不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响*

吕飞，张碧娜，丁玉庭

(浙江工业大学生物工程与环境学院，浙江杭州，310014)

醉虾是一种生食特色菜式，以其肉质鲜美、风味独特，深受广大消费者的喜爱。在国内，醉虾通常是一种即醉即食的食品，鲜见超市、商场等消费市场，其主要原因是醉虾容易受到微生物和其体内酶作用而腐败变质，不易保存。醉虾的贮藏问题是其产业化生产亟待解决的难题。

气调包装常被用于食品的贮藏保鲜研究。目前，尚未见气调包装对醉虾贮藏品质影响的文献报道。本文采用100%CO2气调包装、V(CO2)∶V(N2)=40∶60的气调包装方式贮藏醉虾，并以真空包装和空气包装为对照，研究其对醉虾贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、质构、色差及感官指标等指标的影响，从而确定醉虾的最适包装方式。

1 材料与方法

1.1 实验原料

南美白对虾，购于朝晖六区农贸市场，鲜活，保活运至实验室，剔除死亡、受损个体，选择大小均匀、鲜活无损伤个体，用清水清洗后，备用。

1.2 样品处理

将清洗干净的南美白对虾醉制，然后将醉制南美白对虾随机分成4组，分别进行如下包装:40%CO2+60%N2气调包装(A组);100%CO2气调包装(B组);真空包装(C组);空气包装(D组)。通过气体比例混合装置预先混合的不同气体充入PE/PA/尼龙复合包装袋内，最后热封封口，真空包装用真空包装机包装。样品均置于4℃条件下贮藏。

1.3 实验方法

1.3.1 菌落总数的测定

参考GB/T 4789.2－2010方法。

1.3.2 挥发性盐基氮的测定

采用SC/T3032－2007方法。

1.3.3 pH值的测定

参考赵海鹏［1］的方法。

1.3.4 质构的测定

参考 Brauer等［2］方法。

1.3.5 色差的测定

采用 ColorQuest XE色差仪的 L*、a*、b*模式［3］。平行测定6次。

1.4 数据分析

测定数据结果采用软件SPSS 17.0进行处理。结果表述为平均值±标准差。各处理间的数据采用单因素方差分析法进行分析，并采用最小显著差异法(LSD)进行多重比较，取95%置信度(P＜0.05)。

2 结果与讨论

2.1 包装方式对醉虾的菌落总数影响

菌落总数是衡量产品货架期的重要指标之一，菌落总数与产品的化学组分有关［4－5］。不同包装方式处理的样品在贮藏期菌落总数的变化如图1所示。D组菌落总数随贮藏时间的延长上升最快，在贮藏第8d，其菌落总数达7.08log CFU/g，显著高于其他处理组(P＜0.05)。A、B和C组的菌落总数在贮藏的第8天时，分别是5.70、5.83和6.02 log CFU/g，气调包装组(A和B组)和真空包装组(C组)样品增长相对缓慢。A组菌落总数略低于B组(P＞0.05)，CO2可以通过延长细菌生长阶段中的滞后期和传代时间来抑制细菌的活性，从而降低生长速度，达到延缓腐败的效果［6］。但是，随着贮藏时间的延长，CO2逐渐被样品吸收，而N2化学性质极不活泼，不易热胀冷缩，含量基本不变，从包装外表看B组包装塌陷较为严重。这与何耀辉等研究草虾的气调包装结果一致［7］。

图1 不同包装方式对醉虾的菌落总数的影响Fig.1 Effect of different packaging methods on total bacterial count of drunken shrimps

2.2 包装方式对醉虾挥发性盐基氮含量的影响

甲壳类水产品的肌肉含有大量的游离氨基酸和可溶性氮，其初始腐败过程往往伴随着大量挥发性碱性氮的形成。因此，可通过测定该挥发性特征气味物质的含量，来判断产品的新鲜度或腐败程度［8］。随着贮藏时间的延长，虾肌体内的蛋白质等含氮物质在细菌和酶的作用下，会生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，造成虾品质的劣化。不同包装样品贮藏期的TVB-N值变化如图2所示。经4℃贮藏之后，随着时间延长，TVB-N值均呈上升趋势。

图2 不同包装方式对醉虾挥发性盐基氮含量的影响Fig.2 Effect of different packaging methods on TVB-N Value of drunken shrimps

