乳品新产品的质量设计

文 / 秦立虎

（陕西西安东方乳业有限公司）

1 乳品新产品质量设计的基本概念

所谓乳品新产品的质量设计，主要指的就是根据国家的相关政策法规标准和从市场调查研究中所获取的消费者的需求信息，研究制定规划新产品满足消费者质量需求程度的特征指标的过程，具体的说就是研究提出制定新产品的质量性能要求，确定新产品的质量水平或质量等级，选择主要的质量性能参数，制定各种质量性能参数，科学经济合理的宽容度范围（或可接受的质量水平）以及为确保乳品新产品最终质量设计目标的顺利实现所要计划采取的其它一些方面的质量技术条件和质量技术措施等。无论是新产品的研究开发还是老产品的改进提升等，都必须经过质量设计的这个过程。

乳品新产品的质量取决于它的质量设计，而科学合理的质量设计不仅能够使新产品的质量满足消费者的需求并符合相关的国家政策法律法规标准的有关要求，而且同时还可以减少新产品在开发过程中的费用开支，并显著降低新产品的综合经济成本，以便能够使企业获得更大的市场和更好的经济效益，从而促进企业又快又好地发展。在进行乳品新产品质量设计的时候，应该严格遵循科学合理、质量领先、突出特色、安全卫生、价格适宜、周到细致、易于实现等质量设计方面的基本原则。

2 乳品新产品质量设计的一般规律

在进行乳品新产品质量设计的时候，根据质量设计的内容、特点及其质量设计的程序等来看，乳品新产品的质量设计主要有如下的一些规律和特点。

2.1 调查分析新产品的质量要求

乳品新产品的质量设计是一项综合性很强的工作，它必须要建立在科学周密的调查研究的基础之上。在调查阶段，首先要通过市场调查研究来了解目标消费者对乳品新产品质量的明示性要求（如规格净含量、销售价格、口感风味、色泽状态、饮用习惯、宗教信仰及保质期等），同时还要通过查阅最新的、有效的文献资料，来了解国际社会和国内的相关政策法律法规和各类质量技术安全标准（如国际标准、欧盟标准、国家标准、部颁标准、行业标准及地方标准等）中对相关乳制品质量的强制性要求。最后，再通过对上述调查研究信息资料的分析整理，研究归纳概括出新产品的质量要求（包括明示性的要求和强制性的要求）。

2.2 研究规划新产品的质量水平

这是对乳品新产品的质量水平所做出的一种全局性质的研究规划设计，主要是指在上述对新产品的质量要求所做的调查研究分析的基础上，考虑到市场需求的动态变化、目标市场中同类竞争产品的质量水平，并结合企业的质量战略方针政策和经济技术实力等，综合考虑各种因素后，科学经济合理地提出并确定企业新产品的质量水平和质量目标，以便最大限度地满足消费者的质量要求，从而达到令消费者满意的目的。研究制定规划出的乳品新产品的质量水平必须要能够充分地反映企业自身的质量优势和技术特点及其综合实力等，确保新产品在目标市场的同类竞争产品中处于领先水平，保证在同类同档产品中具有企业自己的显著特色，并力争成为市场中同类产品的高档货，而且又具有较高的质量技术水平，当不能实现成为高档货的企业新产品的质量水平和质量目标的要求时，则至少也应该做到在同档次的产品中质量成本最低的基本设计要求。

2.3 研究制定新产品的质量性能指标

这部分设计工作主要是指在上述对新产品的质量水平所做出的研究规划的基础上，并结合乳品企业的经济技术实力、消费者的质量需求信息、国家的相关政策法律法规和质量安全标准及其新产品的种类特点等，选择提出并研究制定能够反映出新产品质量特征的主要性能指标及其宽容度范围或可接受的质量水平等。在研究选择制定新产品的质量性能指标参数的时候，一定要注意做到科学经济合理，使选择制定的主要质量性能指标参数既要能够反映出新产品的质量性能特征，同时又要能够反映出乳品企业的质量优势、技术特点及其综合实力等。

