浅析《论语》对当代饮食养生观的影响

范 涛，谢洪山，王润泽

（济南大学，山东 济南 250014）

《论语》是孔子弟子对孔子生前言行的总结，集中反映了孔子的思想内涵，是儒家思想的智慧结晶，其中《乡党篇》较多阐述了孔子对饮食的态度和思想，是中华民族饮食思想的集中体现，对现代社会饮食观念有指导和借鉴作用。

孔子是我国历史上伟大的教育家、思想家及儒学家学派的创始人，为中华民族的文化教育事业做出了巨大贡献。孔子关于饮食研究的论述主要记录在《论语·乡党》中，从烹饪原料的选择、食品的加工、烹调的火候、食品的营养与卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等都作了详尽的记载。孔子的饮食观对于现代饮食养生观具有借鉴、指导意义，影响深远。孔子的饮食观对现代饮食养生观的影响主要表现在：

1、积极的人生态度是养生的核心

孔子在《论语·述而》中说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中也。”也曾赞扬其弟子颜回：“贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐，贤哉，回也!”[1]孔子这种思想的形成与他早年的生活状况密切相关。孔子三岁丧父，孤儿寡母相依为命，生活贫困，他说“吾少也贱，故多能鄙事”。[2]孔子此时的饮食思想“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中也”，即“吃粗粮，喝白水，弯着胳膊当枕头，也是很有乐趣的”。这就是在这种生活环境中形成了他“贫而乐，富而礼”的主张。[3]而“贫而乐”即是“养心”的具体体现，养心就是要知足者常乐，自己达不到的事情不过分追求，保持心情的平和。养心要勤用脑。养心不是什么也不想，要不断学习，不断接受新事物，当然用脑过度也不是养生。

孔子主张“君子食无求饱，居无求安”，“不义而富且贵，于我如浮云”。[4]人生的意义，不在荣华富贵，而在于实践“仁”的道德，把自己培养成为仁人君子。它要求“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也”。他认为“饱食终日，无所用心，难矣哉”。[5]这是孔子从其礼学、仁学出发，对统治阶层人物以及一般人提出一系列的规范和要求，同时也是顺其自然，对事不斤斤计较的“养生”观念的体现。现代科学证明，情绪与健康长寿关系密切。愤怒、焦急、悲伤的情绪使大脑皮层的调节功能减弱，破坏内脏各器官和机体的活动，人体代谢紊乱致引起疾病；相反，快乐向上的性格使人身心健康，内分泌平衡，有利于延年益寿。孔子提倡的“君子谋道不谋食”和“乐以忘忧”正是他思想和养生之道的体现，从现代观点看，符合养生学的观点。

2、增强体能的锻炼是养生的基础

“仁者乐山，智者乐水”，是说暮春时节，他常与十多个学生结伴去沂水游泳，然后去舞雩台吹风，一路唱着山歌回家。孔子也非如画像所述“文弱迂腐”的老先生形象。孔子酷爱体育，如钓鱼和骑马射箭，但他最喜欢的运动还是登山和游泳，因此身体强健。正因为孔子长期坚持体育锻炼，所以尽管一生多次陷入困境，但都挺了过来。现代的“养体”最重要的是“动”，动包括劳动和运动，任何劳动和运动，只要不是过力的，对身体健康都是有益的，这就要求人们要勤于动，不要懒，动则促进气血周流，懒则气血流通缓慢。体育锻炼是一种锻炼，劳动也是一种锻炼，但不能过力，过力了就积劳成疾。体育锻炼过力了对身体也是会有害的。人体只有不断的活动，保证气血的运行畅通周流，才会有健康的身体。

3、合理膳食结构是养生的保障

远古时期，华夏民族虽然牧、渔、猎亦历史久远，但农业为百业之冠。“食”在饮食结构中仍居主位。孔子在《论语·乡党》中说：“肉虽多，不使胜食气”。食气，及谷食、饭料，不只是一个简单的养生问题，而是农本意识在儒家食礼中的具体体现，即，要求主辅食品要合理搭配，而且要以主食为主。我国医学著作《内经》中曾指出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之。以补精益气”，也是同样的道理。主辅食品搭配得当，能充分利用动、植物性食品中的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质等营养成分，是人体能得到充分而全面的营养物质。这与现代营养学上的科学配膳、平衡膳食的理论一致。健康饮食养生观提倡均衡的饮食且多样的食物选择。均衡的饮食应包括六大类食物，依据卫生署的建议，成年人每日应摄取五谷根茎类3-6碗，奶类1-2杯，蛋豆鱼肉类4份，蔬菜类至少3份，水果类2份，油脂类3汤匙。然后依据所在的不同生命阶段如青少年期、怀孕期、老年期为基础做调整。此外，事物的选择应多样化，大自然的食物各有其特性及营养价值，因此应广泛摄取不同的食物，才能获得人体所需的各种营养素。

4、控制欲望是养生的关键，饮食应该节制有律

孔子在政治上主张百姓“足食”，人人吃得上饱饭，但在“吃饭”这一具体事情上，他却主张不多食，反对暴饮暴食，说：“肉虽多，不使胜食气”，意思是即使席面上的肉类很丰富，也不宜吃得过量。“唯酒无量，不及乱”。他主张饮酒要适度，反对过饮无度。

