绍兴黄酒文化遗产保护性旅游开发研究

徐一帆

一、绍兴黄酒文化遗产

黄酒是中华民族的宝贵财富，是世界酒林中一朵绚丽多彩的奇葩。黄酒反映了民族传统文化的精华，具有浓郁的民族风格和独特的文化神韵，渗透着炎黄子孙的智慧，展现了中华文明的风采和魅力。绍兴是黄酒的发源地，拥有悠久黄酒文化历史，精湛的酿造技术，使绍兴成为全国有名的黄酒之城。

1.绍兴黄酒文化

文化遗产是指人类在社会发展过程中所创造遗留的物质财富和精神财富的总和。绍兴作为黄酒酿造的发源地，黄酒文化就成为整个城市文化的核心。

第一，绍兴黄酒文化形成。绍兴黄酒的酿造，在春秋战国时期，已较为普遍。历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。酒香传千里，便是因为绍兴黄酒的酿造史，七千年前浙江余姚河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒具（如温酒的陶盉与饮酒的陶杯）便是佐证。

第二，绍兴黄酒文化内涵。绍兴黄酒文化是千年沉淀下来的与黄酒酿造相关的物质、精神、制度、行为等融合而成的，是集地方饮食文化、历史文化等诸多因素在内的手工艺文化，包括水源选取、酿造工艺、行业制度、名人墨宝、历史故事等内容。绍兴以黄酒而闻名，不仅仅因为绍兴是黄酒的发源地，还有一个重要的原因是绍兴具有一套相对发育成熟和较为完善的制度。精湛的黄酒酿造技术、浓厚的黄酒历史文化气息、规范的行业，共同构成了绍兴制度文化的丰富内涵。

第三，绍兴黄酒文化特征。黄酒的涉及面非常广泛，它与经济生产、文化艺术、社会生活等方面都有联系，对人类文明的进步发展起了极其重要的作用。

此外，绍兴黄酒文化遗产是人们了解历史的一面镜子，具有很高的历史价值、文化艺术价值、社会教育价值、经济价值。绍兴黄酒文化具有三个文化特征：（1）绍兴黄酒历史悠久，具有历史性；（2）绍兴黄酒拥有独特酿造技术，具有技术性；（3）绍兴黄酒拥有很多的传说和故事，具有独特文化性。

2.黄酒物质文化遗产

黄酒物质文化遗产主要包括原料选择、展览观赏两个方面。从黄酒酿造的选材来看，糯米原料、鉴湖水，与精湛的工艺的结合，使绍兴黄酒的品质脱颖而出，成为中国黄酒的杰出代表。从黄酒酿造的选材来看，绍兴酒之所以扬名四海，成为酒林珍品，究其原因：一是有好水酿酒，水质的选择影响着黄酒的口味品质，鉴湖水质清澈，含有丰富的Ca和微量元素Li，是酿造“绍兴黄酒”的极佳水源。由其酿造出来的绍兴黄酒醇香扑鼻，驰名中外。二是用料精良，精白糯米是绍兴酒的主要原料，精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好。糯米原料、鉴湖水，与精湛的工艺的结合，使绍兴黄酒的品质脱颖而出，成为中国黄酒的杰出代表。从黄酒的观赏性方面来看，中国黄酒博物馆投资4.2亿元人民币，集文化、历史、旅游购物于一体，是中国目前最大的“黄酒之都”的象征。绍兴黄酒城坐落于绍兴古老的光相桥边、绍兴环城河畔，占地28000余平方米，作为核心的黄酒博物馆是国内第一家专业性的以黄酒文化和产业文化为主题的博物馆。黄酒博物馆的设计非常具有特色，汇聚众多中国之最：国内最大的木榨；国内最大的黄酒器皿；国内最大的地下酒窖和用九百三十六只酒坛垒成的“城墙”。博物馆通过各种陈列手段全面展示了黄酒的悠久历史和文化精髓。

除了上面的物质文化遗产外，还有与之相关的街区、酿坊、会馆等。

3.黄酒非物质文化遗产

“绍兴黄酒酿制技艺”不仅被评上第一批绍兴市非物质文化遗产名录，更是被列入《第一批国家级非物质文化遗产保护名录》（传统手工技艺410Ⅷ－60绍兴黄酒酿制技艺）。

绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。这里土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。截止到2004年，绍兴地区共有酒厂八十多家，黄酒总产量26.4万吨，占全国黄酒产量的14.7%。

源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。近年来，由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地，这些情况已引起当地政府的高度关注，一些保护措施正相继出台。

二、旅游开发的现状和问题

1.绍兴黄酒文化遗产的保护性旅游开发现状

绍兴是著名酒乡，因此以酒为纳采之礼，以酒为陪嫁之物，就成了绍兴男婚女嫁中的习俗，其中以绍兴黄酒最为有名，并且绍兴黄酒还是中国酒的杰出代表，有关绍兴黄酒文化遗产的保护与开发的重要性受到政府的高度重视。绍兴黄酒的酿造工艺已经进入非物质文化遗产名录，绍兴黄酒其它文化遗产也正在被进一步挖掘。绍兴黄酒拥有自己的黄酒城，以黄酒博物馆为主体，分为酒史厅、酒艺厅、影视厅等多个展区。成立了中国绍兴黄酒节，以黄酒命名，是一个大型的综合性节会，通过节日向人们传递黄酒的文化价值。

