我国蛋及蛋制品行业质量调研报告

文/李清清

【食品质量状况调研报告 第4期】

我国蛋及蛋制品行业质量调研报告

文/李清清

改革开放以来,我国鲜蛋生产量飞速提升，禽蛋资源逐渐丰富。1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位，至今已连续近30年保持世界领先地位，蛋品生产成本大幅低于其他国家，人均占有量大大超过世界平均水平。据统计，2011年我国禽蛋产量2 811万t，约占全世界产量的40%。蛋类制品消费量也呈现了较快的增长势头，蛋与蛋制品成为我国除猪肉之外的第二大蛋白质消费品。

一、蛋及蛋制品行业现状

在我国禽蛋产品中，鸡蛋产量占禽蛋总产量的比例稳定在84%左右，其他禽蛋产量约稳定在16%（其中鸭蛋为12%，鹅蛋和鹌鹑蛋等其他禽蛋产量比例稳定在4%左右）。我国居民鸡蛋消费结构比较单一，主要以鲜蛋消费为主，鲜蛋消费量占我国鸡蛋总产量的90%。

在河北、山东、河南、辽宁、黑龙江、吉林、四川、江苏、安徽和陕西10个主产省中，山东省产量最高，可达402万t，最少的陕西省约在50万t。我国禽蛋消费存在区域差异和城乡差异。东部地区经济发达、人口密度大，中西部经济比较落后、少数民族地区自然条件复杂，地区间和省际间禽蛋消费存在着明显的区域特征。城市禽蛋人均消费东北最高，约13.56 kg，西部最低，约在7.77 kg，且这种消费的一致性在农村也表现了相同的趋势；从绝对消费量来看，城乡消费差距逐步缩小，由1990年的3倍缩小到目前的2倍左右。

随着科学技术发展和消费者偏好变化，我国禽蛋产业不断以市场为导向，禽蛋产品结构不断优化且呈现多样性特点。一是鲜蛋产品的功能多样化。消费者在追求基本营养之外，对鲜蛋的功能追求也越来越普遍，从而促使高碘蛋、富硒蛋、高能蛋、低胆固醇蛋等鲜蛋的供给增加；二是鲜蛋的安全性能逐步增强，安全蛋越来越受到消费者的青睐。目前，我国在蛋制品深加工方面还有待提高，统计显示我国蛋品深加工消化不足商品量的2%，而发达国家蛋制品加工量占到其鲜蛋总量的15%～25%，其主体产品也不是煮、腌、卤蛋等，而是高度机械化、规模化的产品液态蛋液、冰冻蛋品与蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等干制品。

蛋制品的种类很多，按企业食品生产许可（QS）发证分类，将蛋制品分为：再制蛋类，包括腌制、糟制、卤制，干蛋类，冰蛋类和其他类。截至2013年7月，我国蛋制品生产QS企业共有1 543家，其中主要的蛋制品企业主要分布在浙江、江苏、山东、广东、湖北省，这5个省的蛋制品QS企业均超过百家。其他各省市如：河南、安徽、四川、辽宁、江西、湖南、福建、黑龙江、上海等QS企业在几家到几十家不等。其中，上海的蛋制品QS企业有35家。

二、蛋及蛋制品质量安全现状和主要影响因素

蛋及蛋制品是我国的传统食品，其质量与国民食品安全息息相关。2007年国家质检总局组织对皮蛋、咸蛋和糟蛋等蛋制品进行了专项国家监督抽查。此次共抽查了北京、天津、辽宁、上海等省市44家企业生产的58种产品，抽查涉及的检验项目包括挥发性盐基氮、铅、锌、无机砷、总汞、菌落总数、胭脂红、苋菜红、苏丹红I～IV号等。抽查结果表明，10家大型企业的15种产品，合格14种，抽查合格率为93.3%；抽查的34家中小型企业的43种产品，合格36种，合格率为83.7%。抽查中发现的主要质量问题有：一是皮蛋和咸蛋中铅含量超标。抽查中有3家咸蛋、2家皮蛋铅含量超标；二是咸蛋中挥发性盐基氮超标。抽查中有4家产品挥发性盐基氮超标；三是糟蛋中菌落总数超标。抽查中有1家糟蛋菌落总数超过标准40倍。

此外，国内主要省市每年都会对蛋及蛋制品进行计划性抽查，其中大部分产品符合标准规定，多数抽查合格率达到90%～100%。但也有少数蛋制品在抽检中被检出不合格。其中，大部分的不合格项目为微生物指标和重金属指标，如安徽、成都和青岛等质检部门在近年蛋制品抽查中均发现有菌落总数不合格情况，广州质检部门抽查中不合格情况涉及致病菌（沙门氏菌）和锌超标等等；部分产品检出理化指标和食品添加剂不合格，如2011年天津市工商局抽查中1批次蛋制品水分、总碱度不合格；2012年上海市蛋制品质量专项监督抽查结果显示1批次产品涉及柠檬黄不合格、2012年武汉工商抽查中发现存在蛋制品苯甲酸不合格等等；少部分产品有标签不合格现象，如陕西质监抽查中发现有多批蛋制品标签不合格等等。

