山楂红枣袋泡茶的工艺优化

张井印，刘素稳，常学东，马瑞，刘国柱

（1.唐山蓝猫饮品集团有限公司，河北唐山 064205；2.河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛 066604）

近年来，随着人们生活节奏的加快和对营养保健方面越来越重视，特别是一些营养价值丰富的天然产品更是受到消费者的青睐[1]。袋泡茶作为一种新型的茶饮品，在我国的发展还不是很普遍，对于现在越来越快的生活节奏，袋泡茶无疑具有很好的市场竞争力[2]。前人做过一些袋泡茶的研究，如李大伟等研究了竹叶保健袋泡茶[3]，孙志栋等研究了功能性复方荷叶袋泡茶[4]，高晗等研究了山楂+枸杞+茶叶复合袋泡茶[5]。

山楂、红枣作为一种大众食品，来源广泛。山楂又称红果，属蔷薇科植物。具有调血压，调血脂，强心，免疫调节，耐缺氧，抗肿瘤，消食健胃，行气散淤之功效[6-8]。红枣具有补血、健脑、抗癌及健康强身等功效，于《神农本草经》中列为上品，历代本草中均有收载[9-10]。在前人研究的基础上，以山楂、红枣为基本原料，同时添加适量的白砂糖，研制成一种酸甜可口的袋泡茶，以丰富市场上袋泡茶的种类，满足人们需求。

1 材料与方法

1.1 原辅料

山楂、红枣、白砂糖：市售；芦丁：生化试剂，美国SIGMA 公司生产；其他试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器设备

DL-102 型电热鼓风干燥箱：天津市实验仪器厂；JA2003 型电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；B411 型电动震筛机：浙江上虞市分析仪器厂；723N 型可见分光光度计：上海精科制品有限公司；200 g 多功能粉碎机：永康市帅通工具有限公司。

1.3 袋泡茶工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

山楂、红枣→挑选→去核→清洗→沥干→切片→烘烤→粉碎→调配→感官评定→确定工艺→包装→灭菌→成品→分析检测

1.3.2 操作要点

挑选优质山楂、红枣，去核，清洗沥干。将山楂红枣切成0.3 cm 的薄片，置于托盘中，将其放入电热鼓风干燥箱中于95 ℃烘2.5 h 至干，拿出，晾晒片刻即可。

将红枣山楂通过振动筛进行粒度筛选，分别通过20、40、80、100 目不同的振动筛，筛选出所需原料。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素实验

在包装袋大小为3.0×3.0 cm2，白砂糖添加量为1.0 %，用150 mL 90 ℃～100 ℃的热水冲泡1 次时，分别从不同配比（山楂∶红枣分别为1 ∶5，1 ∶2，1 ∶1，2 ∶1，5 ∶1）；不同粒度（20、40、80、100 目）；冲泡次数（100、150、200 mL 90 ℃～100 ℃的热水冲泡）、包装袋大小（2.5×2.5、3.0×3.0、3.5×3.5、4.0×4.0 cm2）、白砂糖添加量（0.3%、0.6%、1.0%、1.6%）等五方面进行单因素试验。分别从香气、口味、色泽三方面进行感官评定（总分100 分）并分别测定其黄酮类含量，及感官品质，确定出最佳配比。

1.4.2 感官审评

不同的配比、粒度、白砂糖的添加量都会影响产品的感官。组织有食品专业背景和感官评定经验的15 人从袋泡茶的香气、口感、色泽三方面对成品进行感官评定，最后进行综合评分。评定标准[11-12]如表1 所示。

表1 感官审评标准Table 1 Graded standard of sense quality

1.4.3 黄酮类化合物的测定

准确称取120 ℃干燥至恒重的芦丁20 mg，置100 mL 容量瓶中，加入适量50%乙醇，置水浴中微热使其溶解，冷却，加入50%乙醇至刻度，摇匀即为标准样液。精确吸取上述标准溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL，分别置25 mL 容量瓶中，各加水6 mL，分别加入1 mL 5%的NaNO2溶液，摇匀，静置6 min；分别加入1 mL 10%的Al﹙NO3﹚3溶液，摇匀，静置6 min；分别加入10 mL 1 mol/L 的NaOH 溶液，摇匀，最后用蒸馏水定容至刻度，静置12 min 后，于510 nm 处测定吸光度值[13]。

1.4.4 正交试验

通过测定单因素试验，确定冲泡次数和包装袋大小对成品的影响很小，同时其它各因素之间有交叉影响，因此从不同配比、不同粒度、不同的白砂糖添加量三因素做了L9（33）的正交试验。

2 结果与分析

2.1 单因素结果与分析

2.1.1 不同配比的影响山楂、红枣不同配比，对产品质量影响如图1 所示。

图1 不同山楂红枣配比对成品质量的影响Fig.1 Effect the product quality on different ratio of hawthorn and jujube

图1 表明山楂含量高时，袋泡茶的感官品质有很大影响，酸味浓，同时色泽浅，香气也淡；红枣含量高时，有浓郁的枣香味，同时茶水的色泽深，底部含有少量杂质。经试验表明：山楂红枣质量比为1 ∶2 时，其感官审评综合评分86.7 分，黄酮类含量22.6 mg/kg，色泽深黄色，浓郁的枣香味，口味可口；综合考虑，山楂红枣质量比为1 ∶2 时，效果最好。

