基于传承和保护的老字号传统技艺研究——以山东单县羊汤为例

（泰山学院旅游学院 山东·泰安）

一、引言

传统技艺是指世代相传，具有百年以上历史以及完整工艺流程，采用天然材料制作，具有鲜明民族风格和地方特色的工艺品种和技艺。其作为传统文化的物化形态，具有独特的品质，老字号企业是我国传统技艺承载体，振兴老字号企业，有利于保持和发扬一个城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量，进而繁荣城市的市场经济，所以我们应该采用适合的模式来传承和保护传统技艺。

近年来，随着对传统文化重视程度的提高，老字号越来越受到人们的关注，多少年来，老字号对于繁荣市场，振兴经济，弘扬优秀传统文化起到了积极作用，是国家的宝贵财富，是民族工商业的骄傲。老字号的知名度和百姓对它的认可度是任何企业都难以企及的。但是，随着经济和社会的发展，很多老字号企业不再拥有昔日的辉煌，有的勉强经营，甚至销声匿迹。

二、国内外研究现状

随着全球化程度的提高，很多国家传统技艺面临传承与保护问题，如何探索适合自己的保护模式，以此来保护本地区的发展已成为各国文化部门的共识。在国外，尤其是同属于亚洲地区的日本、韩国等国家已经形成了一套独特的方法。日本率先在1950年颁布了《文化财保护法》，首先以立法保护传统技艺的基础，除保护有形物品外，更注重无形文化，如造型的构思、材料的选择、工具及其使用方法、技艺、制作过程等。由于影响较大，被联合国教科文组织纳入到“人类口头及非物质文化遗产抢救与保护”的整体框架之中，并推广至韩国、泰国、菲律宾、法国等地，为传统技艺保护起到积极作用。

全国政协委员朱奕龙建议采用现代知识产权的制度保护传统技艺的发展。他认为传统技艺的传承者与权利主体是一致的，可以注册集体商标，便于某个群体保护共同的传统技艺，商标权的保护模式适用于商业开发中的一切非物质文化遗产的保护。叶继红在《从苏绣看传统技艺再生的条件》一文中提出：如果没有政府提供帮助，可能许多民族会丢掉自己的民族文化，在这方面，政府在扶持和复兴民族文化方面确实做了很大贡献。政府需要制定有助于传统文化复兴的法律和法规，利用民间文化资源达到政府的经济目的，而民间运用政府的行为达到对地方文化的认同。所以，政府在保护民族传统技艺方面的作用不可小觑。

三、单县羊汤的发展历史和工艺特色

（一）单县羊汤发展历史。单县羊汤是鲁西南的传统名吃，已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，也由烧烤演变为吃肉喝汤。单县三义春羊肉汤始创于1807年，即清代嘉庆年间，已有200 多年的历史。在1935年以前，单县羊肉汤没有形成正式品牌。1935年春天，由周永岐、窦宝德和吕运法三人共同出资，以仁义为本，以技艺为先，创立了“三义春”羊肉汤。现在单县羊肉汤不仅流传山东各地，甚至在北京等许多大城市也已安家落户了。“三义春”羊肉汤在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大。1986年进入北京展评，其制作方法、工艺被收录进《中国名菜谱》，以汤入谱的只有单县羊肉汤。2007年11月被山东省食文化研究会评为“山东省餐饮百年老字号名店”、“山东历史文化名吃”。

（二）单县羊汤的生产工艺特色。传统名吃单县羊肉汤制作工艺独特，调料齐全，汁浓洁白，不腥不膻，味道鲜美，香而不腻，且营养丰富，健脾开胃。人们不断创新，如今羊汤品种繁多，各具其妙：肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。不仅在鲁西南一带久负盛名，而且在冀、豫、苏、皖等省也有较高声誉，被国人称为“中华第一汤”。

四、单县羊汤发展现状分析

据2006年商务部启动的“振兴老字号工程”，组织各地商务主管部门对全国老字号企业现状进行普查数据显示：建国初期，我国的老字号企业有16，000 家。但是由于种种原因，很多老字号企业经营不善，濒临破产。到九十年代初，经原国内贸易部认定的老字号仅剩1，600 家。20%能勉强维持现状，只有10%的生产经营有了一定规模，正在不断努力发展壮大。单县“三义春”羊汤这个老字号企业也因为种种原因，产品很难再现正宗口味，致使各地争相模仿，假冒伪劣产品层出不穷，使企业的发展遭受了严重的挑战。