近些年，也出现过一些有关蛋及蛋制品质量问题的事件，2006年11月，中央电视台《每周质量报告》披露，一些河北销往北京的红心鸭蛋中经检测含有国家禁止用于食品中的工业染料“苏丹红IV号”，这类染料是属于3类致癌物，该事件更是引起了社会对蛋类产品质量安全的广泛关注；2013年6月，中央电视台《新闻30分》等栏目曝光江西省南昌几家禽蛋加工厂使用工业硫酸铜腌制皮蛋。这些蛋类产品的食品安全事件给人民生活和健康带来了困扰和危害，一些群众因为害怕买到劣质、有问题的蛋制品，不敢再轻易购买，也有一些群众因为食用了已经报道的问题蛋制品而对自己的健康担忧。另一方面，这些事件也对蛋及蛋制品行业造成冲击。

禽饲料污染。饲料被病原生物污染后有可能再污染蛋品，如受潮发霉的花生、豆饼、玉米、谷物类中含有大量黄曲霉毒素，容易诱发癌症，霉毒素不但危害畜禽健康，一些毒素通过残留也影响畜产品的食用安全。沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等按规定在饲料中是不得检出的，但目前仍然有部分病原菌被检出，特别是一些动物性来源的饲料，如骨粉、肉骨粉、羽毛粉等；饲料中长期使用抗生素，使禽场产生强耐药性菌株，造成畜禽机体免疫力下降，形成恶性循环。抗生素被动物吸收后，还可通过产蛋过程残留在蛋中，不仅可能影响蛋品的质量和风味，食用后也能产生耐药菌株，失去对某些疫病的抵抗力，或因病菌大量蓄积而对人体产生有害作用。

添加剂违规和非法添加物使用。一些蛋品生产、销售企业，安全卫生意识和法律意识淡薄，为牟取暴利，在蛋制品生产制作和加工处理环节违规使用防腐剂、色素、添加剂等，为蛋品的安全性埋下隐患，如曾报道过的加丽素红、苏丹红等违禁添加物质给消费者的健康带来了巨大威胁。

原料品质失控。我国小型蛋制品加工企业较多，在加工前对鲜蛋原料的筛选重视度不够，往往注重原料供应商提供的鲜蛋的破损率和大小，而对其质量较为漠视，在质量抽查时对原料鲜蛋的检查也是盲点，如在加工中使用了病蛋、激素蛋、微生物污染的蛋原料等往往会直接影响蛋制品的质量。

加工过程中环境污染。在蛋品加工过程中，除鲜蛋原料微生物污染外，二次污染也有很大的潜在隐患，如机械、生产工具等微生物污染，水源、添加物的清洁卫生等。蛋品加工过程中病原微生物如李斯特菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、沙门氏菌对蛋品的影响已成为世界多数国家关心的焦点。

包装、贮藏等因素。食品包装时由于复合材料和塑料在印刷过程中苯类溶剂挥发不完全，有可能造成苯类物质在包装材料中残留，进而渗透到蛋制品中导致苯污染。在贮藏时，如贮藏条件不合适，特别是针对一些需要冷冻冷藏保存的产品，就有可能造成蛋制品在销售前出现质量问题。

三、蛋与蛋制品涉及的国内标准

为了满足扩大出口的需要，促进国内消费的升级，我国禽蛋业制定和出台了一系列质量标准，这些标准的颁布实施对规范禽蛋产品市场，提高禽蛋产品质量起到了积极的作用。除了监督抽查规范CCGF 123-2010《蛋制品》外，还有如下标准：

GB/T 25009-2010《蛋制品生产管理规范》、GB/T 21710-2008《蛋制品卫生操作规范》；NY/T 5297-2004《无公害食品咸蛋加工技术规程》和NY/T 5296-2004《无公害食品皮蛋加工技术规程》。

SB/T 10754-2012《蛋黄酱》、SB/T 10651-2012《咸鸭蛋黄》、SB/T 10369-2012《真空软包装卤蛋制品》、SB/T 10277-1997《鲜鸡蛋》、GB/T 9694-1988《皮蛋》、GB/T 23970-2009《卤蛋》、NY/T 754-2011《绿色食品蛋与蛋制品》、NY 5144-2002《无公害食品咸鸭蛋》、NY 5143-2002《无公害食品皮蛋》、NY 5039-2005《无公害食品鲜禽蛋》、GB/T 19050-2008《地理标志产品高邮咸鸭蛋》、GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》和GB 2748-2003《鲜蛋卫生标准》。

