江南旧闻录之煎馄饨

朱学东

北方人很少将馄饨煎着吃，不妨试他一试，好吃的很！

早上起来，母亲问我想吃汤馄饨还是煎馄饨。

我说一碗汤馄饨，再煎一些。

母亲在柴火灶台的大铁锅里油煎馄饨的时候，我就站在边上看着。

昨天包好并已经煮熟的馄饨，就放在饭盆里，搁在灶台边上。

馄饨是青菜猪肉馅的，薄皮大馅，透过皮子，你能隐隐看见皮里包裹着的绿色的青菜。

这个时候的青菜馄饨，是很奢侈的，青菜不多，贵得很，一般韭菜馅馄饨多些。不过，我不是很喜欢韭菜馅馄饨，倒是饺子，我才喜欢韭菜鸡蛋馅的。

灶膛里起火之后，铁锅热了起来，母亲用汤匙舀了一汤匙豆油，往锅底上四周浇一圈。豆油顺着铁锅往下流淌汇聚在了锅底。母亲又拿锅铲把油往铁锅内侧四周抄了抄，让铁锅都沾了些油。

这样，煎馄饨时，馄饨就不会粘锅而破裂了。

锅里冒起了热烟，母亲再用锅铲把油抄了抄，然后倒下一盆馄饨。

灶膛里柴火正旺，母亲拿着锅铲，来回翻炒几下，原本白里透绿的馄饨，颜色渐渐变了，先是油汪汪的，然后渐渐金黄了起来。

几个来回，馄饨只只变得金黄了。母亲拿过一只饭盆，用锅铲把馄饨抄了起来，盛放在饭盆里。

饭盆里的馄饨，一边冒着热气，一边滋滋作响，馄饨上的油泡，一点点在破裂消退。馄饨通体金黄，几乎看不到原来的白色了，偶尔还略有些焦的地方，很小。

这个时候，火候最好了。

“当心烫着。”母亲警告着。

不管了，我忍不住，伸手用手指捏了一只，不顾烫手指，放进嘴里，来回在舌尖翻动降温。哇，虽然有些烫嘴，但真是好吃，清脆可口。

“入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。”梁实秋写北平致美斋的煎馄饨，炸黄之后，还要放在蒸屉上猛蒸片刻，是因为生炸。

生炸是因为皮生，我小时候偷食面皮的经验，生炸面皮其实只脆不韧，所以致美斋要“猛蒸”，才能使皮子“软而微韧”，如此一来，与我故乡的煎馄饨，其实大异其趣了。

故乡的馄饨，馅即已熟，下锅之后，只要水开浮起，即可食用，此时方为“皮软而微韧”。油煎馄饨，即是用此捞出晾干之后，再行用油煎，火候非常重要。过则焦，轻则内凉，金黄外皮，内里温软，最见功夫。

今天的人油腻多了，很多人不喜煎馄饨了，其实，第二天的汤馄饨，虽然依然美味，但青菜再煮，颜色易黄，而油煎，更多是处理皮子，相形之下，油煎馄饨之味，远过第二天的汤馄饨。

若怕油腻，再盛一碗米粥，解腻。一碗米粥，一碗油煎馄饨，这才是苏

南乡下早餐的至美享受。都是只有柴火灶台大铁锅里才能出的味道。

纵然你是梁实秋，也无福享受。