金宝汤鲜味的海陆盛宴

大自然中蕴含鲜味的食物有很多，比如生长在林间的蘑菇、笋类，也有来自浩瀚大海的鱼、虾、贝等海味，当然也有自身鲜味不明显但通过厨师的用心提炼和巧手烹制后改头换面的，比如鸡汤、肉汤。

虽然同为鲜味食物，表现出的味道却是千姿百态，有的清爽，有的浓郁，有的回味绵长，有的入口味道即出。分布在舌部成千上万的味蕾对鲜味的差别有着超乎想象的敏感。

如何才能让方寸舌尖一次性品尝到鲜味的饕餮盛宴，感受多重鲜味在口中层叠交错施展魅力的神奇体验，这就不仅要靠大厨的创意和功力，也在于对不同鲜味载体的选择和搭配。

本期就让我们来一起感受三位大厨为我们精心呈上的这场“鲜味的海陆盛宴”吧！

江南鸡火干丝浸东星

主料：东星斑，扬州白干200克

辅料：姜丝、金华火腿丝、木耳丝各3克

调料：金宝汤清鲜鸡汁，油少许，盐3克

1.东星斑改刀成蝴蝶片形，扬州白干辟细丝。

2.净锅上火放入清汤，依次下入干丝，姜丝、火腿丝、木耳丝和切片后的东星斑。3.加入1汤匙金宝汤清鲜鸡汁，1汤匙油，半茶匙盐，盛出摆盘。

莲花会馆行政总厨。北京烹饪大师，中国烹饪高级技师。

夏天

江南鸡火干丝浸东星是根据扬州经典名菜大煮干丝改良而来。在原来的传统做法上，加入粤菜中常见的海鲜类食材——东星斑。东星斑生长在深海，颜色鲜艳，肉质肥厚，营养丰富，含有铁、钙、磷以及维生素等多种营养物质，不仅在颜色上更能引起食欲，而且在食材种类和营养成分上也更为丰富。

烹制这道菜鸡汤是关键。我平时多选用传统宫廷鸡汤，通常做法是选用四个腿的老鸡（腿部也长毛的老鸡）煮制4个小时，将鸡腿和鸡胸肉拆下，先用鸡腿肉茸（红臊）和蛋清臊一遍，再用鸡胸肉茸（白臊）和蛋清臊一遍，以吸油除渣，吊汤全过程至少要5小时。此次使用金宝汤清鲜鸡汁制作此道菜，不仅省去繁琐的吊汤步骤，而且有效节省了吊汤成本，此款产品很好地还原了鸡汤清鲜本味，鲜而不浊的清鲜口感恰到好处地突出了鱼的鲜甜和干丝的软糯，很适合烹制淮扬菜和粤菜海鲜。

国家中式烹调技师,国家名厨，国家名厨编委会荣誉委员。现任总参动员部国家人武训练中心行政总厨。

杨广营

中餐走上国际食坛的第一道菜就是拉面。在我国西北和中部以农耕文化为源头的广大地区，拉面至今仍是餐桌上最重要的主食之一。近几年，东部沿海地区的小海鲜越来越受到内陆地区食客的喜爱。这次以海鲜为主题制作这道一品金汤海鲜拉面，除了要手工制作出嚼劲十足的拉面，海鲜也均是选自主产地，如大连的鲍鱼仔、渤海湾的明虾和大连海参。而能让面条的清香和海鲜的浓情有机地糅合在一起，就要靠这底汤来调和。在厨师行流传着不少和“汤”有关的行话，如“厨子的汤，唱戏的腔”“宁可食物肉，不可食无汤”“上灶没汤，心里就慌”，都不约而同地点明“汤汁是烹饪的灵魂”。此次使用金宝汤清鲜鸡汁制作海鲜面品，在煨制海鲜和调制底汤两个环节，都使用到了金宝汤清鲜鸡汁，一方面浓醇的鸡汁很好地锁住了海鲜的鲜味，另一方面在调制底汤时加入使得原汤中鲜味更浓郁，口感更丰富，更有层次。

一品金汤海鲜拉面

主料：手工拉面200克，明虾50克，海参50克，鲍鱼仔100克

辅料：葱5克、姜10克

调料：金宝汤鸡汁30克，盐半茶匙

做法：

1.新鲜的鲍鱼仔洗净后放入高压锅，加入葱姜，上气蒸熟。底部改十字花刀备用。2.明虾用蛋清25g、湿淀粉10g抓匀备用，发好的海参去肠备用。

3.用金宝汤清鲜鸡汁20克，加少许水、盐，煨制海参、鲍鱼、明虾15分钟。

4.面条煮熟后捞出沥干，放入干净盘中，加入用金宝汤清鲜鸡汁按1∶100的比例调好的底汤（金宝汤清鲜鸡汁5克，清汤500毫升），摆放好煨制入味的海鲜即可。

番茄金汤汆鱼片

主料：多宝鱼

辅料：豆芽50克，葱花5克

调料：金宝汤鸡汁10克，番茄酱20克

做法：

1.多宝鱼去皮去骨，改刀切片，取100克鱼肉用蛋清25克腌制备用。

2.豆芽去头，过水炒熟，摆放在盘底。

3.锅中放油，加入番茄酱翻炒，加入金宝汤鸡汁10克、水100克，下入腌制入味的鱼片汆熟，加入生粉出锅。

北京友谊宾馆主厨

闫焕强

鱼片类的菜肴是传统海鲜菜肴中比较受欢迎的一类。此次选用多宝鱼制作这道番茄金汤汆鱼片，主要是考虑多宝鱼肉质白嫩，较为耐煮。虽然多宝鱼本味不如东星斑、石斑等高档鱼类鲜味浓厚，但汆煮过程中加入金宝汤清鲜鸡汁，很好地弥补了鲜味上的不足，而且此款清汤鸡汁耐高温，越煮越鲜香，有事半功倍的效果，非常适合制作煲煮类海鲜菜肴。