2.1.2 不同粒度的影响

山楂、红枣两者粒度不同对产品的影响如图2所示。

图2 表明粒度不能过大，过大会使浸出物偏低，同时粒度也不能过小，否则茶水中会有少量杂质，影响品质，综合考虑，大小为80 目时，感官审评综合评分89 分，黄酮类含量23.9 mg/kg，色泽为橙黄色，复合香气明显，口味柔和，感官审评效果最佳。

图2 不同粒度对成品质量的影响Fig.2 Effect the product quality on different particle size of hawthorn and jujube

2.1.3 不同冲泡次数的影响

不同的冲泡次数对袋泡茶的影响如图3 所示。

图3 不同的冲泡次数对成品的影响Fig.3 Effect the product quality on different Number of soaking in water of hawthorn and jujube

图3 表明采用150 mL 90 ℃～100 ℃的热水冲泡，此时茶的色泽适中，同时口味最佳，黄酮类含量也最高。杂质含量也少。第一次冲泡感官审评综合评分90 分，黄酮类含量23.0 mg/kg，有浓郁的枣香味、呈现深黄色、口味酸甜适口，均符合标准要求，效果最好。第2 次和第3 次冲泡感官仍达88 分以上，可以进行3 次冲泡。

2.1.4 不同包装袋大小的影响

包装滤纸袋大小对制品的影响如图4 所示。

图4 不同包装袋大小对成品的影响Fig.4 Effect the product quality on different size of packing bag of hawthorn and jujube

图4 表明包装滤纸袋不能过小，否则原料不能充分与水接触，有效成分不能被较好地浸出；包装袋过大，既浪费资源，又使袋泡饮品不耐冲泡，因此，应注意包装滤纸袋的大小，经试验表明包装滤纸袋大小采用3.0×3.0 cm2，感官审评综合评分87.6 分，黄酮类含量22.3 mg/kg，评定指标最高，此时效果最佳。

2.1.5 不同白砂糖添加量的影响

不同的白砂糖添加量对成品的影响如图5 所示。

图5 不同的白砂糖添加量对成品的影响Fig.5 Effect the product quality on different sugar content of hawthorn and jujube

2.2 正交试验

图5 表明白砂糖添加量不能过少，否则由于山楂的存在，会使茶水带涩味，感官品质下降，浸出物低；白砂糖的添加量也不能过多，那样会使茶水糖浓度太高，也不具有好的感官品质，并且在茶水底部伴有少量的杂质，经试验表明，白砂糖添加量在1.00%时，综合评分82.2 分，黄酮类含量21.4 mg/kg，香气浓郁，色泽呈现深黄色，口味酸甜可口，符合标准要求。综合考虑，白砂糖添加量为1.00%时效果最佳。

采用上述的单因素实验，从不同配比、不同粒度、不同的白砂糖添加量做L9（33）的正交试验，得出最佳的配方工艺，实验因素及水平设计表如表2 所示，实验结果如表3 所示。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of analysis

由极差R 可看出因素A（配比）＞因素C（白砂糖添加量）＞因素B（粒度），因素A 对袋泡茶品质影响最大，筛选出最佳配方为A1B2C3。其黄酮类含量也较为适中，由于表中无此实验，因此，验证实验如下。其结果见表4。

经验证，此组合感官审评综合评分为89.4 分，黄酮类含量为21.7 mg/kg，此时袋泡茶口味纯正，复合香气明显，同时色泽也符合标准，即为最佳的组合配方。

表3 正交试验结果Table 3 Design and results of experiments

表4 验证实验Table 4 Verification tests

3 小结与讨论

3.1 讨论

3.1.1 烘烤温度对袋泡茶的影响

大枣果肉较黏，糖含量较高，水分较难挥发，温度稍高，很容易焦糖化。因此，起始温度从60 ℃开始烘烤，慢慢加温。结果表明，低于90 ℃，虽然只有枣香味，焦糖味很淡，但是溶出速度很慢，而且汤色不明亮，高于95 ℃，溶出速度明显加快，但是焦糖味又太浓，而且开始出现苦味涩味，汤色颜色发深。因此，选择95 ℃为大枣烘烤的最佳温度。

3.1.2 水温对袋泡饮品有效成分浸出量的影响

水温的高低直接影响袋泡饮品多糖等有效成分的浸出，山楂红枣中有效成分浸出量随冲泡水温的升高和冲泡时间的延长而增加。温度太低，有效成分浸出不足，口味、香气较淡。实验表明：90 ℃～100 ℃的水冲泡香气较好、汤色清亮、滋味纯正。

3.1.3 原料对袋泡饮品品质的影响

原料来源、产地及制作方法对袋泡饮品的品质有一定的影响。首先要保证原料山楂红枣品质纯正，决不可以次充好，以免造成饮品的品质下降。

3.2 结论

山楂红枣烘干温度为95 ℃，山楂红枣配比（质量比）为1 ∶1.5，白砂糖添加量为1.5%时，用150 mL 的90 ℃～100 ℃的热水进行冲泡，包装袋大小为3.0×3.0 cm2，冲泡5 min～10 min，以第一次冲泡效果最佳，有浓郁的枣香味、呈现深黄色、口味酸甜适口，感官品质最好，同时黄酮类含量也高，筛选出最佳配方A1B2C3的袋泡茶，既有耐冲泡又有较好的口感，酸甜可口，是一种优质的袋泡茶。

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