桑叶饲料添加剂对鸡蛋黄品质的影响

刘美玉，张晓梅，连海平，任发政,*

(1.河北工程大学食品科学技术系，河北 邯郸 056021；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；3.河北邯郸县农牧局，河北 邯郸 056001)

桑叶为桑属植物桑树(Morus alba L.)的叶子，富含蛋白质、维生素和矿物元素，并含有多种天然活性物质[1-2]，在我国古代医学中被列为中药，1993年我国卫生部确定桑叶既是药品又是食品[3-4]。近几年国内外在桑叶用做饲料添加剂方面进行了广泛的应用研究[5-6]，在养鸡业上的研究有改善肉质[7]、降低鸡粪中氨味[8]、提高产蛋量、改善鸡蛋品质[9-11]等。本实验研究不同桑叶添加量对鸡蛋黄重要品质如蛋黄色泽及磷、胆固醇、氨基酸、脂肪酸和维生素等含量及煮熟后滋气味的影响，以期为我国桑叶饲用和提高鸡蛋品质提供理论和技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

桑叶颗粒料：由纯桑叶制成颗粒饲料，北京桑瑞生物科技有限公司提供。

实验动物：中国农业大学动科实验牧场同批次285日龄的农大褐3号矮小型蛋鸡。

实验日粮：按照美国NRC《家禽营养需要》组配的全价料，日粮配方见表1。所有实验组日粮的能量和蛋白水平相同，其中代谢能为2.5MJ/kg、粗蛋白16.5%、钙3.5%、有效磷0.33%、赖氨酸0.73%、蛋氨酸0.36%。

表 1 日粮配方Table 1 Compositions of daily diet%

浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、甲基红溴甲酚绿混合指示剂、海砂、盐酸、碳酸钠、三氯甲烷、甲醇、石油醚(沸程为30～60℃)、钼酸铵、高氯酸、硝酸、对苯二酚、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、乙醚、氢氧化钾、无水硫酸钠、氮气、苯、乙酰氯、碳酸钾、乙腈(色谱纯)、5α-胆固醇 美国Sigma公司；无特殊标注的试剂为国产分析纯试剂。

EMT-5200多功能蛋品质测定仪 日本Robotmation公司；HP5890气相色谱仪 美国安捷伦公司；LC-10ATVP液相色谱仪 日本岛津公司；RE-52CS型旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；TDL-5000B冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；DHG-9076A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；高速离心机 美国Sigma公司；LGJ-25型冷冻干燥机 北京四环科学仪器厂。

1.2 方法

选择285日龄农大矮小型蛋鸡150只，随机分配到5个处理组，每组30只，每10只为一个重复。第一组设为对照组，其他4组为实验组，分别添加0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的桑叶颗粒料，5组日粮按NRC《家禽营养需要》组配成能量和蛋白水平相同的全价料。预饲期5d，实验期30d(不包括预饲养期)。1只鸡/笼，自由采食和饮水，日光照14h，每天早上捡蛋。在0、3、7、12、20、25、30d，每重复组取6枚鸡蛋进行品质测定。打开鸡蛋先测蛋黄色泽，然后用分蛋器把蛋清、蛋黄分开(不要破坏蛋黄膜)，蛋黄置于滤纸上滚动，吸去表面蛋清，每重复组蛋清、蛋黄分别用匀浆器混匀后测量(当天测不完的应冷冻干燥并真空包装后待测)。

1.3 检测指标

蛋黄颜色：EMT-5200多功能蛋品质测定仪直接测出。打开鸡蛋于托盘内，把托盘推入测定仪，直接读数。

蛋黄中磷：按照GB/T 5009.87—2003《食品中磷的测定》钼蓝比色法测定。

蛋黄中胆固醇：参考文献[12]和参考文献[13]的方法，用气相色谱法测定，以5α-胆固醇为内标。色谱条件：FID检测器，色谱柱HP-5(25m×0.32mm，0.52μm)，检测器温度300℃，衰减为5。载气为高纯氮气，速度41.3mL/min，空气流速397mL/min，分流比50：1，进样1μL。升温程序：初始温度250℃，保持8min，然后线性升温至260℃(1℃/min)。

蛋黄中VE：按照GB/T 5009.82—2003《食品中维生素A和维生素E的测定》测定。

蛋黄中氨基酸：样品处理按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》酸水解法测定，用高效液相色谱仪测定，以中国农科院研制的氨基酸混合标准溶液外标法定量。色谱条件：Waters C18柱(3.9mm×150mm，4μm)；Waters 2487双通道紫外检测器；流动相A液为磷酸缓冲液，B液为60%乙腈，梯度洗脱。柱温38℃，流速1mL/min，运行时间45min。

