薏米芦荟复合饮料的工艺研究

王喜萍 姜晓坤

WANG Xi－pingJIANG Xiao－kun

（吉林农业科技学院酿造技术工程研究中心，吉林 吉林 132101）

（The Research Center of Zymotechnics Engineering of Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin，Jilin 132101，China）

薏米，又称薏苡仁，也叫苡仁，被誉为“世界禾本科植物之王”。卫生部将薏米列入药食兼用品，日本也将其列入防癌保健食品；韩国及欧美国家等对薏米也尤其推崇。

每100 g薏米含蛋白质12.8 g，碳水化合物71.1 g，脂肪3.3 g，膳食纤维2 g；它不仅高蛋白，而且还富含人体必需的8种氨基酸、维生素B、铁、钙等，是一种营养平衡的谷物，是老年人、产妇、儿童比较好的滋补食物［1］。薏米有健脾、补肺、清热、利湿之功效［2］。《本草纲目》谓其“健脾益胃，补肺清热，去风散湿。炒饭食，治冷气；煎饮，利小便热淋”。薏米中含有的薏米酯是一种抗癌物质，对癌细胞有抑制作用。食用薏米可以使人皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑，对脱屑、痔疮、皮肤粗糙等有良好效果［3－5］。

芦荟为多年生草本植物，叶片肥厚多汁，富含多种活性物质，（如芦荟多糖、黄酮、蒽醌），尤其通过榨汁工艺提取的芦荟汁，化学成分有160多种，其中有效成分在72种以上［6］。还含有大量植物蛋白、多种氨基酸、矿物质元素、维生素等；现从芦荟中检出的有机活性成分有芦荟大黄素、芦荟大黄酚、蒽醌等20余种；芦荟的叶汁中含柠檬酸、苹果酸、乳酸等有机酸及其盐类，含有淀粉酶、脂肪酶等多种酶类物质［7］，具有杀菌、消炎、健胃、缓泻、抗癌、美容等功效［8，9］。目前，以薏米芦荟为原料，生产复合饮料的工艺在中国尚未见报道。因此，本试验以薏米和芦荟为原料，经提取、榨汁，合理调配，研制口感优良、风味独特的功能性饮料，以更好地发挥薏米及芦荟的保健作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

薏米、库拉索芦荟：市售；

淀粉酶、果胶酶：上海源叶生物技术有限公司；

VC、海藻酸钠、黄原胶、琼脂、柠檬酸、蔗糖等：食品级，市售。

格兰仕电烤箱：KWS1538Q－F5N型，广东格兰仕集团有限公司；

实验室小型粉碎机：XFB－400型，吉首市中诚制药机械厂；

高压均质机：MM2－SRH60－70型，北京卓川电子科技有限公司。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 薏米提取液的制备

（1）烘焙：将筛选后的薏米用清水淘洗干净，加5～6倍水浸泡6 h，沥干水分后平铺于烤盘上，置于烤箱中150℃烘烤［10］，至薏米呈淡黄色散发特殊香味时取出。

（2）粉碎：将烘焙过的薏米用粉碎机粉碎，过80目筛，得薏米粉。

（3）糊化、酶解：将薏米粉以1∶10（m∶V）的比例加水，加热调节温度80～90℃，糊化淀粉，冷却至60～65℃［11］，加入0.2%的氯化钙，按150 U／g添加淀粉酶进行水解糖化，持续水解4.0～4.5 h，水解至提取液加碘液不变蓝色为止。加热至沸灭酶后，过滤，得到薏米提取液。

（4）离心过滤：液化后的薏米提取液通过离心过滤机（2 000～3 000 r／min）除去残渣，制得薏苡仁提取液备用。

1.3.2 芦荟原汁制备

（1）清洗：挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的芦荟叶，除去表面的泥沙等污物，以2%食盐水浸泡芦荟叶片10～20 min，杀死叶片上的虫卵及病菌等，然后用清水漂洗。

（2）去皮：将芦荟叶片用40～50℃的0.15% 氢氧化钠溶液浸泡15 min，以便脱去除芦荟叶的上下表皮，并可以除去部分表皮中苦味物质。

（3）打浆、榨汁：将去皮后的芦荟在90～95℃下烫漂3 min，以钝化酶的活性，同时加入VC护色。然后按料液比1∶10（m∶V）加入开水打浆、榨汁，得到芦荟粗汁。

（4）酶解：将芦荟粗汁冷却至40℃，按30 U／100 m L添加果胶酶［12］，在40℃水浴30 min，即可得到芦荟浆料。

（5）包埋苦味：芦荟提取液中的芦荟素、芦荟大黄素等具有苦味的物质［13］，对产品口感影响较大，添加0.4%β－环状糊精充分搅拌，通过包埋作用掩盖其苦味，改善口感。

（6）杀菌、过滤：加热至121℃，保持3 min，过滤得芦荟原汁，冷却后备用。

1.3.3 复合饮料的调配 将薏米提取液与芦荟汁按一定的比例混合，加入一定量的蔗糖、柠檬酸、稳定剂和纯净水充分混匀。调配好的复合汁在25 MPa，50℃下均质。用抽真空法在0.07 MPa下脱气10 min。灌装压盖后于121℃下灭菌10 min。

