滚揉腌制方式对鸭肉腌制品质的影响*

丁玉庭，胡煌，吕飞，刘璘

(浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江 杭州，310014)

酱鸭是中国江浙地区的传统名肴，其传统的加工方式存在制作周期长、季节限制和产品质量难以控制等问题。随着酱鸭产品市场需求的增加和人们食品安全意识的提高，传统的酱鸭加工方式已经不能适应现代化生产的需求。腌制是酱鸭生产中的关键环节，腌制后鸭肉的品质对酱鸭的品质有着重要影响。常压滚揉腌制、真空滚揉腌制和间歇真空滚揉腌制是生产中常用的3种腌制方式。真空腌制能提高肉制品腌制过程质量传递效率［1－3］。Deumier等研究发现，间歇式真空腌可以促进禽肉盐的吸收并减少水分损失，使盐和水在禽肉表面和内部分布更均匀［4］;钱灵燕等研究了不同腌制方式对猪肉肌红蛋白含量和颜色的影响［5］。目前尚未有涉及腌制方式对于鸭肉腌制品质影响，尤其是产品的滋味、肌肉变性等方面的研究。本文选择酱鸭工业生产条件，研究常压滚揉腌制、真空滚揉腌制和间歇真空滚揉腌制3种腌制方式对鸭肉的品质指标变化的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料鸭(冻樱桃谷鸭)，购于山东省临朐县信和食品有限公司，全净膛重0.95～1.10 kg，整鸭单独包装，－18℃以下冷冻贮藏。腌制前，采用流水解冻，除去残留的内脏，清洗，悬挂沥干备用。腌制液由食盐、酱油、亚硝酸盐、白酒等组成，由杭州小来大农业开发集团有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 腌制方式

原料鸭肉堆放入真空滚揉机(山东得利斯集团有限公司，GR-1000型)的滚揉桶内，加入腌制液［m(鸭肉)∶m(腌制液)=100∶24］，于 4℃低温腌制库(杭州小来大农业开发集团有限公司)腌制。

腌制方式:(1)常压腌制(APB);(2)真空腌制(VB)，真空度为 80 kPa;(3)间歇式真空腌制(PVB)，每一个腌制循环先将滚揉桶内空气抽出达真空度80 kPa，保持4 h，然后恢复大气压力，保持4 h，整个腌制过程由多个循环组成。为保持鸭体表皮完整性及避免鸭骨断裂，3种腌制方式均采用3 r/min的低速滚揉，每滚揉10 min停1 h，腌制40 h，每8 h取样一次。

1.2.2 水分含量测定

按GB/T 9695.15－2008中的(103±2)℃直接干燥法。

1.2.3 盐分含量测定

按GB/T 9695.8－2008中的佛尔哈德法。

1.2.4 质量测定

取整鸭，悬挂沥干1 h，用滤纸吸去鸭体表面腌制液，称重。

1.2.5 游离氨基酸总量测定

按GB/T 8314－1987中的茚三酮比色法测定。

1.2.6 肌红蛋白含量测定

按Krzywicki法［6］进行测定，肌红蛋白总量及高铁肌红蛋白率按下列公式进行计算。

肌红蛋白总量/(mmol·L－1)=－0.166A572+0.086A565+0.088A545+0.099A525

高铁肌红蛋白含量/%=(－2.541R1+0.777R2+0.800R3+1.098)×100

式中 A572、A565、A545、A525分别为样品在 572、565、545和525 nm处吸光度;Mb0、Mbt分别为初始和t时刻肌红蛋白总量;R1、R2、R3分别为吸光度比值A572/A525、A565/A525、A545/A525。

1.2.7 剪切力测定

取样品鸭腿肉，切成宽1 cm厚0.5 cm的肉条，选用HDP/VB探头，参数设置为测前速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，侧后速度10.0 mm/s，剪切程度100%，每个样品剪切6次取均值。

1.2.8 色差测定

随机均匀选取鸭体表面20个点进行测量。

1.2.9 DSC测定

参照Deng等［7］方法，取液氮保存肉样16 ～18 mg放入专用铝盒中，初温4℃恒温5 min，升温速率5℃/min，扫描范围4 ～200℃。

1.3 数据处理

实验采取完全随机试验，重复3次，数据分析与结果绘图分别采用SPSS17.0软件和Origin8.0软件，数据均以平均值±标准差表示，方差分析采用Duncan法，显著性水平设置为0.05。