2.绍兴黄酒文化遗产的保护性旅游开发中存在的问题

绍兴黄酒的文化遗产保护性虽然有了很大的发展，但从优势资源和优势品牌所蕴含的巨大潜力来分析，绍兴黄酒的文化旅游还有很大的发展空间。目前，绍兴黄酒的开发和保护存在以下问题。

第一，开发理念局促，资源整合不足，缺乏科学开发理论依据。科学、完善、系统的理论指导，是文化遗产旅游开发成功的保证。虽然绍兴黄酒的文化价值的概念已被提出，在其保护和开发中也设计了相应的旅游产品和旅游开发方式。但是面对众多零散的、点对点的旅游资源开发，没有一个系统科学的开发理论体系是很难将绍兴黄酒文化资源进行系统的整合，因此不能实现旅游产业价值链整体提升的效应。

第二，专业人才缺乏。绍兴黄酒文化的开发和保护是一项复杂的系统工程，完成这项工作需要有丰厚专业知识的相关专业人才。据了解，就绍兴市目前对绍兴黄酒的开发与保护工作的进展而言绍兴黄酒在保护过程中所需资金和相关的机构已经落实，但是缺乏相关专业人才和先进技术。相关专业人才以及先进技术的缺乏直接影响绍兴黄酒的开发与保护工作的开展。高素质的专业开发与保护绍兴黄酒人才队伍的建设能够使各项资源得到更有效的利用。比如相关专业人才能解决如何更充分利用黄酒博物馆的这一平台深度创意以及开发黄酒文化的内涵，吸引更多游客观光。

第三，开发广度和深度有待加强。绍兴黄酒蕴涵丰富的文化价值，并且形式多样种类繁多，但绍兴黄酒在开发时并没有充分挖掘其优势与潜力。目前对绍兴黄酒文化价值的挖掘主要集中于黄酒的酒文化上的一部分，许多和绍兴黄酒共同存在的文化包括酒器皿文化、传统酿造工艺文化等都没有被深入的挖掘。目前的绍兴黄酒旅游产品比较零散和单一，和鲁迅故居、兰亭、柯岩等景点的广告攻势，无论是在产品宣传、旅游节事宣传、文化宣传上，绍兴黄酒都不能适应发展需要。如在黄酒节中，旅游项目中只有黄酒美食一条街是呈现黄酒的，其他的旅游资源都被绍兴其他的旅游景点占用。黄酒文化旅游资源开发的广度以及深度不够不仅不利于黄酒文化旅游的开发还不利于黄酒文化的保护。时代在进步人们的生活观念也在改变，在如今这个酒香也怕巷子深的世界里单纯的买卖吆喝是不现实的。宣传力度不够会对黄酒文化旅游资源在开发与保护的过程中加大难度。要呈现更完备的黄酒文化价值就要加大开发的广度和深度。

第四，群众意识有待提高。任何一项工作的开展都需要群众的热情支持与参与，根据我们的调查发现，绍兴黄酒文化遗产的保护和开发工作几乎全部落实到政府和企业的身上。尽管政府出台相关政策，建造保护馆；企业打出“绍兴人爱喝的绍兴黄酒”这样的口号加大对绍兴黄酒的宣传，但群众对于这些举动并没有很高的热情。人们都知道绍兴黄酒博物馆，但真正愿意花钱进去参观的却不多。人们也都知道甚至每年一度的黄酒节，但真正知道确切日期的也寥寥无几。绍兴黄酒保护和开发存在着严重的两极分化现象。一方面是绍兴市政府以及当地的黄酒企业，他们积极开发和保护非物质文化遗产旅游资源为地方经济社会发展作贡献，不断地鼓励与呼吁群众加入到这个大队伍中。而真正作为主力军的民众却反应冷漠，积极性不高，导致开发和保护的力量不够、效果不佳。

三、保护性旅游开发对策

绍兴黄酒进行科学合理的保护性旅游开发还必须遵循以下几个原则：①原真性原则。必须正确处理好保护、利用与开发的关系，必须坚持保护第一的原则，保护绍兴酒酿造工艺的原真性，防止过度开发。②可持续发展原则。在绍兴黄酒旅游开发的过程中应充分挖掘其潜在的文化价值，为绍兴黄酒注入新的生命力，为其发展提供更广的生存空间。③注重经济效益与社会效益相结合，旅游开发与保护并重的原则。

