我国肉制品行业质量调研报告

文/顾宇翔

【食品质量状况调研报告 第3期】

我国肉制品行业质量调研报告

文/顾宇翔

我国是目前世界上肉制品第一生产大国，同时也是肉制品消费总量最多的国家。传统的肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧制品和油炸制品等，以精湛的工艺和独特的风味创造了一些名优特产品。改革开放后，国内经济迅速发展，西式肉制品加工技术的引进带动了我国肉制品的开发，但目前仍存在一些问题。如，产品结构不合理，高新技术加工应用起步较晚，新产品开发能力较弱。高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，深加工少；老产品多，新产品少。我国肉制品产量仅占肉类总产量的4%左右，而发达国家可达到50%以上。

一、我国预包装肉制品安全现状

截至今年3月，根据国家质检总局网站统计数据，全国（不含港、澳、台，下同）共有7 744家企业获得肉制品食品生产许可证，除西藏外，全国各地都有肉制品企业分布，且呈明显的地域性，生产企业较多的省份有广东、浙江、江苏、四川、湖南、安徽、辽宁和重庆。

近5年的抽查统计数据表明，大中型企业生产的产品质量有一定的保证，特别是一些通过ISO 9001、HACCP等认证的大中型企业产品质量普遍较好，这也说明这些获得认证的企业能够按照质量管理体系要求，严格管理，操作规范，按照国家标准要求组织生产，卫生状况良好，产品质量稳定，在市场上占有率较高，是消费者首选的产品。但部分企业还是存在不少问题，暴露出的主要问题是酸价、过氧化值超标、超范围和超量使用食品添加剂、微生物指标不合格、重金属超标以及蛋白质含量不达标。

2011年抽查了28个省、自治区、直辖市227家企业生产的250种肉制品（熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品和腌腊肉制品），抽查发现有9种产品不符合标准的规定，涉及到菌落总数、大肠菌群、沙丁胺醇、亚硝酸盐、日落黄、胭脂红、柠檬黄、苯甲酸和酸价项目。

2010年抽查了27个省、自治区、直辖市210家企业生产的247种肉制品，抽查发现有13种产品不符合相关标准的要求，合格率94.7%。不合格项目涉及菌落总数5批次、大肠菌群3批次、亚硝酸盐2批次、酸价2批次、山梨酸1批次、日落黄1批次、过氧化值1批次、苯甲酸1批次。

2009年抽查了130家企业生产的171种腌腊肉制品产品，抽查发现有29种产品的个别质量指标实测值不符合相关标准规定，合格率83.0%。其中有23批次产品酸价不合格，3批次过氧化值不合格，2批次苯甲酸不合格，2批次汞不合格，1批次胭脂红不合格，1批次山梨酸不合格。

2009年对22个省、自治区、直辖市247家企业生产的299种熏煮香肠、火腿制品、酱卤肉制品、肉干制品进行了监督抽查，抽查中发现有21种产品不合格，合格率93.0%。存在的主要质量问题有：7批次产品蛋白质不合格，有1批次产品淀粉含量超标；5批次产品菌落总数超标，有3批次产品大肠菌群超标；6批次产品超范围使用色素柠檬黄、日落黄、诱惑红；1批次产品防腐剂山梨酸含量超过国家标准规定的要求。

滥用食品添加剂。为了改善肉制品品质和外观，适于工业化生产，肉制品在生产加工过程中通常需要添加部分食品添加剂，如品质改良剂、肉味香精、抗氧化剂、增稠剂、发色剂和着色剂等。此外，为了保证肉制品在保质期内的品质并适当延长保质期，可能还会添加一定量的防腐剂。正确合法地使用食品添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品质量，降低产品成本方面也起着关键的作用。但某些企业为使产品更加吸引人，增加产品的出品率，可能会超量（或超范围）地使用食品添加剂。例如：硝酸盐和亚硝酸盐可以用来护色、防腐，防止鲜肉在加工储存过程中变色和腐败，而且硝酸盐还是剧毒的肉毒杆菌抑制剂。因此，硝酸盐亦成为腌腊肉和腊肠等肉制品加工过程中的必备品。但不少唯利是图者为了追求肉类制品的色香味和保存期限，超量使用硝酸盐（或亚硝酸盐）。亚硝酸盐具有致癌性，过多食用亚硝酸盐超标的肉制品会对消费者的身体健康造成危害。又如GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，人工合成色素只有在少数肉制品中可以使用，但在监督抽查中发现一些肉制品中超范围添加了诱惑红等合成色素，过多食用合成色素会对消费者肝脏造成伤害。