2 结果与讨论

2.1 腌制方式对鸭肉盐分含量、水分含量和质量变化的影响

肉制品在腌制过程中的质量传递主要包括盐分的渗入，水分和可溶性成分如蛋白质，脂肪和风味成分等物质的溶出。但这类可溶性成分被Gallart-Jornet等［8］称为第三类质量传递物质，由于造成的质量变化十分微小可忽略不计。在不同腌制方式下鸭肉水分含量，盐分含量和质量变化如图1所示。随着腌制的进行，所有处理样品鸭肉的水分含量均呈现降低趋势，而盐分和质量均呈现增加趋势(P＜0.05)，APB鸭肉水分含量，盐分含量与质量均显著低于VB和PVB，但VB和PVB样品的水分含量和盐分含量在相同腌制时间下不存在显著差异(P＞0.05)。VB和PVB腌制方式拥有较高的水分与盐分含量是因为盐含量的增加促进了肌肉蛋白质基质膨胀，扩大了鸭肉组织内部吸附腌制液的空间［9］，VB和PVB处理由于真空的作用使得溶解在肌肉组织中的气体释放并且能够破坏鸭肉中较脆弱的肌束膜组织［10－11］，进而腌制液与肌肉更充分接触，大大加速了质量传递效率，因此VB和PVB产品盐分含量较高，鸭体膨胀较大，质量也较高。虽然鸭肉水分丢失质量大于盐分获得质量，肌肉组织在腌制过程中失重，但是3种腌制方式下鸭肉质量反而有所增加，这是由于质量的测量对象是整只鸭体。在腌制过程中有相当量的腌制液吸附在鸭组织间隙中(如皮与肉，肉与骨的交联处)和鸭骨腔内(如头骨)，这部分腌制液在测定质量时无法彻底排除，因此整鸭重量有所增加。可见，VB和PVB腌制方式加速了鸭肉在腌制过程中的质量传递，使鸭体吸收了更多的腌制液，过程产量也较高。

图1 不同腌制方式下鸭肉的水分含量，盐分含量和重量变化Fig.1 Effect of brining conditions on the moisture content，salt content and weight of duck

2.2 腌制方式对鸭肉游离氨基酸(FAA)含量的影响

腌制方式对鸭肉的游离氨基酸含量的影响见图2。在腌制的前8h所有样品的游离氨基酸含量均快速增加，在8h后增加趋于平缓。APB样品的游离氨基酸含量显著低于VB和PVB样品(P＜0.05)，VB和PVB样品差异不显著。氨基酸、肽类和核苷酸类等小分子物质是肉品中的主要滋味成分［12］，鸭肉中的游离氨基酸总量增加主要由2方面组成，一方面是腌制过程中鸭肉本身由于肌肉组织蛋白水解酶、氨肽酶的作用生成游离氨基酸;另一方面则是从腌制液中吸收而来。考虑到不同腌制方式下鸭肉本身酶活力及腌制温度均是一致的，因此游离氨基酸含量的差异主要由吸收量不同而造成的，这类物质的吸收效率将直接影响酱鸭的口味。从结果来看，对于小分子风味类物质的吸收同氯化钠的吸收规律一致，APB吸收效率显著低于另外2种腌制方式，表明，VB和PVB能更有效的吸收腌制液中风味物质，产品风味更为优良。

图2 不同腌制方式下鸭肉游离氨基酸含量的变化Fig.2 Effect of brining conditions on the free amino acids of duck

2.3 腌制方式对鸭肉肌红蛋白含量的影响

腌制方式对腌制过程中鸭肉肌红蛋白(Mb)含量影响见图3A。

图3 不同腌制方式下鸭肉肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白含量的变化Fig.3 Effect of brining conditions on the myoglobincontent and metmyoglobin content of duck

不同腌制方式均导致鸭肉肌红蛋白的减少，并且随着腌制的进行APB样品在8h肌红蛋白含量达最低值，PVB与VB样品则在24h达最低值。腌制过程中APB样品肌红蛋白含量显著低于PVB(P＜0.05)。原因是肌红蛋白存在于肌肉组织的肌浆中［13］，腌制过程肌浆蛋白大量的溶解于腌制液造成了肌红蛋白的流失，而VB和PVB样品肌肉组织由于吸收了较多的盐分，其组织膨胀力更强，结构空间更大，因此更多的肌浆蛋白得到保留。在不同腌制方式下高铁肌红蛋白(MetMb)的含量增加(P＜0.05)，但3种腌制方式样品差异并不显著(P＞0.05)(图3B)。3种腌制方式下的鸭肉高铁肌红蛋白含量均随腌制时间的增加呈现快速上升趋势，在24h出现了相对最高值，之后含量有所下降并趋于稳定。MetMb下降可能向脱氧肌红蛋白的转变有关，原因在于肌肉中存在高铁肌红蛋白还原酶可以还原高铁肌红蛋白为脱氧肌红蛋白［14］。