孔子日常饮食也是较俭朴的。《论语·乡党》中说他“有盛馔，必变色而作”。可见“盛馔”对孔子来说是难得的“牙祭”。而且“虽蔬食菜羹瓜祭，必齐如也”。现代医学研究认为，经常饱食会加重胃、肠的负担，使血液过多的集中在胃、肠，使心脏、大脑等器官相对缺血，内分泌紊乱，引起消化不良，影响工作的效率和质量。孔子的“食无饱求”观念与祖国医学“过食损寿”的养生之道不谋而合。后继的历代医学家都强调节食的重要性，有的主张“清晨一碗粥，晚饭莫叫足”。“不饥勿强食，不渴勿强饮……食欲常少，去肥浓，节辛酸”。节食可以长寿的事实已被古今中外认同。

5、膳食美味是养生的条件

饮食既是人类生存的先决条件，也是构成人类社会生活的重要内容。远古洪荒之时，对于原始初民说，填饱肚子就是第一需要。从野蛮进化到文明社会，在几百万年的艰难历程中，人类向往的就是食物能果腹、衣能遮体。当历史步入阶级社会后，社会生产的快速发展，为统治阶级的饮食提供了丰足的物质条件。

孔子做鲁国上卿以及在卫国等地，俸禄是 “六万斗谷子”，在当时已经是很富贵的了[6]。他主张“食不厌精，脍不厌细”是从职业道德及饮食营养和卫生方面来论述的。“食不厌精，脍不厌细”的精是指用杵臼舂捣加工出的颗粒完整的米。因为孔子所处的春秋时期，用杵臼舂捣稻谷脱壳率低，完整地米少。所以孔子主张用 “不厌”的认真态度将米拣“精”，用来祭祀。同理，“脍不厌细”中的“细”是指切得细小的肉。因为孔子所处的春秋时期，切肉用的刀具主要是青铜刀具，如果事厨者刀工不娴熟、态度不认真，很难将肉切成细、薄的脍。孔子主张“脍不厌细”，只是说明以精细为善，而不是非精细不可，即对肴品可口提出了要求，也对“事厨者”的职业道德方面提出了更高的要求，所以，“食不厌精，脍不厌细”是孔子饮食思想体系的高度概括和总结。

现代人民饮食讲求健康、营养，因此饮食首先要安全卫生，也是事厨者的主要责任，孔子的“食不厌精，脍不厌细”观点，实际高度概括了食品加工环节中的各方面要求，同时提出对肴馔口味的要求，更加符合现代人对膳食口味的喜好和感官满足，具有现实的指导意义。

6、调味是科学养生的前提和保证

据《礼记·内则》记载，古人设食，要用调味的酱与正肴相搭配。孔子说“不得其酱，不食”。从整个烹饪过程看，肴与酱气味相宜、性相制才能搭配，调味品发香是制作美味菜肴的关键因素，不同的菜肴要配以相应的酱，如食脍，春天要用葱酱，秋天要用芥酱等，这也应该是一种“礼”。孔子在《论语·乡党》中还说过“不撤姜食，不多食”，即饭吃完了，姜不撤除，但不多吃。众所周知，姜不但可以调味，而且可以解毒、散寒、温胃、止呕、止咳、止泻，促进食欲，调整肠胃功能，是古代人的药膳之一，俗话说“冬吃姜，夏吃蒜，省的围着医生转”，这也说明吃姜有利于防病、治病。[7]现代人们的观点，只认为酱油、醋、豆豉等只是作为调料用，实则不然，调料在人们膳食中出调味的功能外，同样含有各种营养成分，调料运用、组合的好，就会在既满足人们生理需求的同时，也得到了口味享受。

孔子认为：“中人之情也，有余则侈，不足则俭，无禁则淫，无度则逸，从欲则败……”孔子不贪图口腹之欲的满足，相反还警惕自己安于贫顿“不足”，以使自己永远有“禁”，有“度”，永不“从欲”，因而终生执着追求“仁”和“道”的真理。“简素尚朴”来概括孔子饮食生活和饮食思想，既是孔子个人社会地位动荡的表现，也是孔子颠沛流离生活的真实写照。[8]在孔子时代，无论是食品结构、烹调工具和烹饪方法，还是饮食习惯和风格，都比较简陋和粗糙。当时人们的平均寿命仅30岁左右，而孔子却享有73岁高寿，充分证明了孔子饮食观的正确性。孔子在物质生活中安于简约淡素，不仅是基于他生活态度和经济条件，溯源还在于一种思想境界。尽管孔子的饮食观带着统治阶级的烙印，却涵盖春秋战国时期的饮食观的一般状况，代表了当时的饮食文化思想，对现代养生观仍然具有指导、促进作用，意义深远。

[1]程昌明.论语·雍也[M].太原：山西古籍出版社，1990:110-122

[2]程昌明.论语·子罕[M].太原：山西古籍出版社，1990:88-92

[3]刘卫民.孔子饮食思想辨[J].无锡：商业职业技术学院学报，2005:11(1)：47-50

[4]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京：高等教育出版社，2003:35-39

[5]程昌明.论语·里仁[M].太原：山西古籍出版社，1999:36-40

[6]司马迁.史记·孔子世家[M].上海：上海古籍出版社，1997:66-68

[7]徐文苑.中国饮食文化概论[M].北京：清华大学出版社，2005:23-26

[8]金永健.先秦儒家人性论演变的理论渊源和现实依据[J].扬州大学烹饪学报，2005(5):50-52.