我国调味品行业质量调研报告

文/熊薇

【食品质量状况调研报告 第2期】

我国调味品行业质量调研报告

文/熊薇

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香和增鲜等作用的产品。目前行业内对调味品主要分为：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、酱、香辛料和复合调味料产品。

一、调味品行业概述

民以食为天，食以味为先，由此可见调味品在人们日常饮食中的重要性。近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，调味品行业总产量已超过1.5×107t，成为食品行业中新的经济增长点。据国家统计局最新数据显示，2013年1～2月调味品发酵制品制造工业销售产值达333.37亿元人民币，同比增长13.5%。

截至2013年6月，根据国家质检总局网站统计数据，全国获得食品生产许可的调味品企业数及主要品牌见表1。

表1 调味品QS发证企业分布情况

此外，我国实行食盐生产定点制度、食盐批发许可证制度和运输准运证制度。目前，盐务局定点的企业有97家，主要品牌有中盐、淮牌、宏博等。

从表1可以看出，我国调味品企业众多，其中复合调味料QS获证企业最多，达到5 598家，有相当一部分企业具备同时生产酱油、食醋和复合调味料等多种产品的能力。该行业还具有以下一些特点：

据统计，全球每年调味品营业额高达2 180亿美元，占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。目前，我国调味品产业总产值约为1 300亿元人民币（约合200亿美元），占比还不到全球调味品市场总量的10%，行业年均增长率都保持在10%左右。与世界调味品行业规模总量相比，我国调味品行业的发展差距是显而易见的。可见，我国调味品市场存在着巨大的发展潜力。

调味品业是从我国传统饮食文化中衍生出来的一个行业，其区别于其他行业的最大特点是受制于各地不同的饮食文化，具有明显的地域性。比如著名的“四大名醋”，主要在各自的根据地呈主流消费习惯口味，具有明显的区域性。

由于国家规范调味品行业，使得门槛逐步提高。QS市场准入，调味品危机事件等逼迫小厂退出市场。同时，各调味品企业在产品、价格、渠道、促销方面竞争加剧，迫使很多产值在1 000万以下的企业，面临被淘汰的局面。

各调味品生产企业面临行业内的巨大压力，纷纷投资进行技术改造，产品的技术含量日益增强。近几年来，根据各种菜系或特色菜而专门设计的调味品种类极其丰富。调味品产品在重视口味的基础上，更加重视营养健康，传统的调味品以及复合调味料都将呈现出专业化发展趋势。随着科学技术的进步，各种新技术也被广泛应用到调味品生产中，如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，大大提升了调味品品质和各种生化技术指标。

近十年，随着大批外资企业进驻我国，国内调味品市场正在经历着一轮大的行业洗牌。经过数年的行业整合，国内部分调味品企业已经被外资控股或收购，在各个细分品类中，已基本形成了以外资品牌为龙头的市场布局。虽然，这些外资品牌已占据了一定的市场份额，但是多数定位为高端产品，尚未对我国调味品行业产生重大影响。

二、我国调味品行业质量安全现状

我国对调味品监管严格，2002年至今质检总局组织了近40次监督抽查，表2为近5年来我国的调味品抽查情况。

从表2中我们可以看到存在一些质量问题：

超限量使用食品添加剂。苯甲酸、山梨酸是防腐剂，二氧化硫是漂白剂，糖精钠和甜蜜素是甜味剂。历年抽查中有个别食糖、酱油、食醋和酱等产品出现超量使用添加剂的问题。

个别产品微生物超标。菌落总数和大肠菌群是食品中重要的安全卫生指标，表示食品受细菌污染的程度。历年抽查中有个别产品菌落总数、大肠菌群实测值超过标准限量值。

部分产品品质指标不合格。总酸、氨基酸态氮、色值等分别是食醋、酱油、食糖的品质指标，直接反映产品的品质好坏，造成不合格的原因可能是企业工艺不稳定或存在以次充好的现象。

标签标注不规范。例如，强制性国家标准GB 18187-2000《酿造食醋》规定，食醋产品在标签上应标明酿造食醋，总酸、产品标准号（生产工艺）。抽查中有部分产品标签标识不规范，主要是未按标准要求标明产品的生产工艺、属性以及添加剂具体名称等；又如酱油，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，在SB/T 10336-2012《配制酱油》标准中规定，配制中酿造酱油的比例不得少于50%。若配制中酿造含量未超过50%，则不能声称为酱油，仅能称调味料。

