九层塔还是七层塔？

猪油拌入白饭，淋上酱油膏，是今

日台湾台菜餐厅里经典的古早味，

在我的童年岁月更是普遍平常，它曾陪伴许多四五十岁以上的台湾人走过艰辛奋斗的1950、1960甚至更早的年代。不过在猪油拌饭上再撒上九层塔，那到底是什么滋味啊？

彰化街头吃肉圆吃碗粿常伴着一碗肉皮汤，猪皮晒干后炸蓬炸酥的磅皮，再泡水加高汤加笋子或萝卜煮成的肉皮汤，这碗便宜又好吃的肉皮汤就像猪油拌饭也曾丰富了我的童年记忆，去年为了这碗汤，走访了彰化南门市场专卖肉皮汤食材的油炸肉摊子，无意中听到了这样一碗存在新竹中坜客庄的饭。

过去客家人大量以猪油做为食用油，取了肥油留下为数不少的猪皮。今年近八十岁的老板，年轻的时候无意中来到新竹中坜一带客家人居住的村落，为家里的油炸肉皮找到了货源。当时他从彰化搭凌晨三点多的火车到中坜，抵达客庄时大约六点多，常遇上一位刚从田里工作回来的老人，八十多岁的老人一大碗饭捧在手上，九层塔切碎，淋豆油（酱油），一坨猪油就起吃起来，老人边吃边招呼着他，那一声声的“彰化仔，来喔，来吃喔！”好像也是对着我呼喊，加了九层塔的猪油拌饭到底是什么滋味啊？九层塔让同样彰化出身的老板印象深刻，对我更是异乎寻常的想象。

搜索二十多年前居住彰化的岁月，九层塔少见的可怜，偶而从模模糊糊的九层塔煎蛋身影中突出的竟是难以入口的气味。真正开始敞开心胸接纳它，却要等到迷上意大利面以后。1980年代中期，北上念大学，随后父母也举家北迁，三餐不再局限于家中的餐桌，三杯鸡、三杯小卷或炒海瓜仔等菜色交织在啤酒屋或碳烤店的同学朋友欢聚中，而掩藏在这些又是葱又是蒜又是姜烘托的海味中的九层塔气息，开始一点一滴驯化我的舌尖。最后整个人更不知不觉被路边咸酥鸡起锅前的那股九层塔气焰给一把摄住了，大口大口地啖起咸酥鸡，而从此咸酥鸡在我的心中少了九层塔似乎就不叫咸酥鸡。当然捧起小吃摊上那一碗撒着几片九层塔的沙茶鱿鱼羮，也很自然地呼噜噜就吃下肚。

虽然经由这些五湖四海的胃口锻炼，九层塔早已不再难于入我嘴，但我家的餐桌上还是不见九层塔的踪影，直到知道了九层塔就是罗勒，为了煮意大利面，它才被我从市场提了回家。从1990年代中期至今，九层塔在我家就是以意大利面里罗勒的角色出现，不知为何它就是与西红柿如此的对味，从未动念让它与其他的食材一起现身，更何况一直以来，它都是以当香料的配角身分存在，于是对于四五十年前出现在客庄的那碗几乎以九层塔当主角的猪油拌饭充满了想象。

啊！客家人是这样食用九层塔的啊！彰化时代居住纯粹讲台语的河洛人街区，顶多掺杂一两户外省人家，几乎从未接触过客家族群，这一二十年来，客家人的旗帜突出于台湾社会，儿时几乎与我绝缘的九层塔走过曲折的历史也在我心中形塑成客家食材，这一碗九层塔猪油拌饭的出现更巩固它的地位！而一年多来，因偶然的机会帮客籍老摄影家整理照片，多次来回于苗栗与板桥之间，某次与他的家人谈及庭院里迎着阳光刚冒出头的九层塔，始知悉九层塔不仅随着鱼、蛤仔等海味上他们家的餐桌，连煮丝瓜、冬瓜等也不会放过，常拌着姜丝就来一把九层塔。至此，九层塔归客家人的食材应该错不了吧！

谁知就在我做如是想，并打算如法炮制那碗九层塔猪油拌饭之际，却发现完全不是这么一回事。原来对那个客家老人来说那一碗饭并不叫九层塔猪油拌饭，而是七层塔或者七钱插猪油拌饭。

