处理1的脱粒率为0.5%，显著低于ck的1.52%；贮藏90 d时，处理3的脱粒率最低，为1.11%，与其它处理表现为极显著差异，处理1的脱粒率最高，达到4.00%；贮藏105 d时，处理1和ck的脱粒率分别为4.84%和5.00%，显著高于处理2（1.23%）和处理3（1.55%）。

表1 奥古斯特贮藏过程中感官品质的变化Table 1 Changes of sensory quality in storage process on Auguste grape

腐烂率与脱粒率呈现相似的趋势。贮藏30 d时，4个处理间没有显著差异；贮藏60 d时，ck的腐烂率显著高于其它处理；贮藏90 d和105 d时，ck的腐烂率继续升高，腐烂率分别为62.75%和90.00%，与其它处理表现为极显著差异；贮藏105 d时，处理1的腐烂率为10.95%，显著高于处理2（4.50%）和处理3（4.25%）。

随着贮藏时间延长，好果率逐渐下降。贮藏30 d时，4个处理的差异不显著；从第60 d开始，ck的好果率开始急剧下降，与其它处理表现为极显著差异，并105 d时达到最低值5.00%；贮藏105 d时，处理2和处理3的差异不显著，分别为94.27%和94.20%。

2.2 不同保鲜处理对奥古斯特葡萄硬度的影响

不同保鲜处理对奥古斯特葡萄硬度的影响见图1。

由图1可知，葡萄果实硬度在整个贮藏期间呈下降趋势。贮藏30 d时硬度的变化不大；贮藏60 d，各处理的硬度显著下降，处理1、处理2的硬度显著高于处理3和ck的硬度；贮藏90 d，处理1、处理2、处理3和ck的果实硬度分别下降了15.07%、14.19%、24.22%和33.16%，其中，ck的下降幅度最大，较处理2增加了18.97%。由此可见，SO2气态处理对于保持果实硬度有较好的效果。

图1 不同处理葡萄果肉硬度变化规律Fig.1 Changes of pulp hardness of victoria grape in the different treatments

2.3 不同保鲜处理对奥古斯特葡萄果实SSC的影响不同保鲜处理对奥古斯特葡萄果实可溶性固形物的影响见图2。

图2 不同处理对奥古斯特葡萄可溶性固形物含量的影响Fig.2 Effect of the different treatments on the soluble content of Auguste grape

由图2可知，葡萄在整个贮藏期的可溶性固形物变化不大，各处理总体呈现先下降后上升又下降的的趋势，但各处理贮藏105 d的SSC均较30 d有所下降；贮藏90 d时，处理1、处理2、处理3和ck的可溶性固形物含量分别为13.4%、12.7%、12.33%和12.73%，分别较30 d时分别减少了2.29%、3.53%、5.85%和2.80%。贮藏105 d时，ck的果实已经腐烂，无法测定。由此可见，SO2气态处理处理结合简化保鲜剂共同处理抑制了果实SSC含量的下降，在一定程度上抑制了果实的衰老进程。

2.4 不同保鲜处理对奥古斯特葡萄果实可滴定酸含量的影响

可滴定酸含量对水果的品质有较大的影响，与葡萄的风味、口感和营养有密切关系。不同保鲜处理对奥古斯特葡萄果实可滴定酸含量的影响见图3。

随着贮藏时间的延长，处理1、处理2、ck呈现先下降后上升再下降的趋势；处理3的变化趋势不大。处理1和ck的可滴定酸在60 d时骤然上升，然后又缓慢下降；在105 d时与30 d时变化不大。处理2在60d和90d时可滴定酸含量分别为0.471%和0.469%，显著高于其它处理。贮藏105 d，处理1、处理2和处理3的可滴定酸含量差异不显著，含量分别为0.392%、0.399%和0.397%。

图3 不同处理对奥古斯特亚葡萄可滴定酸含量的影响Fig.3 Effect of the different treatments on the content of titratable acid of Auguste grape

2.5 不同保鲜处理对奥古斯特葡萄果实VC含量的影响

VC含量是衡量果品营养价值和衰老程度的重要指标之一。贮藏过程中VC会逐渐被氧化而减少，其含量降低到一定程度时，自由基逐渐积累会对细胞组织产生损害而加快衰老速度[7]。因此，减少贮藏期间VC的分解十分必要。不同保鲜处理对奥古斯特葡萄果实VC含量的影响见图4。

图4 不同处理对奥古斯特葡萄抗坏血酸含量的影响Fig.4 Effect of the different treatments on the Vc content of Auguste grape

由图4可知，VC含量呈下降的趋势。贮藏30 d时，4种处理差异不显著；在60 d时VC含量继续下降，4个处理差异不显著；贮藏90 d时，ck的VC含量急剧下降，并与其他3处理存在差异显著性。贮藏105 d时，处理1、处理2、处理3的VC含量显著下降，VC含量分别为 1.62、2.26、2.93 mg/100 g。因此，SO2气态处理加简化保鲜剂处理和简化保鲜剂处理对于抑制VC降低具有较好地效果。