违法使用农药。一些小的饲养户不了解国家对农药使用的有关规定，缺乏使用违禁药物、休药期的常识，少数地区仍在生产和销售违禁药物，客观上给饲养户违规用药创造了条件。肉制品中农药残留主要来源于动物饲草饲料，由于农药这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集。随着营养级提高，农药的浓度也逐级提高，从而导致肉与肉制品中农药的残留。另外，为了灭鼠驱虫，也会使用农药，如“毒火腿”为了驱除蚊蝇使用了敌敌畏等农药。

违法使用兽药。肉制品中兽药残留的来源如下：预防和治疗畜禽疾病用药，这类药物品种繁多，主要有抗生素类、驱虫抗虫类以及激素类。通过口服、注射和局部用药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品；使用药物促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配，如生长激素、甲状腺素、性激素和孕激素等。此外，还有催眠镇静剂以促进牲畜多睡多长肉。这些药物也是通过口服、注射和局部用药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品；食品保鲜中引入药物抑制微生物的生长、繁殖，这样也会造成食品的污染。近年来，国内瘦肉精中毒事件在猪肉的主销区——上海、广东等地频发，“瘦肉精”即盐酸克伦特罗，猪吃了含有这种药物的饲料后，能够改变营养的代谢途径，可重新分配脂肪与肌肉的比例，抑制脂肪的合成和积累，促使瘦肉相对增加，瘦肉率可提高10%以上，脂肪相对减少。我国禁止将“瘦肉精”作为饲料添加剂，但一些不法养猪户为使猪肉不长肥膘，在饲料中非法掺入“瘦肉精”。人摄取一定量的“瘦肉精”会中毒，严重的还会危及生命。

成品的酸价、过氧化值、羰基价超标。酸价、过氧化值和羰基价超标主要是产品中油脂发生变质造成。部分肉制品含油脂量较高，原料、半成品和成品由于本身的质量问题或在储存过程中因储存不当、温度过高引起产品氧化及酸败或油脂反复使用，造成酸价、过氧化值、羰基价超标。在生产过程中，操作工艺控制不好，温度过高，时间过长，也会促使产品的油脂加速氧化变质。

成品微生物指标超标。熟肉制品的卫生指标问题中比例最高的还是微生物指标超标。熟肉制品在制作、运输、存放和销售等各环节，均有受到微生物污染的可能。监督抽查中发现部分熟肉制品检出致病菌，不少产品大肠菌群和菌落总数超标。主要原因分析如下：企业厂房建设较差，加工工艺流程不合理，食品容器洗刷不洁不消毒；工作人员流动频繁素质低下，卫生意识差，生产和销售过程中不穿工作服的现象也时有发生；加工熟制过程温度不够、生熟交叉污染；产品在运输、存放等环节上卫生或冷链条件达不到相应的要求。

某些小型肉制品出厂检测形同虚设。据报道少数企业在通过了食品生产许可（“QS”许可）审查后，实验室的出厂检验基本停止，化验人员改做其他工作，任意编造检验报告，这一点可以从胡编乱造的数据以及实验室物品的使用状况就可发现。存在这类问题的企业有一个共同特点，检验人员往往缺乏基本的检验知识，满足不了检验人员应具有的基本条件，尽管有些人同时具有学历证书和资质证书，但通过抽查仍可发现他们不能胜任工作。这一现象不仅表明企业管理者不愿意支付出厂检验的成本，同时也暴露了监管中的漏洞。

二、我国预包装肉制品安全管理现状

2004年QS许可制度建立并开始在食品生产领域实施，食品及食品相关产品均需要获得QS许可方可生产销售。2009年《食品安全法》正式颁布，该法既是现阶段食品安全保证的法律依据，又是对相关人员的行为要求。这部法律就我国食品安全监管的薄弱环节，进行了极有针对性的制度创新，以严防“三聚氰胺事件”重演。综观整部法律，既有生产规定、产品规定、违法处罚规定，又有执法主体的规定，基本涵盖了从田间到餐桌整个食品生产、消费过程中所有环节、所有相关参与者的行为规范。该法律呈现8大亮点：明确食品安全监管体制、确立安全风险评估制度、统一食品安全国家标准、强化经营者的社会责任、食品添加剂必须安全可靠、对保健食品实行严格监管、有效处置食品安全事故、确立了惩罚性赔偿制度。该法的出台和执行同样会为规范肉制品市场提供有力保障。