SB/T 10639-2011《蛋与蛋制品分类代码》、SB/T 10638-2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》和NY/T 1758-2009《鲜蛋等级规格》。

GB/T 4789.19-2003《食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验》、GB/T 5009.47-2003《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》、GB/T 25879-2010《鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定分光光度法》、农业部1025号公告-15-2008《鸡蛋中磺胺喹噁啉残留检测高效液相色谱法》、SN/T 0422-2010《进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程》、NY/T 2068-2011《蛋与蛋制品中ω-3多不饱和脂肪酸的测定-气相色谱法》等。

SB/T 10874-2012《肉蛋制品加工厂节水要求》和SB/T 10895-2012《鲜蛋包装与标识》。

在上述标准基础上，污染物限量要符合GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，食品添加剂要符合GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。

同时，GB 2763-2012《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、中华人民共和国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》以及农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》对蛋或产蛋禽类有农残和兽残方面要求。

四、解决质量安全问题的措施和建议

由于蛋制品行业小企业多，许多小规模企业对国家法律法规了解甚少或者安全要求意识淡漠，在生产加工过程中就更容易出现食品安全事故，所以计划性、周期性地对企业责任人进行培训是非常必要的。

严格按照《食品安全法》对生产企业进行监督管理，特别是针对卫生和食品添加剂、加工助剂等方面应进行严查。如严打严查蛋制品生产的基本卫生条件和设施，杜绝脏乱差“作坊”的生产，对生产环境不符合卫生标准要求的企业要依法追究责任，涉嫌犯罪的要移送司法机关处理。严查蛋及蛋制品生产企业使用的添加剂和加工助剂等，突击检查蛋品企业的生产过程，要求企业进行来料记录，追查根源等，防止滥用食品添加剂、加工助剂等，一旦查出要进行严惩。

全国各省市都有计划地针对蛋品进行抽查，但是抽查的蛋品品种比较少，往往只是鲜蛋、咸蛋、皮蛋等，而对一些蛋制品如蛋液、蛋黄、蛋干、蛋粉等抽检较少，而且检测项目往往停留在常规项目（如铅、砷、汞、镉、六六六、滴滴涕等），对常用的添加剂和加工助剂的检测比较少，往往是出了问题才进行检测。针对此现象，应该在抽样前深入了解不同蛋品在生产加工过程中须使用或常使用的添加剂和加工助剂，并经常跟踪行业加工动态，在抽检时有针对性地监测这些项目，防患于未然。若在抽检中发现异常，应及时上报相关行政部门进行调查和处理。

要保证蛋制品的质量安全，饲料源头非常重要。《饲料和饲料添加剂管理条例》的颁布使饲料安全监管有规可循，但目前的规章大多较粗略难执行，因此，还应出台更详尽的管理细则。建立饲料标准化体系建设与饲料安全监管制度，对饲料原料、生产、经营和使用等环节的全过程进行监管，对违禁药品的生产、流通和使用实行重点监控。

质量安全可追溯制度体系，是通过质量安全可追溯体系的管理平台，实现对种植业产品、动物产品从生产源头到产品上市前的质量管控，从而达到“生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、责任可追究、产品可召回、质量有保障”的目标。蛋制品加工企业是安全体系的中坚，在饲料、饲养和流通销售过程中起到承上启下的作用，所以蛋制品加工行业要逐步推行可追溯体系建设，形成完善的加工环节质量管理体系，建立全行业统一的信息源标注方法。蛋体上标注的信息源应包括产品品种、生产批号、加工（腌制）日期、养殖基地代码、加工场（车间）代码等，这样不仅可以进一步保证蛋品生产的质量，而且一旦出现问题可以迅速地追查源头和相关产品，降低质量恶化和扩散的可能性。

在我国还有很多蛋制品加工和销售企业的建设水准较低，很多企业还停留在“作坊”式作业，卫生状况差，对操作流程无控制，很容易使蛋制品在加工、贮运和销售环节受到污染。在发达国家蛋制品加工企业已逐步实现了科技化和现代化，生产管理规范有序，很大程度上降低了蛋制品污染几率。所以相关部门一方面要加大监管力度，严厉惩治“黑心作坊”，另一方面需出台扶持政策，鼓励和帮助有一定规模和控制能力的企业进一步完善加工设备的质量和管理体系建设。

我国现行标准存在着标准体系不完善、技术内容落后、实用性不强等问题，有些产品质量标准存在规格要求不明确、无定量等问题。特别是在有毒有害物质限量标准方面缺乏基础性研究，如农兽药残留标准方面，与国际相差较大。许多禽蛋标准已不能适应新形势下国际贸易的需要，急需加强基础性研究，与国际标准接轨。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心）