枸杞菜超微粉的研制及在乳粉中的应用研究

郑立红，赵希艳，刘秀凤，付金锋，董立峰，王凤宝

（河北科技师范学院，河北昌黎066600）

枸杞叶具有很高营养保健和药用价值，含有丰富的脂肪、糖类、胡萝卜素、多种氨基酸、VC及 Ca、P、Fe等对人体健康有益的营养成分，具有补虚益精、清热止渴、养肝明目等多种医疗保健功能[1]。

枸杞叶中黄酮类物质含量高于枸杞果，具有降血压、抗微生物活性的功能。枸杞叶中硒的含量高达92.8 Iu/g，远远高于枸杞子或其他富硒的药用植物，通过补硒，改善细胞膜的通透性，可以有效地预防冠心病与白内障。枸杞菜甜菜碱能治疗脂肪肝类疾病。枸杞菜中胡萝卜素，延缓衰老和预防癌症。枸杞多糖可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症状，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老等作用，是保健食品重要的功能性添加剂[2-4]。

目前，国内枸杞菜一般大多作为菜肴直接食用，例如炖汤、煮粥、制泡菜，或烹饪作为高档菜肴[5]。国内市场枸杞菜深加工产品仅有枸杞菜的干制品、枸杞菜保健茶，枸杞菜保健成分粗提取制成的保健药品，例如枸杞多糖的粗溶液、VC片等[6]。

河北科技师范学院生命科技学院培育出的天精3号叶用枸杞菜新品种，所含的营养物质和保健成分均明显高于同类品种。本研究将天精3号枸杞菜制成超微粉，再调制保健乳粉，为枸杞菜深加工提供了一个可行的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

天精3号枸杞菜嫩茎叶：河北科技师范学院生命科技学院培育；伊利高蛋白脱脂高钙奶粉：内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产。

1.2 试剂

愈创木酚、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、2，6—二氯靛酚溶液、过氧化氢溶液、草酸等均为分析纯。

1.3 主要仪器设备

WD900ASL23－2型微波炉：顺德市格兰仕电器实业有限公司；723N可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；101－2型鼓风干燥箱：中华人民共和国上海市实验仪器厂；800型低速离心沉淀机：常州市国华仪器厂；QLM－80K气流磨：浙江省上虞市和力粉体有限公司；多功能粉碎机：永康市帅通工具有限公司；电子天平、分析天平等。

1.4 方法

1.4.1 枸杞菜保健乳粉制作工艺流程

采摘→清洗→杀青→冷却→揉捻→干燥→粗粉碎→过筛→超微粉碎→调制

操作要点：选取新鲜的枸杞菜，去除枯萎叶、受外伤叶、被虫蚀的不完整叶。用流动水清洗，沥干水分后进行杀青处理，杀青后将枸杞菜迅速冷却。将枸杞叶轻轻揉捻成细绳状，防止干燥时由于受热不均引起枸杞叶局部烤焦状况。充分干燥，用粉碎机对其进行粗粉碎，过50目～100目筛后，取筛下的细粉于超微粉碎机中粉碎。

1.4.2 杀青时间的确定试验

枸杞菜杀青十分重要，可以抑制酶的活性、防止果蔬褐变、降低微生物和污染物的含量。能引起果蔬褐变的酚酶主要是多酚氧化酶（PP0）和过氧化物酶（POD），过氧化物酶比多酚氧化酶耐热。因此本试验采取测定过氧化酶的活性来确定杀青时间[7]。

本试验采用蒸汽杀青和微波杀青两种方式，通过测定过氧化物酶的活性来判断枸杞嫩茎叶中酚酶的失活情况，以确定最佳杀青时间，杀青时间安排见表1。

表1 杀青时间表Table 1 Table of fixing time

在植物中抗坏血酸（VC）有代表性，在杀青过程中不稳定，容易受高温影响而损失，因此本试验分别测定枸杞菜在经过两种杀青处理后VC的含量，以确定最佳的杀青方式。

1.4.3 干燥工艺的确定试验

热风干燥分别选取 60、70、80、90、100 ℃ 5 个温度水平进行。当枸杞叶用手即可捻成粉末状时可确定为干燥充分[8]。同时记录各温度达到干燥最佳效果所需要的时间。请10人组成感官鉴评小组对枸杞叶的色泽、香气进行综合感官评定，标准参考表2。

