从丰盛公到三元梅园

撰文_三三 摄影_邢铮

台基厂的午后很安静，行人三三两两走在路上。街口转左，那家黄白相间门脸儿的小店依旧掩映在大树后面。掀帘入内，一阵清甜的乳香扑鼻，一罐罐圆身小瓶就在面前的冷柜里整齐排列着，这就到了“三元梅园”。

自元朝建都北京之后，游牧民族便把奶制品带入京城。经过几百年的民族融合，酪也随之几经变化，逐渐形成两类：一类就是水酪，稀而不散，醇而鲜甜，夹带糟香，寻常人家消暑吃凉粉，大宅门里才能看到它；一类是干酪，甘沁凝脂微微泛黄，奶香浓郁，用来做奶卷、奶饽饽，热量极高，小小一块就饱腹。

酪曾是极高贵的食品，原为清宫中秘不外传的消暑甜品，适逢御赐，宫外之人才得以品尝。《红楼梦》有一回说元妃从宫中赐给宝玉一碗“糖蒸酥酪”，宝玉特意留了等袭人回来吃，后来被奶娘李嬷嬷托大吃掉，由此还闹出了一场风波。康乾盛世尚且如此，足见奶酪的身价不凡。

梅园乳品店的前世

比起欧美超市里的各式奶酪、黄油、大瓶的鲜奶，中国货架上的奶制品花样的确比较寡淡。再说东西方体质的确也存在差异，像外国人那样直接从冰箱里拿出冰牛奶来当饮料，我们觉得不对脾胃，也不易消化。不过若是做成酪，酸酸甜甜一小碗，盛在玻璃盏中，乳白凝脂胜似美人肌，酒香四溢，几勺下肚不但冷香绕舌，而且融彻心脾，这样的食法倒真契合了国人的秉性。

全中国只有北京才吃得到正儿八经的水酪，几十年前离开北平的梁实秋先生，在美国寓所照方试验过多次，却从未成功复制出能与之媲美的作品；台湾海峡对面的老北平们，提起奶酪，每每垂涎欲滴，数度撰文纪念。如今遍布京城的三元梅园店里，一碗不过数元的水酪，制作方法并不很困难，怎么会难倒一票老饕，隔空怀念这么多年？

做酪的老店上世纪三四十年代就有十多家，眼见冰淇淋、酸梅汤当道的时代，酪渐渐式微，东安市场北门里吉祥戏院旁，悄悄开了一家名叫丰盛公的奶酪铺，重又吸引了穿梭在戏院间红男绿女的视线。它就是梅园乳品店的前身。

店主何子照是满族正黄旗人，脑筋聪慧。辛亥革命之后，当日靠吃皇粮度日的满清贵族还在自怨自艾时，他却在近郊开办了一个养牛场，通过亲戚的关系请到宫中御膳房的大师傅传授制作奶酪的秘笈。品质绝佳的奶酪在京城引起了不小的轰动，清室的遗老遗少，大户人家的公子、小姐，大多成了何掌柜的常客，丰盛公俨然是当时的怀旧加时尚的去处。

街头甜品不比大馆子里的招牌菜，奶酪若不随时局改变，很容易被人们遗忘，何掌柜就深知这个道理，隔三差五总有鲜货。特制的松子仁酪，让梨园行大角逢演必喝，自言松子香让嗓音儿都平添几分仙气；白葡萄干酪，鹅黄衬玉，芳香中甜味愈浓，名媛天天差人来打包。因为丰盛公的火爆，老北京的胡同中才又重新听到卖酪的吆喝声：喝酪喂……

代代梅园人

上世纪70年代前，酪店一度几乎绝迹，直到名为梅园乳品店的奶酪铺重新归来。最初的两家店一处在米市大街金鱼胡同东面，另一处就是今日资格最老的台基厂新桥店。从外表看，它同三元梅园其他的门店没两样，推门走进，迎面柜台前挂着《都门杂咏》中说酪的竹板词，旁边的墙上有溥杰、侯宝林两位名仕的老照片，便知身份不同。

