2012果品加工业发展报告

吴茂玉,宋烨,马超,葛邦国,初乐,马寅斐,吕绪强,刘雪梅,闫新焕

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

2012果品加工业发展报告

吴茂玉,宋烨,马超,葛邦国,初乐,马寅斐,吕绪强,刘雪梅,闫新焕

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

3、加工技术装备与技术水平状况

在果汁加工领域，果汁加工研究更倾向于特色果品尤其是特色浆果如沙棘、蓝莓、白刺果等，这些特色果品由于营养丰富而越来越受到消费者的喜爱，近年来对其研究逐渐增多。果汁鉴伪技术有了深入的研究。研究建立了酶法检测果汁饮料多项有机酸糖含量，并根据方法制定了多项地方标准，为鉴别果汁加工中掺假造假提供了技术手段。“饮料酒和果汁真实性判定前沿技术标准研究”项目采用核磁共振技术、同位素质谱技术、电感耦合等离子体质谱技术以及高分辨质谱Marker标记物筛选方法，构建了食品真实性识别的同位素分析技术平台，建立了复原果汁识别技术方法。

在水果罐头加工领域，水果罐头继续朝着“绿色、健康”的方向发展，开发无糖型、无添加剂等产品。“罐头连续化生产装备开发及超薄罐关键技术研究”项目开展了新型罐头设备、新技术的研究。针对罐头加工中的微生物污染问题，从微生物技术和空罐检漏技术角度分析原因，制定了《罐头食品商业无菌快速检测方法》，具有自动化、现代化、多功能性、连续的“实时”样本监测、较大的样品量和使用方便的特点。

在脱水水果加工领域，开展了“食品低能耗联合干燥技术与设备”项目研究，研发了15种物料的工业化应用高效节能组合干燥工艺技术，成功研制了微波冻干组合干燥设备、连续式微波真空组合干燥设备和热泵干燥机3项重大装备，应用于果品干燥生产，能够大幅缩短干燥时间、降低能耗、节约成本。

在速冻果品加工领域，产品朝着“安全、营养、方便”的方向发展，生产工艺更加标准，速冻设备自动化程度更高,产品在低温冷链中流通更加规范。在速冻设备方面，节能环保仍是设备改进的重要指标，实现低能耗生产。自动复叠制冷装置、速冻冷却节水装置应用于速冻设备中，节约了生产能源，降低了生产成本。高压二氧化碳技术、护色技术、超声波辅助技术已应用于速冻果品生产。

在果酒加工领域，降酸技术得到更加深入的研究，电渗析降酸法、新型降酸酵母研制、双效发酵生物降酸法等，用来降解果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸，提高果酒的柔和度以及品质。在果酒检测方面，指纹图谱技术、电子鼻嗅觉指纹分析系统、电子舌味觉指纹分析系统开始应用，建立科学合理的香气、口味控制和评价，推动了果酒质量、果酒防伪技术的提高。在发酵方法上，采用多菌种固定化载体发酵。

4、 区域布局状况

果品的加工基地集中在东部沿海地区，如山东、辽宁、浙江、福建等地；同时产业已向中西部扩展，如陕西、宁夏、甘肃、新疆等地。已形成特色果品加工格局，形成特色优势产业带。例如西北地区猕猴桃、沙棘、枸杞、葡萄、杏、红枣等优质特色水果加工；山东、河北的梨、桃、红枣加工；东北地区的蓝莓加工等。

（1）果汁

果汁加工已形成原料主产区发展浓缩果汁（浆）等加工，主要消费区域发展果汁终端产品，形成与消费需求相适应的产品结构。浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁和桃浆的加工依旧占有非常明显的优势，形成了明显的浓缩果汁加工带。山东、陕西、河南等地发展浓缩苹果汁；内蒙古、新疆、甘肃、宁夏等西部地区发展番茄酱、小浆果浓缩汁（如酸梅、樱桃李、沙棘、黑加仑）；天津、河北、安徽等地发展桃汁、浓缩梨汁；重庆、湖北、湖南等地发展柑橘浓缩汁与NFC柑橘汁。浓缩枣汁进一步发展，已在新疆、山东等地形成加工基地；浙江等地形成了杨梅浓缩汁加工基地；热带亚热带水果主要分布依然在广东、广西、海南等省份，以热带地区（海南、云南等）为主的热带水果（菠萝、芒果和香蕉）浓缩汁与浓缩浆加工基地；北京、上海、广州、深圳等大城市地区开发复合果汁，发展直饮型果汁终端产品，形成高端产品。

（2）脱水果品

脱水果品加工主要分布在沿海省份及西北、新疆等水果主产区，形成环形产业布局。在果品主产地及东南沿海贸易发达地区，如江苏、浙江、福建、山东等地脱水果品产业发展依旧迅速，如浙江的杨梅干、广东的荔枝干、桂圆干等；同时向西部地区如甘肃、宁夏、新疆等地发展，形成特色水果加工布局。如陕西、山东的脱水苹果圈及苹果脆片，新疆的干枣、宁夏的干枸杞等，已出口到国外。

（3）果品罐头

果品罐头仍然保持以出口为主的产业结构，根据原料基地和产品市场两大因素，进行加工企业的合理布局。在河北、浙江、安徽、福建、山东、湖南、广东、新疆、广西等传统生产省或自治区集中发展水果罐头生产：浙江、湖南、四川、湖北等地柑橘罐头依旧发展迅速；河北、辽宁、江苏、山东、安徽等发展桃罐头；在新疆等西部地区发展番茄罐头；广西等南方沿海省、市、自治区发展热带水果罐头，如菠萝、芒果等罐头。同时，在广东、广西开展了荔枝、龙眼等罐头的加工，形成特色果品加工区域。