蛋黄中脂肪酸：样品前处理采用Sukhija等[14]一步甲酯化方法，用气相色谱法测定。色谱条件：FID检测器；色谱柱HP INNWAX(30m×0.32mm，0.5μm)；载气为高纯氮气，速度57cm/s，3.1mL/min恒流；进样方式为分流，分流比45：1，进样口温度220℃；检测温度275℃；进样1μL。升温程序为：

感官评定：采取0～5分制，取第30天的所有鸡蛋编号、煮熟，趁热将鸡蛋取出，请25位感官评价员分别对蛋黄的气味(蛋香味、桑叶味、腥味)和口味(流沙感、鲜味、咸味及后味)进行评分。

1.4 数据处理

对实验结果进行单因子的方差分析，然后采用Excel2003和SPSS12.0软件中的Duncan新复极差检验法对差异显著的数据进行多重比较[15]，P＜0.05为有显著性差异，P＜0.01为有极显著性差异。

2 结果与分析

2.1 不同桑叶添加量对蛋黄色泽的影响

蛋黄颜色是衡量禽蛋质量的重要感官指标之一，对鸡蛋的商品价值有很大影响。蛋黄颜色按罗氏比色扇的表示方法分15个等级，数值越高表示蛋黄颜色越深，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。不同桑叶添加量对蛋黄色泽的影响见表2。

表 2 不同桑叶添加量对蛋黄色泽的影响Table 2 Effect of mulberry leaf addition amount on egg yolk color

由表2可知，随着桑叶添加量的增加，蛋黄的颜色逐渐变深。蛋黄颜色是由脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的，鸡没有合成这些色素的能力，故桑叶组蛋黄颜色加深是由于桑叶中一些脂溶性色素如胡萝卜素、叶黄素等沉积所致。第12天时，添加桑叶各组蛋黄颜色与对照组出现极显著性差异(P＜0.01)；10.0%桑叶组蛋黄颜色与2.5%、5.0%之间也出现了极显著差异(P＜0.01)；第25天时，5.0%、7.5%桑叶组蛋黄颜色与2.5%组间出现极显著差异(P＜0.01)；第30天各添加桑叶组蛋黄颜色分别比对照组提高了22.33%、38.19%、40.29%和54.37%。可见，桑叶添加越多，蛋黄颜色越深，此结果与Al-Kirshi[6]、Tateno[16]等报道结果相同。桑叶是一种天然植物，无毒无害，添入鸡饲料中能使蛋黄颜色变深，既能迎合消费者的喜好又不会损害人体健康。

2.2 不同桑叶添加量对蛋黄中磷含量的影响

磷含量可以间接反应出蛋黄中磷脂的含量，磷脂对脑组织和神经组织的发育有重要作用[17]，也是蛋黄中重要的风味物质。不同桑叶添加量对蛋黄中磷含量的影响见表3。

表 3 不同桑叶添加量对蛋黄中磷含量的影响Table 3 Effect of mulberry leaf addition amount on phosphorus content in egg yolk mg/100g

由表3可知，随着饲喂时间的延长，蛋黄中磷含量在7～12d时达到最高之后又有所下降；第7天时，5.0%和7.5%桑叶组的磷含量与对照组比较差异极显著(P＜0.01)，到第12天时，添加5.0%、7.5%和10.0%桑叶组的磷含量与对照组有极显著性差异(P＜0.01)，而第25天时，5.0%和7.5%桑叶组的磷含量显著高于对照组(P＜0.05)。总体来看，5.0%和7.5%桑叶组的磷含量高于其他处理组。

2.3 不同桑叶添加量对蛋黄中胆固醇含量的影响

表 4 不同桑叶添加量对蛋黄中胆固醇含量的影响Table 4 Effect of mulberry leaf addition amount on cholesterol content in egg yolk mg/g

由表4可知，随着饲喂天数的增加，蛋黄中胆固醇含量在7d略有降低，之后又有所增加。在第7天时，桑叶添加量为2.5%、5.0%组的胆固醇含量与对照组相比显著降低(P＜0.05)，其他桑叶组与对照组差异不显著；而在第12、25天时添加桑叶各组的胆固醇含量与对照组含量没有显著性差异。总体看来桑叶对蛋黄的胆固醇含量没有影响，Machii[18]、赵春晓[19]等也报道了桑叶对蛋黄胆固醇的含量没有影响，与本实验的结论相同。

2.4 不同桑叶添加量对蛋黄中脂肪酸含量的影响

表 5 不同饲喂时间和桑叶添加量对蛋黄中脂肪酸含量的影响Table 5 Effect of mulberry leaf addition amount on fatty acid content in egg yolk mg/g

不同桑叶添加量对蛋黄脂肪酸含量的影响见表5，添加桑叶各组蛋黄饱和脂肪酸(SFA，包括C14：0、C16：0、C18：0)含量逐渐降低，在第12天各桑叶组的SFA含量与对照组比较差异极显著(P＜0.01)；到第25天时，各桑叶组分别比对照组降低了4.39、7.93、12.72、13.46mg，与对照组有显著性差异(P＜0.05)。

