解读牛初乳

文 / 顾佳升

（中国奶业协会乳品工业委员会）

奶牛在一次分娩后，自开始泌乳至停止的周期称为泌乳期（Lactation Period），一般为300 天。其间乳汁的成分有所变化，以适应犊牛的生长发育。奶牛在产犊后最初的7 天内生产的乳汁，每天的成分变化都很剧烈，称为“初乳（Colostrum）”，俗名为“血奶”；7 天之后成分变化趋于稳定，称为“常乳（Normal Milk）”。牛初乳的质地浓厚，粘度特高，呈橙黄色，味苦，带异腥；其成分与常乳的比较如表1。

从表1中数据可知，牛初乳中总固体含量远远高于常乳，但是乳糖低；高的主要是蛋白质和矿物质。蛋白质中含量高的部分是免疫球蛋白，甚至比母牛血液里的免疫球蛋白还要多；从氨基酸组成来看，羟丁氨酸、色氨酸、精氨酸、颉氨酸等都比常乳多，而亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸等则比常乳少。牛初乳中维生素A的效价是常乳的10～30 倍；有人测得牛初乳中维生素A的含量是常乳的24 倍，胡萝卜素含量是常乳的27 倍；其它的维生素含量也都比常乳高。

表1 奶牛初乳和常乳成分比较

目前公认牛初乳不仅能满足新生仔牛所需的营养素和免疫物质，更为重要的是还能激活和启动它的消化系统。初乳含有多种生长因子、促分化因子、酶和激素等物质，其中乳源性促分化因子和生长因子（属多肽类蛋白）的受体（靶细胞）广泛存在于胃肠道及其它组织的细胞中，对细胞的生长、分化、功能等能产生显著影响。在乳中已经发现的不同生长因子有：表皮、神经、成纤维细胞、类胰岛素、转化酶等。人乳中含量最高的是表皮因子，牛乳中是类胰岛素因子。各种生长因子的功能高度专一化，如最近获得证实的是母乳喂养的新生儿的肠道，要长于人工喂养的新生儿。

按国际惯例，常乳中不准混入任何初乳，因为工业化制造乳和乳制品避免不了对牛乳进行加热，而初乳中大量的球蛋白会因受热而变性凝固沉淀，导致设备无法正常运转。然而，可以将牛初乳单独收集起来，进行极低的“热处理”，进行杀菌、浓缩、干燥，最大程度防止乳蛋白质变性，制成粉状产品，即为“牛初乳粉”。即使如此，不少学者依然不主张食用牛初乳，他们担心人类的消化和免疫系统实际上与牛初乳是“不兼容”的，食用牛初乳反而有害。

致命的威胁来自牛初乳中的多种生长因子、促分化因子、酶和激素等物质。因为只有处于身体组织发育尚未完善的特殊阶段的新生儿才需要它们，一旦进入婴儿发育阶段尤其是进入幼儿生长阶段之后，这些物质的存在反而成了引发“细胞异常分化”的一种严重威胁。

牛初乳及其制品本质上不属于人类的食物资源，因此不能作为一般人群的主食。然而由于它含有丰富的免疫蛋白，是其它食物所缺少的，因此可以作为某些免疫力低下的特殊人群，例如婴幼儿和老年人的辅助食物，对这些人来说，牛初乳及其制品则可能是一种药品。

但是应注意牛初乳的食用方法。首先不能高温加热，冲调水温以低于45 ℃为好，否则其功能会随免疫蛋白的变性而丧失殆尽。其次用量须遵医嘱，因为婴幼儿或年老体弱者的其它生理功能脆弱，尤其是婴幼儿的肾功能尚未发育完善，应防止一次性摄入过多而产生其它副作用。最后需注意个别个体可能存在对牛初乳蛋白质的过敏反应，不能服用。