除了以上一些检测中发现的质量问题外，调味品食品安全事件屡见报道，如2011年8月6日，有媒体报道称，全国每年消费3.3×106t左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。尽管随后相关行业协会、检测机构对这一报道进行了辟谣，但“勾兑醋”还是给消费者留下了心理阴影。按照行业标准SB/T 10337-2012《配制食醋》的定义“以酿造食醋为主体，与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋，且酿造食醋的添加量不得少于50%”，且加入的冰醋酸应符合GB 1903-2008《食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）》标准要求，工业合成冰醋酸是不允许使用的。一些不法企业为了谋取暴利，将工业合成冰醋酸混入产品中。事实上，无论是食用冰醋酸还是工业冰醋酸，其主要成分都是醋酸，两者的区别在于是否用食品级原料制成，以及对人体是否有害。食用醋酸对提纯要求高，其杂质必须控制在一个安全范围内。工业冰醋酸是由石油副产品提取出来，含有苯类物质，此类物质有致癌的风险。

表2 国家调味品监督抽查质量情况

三、调味品相关标准

我国现有的调味品卫生标准，有如：GB 2717-2003《酱油卫生标准》、GB 2718-2003《酱卫生标准》、GB 2719-2003《食醋卫生标准》、GB 2720-2003《味精卫生标准》、GB 2721-2003《食用盐卫生标准》和GB 13104-2005《食糖卫生标准》等。

我国现有的调味品产品标准，有如：GB/T 8967-2007《谷氨酸钠（味精）》、GB 18186-2000《酿造酱油》、GB 18187-2000、GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》、GB/T 20293-2006《油辣椒》、SB/T 10336-2012、SB/T 10337-2012、SB/T 10371-2003《鸡精调味料》、DB31/2002-2012《食品安全地方标准复合调味料》等。

我国现有的调味品检测方法标准，有如：GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.43-2003《味精卫生标准的分析方法》、GB/T 22099-2008《酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法》等。

我国现有的调味品生产等规范标准，有如：GB/T 22656-2008《调味品生产HACCP应用规范》、GB/T 18526.4-2001《香料和调味品辐照杀菌工艺》、SB/T 10305-1999《老陈醋酿制工艺规程》、SB/T 10306-1999《香醋酿制工艺规程》和DB31/2003-2012《食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范》等。

目前，调味品常用的食品添加剂主要有：增味剂、防腐剂、增稠剂、着色剂。GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加的食品添加剂多达90种，其中常用的食品添加剂品种和限量见表3。

其中，各种添加剂均应符合相关产品标准，如糖精钠应符合GB 4578-2008《食品添加剂糖精钠》、甜蜜素应符合GB 12488-2008《食品添加剂环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）》等。

四、对调味品行业监管的建议

调味品原料大部分为粮食，原料主要是异地采购。因此，对原料关的控制尤为重要。监管部门要督促企业严守主体责任，要建立原料索证和进货检验制度，严把原料关。同时对产品实行原料溯源制度，一旦发现质量安全问题，能进行溯源。

监管部门要督促生产加工企业严格按照国家标准、行业标准以及《生产许可审查细则》的要求组织生产，各生产场所应该布局合理，选料与生产区应该分别设置，在贮存、加工过程中，原料与成品、半成品应无交叉污染，应满足工艺卫生要求。包装环境、人员、设施应严格消毒。在条件成熟的生产企业中，提倡建立HACCP安全保证体系。在生产的每一个环节都应控制产品质量，做到包括原料接收及清理控制；原料、半成品、成品仓库贮存条件控制；发酵工艺过程控制；包装过程中的卫生控制，以保证消费者获得安全优质的食品。

建议监管部门加大对生产不合格产品的企业查处力度。因为，调味品消费群体较大，食品安全关系到每个消费者的身体健康，所以要坚决杜绝不合格的产品流入市场，确实保护消费者利益；加强对企业《食品安全法》、《产品质量法》和《标准化法》等法律法规的宣传，提高企业主体责任意识，根据国家强制性标准要求组织生产、完善管理体制，健全检验制度，严格把好质量关；对取得食品生产许可证的企业实行长效管理，进一步做好监管工作，持续稳定地保证产品质量。

表3 GB 2760-2011调味品中部分有检测方法的食品添加剂使用列表

监管部门要继续加强对食品添加剂使用情况的监督。督促企业加强食品添加剂的使用管理，严格执行食品添加剂的使用备案制度；针对行业内少数企业使用非食品原料的现象，要加强行业内的监管力度，同时及时研究相应的检测方法，加大抽查监管力度，杜绝非食品原料的使用。

2010年至今，我国卫生部相继出台了近200个食品安全国家标准，同时对现有产品标准进行了清理，如GB 2717-2003、GB 2719-2003、GB 2718-2003、GB 2720-2003、GB 2721-2003、GB 13104-2005、GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》GB/T 12729.1-2008《香辛料和调味品》、GB 8953-1988《酱油厂卫生规范》等正在修订中。此外，调味品协会也更新了一批行业标准，例如SB/T 10336-2012、SB/T 10337-2012等。企业应随时关注标准的作废、更新，认真研究标准的变化，及时按照新标准组织生产，确保产品符合现行标准要求。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））