食药兼佳的调味品

宋健华

我国北方喜欢吃酱，而南方嗜好豆豉，故有“南豉北酱”之说。

做豆豉生意的发大财

豆豉的原创是中国，最古老的名称为“幽菽”。“菽”即大豆的古称；“幽”之意为隐蔽、阴暗及禁闭，幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。豆豉还有很多名称，如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。据汉刘熙《释名》一书解释：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成，乃可甘嗜，故齐人谓‘豉声同‘嗜也。”可见，豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。

我国豆豉历史悠久，约发明于春秋战国之际。在司马迁《史记》中有“通邑大都……曲盐豉千合”的记载，说明在先秦时期，豆豉的地位与食盐同等重要。现代考古也发现，“豉”字最早出现在《西汉第一食简》，与食简同时出土的还有一陶罐豆豉，虽在地下埋藏了2 200年之久，其豆豉仍依稀可辨。马王堆一号汉墓中也有出土的豆鼓姜实物，此也可为一例。

秦汉时期，豆豉业已很发达，而且嗜食豆豉是当时的一种风尚，豆豉业因而成为一个赚钱的行当。据史载，在商业兴旺的城邑，豆豉的年销量多达千斛。那时的商人是把盐与豉一同卖，一斗盐、一斗豉，合称为“一合”。专门制作出售豆豉的人收入可观，都发了大财。在《中国通史简编》里，就有汉代商人龚少翁卖豆豉“获利多至一万”的记录。

常食豆豉十大好处

豆豉是一种食药兼佳的调味品。中医认为豆豉性味苦寒，无毒，具有解表清热、透疹解毒、除烦等功效。主治风热头痛，胸闷烦呕，痰多虚烦。所以我国民间常用豆豉治疗感冒发热、头痛鼻塞、胸闷烦呕、伤寒寒热、食物中毒、断奶乳胀、小儿疮毒等。东汉医圣张仲景的《伤寒杂病论》一书中就有“栀子豉汤”，用于治疗伤寒后虚烦。在李时珍编著的《本草纲目》中，豆豉列为酿造类食品29种之首，主治的病症有伤寒头痛寒热、瘴气恶毒、烦躁懑闷、虚劳喘吸、两脚疼冷及杀六畜胎子诸毒。据说，我国抗美援朝期间，曾为志愿军大量生产过豆豉，供战士们补充营养。 直至现代，民间还经常用姜和豆豉熬汤，治伤风感冒；豆豉在中医里，仍是一味重要的中药。

国外的学者也在研究豆豉的医疗功效。日本有试验证明，经常食用豆豉有助消化、除疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒、解除病痛等好处。日本宇都宫大学教授、著名医学家前田安彦还发现豆豉对骨质疏松症颇有益处。教授在调查患骨质疏松症的人群中发现一个有趣的现象，日本茨城县患骨质疏松症的人比和哥县要少得多，原因是跟一种叫“纳豆”的食品有关。和哥县人几乎不吃豆豉，而茨城县则反之。为此，前田安彦专门写了《豆豉——日本战胜骨质疏松症的食品》一文。美国也有一位营养学家宣称：“常吃豆豉可以防治老年性痴呆。”

我国十大名豉

豆豉品种繁多，按原料分有黑豆豉、黄豆豉；按微生物菌剂不同分为毛霉型（四川地区）、根霉型、曲霉型（广东阳江）、细菌型（山东一带）四种，其风味略有不同：按照加盐与否分为咸豆豉和淡豆豉；按加工技法分为干豆豉、湿豆豉、水豆豉和团块豆豉；按风味分有淡豆豉、咸豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉，古籍还记载有酒豆豉。

重庆永川豆豉

以永川独特的地理环境以及当地特有的水、盐等制作，品质优良、风味独特，有很浓的酱香味，被行家誉为毛霉型发酵工艺的典型之作。目前永川有200多家豆豉厂，其中永川牌和嘉泰牌最为著名，产品屡获全国食品业界大奖，还远销日本、加拿大、美国、澳大利亚及东南亚等国家和地区。

四川潼川豆豉

出产于三台县，因古为潼川府，故仍习惯称为“潼川豆豉”，已有300多年的历史，曾是清代的贡品。采用优质大豆为主要原料，以独特传统工艺制成。潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地川菜大师们主要的调味品之一，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。

开封西瓜豆豉

开封名特产之一，属于水豆豉的一种，是用优质黄豆、面粉、西瓜为原料，自然接种黄曲霉菌进行发酵，西瓜汁拌醅，伏前入缸，经天然发酵酿成。西瓜豆豉主要当咸菜食用，在清代即被称为“香豉”。呈浅酱褐色，豆粒饱满，外包酱膜，液体糊状，豆糊混态，气味醇香，酯香及酱香浓厚，口味柔软鲜美，柔和爽口，后味绵长，回甜鲜美。

广东阳江豆豉

阳江豆豉以当地土产黑豆配以鲜姜，经过传统工艺加工制成。颗粒饱满，色泽乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。口味清甜不涩者为佳品，既可用于烹饪，也可代菜佐餐，还可以入药。广东“豆豉鲮鱼”罐头就是以阳江豆豉为主要原料制成的。

湖南浏阳豆豉

浏阳豆豉为曲霉型豆豉的典型代表，其历史可以追溯到唐朝中叶。那时浏阳道吾山兴新弹寺，香火旺盛，曾有“吾山风光好，浏阳豆豉香，僧倡悠游处，美名传四方”之誉。 “鞭炮响，豆豉香，一对儿女走四方”，这句俚语在明代后期便流传于浏阳民间。浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区，也是旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。

江西湖口豆豉

湖口豆豉又可分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三种，其中五香豆豉最为人们喜爱。它以上等黑豆为原料，并用清澈见底的鄱阳湖水洗去黑豆霉衣，加上传统精湛的工艺制作而成，色、香、味俱佳。水豆豉也是江西的特产，酒店皆用来制作冷盘或开胃碟。

山东八宝豆豉

迄今已有130多年的历史，因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒8种原料发酵而成，故称“八宝”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。临沂老字号“惟一斋酱园”生产的八宝豆豉，风味独特，遐迩闻名，供不应求，成为当地的紧俏商品。

广西黄姚豆豉

早在清朝康熙年间之前，黄姚豆豉已渐有名气，到了乾隆时期最为兴盛，并列为御厨烹饪首选之佐料，显赫一时，成为朝庭之贡品。黄姚豆豉是选用黄姚古镇特有的黑豆、仙人井水和土著人古老而独特的手工艺精制而成。广西“黄姚牌”豆豉系列产品1994年在蒙古国乌兰巴托国际商工贸产品博览会上荣获国际金奖。

贵州豆豉

贵州民间又派生出多种特色调味品，如油豆豉、干豆豉、豆豉粑、水豆豉等品种。其中贵州水豆豉特别有名，如 “老干妈水豆豉”早就远销国内外。

云南易门豆豉

易门豆豉是易门特产，以色、香、味俱佳名扬全省，分为青豆豆豉和干豆豆豉两大类，其中青豆豆豉最受欢迎。