2.4 腌制方式对鸭肉DSC曲线的影响

不同腌制方式下腌制鸭肉和原料的DSC分析图谱见图4。

图4 不同腌制方式下腌制产品的DSC分析Fig.4 Effect of brining conditions on the DSC of duck

原料鸭肉在经过腌制加工以后热焓(ΔH)和热变性峰值温度(Tp)发生了显著的变化。原料鸭肉的初始变性温度(T0)为99.77℃，Tp为107.33℃，ΔH为1 171J/g;APB样品的 T0为 78.66℃，Tp为82.08℃，ΔH为103.8J/g;VB样品的T0为77.42℃，Tp为78.14℃，ΔH为 27.33J/g;PVB样品的 T0为69.47℃，Tp为79.99℃，ΔH 为51.40J/g。结果表明，3种腌制方式，鸭肉在经过腌制工艺以后肌纤维蛋白的变性热焓和热变性峰值温度都有明显的下降，其中，VB方式下肌纤维蛋白的变性热焓值和热变性峰值温度均最低。造成这种现象的原因是腌制过程中肌肉组织吸收的氯化钠产生的离子强度影响了蛋白质的变性温度［15－16］，鸭肉中含有大量的盐溶性的肌原纤维蛋白，添加NaCl则会使得肌原纤维蛋白形成溶胶，黏弹性、持水性上升［17］，从而使蛋白热变性峰值向低温方向移动，焓变降低。

2.5 腌制方式对鸭肉剪切力和色泽的影响

不同腌制方式对鸭肉剪切力的影响见图5。

图5 不同腌制方式下鸭肉剪切力的变化Fig.5 Effect of brining conditions on theshearing force

鸭肉的剪切力由垂直鸭肉肌纤维方向，切断一定厚度的鸭肉所需要的力来表示，反映鸭肉在腌制过程中嫩度的变化，鸭肉组织越柔软，肉质越细腻则越容易切断，剪切力就越小。从图5可以看出，随着腌制时间增加鸭肉剪切力呈现下降趋势，PVB效果最为明显而APB鸭肉剪切力值变化较小，PVB和VB样品剪切力显著低于APB样品(P＜0.05)。鸭肉嫩度差异主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等蛋白质成分和含量以及化学结构状态所决定，盐腌过程能改变肌肉蛋白内部结构，提高肉质的嫩度［18］。不同腌制方式对鸭肉嫩度影响主要为2个方面，一是不同腌制方式造成的盐浓度不同对肌肉嫩度的改善不同，此项机理还不是很明确，一般认为是离子强度是嫩化的主要因素［19］;二是不同腌制方式，特别是PVB破坏了部分较脆弱的肌束膜［12］，使得肉质更为松散。

图6所示是不同腌制方式对鸭肉腌制过程中颜色的影响。L*代表样品的亮度，0表示黑色，100表示白色，值越低则越暗;a*代表样品的红绿值，正值为红色，负值为绿色，绝对值越高则颜色越深;b*代表黄蓝值，正值为黄色，负值为蓝色，绝对值越高则颜色越深。由图6可知，随着腌制时间增加，不同腌制过程鸭肉均表现出亮度下降，红色程度和黄色程度加深(P＜0.05)，且在腌制的前8h颜色变化最快。不同腌制样品鸭肉L*值差异不显著(P＞0.05)，VB样品的a*值和b*值显著高于APB，PVB样品的b*值显著高于APB，VB与PVB样品之间的a*值和b*值没有显著差异。原料鸭肉体表为乳白色，L*值较高，a*值和b*值则较低，当浸泡在以酱油为主要成分的腌制液中，体表迅速染色致L*值快速下降，腌制液中的焦糖色素，红曲色素等食用色素经过鸭体吸收吸附在鸭体表面，使鸭肉发黄发红，呈现酱鸭特有的酱色，结果表明，VB和PVB的上色效果更为突出。

图6 不同腌制方式下鸭肉L*、a*、b*值的变化Fig.6 Effect of brining conditions on the value of L*，a*and b*of duck

3 结论

3种滚揉腌制后，产品鸭皮均保持完整，鸭骨没有出现断裂，证明此滚揉强度不会对鸭肉造成物理性损伤。APB处理样品的盐分含量、水分含量、质量、游离氨基酸含量、肌红蛋白含量、DSC图谱、剪切力和色泽a*和b*值与VB和PVB处理样品存在显著差异，但VB和PVB 2个处理除对鸭肉重量有显著差异外，其他指标均不存在显著差异。VB与PVB能加速腌制过程的渗透传质过程，因此能效缩短腌制时间;对小分子风味物质的吸收效率更高，腌制产品肌肉中游离氨基酸总量增加相对于原料肉达两倍，腌制过程更多的风味物质吸收有助于改善产品风味;肌红蛋白减少量相对较小，保护了肌肉特有的颜色;对肉质有较好的嫩化效果，可为产品提供更好的口感;对腌制液中色素物质的吸收更为充分，拥有更高的a*值和b*值，有助于产品产生更佳的酱色。DSC分析表明腌制过程降低了肌肉蛋白的变性热焓值和热变性峰值且VB和PVB样品降低幅度较大，较低的变性温度有利于后续加工过程中酱鸭特色风味的形成。相对于APB方式，VB和PVB腌制对鸭肉在腌制过程中的色，香，味及口感等品质有显著改善作用，缩短了腌制时间，并且VB方式因其相对较高的过程产量和更简便的操作方式最适于工业化酱鸭生产的腌制过程。

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