茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的应用研究

杨新磊，丁武

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）

茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的应用研究

杨新磊，丁武*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）

摘 要：研究了质量分数分别为0%、0.25%、0.75%、1.25%、1.75%和2.25%的茶多酚对贮藏在4℃下冷却猪肉的保鲜效果。在贮藏的过程中，分别定期对冷却猪肉的菌落总数、色泽及持水力、pH、TBA、TVB-N等理化指标进行检测。结果表明，茶多酚处理能抑制冷却肉中微生物的增长速度，明显抑制冷却肉中脂质的氧化，延缓TVB-N的增加，使冷却肉在较长时期内保持良好的食用品质，延长其货架期。

关键词：茶多酚；保鲜；冷却猪肉

动物在屠宰时，鲜肉会受到腐败菌的直接或间接污染，此外，胴体也会受到微生物的污染，使鲜肉很快出现腐败变质。冷却肉是严格按卫生标准屠宰，使畜禽胴体在24 h内温度降至0℃～4℃，并在后续的排酸、分割、包装、运输及零售环节始终保持在0℃～4℃条件下的一种预冷加工肉[1]。冷却肉由于其安全性及营养价值高等特点，已成为肉类消费的一种主流趋势，我国消费者对其的接受度也越来越高。由于肉中的酶和微生物的作用，肉中的蛋白质分解、脂肪氧化等导致肉的货架期很短，严重影响了肉的营养、食用价值，制约冷却肉的发展。因此，对冷却猪肉进行适当的处理，延长其货架期是发展冷却肉的关键。茶多酚含有天然的抗氧化活性成分，具有能抑制肌肉食品贮藏期间脂质氧化的潜能，同时具有抗菌性能，在食品工业及其他方面均表现了良好的应用效果和广阔的应用前景[2]，本研究的目的是对茶多酚对冷却猪肉的保鲜效果进行评定，并探寻合适的保鲜浓度，为冷却肉的生产加工提供一个合理的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪肉：购于杨凌某超市；立即运回实验室进行处理；茶多酚（纯度为98%）：由西安飞达生物科技有限公司提供；化学试剂均为分析纯。

HC—3018R高速冷冻离心机：安徽中科中佳科学仪器有限公司；智能恒温恒湿箱：宁波海曙赛福实验仪器厂；UV-2550双光束紫外分光光度计：岛津制作所；UV-1700紫外分光光度计：SHIMAPZU CORPORATION；电子分析天平：上海天平仪器厂；WSC—S测色色差计：上海精密科学仪器有限公司；超净工作台：富康空气净化工程公司；WG-43电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 处理方法

将购于好又多超市的新鲜冷却肉运回实验室后，立即放入4℃冰箱中贮藏24h，使其中心温度降至4℃。将肉取出，在无菌操作台内将其表面脂肪、筋膜除去，修整后分割成块，每块重约150 g。随机分为6组，一组作为空白对照，另5组分别选用浓度为0.25%、0.75%、1.25%、1.75%、2.25%的茶多酚溶液浸渍处理，每组样品浸渍5 min，沥干10 min，然后放入聚苯乙烯托盘内，用聚乙烯保鲜膜覆盖包装，放入4℃的冰箱中贮藏。

1.2.2 取样

在贮藏的第 1、4、7、10、13天（处理当天记为第 0天）分别取样对各参数进行测定。取样时将各不同浓度茶多酚溶液处理的样品分别取一式3份。

1.2.3 微生物指标的测定[3]

菌落总数采用GB 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法测定。

1.2.4 TBA的测定

采用Namke，Ahndu的方法并加以改进[4]。

1.2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定

挥发性盐基氮（TVB-N）的测定采用分光光度法：挥发性盐基氮中NH4+能被碱游离出来形成NH4OH，NH4OH在碱溶液中能分解出NH3，NH3与纳氏试剂在碱性条件下生成黄至棕色的化合物，其色度与氨含量在线形范围内成正比，与标准比较进行定量[5]。

1.2.6 pH的测定

PHS—3C型精密pH计测定。在被检样肉的深处取肌肉组织10 g，用剪刀剪碎后用90 mL煮沸过的双蒸水溶解，中速振荡30 min，4 000 r/min离心20 min，取上清液测定其pH，每个样品测定3次，取其平均值。

