理实一体化在西餐教学中的探讨※

丁 辉

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056）

一、理实一体化的导入

现如今，社会的不断发展和快速进步，人才的需求也呈现出日益增长的趋势，特别是一些具有高技能的综合性素质人才，传统的高等教育培育的人才往往是重理论的研究型人才，往往缺乏很多的实践高技能型，随着高等院校的招生模式改变，高校的不断扩招导致高校人才数量急剧上升，于是理论型人才较多，由此出现了生产实践性的岗位的不断空缺，科研仅仅出现在一张纸上面，而无法将科研成果转化成为实际生产结果。

在2015年12月-2016年12月间妇产科收治的80例妊娠合并糖尿病患者参与研究,应用信封分组法进行分组,即对照组及观察组各40例。年龄区间在23岁--38岁间,中位数为(25.47±1.88)岁。

“理实一体化”教学是近几年来的一种创新教学模式，体现了高等职业教育的特色。“一体化”教学试图在理论上和实践上突破高职教育中传统的“文化课—专业基础课—专业课—技能训练”的教学模式的框架。注重技能训练、理论联系实际，重视学生创新精神和综合能力的培养[1]。

二、基于工作过程的理实一体化教学模式研究

西餐工艺目前的教学是基于传统的教学之上，以一般理论知识为基础，通过对西餐文化及工艺理论的简单介绍，让学生基本了解西餐类基础知识，能完成常用西餐菜品工艺为基本目标。但这些教学跟不上社会发展，西餐工艺的教学目标还是相对滞后的，在培养高技能综合素质人才上还存在着严重的缺陷，其突出表现在以下几个方面：

（一）教学目标不合理、不明确

目前高职院校西餐工艺专业的教学目标侧重于培养学生如何去操作各种菜品，以提高厨房工作人员的效率。随着社会的发展，餐饮行业需要的不仅仅是会操作的工作人员，更需要有独到思想，一定管理和创新能力的操作和研发人员，因此这种传统的教学目标会存在一系列问题：

1.学生对西餐的基本了解不够，不能正确分辨各种西餐种类和归属；

5.保护环境、减少污染。应从防火、防爆、防震、防洪涝、防尘、防腐、防噪声等方面考虑与城镇、工业区、港区及各企业之间的相互影响，使电厂设施布置在环境保护和卫生防护的有利地段，使其符合环境保护的法规、法令的有关规定和地方法规的具体要求。

2.学生不明白对餐饮行业不同岗位的相应职责是什么，为什么要分不同的岗位；

在人类历史的发展长河中，社会主义经历了从空想到科学、从科学到现实，筚路蓝缕，薪火相传。中国共产党自十一届三中全会以来，在拨乱中反正，在继承中创新，中国特色社会主义的伟大创举实现了中华人民共和国成立以来的伟大转折，经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设取得了历史性成就与变革，全面推进国防和军队现代化、推动全方位对外开放、加强和改进党的建设。40年改革开放，波澜壮阔，玉汝于成。长城内外，风展红旗如画；大江南北，风景这边独好。

3.对西餐菜品制作过程中所出现的异常操作问题的解决能力不足；

4.现在餐饮行业出现多样化的形式，学生的适应能力较差。

5.西餐设置的课程较呆板，没有很强的针对性。

埃及青年艾哈迈德·赛义德大学时主修中文，来到宁夏担任“首届中阿经贸论坛”翻译后，因看好中国发展机遇的他决定留下来，与宁夏大学毕业的张时荣等一起创业，成立智慧宫文化产业集团（下称“智慧宫”）。他还给自己起了一个中文名字白鑫。

电气自动化系统由信号接收系统、信号处理系统以及信号输出系统组成。在实际情况中，变电站、发电厂、调度控制端等是电气自动化系统的重要组成部分，不同的部分负责不同的内容，如变电站、发电厂等终端系统的相关运行数据是通过调度来实现的；控制终端则对电气系统的运行状况进行有效分析和相应判断后，将电气相关操作及参数调整下达到各个执行端，并完成相应的测控任务。此外，电气自动化系统的功能有很多，如遥信、遥控、遥调、遥视、遥测等，在实际情况中相互配合共同为电气工程的发展奠定良好基础。同时，为了保证电气工程向着更好的方向发展，未来的电气自动化系统需要具备更加完善的自我检查和诊断功能，以便实现电气工程的“自律”。