QS许可中包含的预包装肉制品，主要有腌腊肉制品和熟肉制品，这两类肉制品是在原料肉的基础上经过简单加工或深度加工而形成的肉制品，所以对成品的控制和质量监管是必不可少的。目前，对腌腊肉制品和熟肉制品均有相应的卫生标准，如GB 2730－2005《腌腊肉制品卫生标准》和GB 2726－2005《熟肉制品卫生标准》。肉制品中食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。目前，大部分类型的肉制品都有相应的标准（见表1）。

2010年国家质量监督检验检疫总局发布了CCGF113－2010《肉制品产品质量监督抽查规范》，抽查的检测项目一般包含亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸、诱惑红、日落黄、胭脂红、柠檬黄、苋菜红、总汞、铅、无机砷、镉、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、酸价、过氧化值、苯并芘、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、挥发性盐基氮和三甲胺氮等，所检项目和安全检测能力基本满足我国监管和保障消费者食用安全的需要。

表1 肉制品产品标准分类表

三、加强预包装肉制品安全管理的建议

只有利用健康安全的动物原料才能生产出优质安全的动物性食品。在原料进入加工环节之前，必须对动物的健康状况和兽药及饲料添加剂残留量进行检验，健全原料检验采购制度，确保动物性食品原料安全优质，防止带病动物流入加工环节，流入市场，影响消费者的食用安全。同时，监管部门要督促企业严守主体责任，对产品实行原料溯源制度，一旦发现质量安全问题，能进行溯源。

肉制品生产企业必须具备保证产品质量的环境条件，主要包括食品生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫滋生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危及肉制品安全。为了避免细菌繁殖，还必须定期对加工设备表面擦拭取样，进行实验室检验。虽然，这些检验并不能防止加工厂内滋生细菌，但是通过其检验结果可以知道细菌是否超标，并确定生产线中应予以重视的地方。从长远看，对设备和产品的病原菌检测可以提高效率和安全性。

加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，肉制品加工工艺流程应科学、合理、规范，并建立关键控制点、风险控制措施。采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料、半成品和成品的交叉污染。肉制品是一种极易被微生物所污染的产品，在加工环节中杀菌工艺必须要符合工艺要求。

肉制品加工企业必须建立企业内部的质量检验部门，包括肉制品原料、半成品、成品的检验，及时发现问题解决问题，防止不符合产品质量要求的产品流入市场，尤其要控制肉制品中微生物的污染，特别是致病性微生物的污染，对检验不合格的产品要严禁出厂，并查找原因。

肉类食品添加剂在肉类制品中的作用主要是能够增加和保持制品原有的色、香、味，并已得到食品行业的认可及广泛应用。一些正规的食品厂家加工水平较高，质量情况较好，对食品添加剂的使用严格执行GB 2760－2011标准。但仍有不少小企业、小作坊需要监管部门继续加强监督，严格执行食品添加剂的使用备案制度。

随着人们生活水平的提高和食品加工工艺的改善，肉制品中又出现了一些新型产品，其中，有些是从国外引进的，比如发酵肉制品。这些新型产品由于在加工工艺上不同于以往的任何一种产品，所以，在产品质量安全标准控制方面也有所不同。目前，还没有相应的国家产品标准出台。如传统的腌腊肉制品一般是指咸肉、腊肉、腊肠和中式火腿等，但在实际生产中，又出现了另外一大类非即食肉制品（大部分为调理生肉制品），它们与传统的腌腊肉生产工艺不同，而且产品的贮存条件也更为严格，基本需要冷藏或者冷冻保存。目前，这类产品还没有相应的国家标准或行业标准，企业均是按照各自的企业标准进行生产，这会导致在实际监督中缺乏统一的标准进行判定。

四、结语

我国预包装肉制品质量安全监管法律法规体系日趋完善，监管机构也比较健全，近几年来，肉制品行业本身在产品标准的制定方面和相关文件也进一步进行了补充和修订，使整个肉制品的标准体系趋于完善，从而为肉制品安全监管提供技术上的保障。但是，由于其所涉及的产业链比较长，需要全社会有志之士和有关机构及时发现和解决饲养、生产和流通中可能存在的不安全因素，确保我国预包装肉制品质量安全，保障广大消费者的利益，促进行业健康、持续地发展。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））