1.2.7 持水力的测定

采用加热离心法测定，按下列公式计算出持水力：

持水力=[肉样质量－干后肉样质量－（肉样质量－离心后肉样质量）]/（肉样质量－干后肉样质量）×100%。

1.2.8 色泽的测定

利用WSC-S全自动测色色差计直接测定。在每块肉样上分别随机取几个点测定，读出其L，a，b值，然后求出这几个点的平均值来反映此肉样的色泽。

2 结果与分析

2.1 茶多酚处理对菌落总数的影响

茶多酚处理对菌落总数的影响见图1。

图1 不同质量分数茶多酚溶液处理对冷却猪肉菌落总数的影响Fig.1 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the total count of chilled pork stored at 4℃

微生物是导致冷却肉腐败变质的主要因素。由图1可知，空白组肉样的菌落总数在整个贮藏期间显著高于经茶多酚处理的各组（p＜0.05）。空白组肉样的菌落总数在第7天已经超过106cfu/g，经不同质量分数茶多酚保鲜液处理的各组肉样的菌落总数远低于这个值，与对照组表现出显著差异（p＜0.05），说明茶多酚具有抑制微生物生长繁殖的作用，且这种抑制作用与茶多酚保鲜液的质量分数呈现出一定的依赖性，茶多酚保鲜液质量分数越高，这种抑制作用越明显。在整个贮藏期间经2.25%的茶多酚处理的肉样的菌落总数略低于其他经茶多酚处理的各组，这与何晓燕等的报道相一致[6]。可见，茶多酚具有一定的抑菌保鲜效果，它能杀伤大肠杆菌、金黄色葡糖球菌等杆菌及球菌，抑制霉菌的生长[7]。

2.2 茶多酚处理对冷却肉TBA的影响

茶多酚处理对冷却肉TBA的影响见图2。

图2 不同质量分数茶多酚溶液处理对冷却猪肉TBA值的影响Fig.2 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the TBA value of chilled pork stord at 4℃

脂质氧化主要是不饱和脂肪酸在氧的作用下发生的一系列变化。茶多酚能够清除DPPH自由基和[8-9]螯合亚铁离子[10]，阻断脂肪的氧化途径。TBA值来源于自动氧化第二阶段中过氧化物生成的醛和酮[11]。由图2可知，在整个贮藏期间，脂质氧化程度上升，经茶多酚处理的各组的脂质氧化程度显著低于空白对照组。茶多酚对TBARS值的降低作用与剂量有关。经高质量分数茶多酚处理的样品比经过低质量分数茶多酚处理和不经过茶多酚处理的样品的TBARS值低[12]。

2.3 茶多酚处理对冷却肉挥发性盐基氮含量的影响

茶多酚处理对冷却肉挥发性盐基氮含量的影响见图3。

图3 不同质量分数茶多酚溶液处理对冷却猪肉挥发性盐基氮含量的影响Fig.3 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the TVB-N value of chilled pork stored at 4℃

由图3可知，随着贮藏时间的延长，挥发性盐基氮值增加，对照组的增幅明显高于其他各处理组。贮藏7 d以后，挥发性盐基氮值已经超过15 mg/100 g，而在第10天，经0.75%茶多酚处理的肉样的TVB-N值仍未超过15mg/100g。说明茶多酚能够延缓及抑制贮藏期间TVB-N值的增加，对冷却猪肉具有一定的保鲜效果，贮藏后期经1.75%与2.25%处理的肉样之间的差异性不大，其中以经1.25%茶多酚处理的肉样的TVB-N值最低。

2.4 茶多酚处理对冷却肉pH的影响

茶多酚处理对冷却肉pH的影响见图4。

图4 不同质量分数茶多酚溶液处理对冷却猪肉pH的影响Fig.4 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the pH value of chilled pork meat during storage

pH能在一定程度上反应肉的新鲜度，新鲜的肉浸液的pH一般在5.8～6.2之间。由图4可以看出，在整个贮藏期间，各处理组的总体pH呈现出上升趋势，不同处理组的pH之间表现出显著差异（p＜0.05），其中尤以经2.25%茶多酚处理的肉样的pH最低，说明茶多酚浓度越高对肉的保鲜作用越好。4 d以后，由于革兰氏阴性菌的增长导致蛋白质与氨基酸降解形成氨类等碱性物质[13]，导致pH不断升高。10 d后空白对照组肉样的pH超过新鲜肉的极限pH。

2.5 茶多酚处理对冷却猪肉持水力的影响

茶多酚处理对冷却猪肉持水力的影响见图5。

图5 不同质量分数茶多酚溶液处理对冷却猪肉持水力的影响Fig.5 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the water holding capacity of chilled pork meat stored at 4℃