1.黄酒酿造技艺旅游开发

在漫长的历史进程中，绍兴黄酒形成了独特的酿造技艺，这一技艺对于展现绍兴黄酒文化的创造力，弘扬黄酒文化，有着极为重要的作用。通过对黄酒酿造工艺的旅游开发，深入的挖掘黄酒酿造技艺的历史文化、科学技术、美学艺术等价值，为黄酒文化注入新的生命力。同时，在黄酒酿造工艺的旅游开发中，要注重其观赏和趣味性，培养旅游者的参与热情，对参与性强的黄酒酿造技艺项目如灌坛后发酵→压榨→煎酒→装坛、包坛口等过程适当予以开发，鼓励旅游者动手参与到具体的黄酒制作工艺中去。旅游者通过现场亲手制作，能够尽情领略黄酒酿造技艺创作的乐趣，增强对绍兴黄酒文化的感性认识，扩大了黄酒文化遗产保护的群众基础，使得黄酒文化遗产得到了更为广泛的传承与保护。

2.黄酒旅游商品开发

文化遗产的旅游开发中，旅游商品的开发是不可或缺的一部分，设计好相关的旅游产品是关键。绍兴黄酒具有浓厚的艺术表现和文化内涵，在其千百年来的发展历程中，演绎了无数的人文佳话，形成了独特酒俗民风。但是目前绍兴黄酒旅游商品的开发力度明显不足，且存在开发品种单一、缺乏创新性等问题。所以在黄酒旅游商品开发中应注重旅游产品的精品化和系列化，遵循文化性、创造性、纪念性、实用性、工艺性、技术性和市场性的原则。同时应根据游客喜欢新、奇、变的心理以及购买能力和消费倾向，充分结合现代的高新技术对黄酒旅游商品进行深度的挖掘与开发，设计和制造出适销对路的工艺品，例如：编辑出版与酒文化有关的精品图书、画册，以及以绍兴黄酒酒文化为主题制成各种精致的音像制品等纪念品以及根据游客不同的喜好，将传统工艺与高新技术有机结合，设计创意新颖独特的酒器皿。

3.精品旅游路线旅游开发

绍兴黄酒旅游的精品路线是以其中具有特色、级别较高的、有趣味性的黄酒文化景点进行有效的串联，加强整合推出。比如，鉴湖（绍兴黄酒之源）——中国黄酒城——乘乌篷船，品绍兴黄酒——鲁迅故里（咸亨酒店）——柯岩（鲁镇）——兰亭（曲水流觞）。在精品旅游路线中，绍兴黄酒文化遗产可以以其灵活多样的表现形式，丰富的文化内涵征服游客。不同的旅游景点从不同的角度展现绍兴黄酒的历史及特点，使游客更加了解绍兴黄酒，同时提升了绍兴黄酒的文化层次水平。精品旅游路线的发展有利于整合目前零散的旅游资源，加强其利用效率和整体连接性，形成一个系统的旅游体系，使得资源要素得到合理配置，绍兴黄酒的魅力得到充分展现，延长旅游产业链。精品旅游路线的形成与发展必将产生良好的经济效益、社会效益和环境效益。

4.加强黄酒博物馆体系建设，拓宽博物馆职能

黄酒博物馆的建设与完善，对于绍兴黄酒文化遗产的保护意义重大。同时，丰富的馆藏，黄酒物质与非物质遗产文化展示等，将构成黄酒旅游开发的基础。中国黄酒博物馆通过利用现代先进的科学技术综合运用光、声等多种效果较为完全的陈列和展览了有关绍兴黄酒的器皿、历史、工艺、风俗、酒窖等。博物馆由序厅、酒史厅、酒业厅、酒艺厅、酒俗厅、酒窖、广场等组成。在序厅，有两幅面积共100平方米的锻铜浮雕壁画——“中国黄酒演义图”，记录了从原始社会到民国时期，上下五千年黄酒发展史上的50个故事；酒史厅可以看到黄酒历史的演变；酒艺厅用三维幻影展示黄酒从一粒米到成品酒的酿造过程；酒俗厅有酒道表演和花雕工艺演示；而地下的酒窖，是藏酒的地方，游人购酒后，不马上带走，而是由黄酒馆代为保管。虽然黄酒博物馆展示内容齐全、丰富，但是博物馆的建设依旧存在门票价格过高以及3D动态感受区和多媒体播放厅长期封闭等问题。由于缺乏游客，黄酒博物馆的很多资源闲置，并没有很好的促进黄酒文化的传播与交流。黄酒博物馆体系仍然处于较低层次，黄酒文化的旅游开发，需要博物馆体系在高层次的传播与交流职能的发挥作用。

四、结束语

随着经济的发展，人民生活的提高，黄酒文化走进千家万户，市场越来越广阔。黄酒文化独特的内在价值有利于文化的传承，有利于丰富人们的精神生活。文化遗产的保护已经成为了这个时代发展必须面临的问题。因此，建立科学完善的保护机制，提高群众参与意识，在做好全面保护的同时，吸取精华，融入时代特色，将黄酒文化与现代文明有机结合，才能真正的做到弘扬文化与经济发展的双重效益。

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[2]王亚红景德镇陶瓷文化遗产保护性旅游开发研究J].景德镇高专学报，2012（1）；35-38.

[3]张祝平非物质文化遗产保护与旅游开发互促作用探析F].学术探讨，2012（1）；238-239.