2.6 不同保鲜处理对奥古斯特葡萄贮藏期POD和PPO的影响

过氧化物酶（POD）广泛存在于植物的各个组织器官中。过氧化物酶（POD）可以催化清除植物组织中低浓度的H2O2，从而使机体免受H2O2的毒害作用[8]。不同保鲜处理对奥古斯特葡萄贮藏期POD和PPO的影响见图5和图6。

图5 不同处理奥古斯特葡萄POD活性变化规律Fig.5 Changes of POD activity of Auguste grape in the different treatments

图6 不同处理奥古斯特葡萄PPO活性变化规律Fig.6 Changes of PPO activity of Auguste grape in the different treatments

由图5可知，各处理在30 d时都略有提高，但不存在差异显著性；在30d后，各处理POD都呈上升趋势，其中处理3上升速度最快，在60 d，90 d和105 d时值也最大，且与其它处理存在差异显著性（P＜0.05，P＜0.01）；处理1的POD活性最低，变化趋势不大；处理1，2和ck在60 d到90 d之间POD变化不大，90 d以后继续上升。由此可以说明，处理3提高了果实中POD活性，对于延长奥古斯特葡萄贮藏保鲜有一定效果。

多酚氧化酶（PPO）是一种含铜的、有氧化功能的酶，以游离状态存在于植物细胞质中或者束缚于线粒体等亚细胞器中，是引起果蔬酶促褐变最主要的酶，多酚氧化酶（PPO）在有氧的条件下，能催化酚类物质氧化为醌，醌通过聚合反应产生有色物质导致组织褐变[9]，因此，PPO活性可以反映出葡萄发生褐变的程度。由图6可知，贮藏期间处理3和ck较处理1和处理2波动大，在30 d和90 d时处理3都显著高于其他三处理，其中处理2的PPO活性最低，并且在整个贮藏过程中都比其他3个处理都低。在整个贮藏期间，处理1和2都在较低水平波动，说明SO2气态处理处理果实可以有效抑制PPO活性。从而减缓组织的褐变。

3 结论与讨论

随着贮藏时间的延长，脱粒和腐烂发生率急剧增加，而好果率也相应减少。60 d后ck和处理1的脱粒和腐烂率开始高于处理2和处理3，在105 d时ck达到了最高，并呈极显著差异。可见，SO2气态处理和用简化保鲜剂可以较好的抑制奥古斯特葡萄脱粒和腐烂，提高葡萄的好果率。

SO2气态处理、保鲜剂简化包对奥古斯特葡萄进行处理可以有效地延缓果实的衰老和品质的劣变，可以有效抑制了可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的降低，较好地保持了果实硬度，与使用保鲜剂CT2相比，更好的保持了奥古斯特葡萄贮藏过程中的品质。此外，SO2熏蒸结合简化包保鲜剂不但可以保持奥古斯特葡萄贮藏期间的品质，还能够延长贮藏时间。

POD是植物在逆境条件下酶促防御系统的关建酶之一[10]，在整个贮藏过程中，奥古斯特葡萄的POD活性增强，果实逐渐衰老。PPO活性与果实褐变程度有关[11]。在贮藏过程中，SO2熏蒸结合简化包保鲜剂处理奥古斯特葡萄能抑制POD活性降低，有助于延缓果实的衰老；同时SO2熏蒸还能够有效抑制PPO活性，减缓果实组织的褐变。

综上所述，比较4种保鲜处理的效果，SO2熏蒸结合保鲜剂简化包处理奥古斯特葡萄的保鲜效果最佳。

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Effects of Different Treatment on the Storage Effect of Auguste Grape

JI Xian1，ZHANG Ping1，*，YAO Yun-feng2，ZHU Zhi-qiang1，LI Chun-yuan1
（1.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products，Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，Tianjin 300384，China；2.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China）

Abstract：Auguste grape were analyzed to determine the effect of every treatment on grape storage quality and physiological index changes were researched，and four treatments were respectively SO2fumigation combined fresh-keeping agent CT2，SO2fumigation combined fresh-keeping agent simplified packet， fresh-keeping agent simplified packet and fresh-keeping agent CT2.The result showed that， the thresh rate （1.22%）and decay rate（4.50% ）of SO2fumigation combined fresh-keeping agent simplified packet treatment were significantly decreased compared with other three treatments.Meanwhile，fruit hardness was decreased 22.73%compared to harvest time， it was significantly lower than other treatments， and the titratable acid and ascorbic acid content were respectively 0.40%and 0.23 g/100 g，it could keep good original flavor.It also could effectively inhibit POD and PPO activity， prolong the grape storage life.So， SO2fumigation combined fresh-keeping agent simplified packet treatment had the best storage effect.

Key words：Auguste grape；storage；quality；physiological

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.033

国家葡萄产业技术体系建设项目（CARS-30）；天津市应用基础与前沿技术研究计划（13JCQNJC15100）

集贤（1983—），女（汉），研究实习员，硕士研究生，研究方向：农产品贮藏与加工。

张平（1958—），男（汉），研究员，博士，主要从事果蔬采后生理与物流保鲜研究。

2013-05-27