品茗随笔：狗牯脑—揉团提毫

李秀清

1982年，狗牯脑茶被评为江西省名茶，1985年被评为江西省优质名茶，并选送中国名茶展评会。2004年1月29日，国家质检总局发布公告，批准对狗牯脑茶实施地理标志产品保护。从此，狗牯脑茶这一遂川特产走上了一条快速、健康的发展之路。

茶品名称：狗牯脑（烘青绿茶）

狗牯脑又名“狗牯脑石山茶”，也曾一度称为“玉山茶”，产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山，该山形似狗，取名“狗牯脑”，所产之茶即从名之。

茶叶产地：江西省遂川县汤湖乡“狗牯脑山”

狗牯脑产于江西省遂川县汤湖镇狗牯脑山。狗牯脑山矗立于罗霄山脉南麓支系群山之中，坐南朝北，山南为五指峰，北为老虎岩，东北面5公里处有著名的汤湖温泉。狗牯脑山海拔高度650～1100米；山中林木苍翠，溪流潺潺，终年云雾缭绕，四季清泉不绝。

狗牯脑山日照时间较短、多漫射光、雨量充沛。年平均气温为18.5℃，极高温度为35.8℃；平均降雨量为1558.6毫米；昼夜温差大，土壤为有机质花岗岩类麻沙泥土，土壤有机质为2.58%，全氮0.14%，碱溶氮164.9ppm，速效磷1.9ppm，速效钾65.6ppm，pH值5.2。芽叶持嫩性强，氨基酸、咖啡碱、芳香物质等内含量丰富。

人文历史：

清嘉庆年间（1796-1820），今汤湖乡境内，木商梁为镒水运一批木材到南京销售，因突遇洪水，木材全部冲失。梁为镒陷入困境，流落南京，遇寡妇杨氏，被其收留并结为夫妇。杨氏精于制茶，而后梁为镒偕杨氏返回故乡，并带回一些茶叶种子，在当地的狗牯脑山上，开垦小面积茶园种植，自制茶叶，称所制茶叶为“狗牯脑茶”。

1915年，遂川县茶商李玉山采用狗牯脑山的茶鲜叶，制成银针、雀舌和圆珠各1千克，分装3罐，运往美国旧金山参加巴拿马国际博览会，荣获国际评判委员会授予的金质奖和奖状，被誉为“顶上绿茶”。1930年，李玉山之孙李文龙将此茶改名为“玉山茶”，送往浙赣特产联合展览会展出，荣获甲等奖。由于两次获奖，狗牯脑所产之茶名声大振。随着历史的变迁，“玉山茶”改名为“狗牯脑茶”。

1982年被评为江西省名茶，1985年被评为江西省优质名茶，并选送中国名茶展评会。2004年1月29日，国家质检总局发布公告，批准对狗牯脑茶实施地理标志产品保护。从此，狗牯脑茶这一遂川特产走上了一条快速、健康的发展之路。

茶树品种：本地群体小叶种（有性繁殖）

茶树品种主要是本地群体小叶种。

加工工艺：鲜叶—摊青—拣剔—杀青—初捻—初干—揉条—整条—提毫—干燥

狗牯脑鲜叶采摘一般在每年清明前3至5天，采摘标准为一芽一叶初展，以叶背多白茸毛的茶尖为原料。要求做到不采露水叶，雨天不采叶，晴天的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选，剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。

狗牯脑制作全系以手工进行，经摊青、拣剔、杀青、初捻、初干、揉条、整条、提毫、干燥等多道工序精制而成。其操作技巧“火候”把握等都十分考究，杀青工艺是高温、少量：杀青在铁锅中进行，锅温保持150-180℃，制作特级茶每锅投叶量为0.2-0.6公斤，一级为0.3-0.4公斤。炒约4-6分钟，待叶质柔软，毫显茶香时及时出锅。整形亦在锅中进行，温度先高后低，用双手轻轻抓炒、揉团提毫，从炒坯至整形共约15分钟。干燥过程是以烘炒结合。含水量要求在3%-5%时出锅，稍经摊凉，以铁罐盛装密封。

决定茶叶香气、滋味、汤色等内质的关键因子主要是：水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物质等，而狗牯脑的检测结果水浸出物在40%-50%，高出现行标准（34%）6%以上；水溶性灰分在65%-68%，高出现行标准（45%）20%以上；茶多酚、氨基酸和芳香物质是构成茶叶色香味的主要因子，据《中国民茶图谱—绿茶篇》（上海文化出版社出版）中介绍，中国159个名茶茶样检测后的理化成分统计分析，狗牯脑所含的理化指标在中国绿茶中相对较高。这些因子的高比例高含量，确实标榜着狗牯脑茶品质的独特性和尊贵。

茶品特点：

【干茶】紧结秀丽、匀整纤细、芽端微勾、白毫显露、碧中微露黛绿；

【汤色】汤色清澄、黄绿明亮；

【香气】香气高雅、略有花香；

【滋味】清凉芳醇、回味甘甜；

【叶底】叶底黄绿、柔嫩匀整。

品茗记录：

地点环境：办公室

参加人：独品

投茶量：3g

泡茶水温：75℃左右

茶叶年份：2011年

存储方法：正常存放

基本茶器：玻璃盖碗（120ml）

冲泡时间：一泡35秒，二泡45秒（逐增，可泡六水）

心得感受：

1.狗牯脑采摘清明前后一芽一叶初展嫩叶，冲泡芽茶水温较低，75℃左右，清凉芳醇；

2.狗牯脑冲泡后茶叶速沉，液面无泡；滋味醇厚，清凉可口，回味甘甜，为茶中之珍品；

3.狗牯脑水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物质等因子含量较高，其决定品质的独特性。

狗牯脑的特点和其他茶叶迥然不同，外形紧结秀丽，条索匀整纤细，颜色碧中微露黛绿，表面覆盖一层细软嫩的白绒毫，莹润生辉。茶水清澄而略呈金黄，喝后清凉芳醇，香甜沁入肺腑，口中甘味经久不去。饮狗牯脑茶具有提神醒脑，消食去腻，益肝利肾的效果。