温度决定味道

杜式菊

因为公司业务关系，我曾在日本工作过一段时间，发现日本料理之所以拥趸者甚众，除了跟厨师一丝不苟的态度有关，还与温度有关。

一次航班误点，到东京时已是午夜。天寒地冻，我忙找了一家餐馆，让老板下碗热面来吃。老板将一人份的拉面放入开水中煮熟后，用漏勺捞起来，热气蒸腾的拉面随即被浸入边上一个装着冰水的锅里。

大碗里搁进碧绿的西兰花、两枚大虾、两片烤肉、一撮芫荽垫底后，已在冰水中泡得透心凉的面条被放入碗中，再注满滚烫的大骨汤，最后再洒上一点儿葱花、蒜瓣后，被端到了我面前。

老实说，这不是一碗我想要的热拉面，顶多算是温热。沸腾的大骨汤因为加了冰过的面，高温被降低了一大截，汤是那种可以小口啜吸但不可大口吞咽的温度。而面借了汤的热度，达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤，虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的快感，却也不乏一股恰到好处的从脚底慢慢渗出的温暖。

许久之后我才知道，日本拉面，永远不会有滚烫的感觉。因为日本的拉面师傅都觉得面条保持37℃左右，跟人体皮肤温度一致才是最佳入口温度，这样的拉面有个称呼——“人肌”。据说，在日本排名前十的拉面店，都能将“人肌”把握到上下不超过1℃。

后来，我负责的业务从日本转移到韩国，几次合作后，我发现韩国在美食上对于温度的掌控，也不逊于日本。

比方说韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡，就是不折不扣的高温美食。用保温效果极好的石锅炖制，再用石棉的保暖防烫层包裹了端上来时，石锅里的鸡汤还在噼里啪啦地冒着泡，能让富含鸡油的汤水沸腾成这样，是多高的温度呢？答案是110℃。

为了防止烫伤，喝鸡汤只能用绝热效果极好的木勺，撇开上层的油，舀上一勺鸡汤，大概得吹个七八下才敢入口。即便如此，也会觉得汤热得像一团火，太过性急的话，会有那種“烫到心里”的感觉。

这样一只肚子里填了人参糯米、连汤带水的鸡吃下去，流出来的汗跟喝下去的汤几乎相差无几，这也恰恰是这道汤的目的——人参炖鸡可不是天寒地冻时用来御寒的，相反，韩国人喝人参炖鸡多是在夏季。他们都认为夏进补冬受益，要是谁不在30多摄氏度的大热天里喝上几锅人参炖鸡，酣畅淋漓地出上一身大汗，简直枉为韩国人。

人参炖鸡热到极致，另外一道韩国传统美食冰粥却是冷到极致。它也是用石锅，先做出一锅有厚厚焦黄锅巴的锅巴饭，自然冷却后，再往锅里加入带着冰碴子的冰水，用勺子将锅巴刮下来后，混着冰水一起吃。

锅巴遇上冰水，犹如天雷勾动地火，每一粒米都需要细细咀嚼，需要极好的牙口，入腹之后，吐出的也是一口口寒气，全身上下寒意凛然。

看到这里，多数人会想：冰粥肯定是消夏避暑的美食吧？情况正好相反，这是一道冬季里才吃的传统美食。韩国人冬天都有做汗蒸的习惯，在汗蒸房里蒸到通体大汗面红耳赤之时，去休息室来上几口冰粥，顿时遍体生寒，然后再接再厉，继续去汗蒸房流汗。如此循环往复，吃完一人份的冰粥，大概得进进出出十来次，要的就是这种冰火两重天的乐趣。

随后去印度散心时，我发现这也是个对食物温度大有讲究的国家。尽管没有日韩那么吹毛求疵，但印度美食恰好入手的温度习惯，也不是一朝一夕能够学会的。

绝大多数印度人进食时依然保持着用手的习惯，所以不管是主食还是配菜，都必须保持在45℃，这个温度能给手一种温暖却不烫不凉的感觉。据说古印度的特权阶层婆罗门进餐前，必须有专门负责掌控食物温度的人，先用指尖触碰一下食物，确认温度恰好入手时才转呈上来。

直到如今，婆罗门的后裔们在举办婚礼时，依然只能聘请具有同样贵族身份的厨师来料理婚宴。而在厨师团队中，每道菜端上桌之前，依然会有一个人专门负责用指尖测试温度——他们不相信温度计，只相信自己的手指。

这正好应了那句话：烹饪时，态度决定成败；食用时，温度决定味道。

（摘自《渤海早报》）