乳品新产品的质量性能指标除保质期和包装规格及净含量之外，主要还应该包括如下3个方面的一些内容：①感官指标，主要包括有色泽、滋气味和组织状态等3 个定性方面的指标要求。②理化指标，主要包括蛋白质含量、乳脂肪含量、非脂乳固体含量、酸度及其它的一些声称具有某些方面保健作用的功能性成份（或保健因子）的含量等一些定量方面的指标要求。③卫生指标，主要包括有大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌等的最大安全限量值指标，乳酸菌、双歧杆菌等益生菌的最低含量标准指标，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等致病菌的最大限量值指标和铅、砷、汞等重金属及三聚氰胺等有害物质的最大安全限量值指标等一些定量方面的指标要求。

2.4 研究制定新产品的原料质量要求

这部分设计工作主要是指根据乳品新产品的种类特点及其质量设计的标准要求等，研究制定新产品所用原辅材料及其包装材料的质量安全标准要求及其接收准则等，以便确保最终新产品质量设计目标的顺利实现和检验供应商的质量控制能力。在该步骤的设计中，应该详尽地制定给出乳品新产品在生产加工中所涉及的每一种原辅材料及其包装材料的详细名称及其质量安全标准（如国际标准、欧盟标准、国家标准、部颁标准、行业标准、地方标准或企业标准等）等，同时，还要给出每一种原辅材料和包装材料的主要技术性能指标、接收准则、规格型号、供应商及其资质要求等详细的质量要求信息内容。另外，对于新资源食品原料还要列出国家卫生部关于该新资源食品原料的批准文件编号，以备查验。

按照目前我国食品安全的相关政策、法律法规和质量安全标准等方面的有关要求，在乳品新产品的开发设计中所选用的原辅材料应该符合以下的基本要求：①必须是我国传统的食品生产加工原料；②必须是国家卫生部批准公布的药食同源性质的食品原料；③必须是国家卫生部批准公布的新资源食品原料；④必须是GB2760：《食品添加剂使用卫生标准》中的食品添加剂；⑤必须是GB14880：《食品营养强化剂使用卫生标准》中的食品营养强化剂；⑥必须是国家的相关政策法律法规和质量安全标准中允许使用的其它食品原料。

2.5 编制设备清洗与消毒的质量要求

乳品新产品的质量设计还应该包括对所用工艺设备的清洗与消毒的质量要求等内容。这部分的主要设计内容应该包括有生产加工前后设备的清洗与消毒，在长时间、连续化、大规模的工业化生产中还要根据乳品新产品的种类、原辅材料的化学组成及其加工特性等制定出在生产加工过程中工艺设备的清洗与消毒的周期。在对设备的清洗与消毒的质量设计中还应该制定出碱洗、酸洗及水冲洗的次序、酸碱溶液的浓度和温度要求、水质本身的质量标准和温度要求以及每次酸洗、碱洗和水冲洗的时间要求及其清洗与消毒的质量标准要求等。另外，按照国家对乳品质量安全的有关要求，在这部分的设计工作中还应该特别指出在工艺设备的清洗与消毒中所用酸、碱的质量安全标准要求等内容。