（4）速冻果品

在水果主产地及东南沿海地区速冻水果产业进一步发展，采取就近消化的原则，根据本地水果种类进行速冻果品加工。河北、辽宁、江苏、浙江、福建、山东、广东等地速冻果品加工量大，其中山东速冻果品产量占全国第一，品种多，例如速冻草莓、速冻苹果丁、速冻梨、速冻桃等。随着果品地域特色发展特点，宁夏、新疆等边疆省份速冻果品发展迅速，如速冻鲜枸杞、速冻哈密瓜等。

（5）果酒

葡萄酒的主产区为山东、辽宁、甘肃、新疆等省、自治区，葡萄酒产业的发展区域正在调整扩大，特别是不同产区的优势品种、特色品种会进一步突显，形成不同产区的葡萄酒风格，如吉林通化、宁夏银川、云南弥勒等地。同时，果酒品种已由过去的苹果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒等发展到数十种水果酒，如浙江等地的杨梅酒、草莓酒等，广东、海南等地的杨桃酒、荔枝酒、菠萝酒，新疆等西北地区的红枣酒、红提酒等。西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了一定的规模化生产。果酒产业已形成地方特色的果酒品种。

（6）果醋

果醋加工业形成地方特色果醋加工局势。如山东的鸭梨醋、苹果醋，浙江的杨梅醋，广东的荔枝醋，新疆的枣醋、红提醋等都进一步得到快速发展。

5、标准体系与质量控制状况

2011年，全国果品加工行业继续贯彻落实《农产品质量安全法》、《食品安全法》，按照中央关于建立完善农产品质量追溯制度的要求，不断创新果品加工质量管理模式，努力提升果品加工生产管理水平，果品质量控制和追溯体系建设工作成效显著。

（1）制度建设稳步推进，质量追溯工作机制日趋完善

国务院发出关于印发《质量发展纲要（2011-2020年）》。《纲要》提出要建立健全我国质量安全风险管理体系，通过强化食品质量安全风险预警、完善产品伤害监测系统、加强产品质量安全风险预警以及健全进出口商品质量安全、进出境动植物检疫和国境卫生检疫疫情风险监控等措施，切实做到对质量安全风险的早发现、早研判、早预警、早处置。

（2）标准制订加快推进，质量追溯标准体系基本形成

2011年，卫生部发布食品安全国家标准《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》（GB26130—2010），对农产品中的农残限量进行了最新修订和补充，涉及的水果有苹果、梨、柑橘、香蕉等。农业部在农产品标准体系建设中，按照“生产有记录、记录可查询、流向可追踪、质量可追溯”的要求，研究制定了《农产品质量安全追溯操作规则通则》以及水果、谷物、茶叶、畜肉、蔬菜、面粉质量安全追溯操作规程等7项行业标准，初步形成了与国际接轨，与我国农产品生产实际相结合、具有中国特色的农产品质量追溯标准体系。

（3）加强产品监督检验力度

2011年质检总局对涉及16个省、自治区、直辖市160家企业生产的160种果蔬汁饮料产品进行了抽查。抽查依据国家标准《果、蔬汁饮料卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》及经备案现行有效的企业标准的要求，对果、蔬汁饮料产品的总砷、铅、铜、二氧化硫残留量、防腐剂、甜味剂、着色剂、微生物指标等17个项目进行了检验。抽查中有157种果蔬汁饮料符合标准规定，有3种不符合标准的规定，合格率达到98.1%。

6、行业管理状况

（1）浓缩果汁行业提高准入门槛。2011年8月，工信部发布《浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件》，明确表示浓缩果蔬汁（浆）加工行业将实施准入管理，一定区域内将不再批复新建项目。文件内容涉及浓缩果蔬汁（浆）行业企业布局、规模、设立条件，工艺装备，产品质量安全，能耗与综合利用，污染物排放及环境卫生条件等多方面具体内容，可操作性强，对引导生产企业合理布局，节约和有效利用资源，促进浓缩果蔬汁（浆）加工与原料生产协调发展具有极大的现实意义和使用价值。该文件的出台，有助于提高行业的集中度，减少行业的无序竞争，提升我国果汁加工行业食品安全程度。

（2）行业相关服务体系进一步完善

果品相关行业积极组织科研院所、高校、企业进行果品加工领域的科企对接，利用新技术、新产品为企业服务，延长了果品优势产区的产业链条，起到了良好的经济、社会效益。中华全国供销合作总社济南果品研究院与新疆生产建设兵团农三师共建新疆特色果品加工研发中心，服务新疆的特色林果加工，并开展了红枣、杏干、葡萄干、巴旦木、核桃等多个特色果品深加工技术服务项目，并在江西赣州建立了脐橙精深加工技术研究中心。农业部认定了中国热带农业科学院农产品加工研究所、江苏省农业科学院、安徽省农业科学院农产品加工研究所、浙江农林大学等12家单位为国家果蔬产品加工技术研发专业分中心，进一步推动我国果品加工研发、试验和示范推广工作。

十二五科技支撑计划项目（2012BAD30B01）

吴茂玉（1972.5），男，山东菏泽人，研究员，主要从事果蔬等农产品加工技术研究和推广。Email：wmy-72@tom.com