（一）单县羊汤的特殊选料致使其很难异地再现正宗口味。单县是位于黄河之畔的春秋故城，丰富的黄河水草使这里盛产体肥肉美的青山羊。单县羊汤之所以色香味俱全，成为中华名吃，主要有三点：一是原料，即平原地区农家饲养的青山羊和当地的水质。青山羊不仅吃草，也吃点剩饭和粮食，膘肥体壮；二是佐料，选用要适当，多了则料味出头，少了腥膻不除；三是火候，熬制羊汤一般要架织大锅，劈柴旺烧，使锅内一直处于沸腾状态，使羊油快速融化，与水相互撞击，达到油水交融，形成乳状悬浊液，如火候不到，则水是水，油是油。虽然单县羊汤名声大噪远扬四方，但因其传统工艺的独一无二性和原材料的地域性限制，只能在当地现熬现品，推广受到严重的制约。用外地羊和水熬制的羊汤，往往丧失了其独有的风味，比起正宗单县羊汤大打折扣。再加上工艺流程特别严谨，而其他地方的生产可能缩短了生产流程，致使质量下降，从而对正宗产品的声誉造成了影响。

（二）传统技艺的狭隘传授方式。中国传统的工艺技术都是通过师徒相传或是子承父业这样一代又一代地传承下去的，没有什么专门的技术学校和研究保护单位来继承和保护这些传统工艺技术。在单县羊汤这个传统老字号里还有许许多多的行规来限制工艺技术的外传。由于没有专门的法律来维护这些工艺技术拥有者的权益，他们为了自己的工艺技术能够在行业中取得垄断地位，以保证自身的权益，因而制定了许多行规避免自己的工艺技术被他人所“山寨”。一般情况下，有子女的传统工艺者们都会把自己的技术传给子女，但有时又会规定传男不传女或者传女不传男，甚至规定不传外姓人，这就减少了受传人数，限制了这些传统工艺技术的传承。

（三）单县羊汤品牌的知名度较低、销售渠道狭隘阻碍其发展。对品牌的认可，即是对产品的认可。树立一个质量信得过的品牌，有助于形成强大凝聚力，有利于培养顾客的忠诚度。老字号的品牌是一种历史的沉淀，有其独特的吸引力，这种吸引力在于产品的优秀质量和优质的品味，更在于老字号身上蕴含的深厚的情感。单县羊汤缺乏一个标志性的品牌，没有好品牌，就不能有好的传播，更别说良好的口碑了。单县羊汤以门店销售为主，能保证原汁原味，销售渠道却仅限于本地人或者来当地探亲游玩的顾客，这种家庭式、作坊式的经营模式满足了小富即安的生活需求，但没有市场竞争力，缺乏产品创新，也削弱了老字号企业的未来发展空间。

（四）老字号品牌保护不力，致使其信誉降低。“三义春”羊肉汤历尽沧桑百余年，通过几代人的努力，形成老字号品牌，但由于老字号诞生于法律制度不健全的年代，再加上经营者对老字号忽于管理，“三义春”羊汤老字号也曾被人恶意抢注。为保“三义春”这块金字招牌，“三义春”传人窦桂明整整打了四年的商标注册异议官司，最后由国家工商总局于［2005］商标异字第02693 号文件下达裁定书，对方属“恶意抢注”不予核准注册。尽管此事对发展弘扬“三义春”品牌增强了信心，但是这些山寨品使消费者对老字号品牌的信任度降低，使老字号的品牌形象严重受损。