肉的持水力也称保水性或系水力，是指肉在储藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。持水力的高低直接关系到肉及肉制品的质量，持水能力越强，肉的质量就越好。由图5可以看出，随着贮藏时间的延长，各处理的持水力均表现为下降趋势，且经过差多酚处理的肉样与对照组肉样的持水力差异显著（p＜0.05），可能是由于茶多酚具有成膜性，能在肉样的表面形成一处薄膜，阻止肉样中的水分流失。另一方面是由于随着贮存时间的延长，细菌的大量生长繁殖对冷却肉肌肉组织结构的破坏越来越严重，致使冷却肉的汁液流失加剧，持水能力下降，而茶多酚能在一定程度上抑制微生物的生长，所以经其处理的样品的持水力下降较之空白对照组要慢。

2.6 茶多酚处理对冷却肉色泽的影响

2.6.1 茶多酚处理对冷却猪肉L值的影响

茶多酚处理对冷却猪肉L值的影响见图6。

图6 不同浓度茶多酚溶液处理对冷却猪肉L值的影响Fig.6 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the raw L value of chilled pork stored at 4℃

L值又称亮度值，能反应肉样的光泽度。由图6可以看出，各处理肉样在整个贮藏期间L值均会出现不同程度的下降，经不同质量分数茶多酚处理的肉样的L值的降幅都显著的高于空白对照组（p＜0.05），在整个贮藏期间，空白对照组肉样的L值一直处于同一时期所有处理肉样的最低值；L值越低，肉的色泽越好。这主要是由于茶多酚对猪肉具有失色作用，且能造成肉样一定程度的脱水，影响肉样的光泽度。当茶多酚的质量分数为1.75%时色泽和持水力都相对较好。

2.6.2 茶多酚处理对冷却猪肉a值的影响

茶多酚处理对冷却猪肉a值的影响见图7。

图7 不同质量分数茶多酚溶液处理对冷却猪肉a值的影响Fig.7 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the raw a value of chilled pork stored at 4℃

由图7可知，在整个贮藏期间，a值出现不同程度的上升，表明随着贮藏时间的延长，肉的红度值逐渐变好，可能原因是在贮藏过程中，肉中的氧合肌红蛋白与肌红蛋白被强烈的氧化，形成氧化肌红蛋白，加深了肉的色泽[14]。

2.6.3 茶多酚处理对冷却猪肉b值的影响

茶多酚处理对冷却猪肉b值的影响见图8。

图8 不同质量分数茶多酚溶液处理对冷却猪肉b值的影响Fig.8 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the raw b value of chilled pork stored at 4℃

由图8可知，在贮藏过程中，冷却肉样的b值呈现下降趋势，肉表现出较好的红度，对经茶多酚处理的肉样而言，可能是由于随着贮藏时间的延长，茶多酚对肉的褪色作用减弱，加之脂质的氧化，致使氧化肌红蛋白的含量增加，红色加深。高浓度茶多酚处理的肉样与空白对照组的肉样的b值差异极显著（p＜0.01）。

3 结论

实验结果表明茶多酚能有效抑制冷却猪肉微生物的增长和脂质的氧化，减慢挥发性盐基氮的增速，延长冷却猪肉的货架期。茶多酚保鲜液浓度越高，对冷却猪肉的微生物的抑制作用越好。但茶多酚的添加会对猪肉的感官有不良的影响，造成肉的失色现象。经综合分析，质量分数为1.75%的茶多酚其经济性及保鲜效果最优。理论上能将冷却肉的货架期延长10 d左右。

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Study on Application of Tea Polyphenols Extracts in Preservation of Chilled Pork Meat

YANG Xin-lei，DING Wu*
（College of food science and engineering，Northwest A&F University ，Yangling 712100，Shaanxi，China）

Abstract：The antioxidative and preservation effect of tea polyphenols supplementation at level of 0， 0.25，0.75，1.25，1.75 and 2.25 persent on the chilled pork meat stored at 4℃ were investigated.Total bacteria number， colour and physical and chemical indicators such as pH，TVB-N value and TBARS were determined regularly during the storage time.The results showed that the tea polyphenols treated could inhibit the grow speed of bacteria and lipid oxidation obviously，slow down the increase in TVB-N value.It was to enable the good quality characteristics to be retained for longer and to extend the shief life during the storage.

Key words：tea polyphenols；retain freshness；chilled pork meat

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.035

陕西省科研推广项目（K336020902）

杨新磊（1987—），女（汉），在读硕士，研究方向：畜产品安全与加工。

丁武（1971—），男，教授，主要从事畜产品的加工与安全性研究。

2012-11-03