而这一切得从那天在一位居住屏东的朋友的脸书看到当地田野的九层塔说起，九层塔之于从事台语歌曲创作的朋友就是田螺炒九层塔，似乎那是她童年以来再熟悉不过的食物，以前依恃自己的童年经验，总以为九层塔在河洛人的记忆里是匮乏的！看来并非如此，忍不住跑去问了母亲，没有想到揭开老人家未出嫁前的农村记忆，除了炒田螺非搭九层塔不可外，还有麻油炒香九层塔再下蚵仔，煮成的九层塔蚵仔汤，如此具色香味的回忆，听得我怦然舌动，为什么儿时家里餐桌不见这道料理？

那时候的市场见不到九层塔啊！农家会在菜园的角落种一二畦自用，少有人种来卖啊！妈妈家餐桌的九层塔都是采自她二伯母的园子。而从彰化市郊的农家嫁到市区，没有顺手可采的九层塔，妈妈自然无法为我的童年餐桌记忆添加九层塔气味。刹那间我明白关于我的九层塔记忆分野不在河洛与客家之间，而在于农村与都市的差别。

而客家人竟然也没有所谓的九层塔，只有七层塔。数着九层塔顶上一层一层往上长的花朵，数到七时，朋友说“七层塔过无两工仔（两天）就会变九层塔……”（原来九层塔是福佬客呀！）一时之间我会意不过来，即使她又写道“如果七层塔是客家人，后来变九层塔不就客家变福佬，福佬客。”我还是掌握不住个中含意，直到再度翻出1944年日本学者国分直一对中坜台地一带客庄生活所做的调查报告，煮鱼煮鸭肉都少不了香料，以前不解的“七重插”跃上眼帘，才让我在震惊中恍然大悟。不管七重塔、七重插或七钱插，客家人就是不叫九层塔，尽管历史过程中，有人与多数河洛（福佬人，即台湾占多数讲台语的闽南人）久处而忘了客家话，走上了福佬客的旅程，但七重塔创造的记忆在客家人的心中却是那么的鲜明。

“一千担、两公婆、三轮车、四月八、五月节、绿豆汤、七钱插、八仙彩、韭菜花、十姐妹。”七钱插不仅现身客家数字拳童谣，也常在客语的对话出笼，诸如“吊菜仔（茄子之意），七层塔，又香又合味！” “煎卵放七层塔尽好食！” “烳鸭汤放姜嘛（姜）、七钱插，尽合味！”近年还有年轻客家创作歌手谱写《七层塔介滋味》，尽是充满对母亲，对故乡滋味的无尽怀念。

河洛人以九，多之意，称九层塔顶上一层又一层的花，为什么客家族群以七代九呢？虽然至今仍难解，但显然叫做“七重塔”的“九重塔”滋味已深刻在客家人的心中。1939年，《热带园艺》（台湾的蔬菜种类解说）出现唇形科的罗勒，英名Basil，同属有多种类在印度和南洋受到广泛利用，尽管日本的学者称其学名仍有疑问，大体仍掌握到早在日本人占领台湾以前，它便已传入台湾，且土名虽记载为九层塔，但只有广东人部落有栽培，而当时所谓的广东人部落就是客庄。对应民俗学者国分直一于1944年在中坜台地客庄观察到的烹调手法，“七重插”不时穿梭其中。 如此说来，“罗勒”以“七重塔”之名扎根活跃在台湾这块土地，更甚以“九重塔”。

从“九层塔”到“七层塔”，我的一些自以为是的认识一再受到挑战（想到曾不自知以九重塔之名不断询问客籍摄影家的家人就汗颜）。作为河洛人，我的九层塔记忆在农村与都市之间，随着今日台湾不分族群广泛栽培，从路边的咸酥鸡跨到意大利面，竟如此的零零落落，这回我要将那碗放在我心中，放了一年多的饭端出来，好好品尝！

首次不为煮意大利面而从市场带回九层塔。猪油拌着酱油融进粒粒热热的白饭中，大口扒进的香甜，每一口熟悉的满足间皆起伏着一个又一个让人胃口更大开的力道！啊！九层塔有这样的功力？不！应该是“七层塔”才对，才能让四五十年前客庄那位八十多岁的老人每天一大清早下田工作回来，还元气十足地招呼人客吃饭。

从没有想过新鲜的七层塔、酱油和猪油三者这么的合味，不是西红柿与罗勒相合的意大利面洋味儿，更不同于咸酥鸡或者三杯料理里九层塔在高温中碰撞出的盛气凌人，而是在突出与收敛之间流露出一种收服胃口、体贴人心的婉转力道，这时确实要以“七层塔猪油拌饭”名之，才吃得出这碗饭的真味。