店长端出两碗水酪，吃一口就周身冰爽，午后困乏全消。她介绍说：“水酪最关键有三样，鲜奶、江米酒与糖。外地客人看到果冻状的水酪，总问是不是加了米粉，其实别说米粉，这酪中一滴水都没加。”

北京人吃的酪都是以中原黄牛或奶牛的乳汁制成，与秦川牛、牦牛不同，这种牛乳淡薄微甜，腥味最小。台基厂店每日售出几百份水酪，以新鲜牛奶为原料，用自酿的江米酒点一下，掺入砂糖经细罗过筛，然后放到烤箱里烤一小时左右，等到凝固后出锅，待彻底凉透，最后放在冰箱中冷却才算完成。看似简单的步骤，其中的技艺却很精妙，后厨孙师傅说，一般人很难在自家点奶酪。因为市面上很难买到未经稀释的鲜奶，当日产的更没有，制作过程中对于火候、动作把握要求也很高，不同温度下江米酒与糖投放的比例都不一样，这样做出的酪的甜度才能一致。

孙师傅一家两兄弟都供职于梅园，他们的同事大部分都是四五十岁的老员工。客人进店，他们很少会像快餐店的服务生一样，大声问好，也不会对着你机械背诵一遍当日的特别推荐。柜台后的阿姨只会在客人举棋不定时，适时告知哪种是招牌，哪碗刚新鲜出炉。公司最常组织的活动就是技艺比赛，拼的是制酪做卷的技术，比的是眼明手快让客人口口新鲜。这块招牌不单纯是赖以生活的工作，更是大家心中珍贵的记忆存放地。

集约时代中的手工制作

随着梅园越来越兴旺，每日售卖总量很大，而三元集团却从未尝试过集约配送的方法。每家梅园都有后厨，奶酪每日两次现烤，江米酒是自己酿造的，比普通货色酿造时间久一些，成色与味道都更浓郁。店长很骄傲地说：“除了糖，我们几乎样样手做。”

水酪不能集约配送的原因还在于它娇贵的本性。水酪要求表面光滑，水乳交融，原本柔软的酪稍大力一些就散碎，根本无法批量运输；对于温度要求也很高，制成的酪如果冻住，化冻之后口感尽失，太热就会分离出乳清，一碗酪就变成两层了。

除了卖水酪之外，梅园还继承了丰盛公的特色，现做奶卷、奶饽饽和酪干。从工具到造型，样样都一丝不苟地继承传统。奶卷外厚厚一层奶脂是用牛奶结成的皮子，十斤奶仅产八两卷；做成如意卷造型，其中再加上细制的山楂、芝麻或豆沙、枣泥，叫鸳鸯馅。雪白的小瓷盘放上三寸来长、外白里红、温润如玉的奶卷，看着就赏心悦目。一入口，是浓郁得化不开的纯正奶香，而里面酸酸甜甜的山楂恰到好处地中和了味道。奶饽饽是用稍厚的奶皮子放在木质模子里，包上馅再磕出来，有方有圆，有梅花点子，有同心方胜，与奶卷搭配各具特色。这两样乳品在柜台中永远不超过三盒。“奶皮需要低温保存，长时间与馅料接触也会影响品质，我们前台出一盒，后厨才补一盒，永远不会一次都做完冰着慢慢卖。”

奶制品保值期很短暂，遇上挑剔的人甚至放了几个小时就会觉得有怪味，早年丰盛公的水酪与饽饽隔日绝不会再次售卖，但也不会浪费，全被做成了酪干。绛红色的酪干是最为浓缩的奶酪，既压秤又不出数，价钱相当贵，一个铺子一天也出不了一两斤酪干。虽然梅园现在不会用剩酪，不过台基厂的酪干依然物以稀为贵，若是能碰上小盒出售，不妨买来尝尝。

或许恬静、慵懒的北京已经慢慢退出视线，高楼华厦把四合院上空遮挡的严严实实，天棚肥狗胖丫头的时光一去不复返。当回忆随时间的年轮一圈圈消逝，梅园奶酪店却不觉开遍全城。全市几十家分店，视线不远处总能看到那个红黄相间的招牌，大窗上挂着一排字样“源于宫廷，融入时尚”，这正是老字号历久弥新的真谛。