五、单县羊汤传统技艺传承与保护的措施

如何把传统技艺蕴含的品牌资产创造性地运用到现代市场上，对其进行切实有效的保护，可以从以下几方面着手：

（一）以法律形式保护单县羊汤的商标权和专利权。传统技艺是人类智力创造的积累、技巧的改良和艺术的展现，而现代知识产权法的宗旨是有条件、有期限地保护人们的智力成果和经营成果。所以，在没有专门保护传统技艺的法律形势下，采用现代知识产权制度保护传统技艺类非物质文化遗产，不失为最简便、最快捷的一种方式，主要包括对商标权和专利权的保护。我国目前对企业商标采取的是区域登记注册制，即由每个行政区域的工商行政管理机关作为登记管理机关，负责该区域内的工商企业注册登记。也就是说企业商标的取得只需其管辖的工商行政管理机关核准即可，申请人的信息是不公开的，但是管理机关在核准时，也只能在其管辖范围内商标进行检索。这就使得不同行政区域可能会拥有大量相同或相似的企业商标，导致侵犯他人知识产权的事件频发。单县“三义春”羊汤也是被侵犯者之一。针对这种现象，建议对企业名称的核准权限收归国家工商行政管理局，或者至少是省级工商行政管理机关，从源头上杜绝商标相同或相似现象。同时，采用信息公开化管理，建立企业名称全国联网检索系统，实现信息共享，强调商标的唯一性，呼吁社会的共同监督，树立法律的权威。

（二）鼓励非物质文化单县羊汤的传统技艺申遗保护。非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。《中华人民共和国非物质文化遗产法》第二条规定：我国非物质文化遗产包括传统口头文学，传统美术、音乐、舞蹈、戏剧，传统技艺、医药和历史，传统礼仪、节庆等民俗，传统体育、游艺和杂技等其他。单县羊汤的传统技艺是我国传统文化的瑰宝，是祖先留下的文化遗产。老字号“三义春”羊汤就是我国传统商业文化遗产的重要载体，也是非物质文化遗产的重要组成部分。鼓励企业申报传统技艺类非物质文化遗产，就是一种很充分、很持久的保护方法。

（三）弘扬传统技艺，进行技术创新，走产业化发展道路。非物质文化遗产的传统技艺不仅是中华民族优秀文化的传承载体，更是包含有潜在的商业价值。在产业化视角下弘扬传统技艺，就是把过去那种一带一、私相授受、零散学习的传承形式，完全放在市场经济的大潮中，按照市场规律的形式进行运作，形成比较大的规模，达成资源整合，从而保护传统技艺的传承，增加投资以促进传统技艺的研发，实现真正的双赢。单县羊汤应该把传统的运营形式和现代化的商业模式、科学的管理方法结合起来，在保证商品质量不变的前提下，开展连锁化经营，吸引较多的连锁店加盟，统一进行技术、管理方面的培训，在原材料上实行较便捷的物流配送，在营销上引入电子商务创新模式。在连锁店的经营中，要因地制宜，鼓励传统技艺的创新，研发出新的适合更多数人口味的产品。以产业化的形式来留住传统技艺，保护传统技艺是一种行之有效的方法。

（四）老字号保护与传统文化挖掘相依托，开发主题旅游经济。老字号主题旅游是一种依托中华老字号自身的自然地理资源、人文社会资源以及老字号企业周边的人文地理环境而进行的主题旅游。单县是位于黄河之畔的春秋故城，据说当年刘邦起义创江山时，因喝吕家羊汤，结识了在其死后执掌朝政17年之久的单县籍皇后吕雉。所以，算起来单县羊肉汤至少已有一千七、八百年的历史了，并且吕家的后人已在原址复业。历史故事是厚重的，具有不可复制性，应深度挖掘老字号的特色文化，开发独具特色的主题旅游。

运用老字号悠久的历史，将尘封的历史故事、老字号传说进行复古文化策略开发，营造怀旧深厚的历史文化氛围，吸引众多的专家学者和游客来此主题旅游，设计有地方特色的老字号旅游线路，开展老字号旅游文化节及文化旅游商品展，根据不同的老字号不同历史特色，打造独特的旅游品牌，避免旅游开发的同质性。

六、结语

传统技艺是我们国家的宝贵财富，是传统文化的具体体现。老字号在漫长的发展过程中，既创造了巨大的经济价值，又创造了无法用金钱衡量的文化价值。我们在遵循“优胜劣汰”的市场规律的同时，应以创新的理念保护传统技艺，以科学的管理方法、先进的信息技术传承和弘扬它。

［1］陈雨，黄凤.中华老字号知识产权保护路径探析［J］. 扬州教育学院学报，2011.3.

［2］张宁.老字号的核心价值［J］.企业管理，2011.1.