我国果菜保鲜行业发展的思考和建议

冯建华

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

近几年，我国果菜贮藏企业和果菜种植业相互促进，迅速发展，出口贸易的增加加速了我国果菜冷藏、气调贮藏的发展。在保鲜技术方面，随着研究的不断深入，我国的保鲜技术正在向以控温为主，气调、保鲜剂、保鲜包装等做辅助手段的综合保鲜技术发展。但我国的果菜保鲜行业与先进国家相比在技术、设施等方面还有明显差距，经营风险和稳定性加大。有以下几个方面的问题值得思考和重视。

1、与采收、预冷、入库相关的问题思考及解决措施

1.1 问题思考

1.1.1 贮藏中后期发生生理病害的原因

1.1.2 为什么某些品种贮藏时间不长就达到出库指标

1.1.3 正确的预冷概念和正确预冷的方法

1.1.4 果菜采后入库、降温时间限制及标准要求有哪些

1.1.5 果菜贮藏影响因素及权重值

1.1.6 预冷在我国近期能否实现

1.2 建议采取的措施

1.2.1 提高适时采收意识

早采、晚采现象在各地普遍存在，必须引起高度重视。果菜种植户和相当一部分贮藏企业对果菜采收期是影响贮藏质量的重要因素认识不足，采收时只注重外观质量，忽视内在品质；只了解早采或晚采会影响口味和外观，不甚了解贮藏期间容易发生生理病害，会导致贮藏期缩短、严重影响耐贮性的特性。

1.2.2 加强标准宣传和应用

各级技术推广部门应加大标准宣传力度，充分发挥各种标准的作用。有关果品蔬菜的产品标准、技术标准等国家标准和行业及地方标准都已颁布实施，如《鲜苹果》、《鲜梨》、《鲜柑橘》、《苹果冷藏技术》等，标准中对不同品种的质量指标、技术要求等都有规定，但果菜种植和流通保鲜行业从业人员真正知道具体内容和指标要求的只占少数，能将其应用于工作实际的更是极少数。各级技术推广部门应加大标准宣贯力度，充分发挥标准的作用。

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1.2.3 充分认识快速预冷及时入库的重要性

果菜采后及时入库降温至关重要，尤其是蒜薹、桃、香蕉、洋梨、猕猴桃、部分苹果中熟品种（如：嘎啦、元帅系列、乔纳金等），常温下品质变化快，极易腐烂。

采后快速预冷、及时入库降温至适宜贮藏温度是延长贮藏期，保障贮藏质量（减少腐烂、干耗、Vc损失、果胶分解，保持硬度、酸度、糖度和风味等）的有效措施。温度是影响果菜保鲜的最重要因素，其贡献率占60%～70%，因此采收以后及时预冷至关重要。

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1.2.4 采取正确的预冷方法

不能错误地把果实采后放在树下或背荫处，或将果实摊于地上，夜间坦露散热，白天遮荫当作预冷。预冷是利用人工制冷方法，短时间内（几十分钟或几小时）快速降温的方法。

多数果品和果实类蔬菜适合冷风预冷和水预冷，不适合真空预冷。而叶菜类蔬菜适合真空预冷和冷风预冷。

1.2.5 及时入库降温时间要求

苹果、葡萄、猕猴桃、洋梨、蒜薹等多数果菜品种采后入库和降温速度越快，越利于贮藏保鲜。

a及时入库。苹果采后应在24小时之内入库，最多不超过48小时；葡萄采后应在当天入库；蒜薹应尽量在采后6小时之内入库降温预冷，最多不能超过24小时。

b及时降温。苹果入库后24小时到48小时之内降温至适宜贮藏温度。葡萄入库后应在24小时之内降温至贮藏温度。

c确保贮藏条件。入库后尽快进入适宜贮藏状态，达到适宜温、湿度及气体指标。

1.2.6 面对国情应如何引导和逐步实现采后预冷环节

目前我国果菜保鲜产业对适时采收、快速预冷、及时入库认识不足，特别是对于相对较耐贮藏的品种采收、收购时间阵线拉得太长，红富士苹果采后堆放待销、不能及时入库的现象尤为突出。预冷在我国贮藏保鲜行业应用极少，甚至预冷的概念还不明确，现国情状况下推广存在一定难度。加强宣传引导，明确其必要性，选择预冷效果明显的品种优先示范推广，逐步扩大到其它品种。

2、有关贮藏方式、设施及工艺方面的问题思考及建议

2.1问题思考

2.1.1 气调果与冷藏果贮藏质量差别不大的误解

气调贮藏是保证果菜贮藏质量的先进方法，研究证明：红富士苹果气调贮藏半年可保持7kg/cm2，而冷库贮藏3个月硬度即下降至6.5kg/cm2。发达国家苹果气调贮藏占60%～80%。

为什么会出现怀疑气调贮藏(CA)效果？分析其原因主要有：一是多数为贮藏时间较短，出库较早（此时贮藏效果不明显属正常）；二是贮藏过程管理不当，出现失误造成效果不佳，甚至损失等（如气体指标设置或控制不合适，造成高二氧化碳或低氧伤害）；三是由于果菜基础质量差异或采收期过晚等所造成。