（二）教学内容安排不合理

目前高职院校使用西餐类教材比较混乱，主要可分为两类：一类是理论介绍式，侧重于西餐基本理论的讲述，缺乏与西餐实际操作相一致内容；另一类是实际操作型，侧重于介绍某种西餐菜品的实际操作方法。教学内容单一，学生只会操作一种菜品，从而导致学生走上工作岗位后，适应能力较差，无法触类旁通。

（三）教学方式单一

完善的基础教学基础课如何更好地贯彻理论教学与实践教学相统一的教学原则，是教学改革研究的热点之一，既要贯彻案例教学方法，也要理论联系实际。目的是为学生提供综合性、设计性。实操性较强的实践与理论教学相结合的教学模式，让学生在掌握理论知识的基础上，通过对理论知识的思考，进一步提高实操能力。在教师示范过程中能熟知某些操作过程的原理，了解其目的，这样，学生在教学过程中就能化被动为主动，教师的引导作用更强。教学的准备、教师的指导都是为学生的专业知识的思考所服务。在教学方法上以教师的讲解示范为主，学生应做好笔记并提出自己的疑问；在教学过程上从理论知识开始然后列出具有代表性的菜肴进行讲解并由教师进行示范操作过程。

（四）实操内容系统针对性不强

实际操作内容系统性不强，学生担任所有岗位进行操作，在这种情况下，学生根本不能体会西餐各个岗位的职能要点和岗位分工的重要性，没有足够的专注性，不能实现毕业生按市场岗位要求零距离就业目标。因此西餐工艺的课程在教学方法上也比较适合进行“基于工作过程的理实一体化教学模式”改革。通过对西餐操作的一个整体行为过程进行分析，找出了具有代表性的西餐菜肴，可分为不同派系或根据国家划分，围绕每类的代表菜肴及相应的工作技能，进行知识与实践的一体化教学，在此种教学模式下，教师根据每阶段的教学目标设计并提出新任务，以实践方式引导学生学习，在进行讲解及示范操作后，让学生自身理论与实践的结合，在教师的示范中“学”和“自身学了后做”的结合方式完成对菜肴的了解及巩固。激发学生的学习兴趣，创建更好的学习环境，让学生带着思考去学习，不断提高对专业知识的了解，这样的理论实践一体化教学模式更有利于学生对专业能力的锻炼，对西餐专业知识的深入了解，增强学生的动手能力。

三、理实一体化在西餐工艺专业教学中理论与实践相结合的教学模式

目前西餐工艺主要采用理论讲授和实际操作演示方法，教学方式方法单一，这种情况下，教师一人只在讲台上一边实操一边讲解步骤或原理，而缺少对学生理解的顾及，而学生一心只想抢记教师叙述的操作步骤，而没有做到对其的理解及思考，虽然此方法让学生了解了各个操作步骤，保证了教学的顺利进行但学生太被动，不利于学生专业知识的掌握，在实际操作过程中也并不尽人意，不能更深层地了解菜品。

（一）“理实一体化”教学模式的特点

将课程的理论教学，实践教学融于一体。

将课堂集中在实训室，师生双方边教边学边做实现理实一体化教学模式。

总的来说即在岗位工作能力的基础上，按职业活动规律将知识和技能重新整合，将理论教学和实践教学融合一体的课程设置为一体化课程。

案例一：实训课堂理实一体化教学——番茄汁炒意大利面

第5天，需要提供整改证明，所有的机会项和观察项必须在下午2点之前完成整改并提交证明，机会项的证明材料经检查员确认后需要扫描成电子文档，作为首次会议通知要求目录中的附件，通过刻录成DVD或以优盘的形式提交给检查员。

要有与专业和规模相适应的硬件设备和教学环境，即实训室。实训室要具有一定的职业氛围，并要给学生提供操作演练的实训设备，设备与实际生产应保持同步或具有一定的超前性，还应设有教学研讨区，是教师进行理论教学、学生讨论的场所。因此实施理实一体化教学必须要有即能满足理论教学又能满足实践教学要求的一体化场所。