包装前样品TVB-N值为13.4 mg/100 g，贮藏8 d后分别增加到 21.3、23.3、24.0 和 30.0 mg/100 g。A组、B组和C组的样品TVB-N含量增加速率均低于D组，其中A组和B组要优于C组，这主要是与CO2的抑菌作用有关［9］。A组与B组有相似的TVBN曲线，即采用 V(CO2)∶V(N2)=4∶6和100%CO2包装的样品在贮藏期TVB-N变化情况相似，A组要稍好于B组。

2.3 包装方式对醉虾的pH影响

图3 不同包装方式对醉虾pH值的影响Fig.3 Effect of different packaging methods on pH of drunken shrimps

由图3可知，随着贮藏时间的增加，A组、B组、C组和D组的pH值都呈逐渐上升的趋势，包装虾的pH值为7.06，而在贮藏8d后分别达到7.75、7.81、7.97和8.01。pH值的增加是由于对虾体内的微生物碱性细菌的代谢和其他酶解反应生成某些化合物引起的［10］。Ozogul等［11］也报道了水产品的 pH 值在贮藏期间有规律的增大趋势。但A组和B组的上升趋势明显小于D组，这可能是由于CO2抑制了醉虾菌落总数的上升和TVB-N的上升，这两者的共同作用减缓了虾体内碱性物质的产生。此外，B组的pH值要略大于A组，考虑到B组虾体可能较A组吸收了较多的CO2，使得其pH值相应小些。

2.4 包装方式对醉虾质构的影响

图4 不同包装方式对醉虾肌肉剪切力的影响Fig.4 Effect of different packaging methods on shear force of drunken shrimps

由图4可知，随着贮藏时间的增长，4个处理组的样品的剪切力均呈减小趋势，其中C组和D组的变化幅度较A和B组大些，即在相同贮藏期内，A和B组的剪切力高于C和D组，剪切力降低，意味着醉虾变软。贮藏过程虾体的肌肉变软主要与其内源性酶、蛋白水解酶和胶原酶引起的分解有关［12］。结合2.1可发现，A、B组的菌落总数要少于C、D组，图2的TVB-N值也反应了这一点，故A、B组的醉虾肌肉品质要优于C、D组。其中，C组即真空包装处理组虽保证了样品处于无氧环境，抑制了部分微生物的生长，但由于缺少CO2等抑菌成分，随着贮藏时间的延长，品质仍继续下降，使肌肉剪切力变小。

2.5 包装方式对醉虾色泽的影响

不同包装对贮藏醉虾虾头和虾腹色差值的影响如表1、表2所示。醉虾虾头和虾腹色泽变化趋势相同，随着贮藏时间的增长，各处理醉虾虾头和虾腹L*值均减小，a*值均增大(P＜0.05)，b*值则呈现总体增加趋势，其中D组样品的L*，a*和 b*值的变化较A、B和C组更为明显。

表1 不同包装方式对醉虾虾头色泽的影响Table 1 Effect of different packaging methods on the color of drunken shrimps head

各处理组在相同贮藏时间内虾头和虾腹的L*，a*和b*值的显著性分析如表1和表2所示。相同贮藏天数时C组的L*和a*值要稍高于A和B组，肉眼观察为C组较A和B组红。而A和B组醉虾虾头和虾腹的b*值无显著差异(P＞0.05)，为此，纯CO2或40%CO2和60%N2气调包装处理组(B组)对醉虾色泽具有较好的保护作用。

表2 不同包装方式对醉虾腹部色泽的影响Table 2 Effect of different packaging methods on the color of drunken shrimps

3 结论

本文通过不同包装方式处理研究了醉虾在贮藏期间的微生物、理化指标和感官指标的变化，综合判断不同包装方式对醉虾的贮藏效果。结果表明:用100%CO2或V(CO2)∶V(N2)=40∶60混合气体包装，保鲜效果较好，但由于纯CO2包装随着贮藏时间的延长，气体缩减较严重导致产品外观不理想，因此采用V(CO2)∶V(N2)=40∶60的混合气体包装是一种可行的保鲜醉虾的方法。本文研究结果表明，气调包装在维持醉虾品质方面具有一定优势。目前，气调包装设备在国内外均已普及，气调包装醉虾成本较低，由于人们对醉虾食品的喜爱，气调包装醉虾产品必将成为消费者餐桌上常见的美味佳肴。

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