2.6 编制关键质量控制点明细表

在乳品新产品的质量设计中，除了应该包含有上面的一些设计内容之外，还应该包含有新产品在生产加工过程中关键质量控制点明细表的编制等内容。这部分编制工作的主要内容就是在乳品新产品工艺设计的基础上，根据HACCP的有关质量管理方法和理论研究探讨和确定在生产加工的过程中，影响新产品质量的关键质量控制点、提出并制定关键质量控制点的标准值及其临界值范围、编制关键质量控制点的监控措施（包括监控对象、方法、频次及监控人等内容）及其纠偏措施、制定关键质量控制点行之有效的验证审核制度及其质量文件记录的归档程序和保管期限、建立关键质量控制点管理工作的回顾总结及评估改进方面的制度措施等关键质量控制点明细表的主要内容。此外，关键质量控制点明细表的编制工作还应该包括有新产品在生产加工过程中的环境卫生要求等方面的质量设计内容。在关键质量控制点明细表中，必须要特别标注清楚每一个关键生产工艺段的卫生洁净程度的要求级别，或划分出不同的生产卫生洁净区范围，以及环境卫生洁净程度的要求级别、环境温度、相对湿度等基本要求条件，和其它方面需要特别引起注意的地方。编制关键质量控制点明细表的目的，就是为了使企业的生产加工技术人员对新产品质量设计的全面理解和执行，并加强对这些影响新产品质量的关键质量环节进行重点的监控，以便确保乳品新产品质量设计标准要求的顺利实现。

2.7 编制新产品的质量检验计划

这是对乳品新产品的质量检验工作所做出的一种全局性的研究规划，主要包括编制新产品的质量检验流程图和编制新产品的质量检验作业指导书等两大部分工作。质量检验流程图主要应该包括有检验点的设置、检验项目、检验标准、检验方式、检验方法、检验手段及其检验数据的处理等内容，质量检验作业指导书主要应该包括有检验对象及其在检验流程中的位置、质量检验项目及其检验标准、检验频次（或检验周期）、检验方式、检验方法、检验手段、取样方案及取样数量、检验仪器设备的名称、型号及技术要求、化学试剂的种类、质量等级、浓度要求和配制方法、检验的操作规范及质量接收准则、检验应做的记录、检验的报告要求、检验数据的处理分析方法及其检验人员的资质要求等内容。

2.8 质量安全标准的审核备案

如果企业在遇到没有国家（或地方）的乳品质量安全标准或是因为自己的新产品质量比现行国家（或地方）的相关乳品质量安全标准要求更为严格的情况下，企业就必须要制定自己新产品的质量安全标准。但是，按照目前我国食品质量安全标准监督管理政策法规的有关要求，企业所制定的质量安全标准还必须要在组织生产之前向企业所在地的省、自治区或直辖市的卫生行政主管部门（简称省级卫生行政主管部门）申请审核备案。在进行备案的时候，企业还必须要提供：①企业质量安全标准审核备案登记表；②企业质量安全标准文本正式打印稿一式八份及其电子版；③企业质量安全标准的编制说明；④省级卫生行政主管部门规定要求的其它资料。另外，企业所提供审核备案的质量安全标准应由企业的法定代表人或者主要负责人签署。目前，国家对企业食品质量安全标准备案的有效期规定为3年。在有效期届满后需要延续备案的，企业应当对备案的质量安全标准进行复审，并填写企业质量安全标准延续备案登记表，到原备案的省级卫生行政主管部门办理延续备案手续，以确保企业新产品质量安全技术标准的合法性及有效性。

此外，国家目前对各类乳制品和乳制品的生产加工过程也都制定了严格的强制性的国家政策法律法规和质量安全标准，如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》、《乳制品加工行业准入条件》、《乳制品工业产业政策》（2009年修订）、《乳品质量安全监督管理条例》、《食品企业通用卫生规范》、《乳制品企业良好生产规范》、《婴幼儿配方乳粉企业良好生产规范》（2010）、《乳品设备安全卫生标准》（2009）、《巴氏杀菌乳质量安全标准》（2010）及《再制干酪质量安全标准》（2010）等。企业的质量设计人员应该经常不断地收集和分析这些与新产品质量直接相关的国家政策法律法规和质量安全标准等，并且定期进行确认，以便确保其最新有效性。在制定乳品新产品的质量安全标准时，必须要以与乳制品直接相关的国家政策法律法规和质量安全标准为依据，并且严格执行国家的这些相关政策法规标准。