2.1.2 气调贮藏不一定比冷藏效益好的无奈和反思

为什么出现气调贮藏效益不一定比冷藏好的疑问和事实？

除以上贮藏效果不佳的原因，主要原因是农产品市场价格除质量影响因素外，受年度总产量、贮藏量影响波动较大，销售时机把握不好，错过了价格最佳销售时期。导致好的贮藏质量不一定有好的销售价格。

2.1.3 目前我国的冷藏、气调设备的现状和发展方向

我国果菜贮藏设施虽有较大发展，但仍以简易和一般冷库贮藏为主，现代化气调贮藏应用较少，贮藏设备设施各地有较大差距，山东胶东地区贮藏设施相对较好，冷库建设早且发展迅速，气调库发展居全国之首，设备先进，有些已达到了世界先进水平。

在制冷、气调设备应用方面：以活塞式压缩机、壳管水冷凝器、冷风机为主要设备的氨制冷系统为主，节能型的螺杆制冷机、并联机组、蒸发式冷凝器等开始应用；气调库建设中空纤维分离膜、碳分子筛等先进设备 、可靠的国外检测控制设备被采用。

在商品化处理设备方面：虽然我国果菜产后商品化处理设备严重落后于世界发达国家。设备简单，规模小，功能单一，档次低，与国外相比有明显差距。但分级、包装等商品化处理措施越来越受到重视，果菜产后商品化处理系统逐步建立。

在配套设备的应用方面：大部分贮藏企业配套设施不完善，铲车、大木箱、塑料周转箱、货架等对于减少贮藏期碰压机械伤的堆码、贮藏包装等设备应用较少，但在一些现代化气调库、大型配送仓储企业被广泛采用。

2.2 建议

2.2.1 贮藏方式、方法选择的原则

不同的果菜有不同的贮藏特性，适宜的贮藏方式和工艺也不尽相同，多数呼吸高峰型品种适合气调贮藏，而无呼吸高峰型品种气调贮藏效果不明显，与单纯冷藏差别不大。应根据贮藏时间、贮藏品种、经济实力合理选择贮藏方式。长期贮藏宜采用CA 贮藏或冷藏+综合贮藏技术。

2.2.2 保鲜包装的选择

金帅、红星等元帅系列苹果、山楂、蒜薹可选择透湿保鲜袋或硅窗袋，葡萄可采用透湿保鲜袋。红富士苹果、黄金梨等日韩梨应采用CO2高透性（0℃条件下贮藏，CO2低于0.5%）专用保鲜袋。柑橘类可采用单果PE袋包装。

2.2.3 贮藏库建设的厂址选择

气调库库和用于长期贮藏的冷库应建在产地；配送性贮藏库适宜选择冷库，建设地址应选在批发市场或销地。

3、行业应重视的问题

3.1 无序竞争

进入行业门槛低，企业小，从业人员多而乱，在果菜入库环节中的抬价收购与出库时的相互降价销售，成为果菜贮藏经营行业的两大弊端。 价格战是最不明智的竞争手段， 增加了自身的经营风险，也影响了整个行业稳定。成立行业协会、专业合作社等行业组织，进行必要的行业指导与协调，维护企业和果菜种植者的利益势在必行。

3.2 销售时机

一是根据贮藏质量变化情况，适时安全出库销售；二是不能完全相信只要质量好，贮藏期越长，效益越好的理想状况。密切关注市场信息，把握销售时机，该出手时就出手，是经营企业确保效益的关键。

3.3加工用果菜的贮藏保鲜

我国加工用果菜的贮藏保鲜意识、方法、设施都很欠缺，场院、路旁随意堆放，甚至不采取任何保鲜措施。实际上加工果多为残次果，同样的环境条件下更容易腐烂变质，营养成分变化更快，严重影响加工后的产品风味、外观、营养，因此，保鲜对加工果也有重要意义。

3.4 贮藏中容易出现的问题

气体伤害和湿度控制。气体伤害会造成贮藏的全军覆没，应充分认识其严重性。要了解每一种贮藏果菜品种的CA、MA贮藏气体指标，控制正确合理的的气体成分。

有塑料等内包装的贮藏方式，内包装里面长期结露的现象会导致病害发生，造成腐烂。多数果菜贮藏应严格控制其不出现结露为宜，但大蒜洋葱等适宜的贮藏相对湿度应不高于80%。

3.5新技术新材料的应用

1-MCP用于果菜保鲜有较好的效果，但应注意正确使用，保证应用效果和安全。

功能性保鲜膜如：透湿保鲜膜具有保湿、气调、减少结露等优点；CO2高透量保鲜膜具有防止气体伤害的作用，可安全用于贮藏和运输。

硅窗保鲜袋节能又符合食品安全要求，可用于对CO2不敏感型果菜品种的贮藏。应加强扩展应用品种的研发。

在今后不同类型保鲜库设计、规划中，应注重贮藏新工艺和现代化配套设备的应用。

3.6其他

提高行业从业人员的专业技能和素质。加强标准化、规范化、组织化生产经营。加强食品安全、品牌、诚信意识，提高国内外竞争力。制定并遵守行业经营规则，加强行业自律，保护行业利益。