各桑叶组中的MUFA在3d时与对照组都出现了显著性差异(P＜0.05)，到第25天时各桑叶组MUFA含量分别比对照组提高了4.84、18.83、40.34、34.77mg。各个桑叶组中的PUFA在第3天时与对照组比较差异极显著(P＜0.01)，在第7天之前桑叶组PUFA含量逐渐增加，之后有所降低，第25天时，各桑叶组分别比对照提高了2.31、7.24、3.37、4.24mg。

2.5 不同的桑叶添加量对蛋黄中氨基酸含量的影响

蛋白质的营养价值取决于氨基酸的组成。饲喂25d后不同桑叶添加量对鸡蛋黄中氨基酸含量的影响如表6所示。

表 6 饲喂25d不同桑叶添加量对鸡蛋黄中氨基酸含量的影响Table 6 Effect of mulberry leaf addition amount on amino acid content in egg yolk after feeding for 25 days mg/g

由表6可知，10.0%桑叶组的天冬氨酸、丝氨酸和甘氨酸含量比对照组显著降低(P＜0.05)，而谷氨酸添极显著性降低(P＜0.01)；5.0%和7.5%桑叶组的谷氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量极显著高于对照组(P＜0.01)；各桑叶组的脯氨酸含量极显著低于对照组(P＜0.01)；5.0%桑叶组缬氨酸含量极显著高于对照组(P＜0.01)，而10.0%桑叶组缬氨酸含量极显著低于对照组(P＜0.01)；10.0%桑叶组的赖氨酸含量显著低于对照组(P＜0.05)；5.0%、7.5%和10.0%组的苯丙氨酸的含量显著高于对照组(P＜0.05)。综上所述，5.0%和7.5%组蛋黄的7种必需氨基酸的总量极显著高于对照组(P＜0.01)。

2.6 不同的桑叶添加量对蛋黄VE含量的影响

表 7 饲喂25d后不同桑叶添加量对蛋黄中VE含量的影响Table 7 Effect of mulberry leaf addition amount on vitamin E content egg yolk

由表7可知，饲喂25d后，添加桑叶组蛋黄的VE含量比对照组极显著增加(P＜0.01)，2.5%、5.0%、7.5%和10.0%桑叶组VE含量比对照组分别增加了53.37%、57.91%、134.85%和162.63%，其中10.0%桑叶组高出对照组近3倍。可见VE的含量随着桑叶添加量的增加而增加。现在日本市场上卖的最贵的鸡蛋是高VE鸡蛋，其含量可比正常的鸡蛋高出5倍以上。

2.7 不同桑叶添加量对蛋黄感官评价的影响

饲喂25d后不同的桑叶添加量对鸡蛋黄感官评价的影响见表8。在气味评定结果中，添加桑叶各组蛋黄的蛋香味、腥味与对照组没有显著性差异，而蛋香味平均分值均比对照组高，其中5.0%、7.5%桑叶组分值较高。添加桑叶组与对照组在桑叶味上差异极显著(P＜0.01)，各处理组之间差异不显著。

表 8 饲喂不同的桑叶添加量对鸡蛋感官评价的影响Table 8 Effect of mulberry leaf addition amount on sensory evaluation of eggs

由表8可知，添加桑叶各组蛋黄的咸味与对照组没有显著性差异；5.0%和10.0%组的留沙感与对照组差异极显著(P＜0.01)，5.0%桑叶组的后味显著高于对照组(P＜0.01)；7.5%和10.0%桑叶组的鲜味显著高于对照组(P＜0.01)。从整体看桑叶添加量在5.0%、7.5%时蛋黄的气味和口感较好。

3 结 论

不同水平的桑叶添加量均显著提高了蛋黄的色泽，并随着桑叶添加量的增高，蛋黄颜色越来越深(P＜0.01)；添加桑叶对蛋黄胆固醇含量影响不大；添加5.0%和7.5%桑叶组的蛋黄磷含量与对照组显著差异(P＜0.05)；添加桑叶组的饱和脂肪酸比对照组显著降低(P＜0.05)，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量比对照组明显提高(P＜0.01)；5.0%和7.5%桑叶组的7种必需氨基酸总量极显著高于对照组(P＜0.01)；蛋黄VE的含量随着桑叶添加水平的增加而极显著增加(P＜0.01)，其中10%的桑叶添加组比对照组提高了近3倍。添加桑叶组无论在气味还是口感上都比对照组好，特别是桑叶组蛋黄有类似茶叶的清香(即桑叶味)，其中桑叶添加量在5%、7.5%时蛋黄的气味和口感较好。总之，饲料中添加桑叶对鸡蛋黄品质有很大的提高，综合考虑认为添加量在5%～7.5%比较合适。

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