2、理论与实践更好的相互结合、相互体现

将理论贯穿于整个实操过程中，理实结合、讲练结合、边讲边练、练中有讲、讲中有练，教师在操作演示的过程中：主要理实结合也要注重学生的思维及提问，并给予相应的引导及解答。在整个过程中，让学生更易于理解操作步骤机理，也有利于学生创新，打破传统的学科体系和教学模式，不要在整个过程中都只是教师一昧的讲，学生一昧的记，学生总处于被动的地位，不利于知识的吸收。因而要注重理实结合，边讲边练，师生互动。

3、学生化被动为主动，更有利于学生吸收知识提高学习效率，“学中有做,做中有学“，将所学理论与实践完全融合起来。教师在实操过程中注重引导，让学生积极参与进来，有问有答这种为用而学、学以致用的教学方式让教育学有了更强的针对性。能让学生较好的知其然，知其所以然，让学生实操过程中有理解的记笔记，化被动为主动。让学生在实操过程中学会如何用专业知识去分析问题、解决问题。对于学生的困惑，教师也应用专业理论知识来加以解释实现理实有机结合。调动学生的各种感官参与到学习过程，这样教学质量才有保障。

理实一体化教学提高了学生的学习兴趣，改善了教学效果学习兴趣是学生学习的主要动力，直接决定着学习效果和教学效果的好坏。如何提高学生的学习兴趣并加以保持，一直以来是每位教师不断追求的理想状态。采用“理实一体化”教学模式，学生在课堂上不再“光听不说，光看不做”，而是“边学边做”。在“理实一体化”课堂，玩手机的人数逐渐减少了，忙着查资料的、干活的、讨论问题的人数越来越多了。学生的学习兴趣大大提高，学习的主动性逐渐增强，学习的效果明显好转，学生也越来越喜欢“理实一体化”课堂。从学生自己的心得体会来看，制作精美菜肴是学生所追求的。

100名患者中，其中有1例为无牙颌患者，去除该患者。每日刷牙至少2次者占52.5%，每次刷牙至少3 min者占14.1%;从未行口腔检查及未曾使用过牙线患者较多，分别占66.7%和87.9%，其中农村患者高达74.7%和93.3%。城市患者刷牙频率、曾使用牙线和行口腔检查比例高于农村，差异具有统计学意义(P＜0.05)。见表1。

1、“理实一体化”教学能力的一体化，同时教学模式一体化

任务1：课前全班学生卫生检查及清洁任务2：学生原料识别及原料准备——洋葱、意大利面、番茄汁、橄榄油、盐、烹饪器具任务3:老师实际操作及菜品理论知识讲解、每步操作原理讲解及课间提问回答任务4：学生分组实际操作、老师巡回指导、老师和学生交流实操体会、提出问题及解决问题任务5：产品成绩考核、成本计算、营养分析任务6：学生课后卫生检查及清洁、老师带领学生进行烹饪器具安全检查（煤气、电炉、水源、电源）

四、“理实一体化”教学效果分析

4、现实一体化教学强调以学生发展为本，利用实操与理论知识的结合。在培养学生观察、思维能力、专业知识能力。是学生获取知识的一种良好途径。通过实操练习课程，小组一起进行实操，可培养团队合作精神，相互配合协作能力能增强与人合作与人沟通的能力。也是职业素质教育的有效途径。有利于学生综合素质的全面提高和学生知识技能和能力的迁移。

提高学生的实践技能，适合当前企业需求培养高技能型人才，是我们的教学宗旨。例如在过去大部分做菜肴时是教师做，学生按照老师示范菜肴进行实训；现在是举一反三，学生掌握基本西餐技能后，学生自己学习该怎么做，自己分析、实践、最后完成菜肴制作任务，教师起到引导启发、指导和鼓励学生的作用以及对教学环节的安排和教学时间的掌控作用，同时也能培养学生对菜肴工艺流程的设计。也满足了毕业就能顶岗的要求。同时在实践过程中能要求学生能熟练掌握厨房设备器具的使用及保养，并结合现代餐饮企业管理的8s的要求：即整理、整顿、清扫、清洁、素养、学习、安全和节约的理念，贯穿于理实一体化教学的环节中，并在教学过程中得到体现。同时为进一步提高学生的实践能力，我们将学生的实习时间一半都安排酒店餐厅食品工厂等完成，大大增强了学生的就业能力。