1.4 试验方法

1.4.1 薏米提取液、芦荟汁配比试验 将薏米提取液、芦荟汁分别以不同的比例混合，蔗糖8%，柠檬酸0.25%，复合稳定剂0.3%，其余用水补足，按色、香、味的情况对不同的配比汁进行打分，以选择较佳的配比。

1.4.2 复合稳定剂的选择 选择薏米芦荟复合汁（7∶3），蔗糖8%，柠檬酸0.25%，采用不同配比的海藻酸钠、黄原胶、CMC－Na复合稳定剂，以离心分离率、静置分层率为试验指标，确定复合稳定剂的最佳配比。

1.4.3 饮料配方正交试验设计 在单因素的基础上，以饮料的感官评分为指标，研究原汁含量、蔗糖、柠檬酸、稳定剂的添加量对复合饮料工艺的影响，根据前期单因素的试验结果，设计4因素与3水平正交试验设计，见表1。

表1 饮料配方试验因素水平表Table 1 Factors and level of beverage magistral formula ／%

1.5 饮料指标测定方法

1.5.1 感官评定 邀请20名有经验的专业人员对产品进行评分，满分为100分，其中色泽20分，滋味和气味50分，组织状态30分，评分标准见表2。

表2 复合饮料的感官评分标准Table 2 Standard of sense organ－score for compound beverage

1.5.2 饮料成分的测定 可溶性固形物，折光法测定；还原糖，按GB／T5009.7——2003测定；酸度，标准碱滴定法；食品添加剂：黄原胶，按GB 13886——2007测定；海藻酸钠，按GB 1976——2008测定；琼脂，按 GB 1975——2010测定；总膳食纤维，按 GB／T 5009.88——2008测定。

1.5.3 静置分层率的测定 参照文献［14］，静置分层率的值越大说明产品稳定性越差。

1.5.4 离心分离率的测定 参照文献［15］，离心分离率越高，饮料离心后沉淀物越少，产品越稳定。

2 结果与分析

2.1 薏米提取液、芦荟汁最佳配比的确定

通过对复合汁不同配比的试验，以色泽、滋味和气味为评定指标（满分100分），评分标准参考表2，确定两种原汁的最佳配比，试验结果见表3。由表3可知，薏米芦荟复合汁的最佳配比为7∶3。

表3 薏米提取液、芦荟汁配比及其风味评价Table 3 Matching and flavor evaluation of coix seed and juice of aloe

2.2 复合稳定剂的确定

根据谷物饮料的特性，初步选择黄原胶、海藻酸钠、琼脂作为稳定剂，分别以不同配比添加饮料中，总添加量为0.3%，然后测定饮料的离心分离率和静置分层率，结果见表4。

表4 复合稳定剂的确定Table 4 Definition of composite stabilizer

由表4可知。当使用黄原胶＋海藻酸钠＋琼脂（1∶1∶0.05）复合稳定剂时，饮料离心分离率最高，静置分层率最低，效果最好。

2.3 饮料配方确定

通过L9（34）正交试验，以饮料的感官评分为指标，试验结果见表5。由表5可知，影响饮料质量的4种因素为A＞B＞D＞C，即薏米芦荟复合汁＞蔗糖＞复合稳定剂＞柠檬酸。薏米芦荟复合饮料的最佳配方为A2B2C1D3，即薏米芦荟复合汁20%、蔗糖8%、柠檬酸0.2%、复合稳定剂0.3%。按优选最佳工艺条件平行做3份饮料样品，饮料感官综合评分分别为94分、95分、93分，验证结果表明复合饮料工艺基本稳定可行。

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标 色泽：产品呈淡绿色；组织状态：均匀，无悬浮物及沉淀分层现象；滋味和口味：以薏米香味为主，略带有芦荟特有的清香。

2.4.2 理化指标 可溶性固性物≥10%；总酸（以柠檬酸计）0.2%；糖8.5%；总膳食纤维＞0.15%。

2.4.3 微生物指标 细菌总数≤100个／m L；大肠菌群≤3个／100 m L；致病菌不得检出。

3 结论

（1）试验结果表明，薏米芦荟复合汁的配比为7∶3；复合稳定剂为黄原胶＋海藻酸钠＋琼脂（1∶1∶0.05）；饮料的最佳配方为薏米芦荟复合汁20%、蔗糖8%、柠檬酸0.2%、复合稳定剂0.3%。

（2）薏米在烘焙时，应及时翻动，避免烤焦。薏米中含有不饱和脂肪酸，易于氧化，因此，烘焙后的薏米应及时加工，以免产品因脂肪酸氧化出现酸败味。

（3）芦荟打浆、榨汁时，为防止烫漂时氧化变色，可加入适量的VC护色。芦荟中含有芦荟素、芦荟大黄素等苦味物质，影响饮料的口感，在芦荟提取液中添加0.4%β－环状糊精，通过糊精包埋作用掩盖其苦味，达到保留芦荟中的有效成分和改善口感的双重作用。

（4）稳定剂效果试验，以离心分离率和静置分层率为评价指标，只能检验产品沉淀出现的快慢情况，存在一定不足，如果结合水分子流动性、粒径分布等指标进行评价更加科学，由于试验条件所限，本试验没有对水分子流动性、粒径分布指标进行测定，因此，只能通过离心分离率、静置分层率以及感官评分来对饮料的品质进行综合判定。

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