表2 枸杞叶感官评分标准Table 2 Criteria of sensory evaluation for matrimony vine leaf

1.4.4 枸杞菜超微粉在乳粉中添加比例的确定试验

枸杞菜超微粉按2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%分别添加于脱脂奶粉中，用温度为60℃～70℃的温水冲调，充分搅匀。请10人员组成感官鉴评小组对枸杞菜复合营养奶粉的外观、口感、风味，冲调性进行感观评定，评定标准参考表3。

表3 枸杞菜保健乳粉感官评定标准Table 3 Criteria of sensory evaluation for matrimony vine leafmill powder

1.4.5 过氧化酶活性的测定比色法[9]。

1.4.6 抗坏血酸含量测定

2，6－二氯靛酚滴定法[10]。

2 结果与分析

2.1 杀青时间的确定

2.1.1 微波杀青的时间确定

将适量的枸杞菜嫩茎叶放于烧杯中，进行微波杀青处理（微波功率设定为900 W），杀青后迅速用冷水冷却。用比色法测定过氧化物酶的活性。不同的微波杀青时间下过氧化物酶的活性见表4。

由表4可知，随着微波时间的加长，过氧化物酶的活性逐渐减小，当微波杀青时间为70 s时，过氧化物酶的活性为0。因此确定900 W微波杀青使过氧化物酶完全失活需要的时间是70 s。

表4 微波杀青时间对过氧化物酶活性的影响Table 4 Effect of microwave fixing time on peroxidase activity of matrimony vine leaf

2.1.2 蒸汽杀青的时间确定

将适量的枸杞菜嫩茎叶经过挑选、清洗、沥干等处理后，按表1设定时间水平对枸杞菜进行蒸汽杀青处理，杀青后迅速将枸杞菜用冷水冷却。用比色法测定枸杞菜过氧化物酶的活性。

表5 蒸汽杀青时间对过氧化物酶活性的影响Table 5 Effect of Steam fixing time on peroxidase activity of matrimony vine leaf

由表5可知，随着蒸汽杀青时间的加长，过氧化物酶的酶活逐渐减小，而当蒸汽杀青时间为180 s时，过氧化物酶的活性为0。因此确定蒸汽杀青使过氧化物酶完全失活需要的时间是180 s。

2.2 杀青的方式确定

分别测定枸杞菜经过微波（900 W，70 s）和蒸汽（180 s）两种杀青处理后抗坏血酸的含量，以确定最佳杀青方式。取3次测量平均值作为抗坏血酸含量的最终结果。两种杀青工艺抗坏血酸含量测定数据如表6。

表6 两种杀青方式对抗坏血酸残留量的影响Table 6 Effect of two fixting method on VCresidue of matrimony vine leaf

结果显示，微波杀青后的枸杞菜抗坏血酸的残留量高于蒸汽杀青的残留量。可见微波杀青对枸杞菜的有效成分损失较少，故微波杀青方式优于蒸汽杀青。

2.3 干燥工艺试验分析

分别选取 60、70、80、90、100 ℃ 5 个温度水平对枸杞菜进行鼓风干燥，达到最佳干燥效果所需时间见表7。

组织有食品专业背景和感观评定经验的10人对枸杞叶的色泽、气味和滋味等进行感观评定。感官评分结果见表8。

表7 干燥温度对干燥时间的影响Table 7 Effect of hot air temperature on drying time

结果表明温度为70℃和80℃的处理感观差异不显著，但均显著优于其它温度处理。确定温度80℃，时间150 min为最佳干燥工艺条件。

2.4 枸杞菜营养奶粉调配试验分析

将枸杞菜超微粉按2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%的添加量加入脱脂奶粉中，充分混匀，用温度为60℃～70℃的热水冲调，搅匀。组织有食品专业背景和感官评定经验的10人对枸杞菜乳粉的色泽、气味和滋味等进行感观评定，评定结果见表9。

表9 枸杞菜营养奶粉感官评定结果Table 9 Result of sensory evaluation of superfine matrimony vine leaf-milk powder

结果显示，随着枸杞菜超微粉添加量的增加保健乳粉的颜色越来越深，且枸杞菜特有香气越来越浓，但苦味也越来越大，添加量为4.0%时乳的颜色、滋味、气味、组织状态明显好于其它处理。因此确定枸杞菜超微粉的最佳添加量为4.0%。

3 结论

枸杞菜经过900 W微波杀青70 s后，于80℃温度下鼓风干燥150 min，粉碎后制成的枸杞菜超微粉颜色鲜绿、香味浓郁，抗坏血酸等营养成分含量较高。

向脱脂奶粉中添加4.0%的枸杞菜超微粉，枸杞菜营养奶粉组织状态较好，颜色适宜，口感润滑，枸杞菜和奶粉香味搭配适宜，营养价值较高。

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