根据设计要求和地质条件，选用GB 24和BS 650全液压抓斗成槽设备，生产能力能够满足本工程的施工要求；经计算确定安装两台JS 500强制式拌和机和1套PL 800自动计量站组成计量拌和系统，机后使用ZL 40装载机供料，墙体混凝土运输采用混凝土罐车运至槽段浇注口。

“现实一体化”对教师提出了更高的要求，这样才能从根本上提高教学质量。首先，需要全新的教育理论。不可走过去教师“灌”学生“装”的教学老路。教师的教育观念要改变。其次学校应加快双师行教师的培养。要求，教师不仅要具有较扎实的专业理论功底，还要求教师具有较熟练的实践技能，更要求教师具有理实结合的教材分析及过程组合的能力。教师不仅是传统意义上的双师行人才、更要具有创新综合能力。否则很难保障教学质量，这样“实现一体化”就落不到实处。

五、理实一体化在西餐教学中运用小结

理论教学与实践教学融为一体人的认知规律是从感性认识上升到理性认识，又从理性认识反过来指导实践。将理论与实践教学融为一体，做学合一。例如在实训课上，老师在讲一道西式菜肴时，可以在讲之前先把这道菜的有关文化，特点，菜肴原料等全部讲出来，然后进行实操，实操完以后再进入味道，视觉的分析，找出这道菜最终的制作方法。让学生探究性的学习既加强了学生的动手能力，同时加深学生对理论知识的理解，激发了学生的学习兴趣。

运用现代化教学手段辅助教学随着现代化教育技术的发展，各职业学校已逐步实现了多媒体技术教学。西餐工艺专业老师可以利用学校的现代化教育技术，搜寻有关西餐的一些教学资料，国外的各种西餐菜肴，菜系，让学生充分了解专业。

“产、学、研”一体化教学职业教育以培养技能型、实用型人才为目标，必须给学生提供以充足的实习材料、时间和岗位。对于一些专业知识扎实，专业技能较硬的学生可实行”学、做、研“一体化教学，让学生把掌握的知识运用到工作中，真正做到学以致用，让学生学到更多，让学生养成既安全又安全的操作，养成良好的职业素质，有利于提高学生的工作能力，进一步提高教学质量，学生得到成就感更有求知欲、学习兴趣也会大大提高。这样学习效率也会得以提高形成一个良性循环的学习过程。

现实一体化教学模式充分体现了职业教育特色：即培养专业理论知识、熟练操作技能，能适应酒店需要应用型技能型技能型人才，保持学生的学习热情和求知欲。有利于学生知识、技能和能力的迁移，有利于学生操作技能的形成和发展。教学信息的传递的同步性。理论指导与技能训练同步进行。紧密结合，相互印证。也有利于教学资源的配置，不仅能很好的解决职业教育培养过程中方法论的问题，而且能实现教学资源的合理配置与优化组合；能保证实操训练的有效性和针对性。可提高设备、教材利用率，杜绝物质资源的浪费，节约教学经费，提高教学工作的产出比，通过教师正确的积极引导，激发学生的积极潜能，并能促进学生各方面素质的提高。

六、结语

顺应着时代信息的发展，国际信息的接轨，对技术型人才的需求越来越大，理实一体化教学模式的开展势在必行。西餐工艺作为一门与国际接轨的学科，在刚刚起步时，难免会同与传统教学模式，但经过几年的探索研究，突破了传统教学模式，解决了传统教学中理论与实践相分割的问题，使学生和老师都能做到从理论走向实践中去，从感性认识上升到理性认识。在这种教学模式下，培养出来的高素质高技能型人才将在市场上占有主动权。

[1] 对于“理实一体化”教学模式的思考,吕伟.网络财富.2010(21).